歐式麵包的鼎级手作全書 手工面包糕点制作 欧式面包西点配方书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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游東運 著

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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 膳書房

ISBN：9789865898380

商品编码：24429543675

包装：平装

出版时间：2015-10-15

页数：208

正文语种：繁体中文

书名：歐式麵包的**手作全書

作者：游東運

出版：膳書房

语种：繁體中文

页数：208 页

装帧：平装

ISBN：9789865898380

出版日期：2015-10-15

全圖解歐式麵包製作技巧

從基礎到晉級，**公開的專業分享

就要您看得懂、做得出

一起傳承歐式麵包的精采

紮實的基本功，是讓烘焙不失誤的首要關鍵，

經驗豐富的專業麵包職人親自傳授歐包的製作技法，

詳解天然酵母培養法，魯邦種、液種、葡萄種、法國老麵、蜂蜜種…

麵粉到麵團揉和狀態，發酵、溫度的控制，細節說明鉅細靡遺，

製程技巧全圖解，提點補充超貼心，讓您也能烤出*專業的歐式風味。

本書教您─

－關鍵製作技巧，麵團攪拌、發酵溫度、折疊翻面、整型，具體的製作守則。

－酵母種特色說明及培養法，麵團保濕、風味口感再升級的技巧。

－活用必要材料，自製餡料食材，無添加、食安更具風味。

－正確的握法角度，不損及麵團質地、刻劃漂亮紋路切劃法。

－蒸氣烘烤出漂亮外皮顏色、外觀，表層薄脆、內部Q彈的**口感。

－內行人才懂的美味搭配，讓美味再升級的變化吃法。

本書特色

◎**原創美味**公開，收錄競賽得獎配方。

◎從食材到培養酵母基礎教學、從攪拌發酵到整型，專業知識與經驗完全傳授。

◎從基本入門到高階麵包製作的難易度標示，讓您循序漸進適應挑戰，感受手藝精進的成就感。

◎精準配方、製作手法、工序流程詳細提點，並附有組織剖面圖、食材等實用資料，是專業麵包烘焙者必備的*佳參考書。

麵包製作的必知原則

08麵包製作的工具

10麵包製作的材料

麵包製作的必要知識

26提升風味口感的發酵種法

?麵包製作的方式

?養菌種、釀酵美味

36基本的美味製作

?特別講究之麵粉

Bread1.雋永迷人的法式麵包

40高水量古典法國

44鄉村法國

48回甘法國

53蜜釀蔓越莓

56蜜蜜情人

58桃香無花果

60茶釀多果香

64黑爵堅果乳酪

67活康多榖粒

70切達小山吐司

74山葵明太子法國

78慕尼黑脆腸

80義式燒臘

82普羅旺斯脆餅

84法爵脆皮吐司

88芒果核桃長笛

92帕瑪森核桃

94紫米彩豆吐司

96魅力洛神

100波爾多田園法國

102辛奇韓味泡菜

104岩燒雙料起司

106星鑽藍莓優格

108地中海巧巴達

111多美多番茄

?

Bread 2.經典人氣的歐式麵包

116美粒果

120巴黎香頌櫻桃

124柑橘鄉村巧克力

128蜂香土耳其

134茶香青提子

136紫麥能量棒

138裸麥起司球

140金鑽紅酒法國

144歐香乳酪吐司

148維也納美莓

150森朵蕎麥堅果

154布朗休格葡萄

158莓果森林

162戀夏雪藏芒果

166金麥胚芽啤酒

170柚香蜜見金棗

173蕉心巧克力

176薄荷巧克力

180艾威特

184養生八寶果

186貝里斯虎紋

190檸檬脆皮香氛

193普金南瓜堡

196英倫伯爵吐司

200大地全麥吐司

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204美味大變身！美味的變化吃法

好的，这是一份详尽的图书简介，内容不涉及《歐式麵包的鼎级手作全書》中的任何信息。 --- 图书名称：《法式甜点的艺术：从经典到现代的精致演绎》 作者： 玛丽·杜邦 / 塞巴斯蒂安·勒克莱尔 页数： 480页 装帧： 精装，全彩印刷，附带高清步骤图与历史背景介绍 出版年份： 2023年 --- 简介：探索法式甜点的深邃世界 《法式甜点的艺术：从经典到现代的精致演绎》是一部全面深入的指南，旨在带领烘焙爱好者、专业人士以及所有对法式糕点抱有热忱的人，进入这个集技术、美学与历史于一身的甜点王国。本书不仅仅是一本食谱汇编，它更是一部关于法式甜点哲学、精确技巧和文化传承的深度研究。 本书的两位作者，玛丽·杜邦——一位深耕于巴黎传统糕点屋数十年的资深师傅，以及塞巴斯蒂安·勒克莱尔——一位活跃于当代美食界的创新甜点师，合力将数百年沉淀的法式甜点技艺进行了系统化的梳理与现代化的诠释。 第一部分：法式甜点学基础与核心技术（Foundations and Core Techniques） 在法式甜点制作的世界里，精确性是通往卓越的唯一路径。本部分将彻底颠覆读者对“烘焙”的传统认知，深入剖析构成法式甜点宏伟结构的基础要素。 1. 精准的原料学： 深入探讨法国不同产区黄油（如AOP认证的诺曼底黄油与勃艮第黄油）对成品口感和风味的影响。详细解析不同蛋白质含量的面粉（T45到T55）在制作酥皮、海绵蛋糕与泡芙时的关键作用。我们将花大量篇幅介绍专业级香草豆荚（马达加斯加、塔希提、爪哇）的风味侧重，以及巧克力（可可脂含量、可可固形物）如何决定甘纳许的质地。 2. 关键基础面团与底座： 系统讲解和演示制作完美派皮（Pâte Brisée, Pâte Sucrée, Pâte Sablée）的“砂化法”（Sablage）与“揉捏法”的细微差别及其对脆度的影响。重点剖析法式挞皮的烘烤技巧，包括“盲烤”（Blind Baking）的深度温度控制，以确保底部完全酥脆而不焦黑。 3. 奶油与乳制品的艺术： 区分法式甜点中使用的各种奶油霜——从稳定且细腻的意式/法式/瑞士蛋白霜奶油霜（Buttercream）的打发技巧，到浓郁顺滑的法式蛋黄酱（Crème Pâtissière）的恰当熬煮时机，以避免出现颗粒感。本书详细绘制了温度与稳定性的关系图。 4. 结构性元素——慕斯与冻糕： 探索慕斯制作中的“基底”理论（如法式蛋黄糊或果泥基底）与稳定剂（吉利丁、琼脂、角豆胶）的精确用量，确保慕斯在脱模时能保持完美的几何形状和入口即化的体验。 第二部分：经典永恒的里程碑（The Timeless Classics） 本部分聚焦于那些奠定了法式甜点历史地位的标志性作品，力求还原其最正宗、最具代表性的风味结构。 1. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 细致解析多层结构中的每一层——咖啡糖浆的渗透度、杏仁海绵蛋糕（Joconde）的柔软度、以及苦甜巧克力甘纳许的丝滑平衡。这不是简单的堆砌，而是风味与质地的交响乐。 2. 闪电泡芙的秘密（Éclairs）： 深入讲解泡芙面糊（Choux Pastry）在锅中翻炒的水分蒸发点，以及烤箱内的蒸汽管理，确保泡芙面团充分膨胀形成完美空腔。同时提供传统咖啡、巧克力口味，以及现代的咸味焦糖、开心果等创新内馅配方。 3. 千层酥的挑战（Mille-Feuille）： 聚焦于法式起酥皮（Pâte Feuilletée）的“叠被子”艺术。详尽图解从“初次折叠”到“最后擀压”过程中，如何精确控制黄油的温度和面团的休息时间，以达到理论上的729层结构。并探讨如何制作出稳定、光亮且具有焦糖化效果的顶层糖霜。 4. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）与榛果的协奏： 专为环形泡芙而设的章节，强调烘烤后泡芙环的定型，以及核心的普拉琳内奶油（Crème Mousseline Pralinée）的制作，重点在于如何将烘烤过的榛果研磨至释放油脂的最佳状态，并将其完美乳化入奶油中。 第三部分：现代法式甜点的创新与美学（Modern Innovation and Aesthetics） 甜点艺术是流动的，本部分由塞巴斯蒂安·勒克莱尔主导，探讨如何运用现代技术提升传统甜点的层次感和视觉冲击力。 1. 镜面淋面（Mirror Glaze）的科学： 揭示镜面淋面配方中糖浆、炼乳与明胶的黄金比例，以及最关键的——操作温度。提供从基础黑巧克力到高光泽度的宝石红等多种色泽的调配指南。 2. 蒙布朗的结构重塑（Mont Blanc）： 传统蒙布朗的现代解构。本书提供了一种更轻盈的“栗子雪纺”结构，代替传统厚重的奶油，同时优化了糖渍栗子的甜度与口感，使其与马斯卡彭底座形成更优雅的对比。 3. 区域性水果的运用与平衡： 探讨如何使用应季的非传统法国水果（如日本的柚子、南美的百香果）来平衡经典配方中过高的甜度。着重介绍如何制作“水果凝冻层”（Gelée），以增加口感的清爽度。 4. 甜点摆盘的极简主义： 摒弃繁复的装饰，转向强调线条、高度和色彩对比的现代摆盘哲学。提供从使用喷枪“扫色”到利用可可粉和糖粉进行几何学设计的实用案例。 特别附录：法式烘焙的工具与术语（Glossary and Equipment） 本书的附录部分是为严肃的烘焙实践者准备的宝藏。它详细列举了烘焙中不可或缺的专业工具，如：精准的电子秤、带刻度的温度计、硅胶刮刀的选择标准、以及专业的“甜点圈”（Moule à entremets）使用指南。此外，还提供了一份详尽的法式烘焙术语表，确保读者能够准确理解和执行所有专业指令。 《法式甜点的艺术》承诺的不仅是成品的美观，更是对法式甜点背后所有科学、历史与热情的全面掌握。它将引导您从一个被动的食谱遵循者，蜕变为一个能够理解并创造属于自己传世甜点的甜点建筑师。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和厚度给人一种“百科全书”的重量感，这让我对它的内容广度充满了信心。我不是一个新手，已经有几年的烘焙经验，所以普通的吐司和基础甜面包已经无法满足我了。我更倾向于探索那些需要特殊设备或对技巧要求极高的项目。我关注到书名提到了“鼎级手作”，这暗示着它可能包含了一些非常进阶的技巧，例如如何使用石板炉的温度曲线，或者如何在家用普通烤箱模拟专业蒸汽烤炉的效果。我特别好奇，它是否会介绍一些自制改良剂或预发酵种（如池种/波兰种/中种）的具体配比和应用场景，这些都是提升面包口感和保质期的关键。如果它能提供一个“故障排除”章节，详细列出比如“面包塌陷”、“底部烤焦”、“组织过于紧密”等常见问题的成因分析和修正方案，那就太实用了。这种基于经验的总结，远比单纯的配方更有学习价值，能够帮助我跨越从“能做出来”到“做得出色”的鸿沟。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常雅致，那种淡淡的米黄色调，配上精心排版的欧式面包图片，立刻就吸引了我的目光。我一直对烘焙充满热情，特别是那种外皮酥脆、内部组织松软、带着淡淡天然酸香的欧式面包。然而，我之前尝试的很多食谱，要么过于简化，导致成品口感平平，要么就是配料过于复杂，操作起来像是在进行化学实验，让人望而却步。这本书的出现，简直是雪中送炭。我翻开目录时，首先注意到的是它对基础知识的详尽讲解，从不同种类的面粉如何影响最终成品的质地，到酵母活性的判断标准，甚至连水温对发酵过程的微妙影响都有深入剖析。这让我感觉，作者不仅仅是提供了一堆步骤，更是在传授一种扎实的“面包哲学”。我特别期待它能详细解释如何在家中更好地控制环境温度和湿度，因为这两点往往是家庭烘焙中最难把握的变量。我希望能看到关于天然酵种（Sourdough Starter）从零开始培养和维护的完整指南，以及如何根据季节变化调整喂养频率和水量。我坚信，只有理解了原理，才能真正做到举一反三，做出真正有灵魂的欧式面包。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，市面上的烘焙书太多了，很多都是东拼西凑，换汤不换药。但我对这本书的“欧式”定位非常欣赏，因为它意味着对原料的尊重和对传统工艺的坚守。我最期待的是关于“慢速发酵”和“冷发酵”技巧的深度挖掘。欧式面包的风味很多来源于长时间的发酵过程，这种慢工出细活带来的风味层次感是快速发酵无法比拟的。我想知道作者是如何精确控制冷藏发酵的周期，以达到最佳的风味平衡点，同时又不至于过度发酵导致面团结构崩溃。此外，对于一些小众的欧式面包，比如意大利的恰巴塔（Ciabatta）或者德式的普雷结（Pretzel），如果书中有关于其特有浸泡液（如碱水）或高含水量面团处理的独特心得，那这本书的价值就瞬间飙升了。我希望它能提供一些不同“发酵时间点”对应的风味描述，这样我就可以根据自己的口味偏好来微调。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我立刻被它呈现的专业度和细致度所震撼。我通常会先浏览一下配方部分的排版和用词习惯。这本书的描述方式非常注重细节，没有那种敷衍了事的“少许”、“适量”，而是给出了精确到克的用量，甚至连搅拌的时间和速度都有明确建议。我发现其中对法棍（Baguette）的介绍尤其让我眼前一亮。过去我做的法棍总是空洞不够大，或者侧面裂口不自然。我希望这本书能揭示法棍在整形和最后发酵（Proofing）环节的独家秘诀，比如如何通过轻柔的手法最大程度保留面团中的气体，以及在最后烘烤时如何精确地制造出蒸汽。烘烤时的蒸汽管理是决定法棍外壳酥脆度和色泽的关键，我猜想这本书一定会在烤箱设置和石板的使用上提供非常独到的见解。如果它能配上一些高清晰度的剖面图，展示不同烘烤阶段面团内部的膨胀情况，那就太完美了，这将极大地帮助我诊断自己操作中的不足之处。

评分☆☆☆☆☆

我是一个偏爱实践操作胜于理论阅读的人，所以我更看重书中的图片和图解质量。这本书的图片给我的第一印象是非常“干净”，没有过多花哨的装饰，焦点完全集中在食材、工具和操作步骤上。我特别留意到，它似乎涵盖了从基础的乡村面包（Pain de Campagne）到更复杂的坚果果干面包，以及一些区域性特色的欧式面包。我个人对黑麦（Rye）面包的制作非常感兴趣，因为黑麦粉的特性与高筋小麦粉截然不同，操作难度更大。我迫切希望这本书能深入探讨高比例黑麦面团的处理技巧，比如如何防止面团过于粘稠难以操作，以及如何平衡黑麦特有的粘性与气孔结构之间的矛盾。一个好的烘焙书，应该能像一个经验丰富的大师站在你身边指导，哪怕是看不见的“面筋发展”过程，也能通过文字描述得清晰可见。这本书的专业排版和严谨的流程，让我有理由相信它能提供这种高质量的指导。