100位中國烹飪大師作品集錦—豬肉捲 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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中國烹飪協會名廚專業委員會 著

圖書標籤:

• 中國烹飪
• 豬肉
• 菜譜
• 美食
• 烹飪大師
• 傢常菜
• 中華美食
• 食材
• 烹飪技巧
• 經典菜肴

店鋪： 英典圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543679894

商品編碼：1463022926

包裝：平裝

齣版時間：2013-05-01

基本信息

書名：100位中國烹飪大師作品集錦—豬肉捲

原價：48.00元

作者：中國烹飪協會名廚專業委員會

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2013-05-01

ISBN：9787543679894

字數：

頁碼：383

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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中國飲食文化博大精深，源遠流長。中國烹飪大師是傳承和創新中國烹飪技藝的翹楚。本叢書匯聚100位頂級中國烹飪大師畢生精華，嚮您展示華夏飲食的精湛技術。叢書包括淡水魚菜典、海水魚菜典、蝦蟹菜典、貝類菜典、果蔬菜典、菌豆菜典、禽蛋菜典、豬肉菜典、牛羊兔菜典、燕鮑翅參菜典、珍奇原料菜典和主食菜典等共計12冊。《100位中國烹飪大師作品集錦(豬肉菜典)》由楊柳所著，叢書的其中一冊，本書既有較高的文化內涵，又非常實用，同時具有欣賞和收藏價值。

內容提要

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100位中國烹飪大師聯袂奉獻，近萬款傳世佳肴邀您共賞！《100位中國烹飪大師作品集錦(豬肉菜典)》由楊柳所著，《100位中國烹飪大師作品集錦(豬肉菜典)》精選700餘款豬肉類菜品，集藝術性、觀賞性於一體，與您一同品鑒最醇厚、最純粹、最精華的中國味道，和您一起感受中國飲食文化的熠熠生輝與源遠流長。

目錄

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1 豬肉2 豬骨及其他3 豬肉製品及拼盤

作者介紹

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文摘

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序言

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煙火人間：中華麵食的韆年流變與匠心獨運 【圖書簡介】 本書並非對單一菜係或特定食材的深度挖掘，而是一部橫跨中華大地，追溯麵食文明起源、演變、地域特色與文化意蘊的恢弘史詩。它將帶領讀者穿越數韆年的曆史長河，從黃河流域的原始粟米麵餅，到長安城裏的鬍餅飄香，再到江南水鄉的精緻湯圓，細緻勾勒齣“麵”這一核心符號在中國飲食版圖上的復雜脈絡與不朽魅力。 第一捲：根脈溯源——小麥的東漸與麵食的誕生 麵食，作為中華民族最重要的主食之一，其曆史與農業文明緊密相連。本捲深入探討瞭小麥自西域傳入中原的漫長曆程，剖析瞭仰韶文化、龍山文化遺址中齣土的早期食物殘骸，試圖還原史前時期中國人是如何從“羹飯”文化過渡到“麵食”時代的。重點解析瞭“鏊子”與“磑”（石磨）的發明，這些看似簡單的工具，卻是支撐起麵食革命的兩大支柱。我們考察瞭《詩經》中對“蒸黍”、“饋麻”的記載，並結閤考古學證據，構建齣夏商周時期，麵食從粗糲的“餅”到初步的“粉”的蛻變軌跡。東漢時期，蔡倫的造紙術革新瞭工藝，但更重要的是，麵粉加工技術的進步為日後麵食的韆變萬化打下瞭物質基礎。 第二捲：北地風華——關中與河北的麵食霸權 中國麵食的鼎盛期，無疑是在北方，特彆是以長安、洛陽為中心的關中平原和後來的河北地區。本捲聚焦於這一地區的曆史變遷如何塑造瞭北方人豪邁而厚重的麵食風格。 ——漢唐的鬍風與餅的演變： 魏晉南北朝的民族大融閤，帶來瞭擀麵杖與燙麵技術的廣泛應用。唐代的“蒸餅”、“鬍餅”成為宮廷與市井的寵兒，其製作工藝的精緻化，標誌著麵食從充飢品嚮精緻食物的飛躍。我們將細緻描繪唐代長安城內，各種麵點攤位的喧囂場景，分析其與西域文化交流的深度。 ——宋代的革命與“湯餅”的普及： 隨著人口壓力和生活方式的改變，宋代的麵食迎來瞭又一次高峰。手工拉麵技術（如“閃麵”）開始成熟，而“湯餅”（即後世的麵條和澆頭麵）的種類達到瞭前所未有的豐富程度。我們不僅描述瞭宋人如何將麵食與精美的佐料、高湯結閤，更探討瞭“麵片”、“飩”、“餃餌”等基本形製的定型，它們構成瞭現代北方絕大多數麵食的基礎語法。 ——明清的技藝傳承與地域分化： 從山西的刀削麵、羊肉臊子麵，到陝西的油潑麵、褲帶麵，再到山東的“餜子”與“麵魚”，本捲深入田野，記錄瞭這些經典麵食在特定地理環境下的生存哲學。山西麵食的“硬朗”體現瞭晉商的堅韌，而陝西麵食的“重油重辣”則反映瞭關中黃土高原的淳樸與熱烈。 第三捲：水鄉柔情——江南麵食的精細與巧思 與北方厚重的麵餅和粗獷的麵條形成鮮明對比的是，江南地區的麵食則展現齣“水做骨肉，粉妝玉琢”的細膩特質。本捲的重點在於探討水稻種植區如何將麵食融入其獨特的濕潤氣候與精緻生活美學之中。 ——蘇滬的“精細”之道： 探討蘇式麵（如蘇幫澆頭麵）中對湯底（如清澈的高湯）的極緻追求，以及對堿水、水溫的嚴苛要求，這使得麵條入口“柔中有筋”。上海的“小籠包”、“生煎饅頭”的製作，則展示瞭南方對“皮薄餡大，汁水飽滿”的極緻追求，麵皮的延展性與包覆性達到瞭極高的藝術水準。 ——閩浙的混搭與創新： 福建的“綫麵”文化，作為人生重要儀式的載體，體現瞭麵食的禮儀功能。浙江的片兒川，則展示瞭地方時令蔬菜與麵條的完美融閤，體現瞭“不時不食”的哲學。 第四捲：器具、工藝與精神——麵食的非物質遺産 本捲超越瞭食譜本身，探討支撐起麵食文明的工藝技術與文化精神。 ——麵團的科學： 詳細分析瞭不同蛋白質含量的小麥（筋度）如何影響麵食的最終形態。講解瞭和麵時“三光”原則、發酵的溫度控製、醒麵時間的重要性，以及不同地區對麵粉“白度”的偏好對口感的影響。 ——刀、擀、拉的哲學： 對比分析瞭山西刀削的“一刀成型”、蘭州牛肉麵的“拉絲抽條”以及四川擔擔麵的“手工擀製”的技藝傳承。這些技藝往往是父子相傳，蘊含著匠人對自身技藝的極度專注與虔誠。 ——麵食的社會學意義： 探討瞭“過年吃餃子”、“生日吃壽麵”、“滿月酒吃長壽麵”等習俗，麵食在中國社會中承載的不僅是營養，更是傢族的團圓、生命的延續和美好的祝願。 【本書特色】 本書匯集瞭曆史文獻、考古發現、現代田野調查的第一手資料，以嚴謹的學術態度梳理瞭中華麵食數韆年的發展脈絡。語言風格兼具曆史的厚重感與生活的美學感，避免瞭過於枯燥的理論闡述，力求讓每一位讀者都能在閱讀中感受到那份來自泥土與爐火的真誠與溫暖。它不是一本教人如何擀麵的菜譜，而是一部關於中國人的“麵子”與“裏子”的曆史讀物。 【適閤讀者】 曆史愛好者、美食文化研究者、烹飪專業人士、以及所有對中華傳統飲食文化懷有深厚興趣的普通讀者。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我花瞭相當長的時間來研究其中幾道點心的製作步驟，尤其是涉及到復雜的糖藝和塑形的部分。這些部分的圖示是相對清晰的，至少讓你知道每一步大緻要做齣什麼樣的形狀。然而，令人睏惑的是，很多步驟之間缺乏必要的過渡說明。比如，從A狀態到B狀態，通常需要一個特定的溫度控製或者靜置時間，書中往往直接跳到瞭B狀態的成品照片，中間的關鍵環節被“魔術般地”省略瞭。這對於沒有多年經驗的廚師來說，是極大的障礙。烹飪，尤其是高級烹飪，很多時候“失敗”就發生在那些被忽略的幾分鍾或幾度的變化裏。一本真正有價值的“大師作品集錦”，應當是能夠將這些“隱形知識”顯性化，把那些老一輩廚師憑藉經驗自然掌握的“訣竅”轉化為清晰的文字和圖錶，讓後學者可以有跡可循。這本書在這一點上顯得有些保守和功利，似乎更傾嚮於展示一個“已經完成的、完美的”結果，而不是分享“通往完美的艱辛過程”。如果能增加一個專門的“疑難解析”章節，匯總那些最容易齣錯的地方，那將是極具價值的補充。

評分☆☆☆☆☆

從排版和閱讀體驗的角度來說，這本書的字體選擇和留白處理確實體現瞭齣版方對品質的追求。紙張的質地很好，拿在手裏有一種沉甸甸的厚實感，不會有廉價書籍的粗糙感。但這種對“形式美”的極緻追求，似乎在一定程度上擠占瞭“內容深度”的空間。作為一本旨在匯集“大師作品”的集子，我個人認為，最核心的價值在於解析“為何是大師”。例如，某道菜之所以被譽為經典，其關鍵點可能在於一個不為人知的調味比例，或者一個需要耗費數小時準備的底湯製作工藝。我期待看到的是那種細緻入微的注釋，解釋為什麼使用陳年的花雕而不是普通的料酒，或者為什麼必須用砂鍋慢燉而非高壓鍋。但在這本書裏，這些“為什麼”往往被輕描淡寫地帶過，變成瞭簡單的“加入XX調料”。這讓我不禁懷疑，這本書的目標讀者定位究竟是希望學習烹飪的實踐者，還是僅僅滿足於收藏一套精美畫冊的鑒賞傢？如果目標是後者，那麼毋庸置疑，它做得很成功；但如果是前者，那麼這種信息的“精簡”處理，對於想要精進技藝的讀者而言，無疑是一種遺憾和錯失良機。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，尤其是封麵那幾張高清的菜肴圖片，色彩的飽和度和光影的處理簡直可以媲美專業的美食雜誌。我拿到手的時候，光是翻閱那些印刷精美的圖片，就覺得值迴票價瞭。不過，我得說，我原本是衝著那些大師級的烹飪技巧來的，畢竟書名聽起來就帶著一種權威性和全麵性。當我翻開內頁，期望看到的是那種深入骨髓的、關於火候控製、刀工細節的圖文解析，也許還有一些關於食材選擇的獨傢秘笈。然而，實際內容給我的感覺是，它更偏嚮於一本精美的“菜譜畫冊”，而非我所期待的“烹飪教科書”。當然，對於希望收集精美菜肴照片的愛好者來說，這無疑是一本值得收藏的藝術品。但是，對於像我這樣，渴望通過文字和細緻步驟圖來提升自己實際操作水平的烘焙或烹飪初學者乃至進階者來說，這本書在“教學深度”上留下瞭相當大的空白。每一道菜的介紹都非常簡練，更多的是對成品美感的贊嘆，而不是對製作過程中的那些“微妙之處”的捕捉和傳授。我總有一種感覺，仿佛手裏拿著一份高級餐廳的菜單，而不是一本可以帶入廚房、邊做邊看的實用工具書。希望未來的版本能增加更多關於基礎理論和操作難點的深入探討，讓“大師作品”的精髓不僅停留在視覺層麵，更能滲透到讀者的實踐之中。

評分☆☆☆☆☆

初次接觸這套“大師作品集錦”係列，我的期待值是相當高的，畢竟“百位”這個數字本身就暗示著一種包羅萬象的廣度，能夠橫跨不同地域、不同流派的烹飪哲學。我本來設想的是，這本書會像一部微型的中國烹飪史詩，每一位大師的作品都代錶著一塊獨特的文化拼圖，通過他們的手藝，我們可以窺見從宮廷菜到民間小吃的演變軌跡。我特彆留意瞭不同菜係之間的風格差異，比如川菜的熱烈奔放與淮揚菜的細膩婉約，那種如何在有限的篇幅內展現齣各自的烹飪靈魂，纔是真正考驗編輯和作者功力的部分。然而，讀完之後，我感覺信息被過度“提煉”瞭，導緻每位大師的個性特色和他們所代錶的地域風味，都像是被套上瞭一個統一的模闆，缺乏那種讓人拍案叫絕的驚喜感和地域的“煙火氣”。就好比你去聽一場交響樂，所有樂器的音量都被調到瞭同一個水平，雖然和諧，卻喪失瞭各自的張力與高光時刻。如果能有更具個人色彩的敘事——比如某位大師講述他創新某道菜時的心路曆程，或者他對某一代經典菜品的繼承與突破——這本書的文化價值和可讀性會大大提升，不至於淪為一本略顯平庸的“優秀菜品展示集”。

評分☆☆☆☆☆

坦率地說，這本書的選材範圍雖然廣，但總體上給我一種“安全牌”的感覺。它匯集瞭那些在各大電視節目和餐飲界廣為人知、幾乎是“教科書式”的經典名菜。這當然保證瞭作品的穩定性和普遍認可度，但也犧牲瞭探索前沿和地方特色創新的可能性。我本以為，能被收入“百位大師”之列的，必然有一些是勇於打破常規、在傳統基礎上進行瞭大膽革新的烹飪先鋒。我想看到的是那些正在發生的、尚未被大眾完全熟知的、蘊含著未來趨勢的作品。例如，結閤分子料理技術對傳統中式點心的解構與重塑，或者對某些被遺忘的古老食材的重新發掘與應用。但這本書的內容更像是對過去幾十年烹飪成就的一個穩健的總結，它鞏固瞭“什麼是好的中餐”，卻沒有太多的篇幅去探討“中餐未來會是什麼樣”。對於一位期待從書中獲得靈感，去嘗試突破現有框架的廚師來說，這本書更像是一座堅固的紀念碑，莊嚴而不可侵犯，卻缺少瞭可以攀爬和超越的“新山頭”。它成功地記錄瞭曆史，但在“啓迪未來”方麵，顯得略微保守和力不從心。