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楊桃美食編輯部編

圖書標籤:

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店鋪：人天圖書專營店

齣版社：江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553749358

商品編碼：11460716768

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-12-01

用紙：膠版紙

頁數：296

字數：240000

具體描述

內容簡介

寒冷鼕日，沒有比來碗熱乎乎的暖湯更熨帖腸胃瞭。如果你從來沒有試過自己熬湯，如果你很想知道各種湯品的製作方法，在《一碗暖湯》中會得到滿足，隻要擁有這一本書，你就擁有溫暖身心的魔術棒，輕輕一揮，就可以變化齣令人味蕾驚艷的湯品。

《一碗暖湯》教大傢利用冰箱常備的簡單食材，一次帶給給你400碗美味好湯。此外還有各類湯品正確的熬煮小技巧，讓您清楚瞭解美味的技巧。不論是清爽鮮美的清湯、濃鬱香醇的濃湯、還是順口的羹湯，各種傢常湯品通通都收錄。

你想喝這些靚湯嗎？你想知道這些靚湯的做法嗎？《一碗暖湯》為你網羅各地特色靚湯。教你各種靚湯的做法。

作者簡介

楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版，同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍，每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力較大的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材，包含「泡麵」、「醬料」、「牛肉麵」、「年菜」、「披薩」、「電飯鍋菜」……等，均引發媒體後續討論，造成流行風潮。

內頁插圖

精彩書摘

熬湯好材料

熬一鍋好湯，需選用充滿鮮味的好食材，這樣熬煮齣來的湯頭纔會鮮甜，讓人唇齒留香。現在就來教您挑選最速配的食材，讓您輕鬆熬煮齣一碗碗齣色的好湯頭。

雞骨

雞骨常用來熬煮高湯、濃湯、清湯，湯頭能與大多數材料的味道相配，所以很多風味口感不同的湯頭都可以用雞骨來熬。購買雞骨時應該挑選生長期長的雞，老雞、土雞最好，如果使用市麵上常見的肉雞，會讓湯頭混濁。而雞脖子熬齣的雞高湯因為骨髓豐富味道更佳。

豬大骨

豬大骨含有鈣、磷、鐵等元素，蛋白質含量也高於豬肉，脊髓骨更含有高養分，其營養豐富、口感渾厚的特色讓它成為熬湯時的好選擇。豬大骨一樣以生長期長的豬為佳，現宰取齣的比冷凍保存的好，新鮮是購買的重要挑選標準。以豬大骨熬煮湯頭時，可以加入適量雞肉以增加肉味。

火腿

火腿含有蛋白質、鐵、鉀、磷、鹽與十多種氨基酸，經過醃製發酵分解，各種營養更容易被人體吸收。特彆是火腿的特殊香味，可以增加湯頭的香醇度，所以常用於各種高湯的製作。但是因為其口味濃厚獨特，所以不適閤用在以牛肉為主要材料的料理。

蝦米

蝦米的營養成分很高，含蛋白質、脂肪、糖分等成分，蝦皮則含有鈣、磷，是熬煮湯頭時常用的配料，也可以單獨用來熬湯。用蝦米熬煮的高湯會有一股鮮甜的海鮮味，適閤作為海鮮料理的高湯，購買時以體型大的較佳。

海帶

海帶是另一種海産類的材料，購買時以乾燥的為佳，分量不需太多，隻要一小段就足夠，但由於它有一種特殊的海潮味，且味道不夠強烈，通常多使用在日式大骨湯頭裏，或搭配柴魚熬煮高湯。

洋蔥

洋蔥的香氣強烈，營養豐富，含有維生素A、維生素B 、維生素C 及磷、鐵、鈣等礦物質，熬煮湯頭時不但可以去除腥味，還能增加甜度。洋蔥適閤用來熬煮使用大量肉骨的湯頭，也有人用小蔥來代替，這樣在煮之前，就要先把小蔥炸過，以避免小蔥嗆辣刺激的味道破壞湯味的平衡。

鬍蘿蔔、白蘿蔔

白蘿蔔鮮甜的滋味可以增加湯頭的鮮美，且由於味道清爽，常大量使用，熬齣的高湯適閤用於搭配各種中式風味的料裏，而鬍蘿蔔則因為口味獨特，通常用於提味，熬煮時分量不需太多。

玉米

想讓湯頭更鮮甜嗎？那加入整根玉米一起熬煮就沒錯瞭，因為玉米本身就有甜味，可以增加湯頭的層次感，破除大骨熬齣湯頭的單調肉味，若用在素高湯上更可以豐富素高湯缺少的鮮味。

乾魷魚

乾魷魚富含海鮮的鮮味，滋味更為豐富，適閤用來熬煮海鮮高湯，用於提味。乾魷魚的味道很重，因此不需加太多，傳統市場就有賣處理好切段的乾魷魚，通常賣給麵攤熬湯頭用，買這種處理過的乾魷魚可以方便不少。

乾貝

充滿鮮味的乾貝是用來熬高湯的高級食材，可以直接加上米酒一起熬煮或熬高湯，更可以先炸香後再加入高湯中熬煮，更有一番不同的風味。

香菇

香菇特殊的風味可以提升高湯的味道，尤其是曬乾後的香菇味道更為豐富。但是乾香菇再處理時，要先用冷水將其泡發，注意韆萬彆用熱水泡發以免香菇的香味就此流失。

芹菜

芹菜滋味清爽是熬煮高湯時常用的食材之一，尤其是用來熬煮素高湯。但由於芹菜也是屬於味道獨特的蔬菜，所以分量不適閤放太多以免太過搶味，而熬過的芹菜大都已經軟爛不適閤食用，所以必須撈除。

柴魚

柴魚是乾製的鱈魚，適閤製作日式高湯，因為熬煮後湯頭會變得澀口，所以須先將爐火關掉，最後再放入柴魚，浸泡齣味道，撈除即可。市麵上比較容易買到已切好柴魚片，整條的柴魚不容易購得，但風味較佳，可試著嚮日式大型超市或專賣日本食材的商傢詢問。

蜆

蜆有獨特的鮮甜滋味，可單獨熬煮蜆湯，但是因為味道太獨特，不適閤用來搭配其他料理，因此通常隻少量加入其他高湯內提味，可以豐富高湯的口感。

鮮蝦

直接以鮮蝦來熬煮高湯與用蝦米來熬煮高湯風味略為不同，鮮蝦多瞭一種新鮮滋味，而蝦米則是比較濃鬱的鮮味，各有不同的口感，可根據喜好來選擇。如果要選用鮮蝦熬煮高湯，建議用劍蝦，滋味較佳。

魚骨

熬煮高湯的魚骨可略帶魚肉，這樣熬齣的高湯更鮮美，也可添加小魚乾一起熬煮，使滋味更豐富。

煮湯常用器具

瞭解這些器具的特性和用途，可讓煮湯過程更快速容易，輕鬆煮齣好湯。

1.鋼鍋、湯鍋

　　湯鍋或鋼鍋是傢中必備的烹飪器具。鋼鍋的特點是傳熱速度快，散熱也快，但由於受熱不均，使用時必須隨時注意食材狀況、烹調程度。若要長時間熬煮較為費時的食材，建議可蓋上鍋蓋慢慢烹煮，如此可避免過度散熱而花費更多的時間。

2.湯勺

　　最常被使用於湯品上的是不銹鋼材質的大湯勺，有時為瞭講究或美觀，也會使用白瓷材質或木質的湯勺。另外塑料湯勺也相當常見，不過由於材質上的特殊性，建議不要用塑料湯勺來舀取過熱的湯品，以免産生有毒化學物質。

3.細濾網、濾網

　　平日在傢中煮湯時，使用濾網的機會比較少。但如果想熬製高湯底作為各式料理湯品的湯底時，濾網可就是最佳的幫手。細濾網可仔細地過濾掉湯中的雜質。而粗濾網在汆燙食材時，可發揮最大的效用，耐熱的材質，使其適用於撈起滾沸鍋中的食材，並將多餘的水分瀝乾。

4.削皮刀

　　現在因應消費者的需求設計瞭各式各樣的削皮刀，使用起來不僅便利又兼具瞭安全性，有些刀具的外觀看起來更是極具創意，頓時讓下廚做菜成瞭一場極具趣味性的遊戲。

5.炒鍋、平底鍋

　　不加任何肉類的蔬菜湯，常會口感發澀不好入口。所以要先加些食用油、調味料放入鍋中拌炒，再進行烹煮，這樣可讓湯品食用起來少些澀味也好入口。可隨意使用傢中常用的各式鍋具，隻要方便好取用，炒鍋或平底鍋皆可。

6.攪拌機

　　一般在製作較西式的濃湯湯品，或要讓食材錶現齣濃稠特色時，就要先用攪拌機將食材徹底絞碎，再進行烹調，如此不僅讓湯品有更多變化，也更為省時省力。

熬湯常犯的錯誤

熬煮湯頭時有三種常見的錯誤，隻要小心避免，就能大幅提高煮好湯的成功率。

錯誤１

把湯煮得太滾

為瞭把材料的精華徹底熬齣，有些人以為水越滾越好，實際上把湯煮得太滾，隻會讓原本應該清澈的湯頭變得混濁不堪、美味喪失。因此熬煮湯頭時要特彆注意火候的掌控，以中小火為佳。

錯誤2

沒有一次加滿足夠的水

在熬煮湯頭的過程中，即使發現倒入的水不夠，也不宜再加水進去，因為材料放進熱水中滾沸時會逐漸釋放齣所含的營養素，如果倒入冷水溫度驟降，就會突然遏止住營養素的釋放，改變湯的原味，同

時也會讓湯變得混濁。所以如果非加水不可，也隻能加熱開水而不能加冷開水。

錯誤3

沒有做好隔夜的防護工作

通常熬煮的湯頭不會一次用完，要留到隔天使用，這時過夜前的防護就十分重要。在不放入冰箱冷藏的情況下，要先用小火把湯煮開來做好消毒工作，再將湯麵上的浮油撈起（因為油凝結後會將湯封住，讓湯內的溫度維持在70℃左右，這也是最適閤細菌活動的溫度），最後把蓋子蓋上，記得不可以全蓋，要留一些縫隙通風。

嚴格執行這些操作就能讓辛苦熬好的湯頭不變質，不過也不宜擺放過久，最好不要超過2天，即使放在冰箱冷藏，最多也不能超過3天。

煮湯方法麵麵觀

以顔色區分，湯頭可以大緻分為濃湯、清湯，熬煮方法也依此有大火法、小火法兩種。

大火法（常用大火與中火）最為簡單，通常用來熬煮脊髓骨、牛骨，煮齣來的湯多呈乳白色。以大火熬煮材料時，如果試嘗的味道不夠，可以直接放些肉一起熬煮來增味。小火法則適閤煮齣清澈的湯頭，重點是需要配閤食材熬煮。另外還有一種煎煮法，主要差彆是熬湯前要先將食材下鍋炸過，再加上一些蔥蒜配料，雖然比較麻煩，但是可以有效去除腥味，還能讓湯頭有一種特殊的香味。

煮好湯頭的小秘訣

熬煮湯頭時常用到豬骨、牛骨等材料，在正式煮之前要先用燒開的水汆燙過，也就是要把材料放進湯鍋中以大火沸水煮約30秒，這是為瞭將材料上不易用手清除的血水髒汙去除。把已經燙除血水的肉

骨與其他配料放進鍋內熬煮，等水再度燒開後，改小火繼續煮，這時可以看到湯麵上有數個上下翻的水流，狀如菊花，維持這種菊花滾的狀態數小時（依食材決定），就能煮齣味道極佳的湯頭。

熬湯時最好使用陶鍋、砂鍋這類散熱均勻的容器，因為這樣最能保留住材料的原味，如果沒有陶鍋、砂鍋，退而求其次也可使用不銹鋼鍋。

煮好湯頭好壞的判斷

檢驗湯頭好壞的主要方法是“嘗味道”。不論熬的是清湯或濃湯，味道一定要足、要濃厚，所以在熬煮肉骨湯時加肉進去，目的就是要讓湯的味道夠足；至於要放多少量的材料，則要看個人對湯味的

要求與經驗瞭。

如果是熬煮清湯，湯色的清澈程度也是檢驗的指標之一，越清越純越好。熬湯的材料，則是越豐富煮齣的成品就越令人滿意。不過要注意的是，一旦湯料已經煮至無味就要撈起，以免破壞整鍋湯的味道，尤其像魚之類海鮮材料，煮久後因為會融化潰散而成殘渣，所以一定要記得及時撈起來，湯纔清澈。

前言/序言

餐餐喝碗湯溫暖又滿足

　湯不論是在東方人還是西方人的餐桌上，都是十分重要的料理。東方人當湯是配菜或飲品，西方人則當湯是前菜的一種，但無論如何，美味都一樣重要。其實想煮一鍋好喝的湯並沒有想象中那麼難，很多湯都隻要將食材和調味料準備好，然後注意火候和時間就行，甚至都不用20分鍾。

　　本書除瞭告訴大傢大廚珍藏的好喝秘訣外，還有各類湯品正確的熬煮方法，瞭解美味的原因，隻要懂得美味技巧，就算隻是利用冰箱裏現有的食材，或是其他您所喜歡的任意食材，都可以變化齣美味的湯品。

　　本書搜集瞭400多道各式湯品的美味配方，包括強調清爽鮮美的清湯、擁有濃鬱風味的濃湯、特殊勾芡口感的羹湯、各有特色的火鍋與麵湯底、甜而不膩的甜湯，讓您不會再為每餐要煮什麼湯、怎麼煮齣好湯而煩惱。

秘境尋蹤：失落文明的最後綫索作者： [虛構作者姓名] 齣版社： [虛構齣版社名稱] 齣版日期： [虛構日期] --- 內容簡介：這是一個關於時間、記憶與不可逆轉的探索。《秘境尋蹤：失落文明的最後綫索》並非一本探討日常烹飪哲學的書籍，它是一部融閤瞭考古學、密碼學、曆史虛構與硬核探險的紀實文學（或小說）。本書將帶領讀者潛入一個被時間徹底遺忘的古老文明——阿斯卡拉（Askala）的殘骸之中，追尋其在地球曆史上突然崩塌的原因，以及散落在世界各個角落，關於其高深知識的最後綫索。本書的核心敘事圍繞著兩代人的執著展開。第一代是二十世紀初的探險傢兼語言學傢阿道夫·凡·赫爾辛格，他在北非撒哈拉深處發現瞭一塊刻有復雜幾何圖案的石闆。第二代，即本書的敘述者，是凡·赫爾辛格的孫女，一位精通古天文學和量子物理學的獨立研究員艾莉亞·凡·赫爾辛格。艾莉亞繼承瞭祖父遺留下的破碎筆記和未解的謎題，堅信阿斯卡拉文明並非如主流曆史學傢所言隻是一個短命的遊牧部落，而是一個掌握瞭遠超時代科技的“時間錨定”技術的失落帝國。第一部分：碎片的聚閤故事從冰島一處被地熱活動揭示的冰川下洞穴開始。艾莉亞在祖父的日記中發現瞭一個隱晦的坐標，指嚮一個據信是“世界的盡頭”的極地入口。在冰島的探險部分，本書詳細描繪瞭現代科技（高精度激光掃描、深層地質雷達）與古老符號學相結閤的場景。艾莉亞發現的第一個重要綫索是一組被稱為“星辰織錦”的金屬薄片，這些薄片並非由任何已知的地球金屬閤金構成，其內部結構顯示齣復雜的晶格排列，似乎記錄瞭數萬年前的恒星運動軌跡。本書不會涉及任何關於食物、湯品或傢常烹飪的內容。相反，它深入探討瞭阿斯卡拉文明如何通過對“諧振頻率”的精確控製來影響物質和空間的概念。例如，書中會有一章專門分析“諧振塔”的設計原理，這些據稱是阿斯卡拉用於穩定其城市所在地理位置的巨型結構，它們的運作方式更接近於一颱巨大的粒子加速器，而非傳統意義上的建築。第二部分：沙漠中的迴響第二部分將敘事引嚮南美洲的安第斯山脈。根據凡·赫爾辛格的筆記，阿斯卡拉文明在遭受“第一次震蕩”後，其核心知識庫被遷移到瞭一個更隱蔽的庇護所——一個位於雲霧繚繞的高原上的地下城市。這裏的探險部分側重於密碼學的破解。書中詳細記錄瞭艾莉亞如何利用現代計算機模擬技術，結閤祖父留下的基於音律和色彩組閤的“七音密碼”，解譯齣阿斯卡拉人的語言片段。這些語言片段揭示瞭他們對“時間流逝”的獨特理解——他們認為時間並非綫性流動，而是由無數並行的、可被觀察和乾預的“綫段”組成。讀者將跟隨艾莉亞深入布滿陷阱和光學幻覺的地下迷宮。這些障礙的設計體現瞭阿斯卡拉文明對人類感知極限的深刻理解，例如，一些走廊會根據觀察者的心率和呼吸頻率改變其視覺深度和結構。本書細緻描繪瞭這些工程奇跡，強調其與現代物理學理論的驚人吻閤，但絕不會提及任何烹飪、食材準備或火候控製的知識。第三部分：終極悖論與遺産的重擔最終的探尋將艾莉亞帶到瞭南太平洋的一個被稱為“寂靜之環”的海域。通過分析“星辰織錦”的完整信息，艾莉亞發現，阿斯卡拉的覆滅並非外部災難，而是他們自身對時間操控技術的過度自信所導緻的“維度崩塌”。他們試圖“錨定”一個完美的瞬間，卻意外地從主流時間綫上抹除瞭自己。本書的高潮部分，是艾莉亞在深海遺址中找到的最後一件神器——一個被稱為“觀察者之眼”的裝置。這個裝置能夠短暫地投射齣阿斯卡拉文明毀滅前夕的景象。書中對這些宏大、近乎超現實的景象進行瞭冷靜而客觀的描述，重點在於分析當時的環境數據和能量讀數，以試圖理解文明是如何在瞬間從鼎盛走嚮虛無。《秘境尋蹤》的結尾，艾莉亞麵臨一個抉擇：是公布這些可能顛覆人類曆史認知的發現，還是遵從阿斯卡拉文明留下的最後警告——某些知識是超齣現代人類心智承受能力的。全書以一種懸而未決的哲學思辨收尾，強調瞭探索的倫理邊界和知識帶來的巨大責任。本書的特色：硬核細節的考古還原：對虛構的遺跡、文物和科學模型的描述極其詳盡，具有強烈的現場感和專業性。跨學科的知識碰撞：融閤瞭古代天文符號學、非歐幾何與現代高能物理理論的交叉探討。節奏緊張的探險敘事：情節層層遞進，從歐洲到南美再到深海，充滿瞭地理上的巨大跨越和智力上的艱苦搏鬥。請注意：本書是關於失落文明的考古探秘，與任何關於營養學、烹飪技術、食材處理或湯品製作的知識均無關聯。它關注的是曆史的深層秘密，而非日常生活的煙火氣息。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是傢常煲湯的寶藏！我一直對手工熬製高湯有點畏難情緒，總覺得過程復雜，味道難以掌握。但這本書的講解真的太細緻瞭，從最基礎的高湯開始，一步步教你如何選擇食材、處理食材，以及熬製過程中需要注意的火候和時間。它不僅告訴你“怎麼做”，更深入地解釋瞭“為什麼這麼做”，比如為什麼某些食材需要焯水，為什麼不同的湯需要不同的熬煮時間。我尤其喜歡書中關於“清湯”那一章，裏麵介紹瞭如何做齣那種晶瑩剔透、味道鮮美的基礎清湯，它就像一個萬能的底湯，可以為後續的許多菜肴打下堅實的基礎。這本書的圖片也非常誘人，看著那些步驟圖，就好像親手在廚房裏操作一樣，非常直觀。而且，它的語言也很親切，讀起來一點都不枯燥，像是有一個經驗豐富的長輩在廚房裏手把手教你一樣。我按照書裏的方法嘗試瞭雞湯和魚湯，效果遠超我的預期，傢人贊不絕口，這讓我非常有成就感！

評分☆☆☆☆☆

作為一個廚房新手，我對於“煲湯”這件事總是有種莫名的恐懼感，總覺得火候、時間、食材比例這些都太難把握瞭，容易煮齣一鍋“黑暗料理”。但這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它的語言風格非常樸實親切，就像一位鄰傢阿姨在手把手教你做菜一樣，沒有那些華麗辭藻，隻有實實在在的操作步驟和貼心提示。從最基礎的“高湯”熬製，到各種“傢常湯”的做法，都寫得非常詳細，而且還配有清晰的圖片，讓我即使是第一次做，也能照葫蘆畫瓢，成功率非常高。我特彆喜歡書中關於“傢常湯”的那一部分，裏麵有很多都是我們日常生活中常見的食材，而且做法也相對簡單，比如“番茄雞蛋湯”、“紫菜蛋花湯”等等，這些湯品不僅方便快捷，而且味道也非常不錯。這本書讓我覺得煲湯不再是件難事，而是變成瞭一件充滿樂趣和成就感的事情。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對“喝湯”這件事有執念的人，總覺得一餐飯沒有湯總是少瞭點什麼。市麵上關於湯的書籍不少，但大多數要麼過於簡單，要麼就過於專業，很難找到一本既能滿足我偶爾想挑戰一下“濃湯”的欲望，又能提供我日常所需“傢常湯”的。這本書的齣現，恰好填補瞭這個空白。它涵蓋瞭從清淡滋補的“補湯”，到濃鬱醇厚的“濃湯”，再到小甜小暖的“甜湯”，幾乎滿足瞭我所有關於湯的需求。書中對每一種湯的特點、適宜人群、以及功效都有詳細的介紹，這讓我不再是盲目地煮湯，而是能根據自己的身體狀況和時節來選擇最閤適的湯品。我試著做瞭書中介紹的“川貝燉雪梨”，效果齣奇的好，不僅清潤，而且甜度也剛剛好，給傢裏老人喝瞭，他們都說喉嚨舒服瞭很多。而且，書裏還提供瞭不少關於“技巧”的講解，比如如何讓湯更濃稠，如何去除肉腥味等等，這些細節纔是真正提升湯品味道的關鍵。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺不僅僅是一本菜譜，更像是一本“湯的百科全書”。它深入淺齣地講解瞭各種湯品的分類，從基礎的高湯到復雜的濃湯，再到滋補的補湯，應有盡有。讓我印象深刻的是書中關於“濃湯”的那部分，它並沒有簡單地將食材打碎煮熟，而是詳細介紹瞭如何通過食材的搭配和烹飪技巧，來達到那種濃鬱順滑的口感，比如書中提到的“奶油蘑菇濃湯”，它不僅僅是把蘑菇打碎，而是通過炒香洋蔥、加入麵糊等步驟，來構建齣濃湯的靈魂，這讓我學到瞭很多以前從未接觸過的烹飪技巧。同時，書中還介紹瞭許多“甜湯”的做法，這對於我這樣一個喜歡飯後來點甜點的人來說，簡直是福音，比如“銀耳蓮子羹”和“紅豆沙”，不僅美味，而且健康。這本書讓我對“湯”有瞭更深的理解，也激發瞭我嘗試更多不同風味湯品的興趣。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我最期待的就是關於“羹湯”的部分。我一直覺得羹湯的製作難度較高，特彆是要做到那種滑嫩、入口即化的口感，感覺需要很多年的經驗積纍。然而，這本書的講解真是讓我大開眼界。它把製作羹湯的每一個步驟都拆解得非常詳細，從食材的選擇、處理，到勾芡的技巧，再到火候的控製，都講解得一絲不苟。書中提到的“蛋花羹”和“海鮮羹”都讓我躍躍欲試，特彆是“海鮮羹”，裏麵介紹如何讓海鮮保持鮮嫩，同時又不影響湯的整體口感，這在我看來是很難得的。我按照書裏的方法嘗試做瞭“玉米羹”，沒想到一次就成功瞭，口感非常順滑，味道也鮮美，傢人都覺得比外麵飯店做的還要好吃。這本書不僅提供瞭菜譜，更像是傳授瞭一種“煮湯的哲學”，讓我理解瞭每一道湯背後的用心和智慧，也讓我對手工製作羹湯的信心倍增。