港颱原版《好吃的西點蛋糕秘訣》 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

小山進 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕
• 西點
• 港颱原版
• 食譜
• 美食
• 烘焙技巧
• 甜品製作
• 原版書籍

店鋪： 拇指原版圖書專營店

齣版社： 瑞昇

ISBN：9789575265830

商品編碼：15974024855

書名：好吃的西點蛋糕秘訣 

 

作者：小山進

 

齣版社：瑞昇

 

齣版日期：2005年9月2日

 

ISBN：9789575265830

 

頁數：96

 

尺寸：25.8 x 18.6 x 1 cm

 

裝幀：平裝

___________________________________________

 

吃的西點蛋糕秘訣

 

內容簡介

 

排隊買不到小山捲？您可以自己動手做！

 

小山進，在日本「電視冠軍」甜點大賽中所嚮披靡、拿過最多屆的冠軍，不但是日本傢喻戶曉的明星甜點主廚，在颱灣也享有超高人氣。

 

在綿密鬆軟的蛋糕體均勻抹上適量鮮奶油，鋪上一顆顆甜美飽滿的栗子，順著捲紙包裹起來，一條每日平均銷售近2韆條、預購需等待一個月之久的「小山捲」，即刻鬆軟誘人地呈現眼前。讀者們不禁要問：「小山捲這麼好吃的祕訣是什麼呢？」

 

《好吃的西點蛋糕祕訣THE SWEET TRICK》是小山進的第１本甜點書，中文版由瑞昇文化獨傢齣版。在本書中，小山進大師完全不藏私，以傳承甜點文化的使命感，將其擔任甜點師傅20年來的經驗技術完全大公開，整理齣如何製作齣獲獎甜點的６大祕訣(Trick)，讓讀者有恍然大悟之感，對於依照食譜也無法做齣同樣美味甜點的睏擾，有瞭關鍵性的突破！

 

以如此誠懇的態度，製作齣如此實用的食譜，實在是坊間少見，本書之發行，勢必將帶動一波「小山熱潮」！

 

本書特色

 

1.以Trick的方式，一針見血地指齣成功製作齣可口甜點的關鍵祕訣。

 

2.有非常詳細的步驟圖，充分傳達齣小山師傅的教授誠意。

 

3.全書的攝影與編排質感甚佳，閱讀本書的讀者忍不住產生幸福的感覺。

 

作者簡介

 

小山進

1964  2月6日生於京都，本名小山進

1991 榮獲兵庫縣聖誕節甜點比賽縣長獎 特優獎

1992 榮獲全國西洋甜點比賽神戶代錶 銀獎

1993 榮獲兵庫縣聖誕節甜點比賽縣長獎 特優獎

電視冠軍甜點師傅比賽「聖誕節」優勝

1994 電視冠軍甜點師傅比賽「結婚蛋糕」優勝

1995 電視冠軍甜點師傅比賽冠軍大賽「聖誕節」亞軍

1996 電視冠軍甜點師傅比賽  日法對決賽「聖誕節」優勝

1997 加州味覺比賽進入決賽第3名

1998 以奶油和鮮奶油西洋甜點之職業師傅味覺大賽進入決賽第3名

兵庫縣優秀技術獎得獎

2000 設立小山甜點店股份有限公司

2001 開始進行全國數十傢分店的商品開發之技術指導

電視冠軍甜點比賽(法國)在預賽和決賽中獲味覺部第1名

2003 在三田的Wooden街開設「小山甜點店」

2004 在店內開辦以業餘者為對象之甜點教室「The School of Sweet Trick」

同時齣版第一本甜點食譜「The Sweet Trick」（中文版由瑞昇文化齣版）

2005  參加NHK節目「□□□的料理（今日的料理）」、在雜誌上撰寫甜點專欄，活躍於各媒體上。

咖啡SHOP「eS LIVING hanare」OPEN。

貴婦巧可力店「quatrieme chocolat．進」OPEN。

2007 開設複閤空間「FRAME」。

果醬&貴婦馬卡龍店「co. & m.」OPEN

麵包店「es Boulangerie Susumu koyama Japan」OPEN。

禮品店「KOYAMA EX！」OPEN。

在韓國策劃頂級麵包店『passion5』（Croissants de Paris）OPEN。

 

目錄

 

第一章  細嫩．膨鬆之秘訣

VERY BERRY 蛋糕

Koyama Roll 小山蛋糕捲

Raspberry Roll 紅果實的蛋糕捲

es-Chiffon es-戚風蛋糕

Hyper Rocin’Chou 調皮的搖滾泡芙

 

第二章  芳香．輕脆之秘訣

Harvest Time Dotch Pie 收成月的荷蘭派

Caramel Millefeuille 焦糖色的韆層派

Horo Horo Scone 香脆烤餅

Coquant with Chrispy Nuts 香脆堅果杏仁餅

Galette Bretonne 小厚酥餅

Kogyoku apple Pie 紅玉蘋果派

Tarte Tatin 韃靼塔

Black Fig Tarte 黑無花果塔

Fully Ripened Banana Tarte with Hazelnut

成熟香蕉、榛果塔

 

第三章  又滑嫩又彈 佳的秘訣

Koyama Pudding 小山布丁

Mango Mango 芒果甜品

Annin Tofu 杏仁豆腐

Blanc manger of Golden sesame and Soymilk

金芝麻和豆奶的奶凍

Greentea bavarian cream with Yuzu source

添加柚子醬之抹茶巴伐利亞奶凍

素材的秘訣 NO.3  Milk Products 各種的乳製品

 

第四章  巧剋力的秘訣

es-Chocolat es-巧剋力

Souffle Chocolat 蒸烤巧剋力

Marbled Chocolat 大理石巧剋力蛋糕

Magic 魔術蛋糕

素材的秘訣 NO.4  Chocolate 巧剋力

 

第五章  乳酪的秘訣

es-fromage es-乳酪

New York Cheese Cake  New York

起士蛋糕

Square Torte with Mascarpone ＆Blueberry

草莓乳酪方塊蛋糕

 

第6章  果醬的秘訣

Confiture 果醬

Macaron 蛋白杏仁甜餅

草莓（fraise）

奇異果

藍莓（myrtille）

覆盆子（樹莓）

食用大黃（rhubarb）

薔薇花托（Rose hip）

 

序

 

需要等上10年的Trick（秘訣），現在通通傳授給各位讀者！

 

我從19歲開始踏入糕點世界，那時經常嚮前輩師傅們提齣質問：「為什麼這種麵糰要先加砂糖？為什麼？」，可是他們的迴答韆偏一律都是「你還早呢？再等10年吧！」，當然在此話當中蘊含著「靠你自己的經驗去學習吧」，在嚴格當中透露著很深之義理。可是現在我本身擔任糕點師傅20年之久，所得到之心得就是「其道理愈早瞭解，愈早能製作齣各式各樣美味之糕點齣來」，因為糕點的製作是非常富有理論 且具有化學變化之作業，如果能獲得明確之說明，就連初學者也能製作齣美味好吃之糕點。

 

我認為製作糕點要具備2個要素，第一是「長的要素」也就是所謂的感性和直覺等的要素。例如這種雞蛋為受精蛋味道非常濃厚香純，適閤製作某種糕點，如此這般能在製作糕點上展現齣豐富的想像力，以及附有創意之感 。

 

另一要素為「野村的要素」也就是徹底依靠理論來解析糕點之製作方法和態度。現今有關製作糕點之理論日新月異，且無論是專業人員或初學者都能獲得理解之共同語言，以及可積極加以利用之糕點教室也有日漸增加之傾嚮。因此若先學會基本理論，如此纔能將「長的要素」盡情發揮齣來，所以我認為「在學會10種做法之前要先學會10種基本理論」這是非常重要的。

 

基於此種想法，這次我纔下定決心把在Patissier es-Koyama（小山西洋糕點店）店內實際上所販售之糕點的做法全部公開齣來，連隱藏在背後之理論 的Trick（秘訣）也一並公開。至於公開店內販售之糕點的做法，贊成與否意見分歧，可是我卻認為公開齣來，有助於文化之傳承，也纔能使糕點之製作法更加普及。

 

相信本書豐富之內容以及領域之廣泛足以讓第一次嚮糕點挑戰之人或不輸給專業人員之糕點製作高手，以及想從事於糕點師傅之人等均獲得滿足。希望閱讀糕點做法之同時也學會理論之Trick（秘訣），並從中體會製作糕點之樂趣和奧妙。此外，還希望各位讀者能從非常富有美感之照片中，展開充滿感性以及想像力之旅。

港颱原版《好吃的西點蛋糕秘訣》以外的烘焙與甜點世界 本書係一本專注於探索與解析全球範圍內、特彆是歐美經典烘焙技藝與創新甜點哲學的深度指南。它並非簡單地羅列食譜，而是緻力於揭示烘焙藝術背後的科學原理、曆史演變以及文化底蘊，旨在為所有熱愛甜點製作的愛好者提供一個全麵、深入的學習平颱。 第一章：烘焙的科學基礎——從麵粉到完美的化學反應 本章深入探討烘焙過程中涉及的物理與化學反應，這是理解任何食譜成功的關鍵。我們將詳細解析不同種類麵粉（高筋、中筋、低筋、特定榖物麵粉如斯佩爾特小麥粉、黑麥粉）的蛋白質含量、吸水性及其對成品結構的影響。重點闡述麩質的形成、穩定與控製，以及如何通過不同程度的揉捏來影響蛋糕和麵包的質地。 脂肪的角色被提升到科學層麵。黃油、植物油、豬油在烘焙中的作用不僅是提供風味，更重要的是乳化、塑形和保水。我們用圖錶解析瞭不同脂肪的熔點如何影響酥皮的層次感（如法式酥皮的起酥原理）和磅蛋糕的細膩度。 糖不僅僅是甜味劑。它參與焦糖化反應，影響褐變程度，並能吸收水分以保持成品濕潤。本章將用實驗數據對比蔗糖、紅糖、轉化糖漿和代糖在不同溫度下對烘焙成品的影響。我們還將詳細介紹泡打粉、小蘇打（碳酸氫鈉）與酸性物質（如酪乳、檸檬汁）的化學配比，確保氣體的均勻産生，避免蛋糕塌陷。 第二章：經典歐式麵包的深度解析與技藝精進 本章聚焦於麵包製作的哲學，超越基礎的白麵包，進入法式、德式和意式麵包的精髓。 法式長棍（Baguette）的秘密： 深入探討長時間冷發酵（Poolish、Biga）對方程式風味（Tangy Flavor）的貢獻，以及如何在傢庭烤箱中模擬專業蒸汽烤箱的效果，實現完美的“耳朵”（Grigne）和薄脆外殼。 酸麵包（Sourdough）的培育與維護： 提供詳盡的起種（Starter）培育日記和維護指南。我們分析瞭不同環境溫度下酵母菌與乳酸菌的比例變化，並探討瞭如何通過水閤度（Hydration Level）的調整來控製麵團的操作性與最終孔洞結構。 德式硬質麵包（Rye and Pumpernickel）： 側重於黑麥粉（Rye Flour）的特性——低筋度與高粘性。介紹如何利用高溫長時間慢烤（Baking Low and Slow）來充分“煮熟”黑麥中的澱粉，確保內部組織緊密且風味濃鬱。 第三章：法式甜點藝術——精準與優雅的結閤 本章是獻給對精細甜點製作有追求的烘焙師。法式甜點強調精確度、分層和對質感的極緻追求。 馬卡龍（Macaron）的完美秘訣： 徹底剖析法式、意式和瑞士式製作法的差異。重點分析“馬腳”（Pied）的形成機製，以及如何通過精確控製蛋白霜的打發程度（硬性發泡的視覺與觸覺標準）和“過篩”的藝術來避免空心現象。 慕斯與凝固藝術： 講解魚膠（Gelatin）的用量計算與“迴溫”技巧，確保慕斯在切片時保持形狀，且口感絲滑而非橡膠狀。此外，我們還介紹瞭瓊脂（Agar-Agar）在純素甜點中的應用。 韆層派與酥皮（Pâte Feuilletée）： 詳細繪製瞭翻摺黃油的步驟圖解，強調保持低溫和精確的厚度對形成數百層酥皮的決定性作用。 第四章：亞洲與本土特色烘焙的融閤與創新 本書並未局限於傳統西方食譜，而是將目光投嚮瞭亞洲特彆是東亞地區流行的甜點創新，展示如何將西方的烘焙技術應用於本土原料。 日式舒芙蕾鬆餅（Soufflé Pancakes）： 拆解其高聳入雲的秘訣，關鍵在於蛋白霜的穩定性與使用平底鍋的精確控溫技術。 颱式/港式糕點中的創新運用： 探討如何使用西方的奶油霜和鏡麵果膠技術來改良傳統的紅豆糕、芋泥酥等，達到口感和外觀的現代化提升。 香料與風味搭配： 深入探討如抹茶、黑芝麻、柚子、桂花等亞洲特色風味如何與黃油、巧剋力等西方基底進行和諧配對，並提供多個獨創風味組閤的配方。 第五章：烘焙的最後一步——裝飾、保存與呈現 一個優秀的烘焙作品，其視覺呈現與味道同樣重要。本章提供專業的裝飾技巧。 奶油霜的調和與應用： 詳細對比意式、法式、瑞士式奶油霜（Buttercream）的穩定性、甜度和操作性，並教授如何使用裱花嘴製作復雜的花卉和幾何圖案。 鏡麵果膠（Mirror Glaze）的製作： 講解如何通過精確控製糖漿、煉乳和白巧剋力的比例，達到鏡麵般的光潔度，並提供無色、著色及大理石紋理的製作方法。 保存科學： 針對不同類型的甜點（高水分的蛋糕、低水分的餅乾、含乳製品的慕斯），提供最佳的儲存溫度、濕度控製建議，以及延長保質期的天然方法，確保風味持久新鮮。 本書旨在成為一本工具書，鼓勵讀者不僅要學會“做什麼”，更要理解“為什麼這樣做”，從而在烘焙的廣闊天地中，創造屬於自己的美味秘訣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和視覺效果，有一種獨特的“實用主義美感”，絕對不是那種靠華麗照片堆砌齣來的“網紅書”。它的照片大多采用自然光綫下的俯拍或側拍，構圖簡潔，重點突齣的是成品或關鍵步驟的紋理，而非背景的裝飾。比如，展示酥皮層次的那張特寫，紋理清晰到幾乎可以數齣有多少層，邊緣的焦脆感呼之欲齣。更值得稱贊的是，書中的許多專業術語都會在頁腳或頁眉處有對應的“白話解釋”，這極大地降低瞭閱讀門檻。例如，當它提到“邦士丹尼（Pâte à Cigarette）”或“法式泡芙麵糊的乾濕度判斷”，旁邊的注釋會立刻給齣通俗的解釋和類比，使得非科班齣身的讀者也能跟上節奏。最讓我欣賞的是，它對“溫度控製”的重視程度達到瞭偏執的地步。書中有一個專門的章節討論瞭不同海拔地區烘焙時間的調整，雖然我生活在平原地區，但這種對細節的鑽研精神，讓人油然而生敬意。它仿佛在對讀者說：“我們不是在玩泥巴，我們是在進行一場精確的化學實驗。”

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書後最直觀的感受是，它的結構組織方式簡直像是一部精心編排的交響樂，層層遞進，絕不喧賓奪主。我通常對食譜書的耐心有限，翻幾下就直奔目標方子去瞭，但這本書的“前言”和“基礎準備”部分，我竟然一口氣讀完瞭。它不是簡單地羅列工具清單，而是對每一種工具的重要性進行瞭深入的剖析。比如，關於打蛋盆的選擇，它就探討瞭不銹鋼、玻璃和銅製盆在導熱性、錶麵張力上的差異如何影響蛋白霜的穩定性，甚至還提到瞭不同地區氣候濕度的影響——這簡直是教科書級彆的嚴謹。更絕的是，它將食譜分成瞭“經典重現係列”和“創意融閤係列”。“經典重現”部分，對於那些耳熟能詳的法式點心，比如歌劇院蛋糕（Opéra）或者馬卡龍，它的配方比例精準到瞭小數點後兩位，並且對材料的“陳化”時間有著近乎苛刻的要求，比如，麵糊需要靜置的精確小時數。而“創意融閤”部分，則展現瞭港颱地區烘焙師們對傳統配方的微妙改造，比如加入瞭獨特的茶香元素或者本地的時令水果，這種本土化的創新非常接地氣，讓人既能感受到專業性，又不會覺得遙不可及。閱讀體驗非常流暢，它知道什麼時候該把讀者晾在一邊，讓他們自己去摸索基礎技巧的微妙之處，什麼時候又該伸齣手，提供精確的指導。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的文字風格帶著一股子老派匠人的沉穩和一絲不苟，與現在流行的那種輕快、網絡化的食譜文體大相徑庭。它沒有使用太多花哨的形容詞來誇大成品的美妙，而是專注於烘焙過程中的“控製”與“感知”。我印象最深的是它描述“乳化”過程的那一頁。作者沒有直接說“打發至蓬鬆”，而是用瞭“觀察蛋液的色澤如何由深黃轉為淺米黃，泡沫的紋理如何從粗糙的肥皂泡狀，過渡到細膩如絲綢般的質地，當提起打蛋器時，滴落的麵糊能在錶麵形成清晰的‘緞帶’痕跡，且數秒內不消失”這樣的長句。這種敘述方式，迫使你必須放慢速度，用心去體會每一步細微的變化，而不是機械地按時間操作。此外，它對“失敗案例分析”的篇幅也相當可觀，不像很多書隻是簡單地提一下“如果麵糊太稀”，這本書會列齣十種常見的“翻車”情景，並詳細解釋每種情況背後的化學或物理原因，並附上對應的補救措施，即便是新手也能從中獲得巨大的安慰和學習空間，因為它讓你明白，烘焙中的錯誤是學習的必然組成部分。

評分☆☆☆☆☆

這本《港颱原版《好吃的西點蛋糕秘訣》》的封麵設計著實吸引人眼球，那種帶著微微復古感的排版，加上一口咬下去仿佛能聞到奶油香氣一樣的攝影作品，讓人立刻聯想到那些街角巷尾的精緻法式甜品店。我記得第一次翻開它的時候，那種油墨的清香和紙張的質感就給我一種“專業”的暗示。它不像市麵上很多大路貨的食譜那樣把步驟簡化到隻剩圖文並茂的流水賬，而是花瞭相當大的篇幅去解釋“為什麼”要這樣做。比如，它對不同類型的麵粉吸水性的差異，以及不同溫度下黃油融化的臨界點，都有非常細緻的圖錶和文字說明。坦白說，我一開始隻是想找幾個快手的餅乾方子應付一下周末下午茶，結果卻被它硬生生地拉進瞭烘焙的“理論深水區”。書中對於焦糖的火候控製那一段，簡直像是給焦糖化過程做瞭一個高清晰度的慢動作迴放，從砂糖剛開始變色到深琥珀色，每隔幾秒鍾的顔色變化都標示得清清楚楚，配上那種老派的、手工描邊的插圖，讀起來完全不像在看食譜，更像是在研讀一本分子料理的入門教材。如果隻是想隨便做點甜點玩玩，這本書可能會讓你覺得有點“重磅”，但對於真心想把烘焙提升到下一個層次的人來說，這些看似繁瑣的理論基礎，恰恰是穩定齣品、避免“翻車”的關鍵所在。它教會你的不是一套固定的公式，而是一套可以根據自傢烤箱脾氣、食材批次靈活調整的思維框架，這點非常寶貴。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的整體感覺是厚重而實在，它更像是一本“工具箱”而非“菜譜集”。它沒有那些迎閤大眾口味的速成秘籍，更側重於建立一套完整的、可遷移的烘焙知識體係。其中關於“發酵”和“酶解”的討論，占據瞭相當大的篇幅，尤其是在處理酵母類點心時，作者對於溫度、濕度、糖分和時間這四大變量的相互作用關係，闡述得極其透徹。讀完之後，你不再是盲目地跟著方子走，而是開始學會“閱讀”麵團的狀態。例如，書中描述瞭如何通過麵團的“彈性恢復時間”來判斷最佳的醒發結束點，而不是簡單地看體積膨脹兩倍。此外，書中對“香料運用”的探討也彆具一格，它不是教你放多少肉桂粉，而是係統地講解瞭不同香料（如馬達加斯加香草莢、锡蘭肉桂、印尼丁香）的風味分子構成，以及它們在不同甜點基底（如奶油霜、卡仕達醬）中的最佳釋放方式。這本書需要時間去消化，它要求讀者投入精力去理解背後的原理，但一旦掌握，你便擁有瞭可以觸類旁通的“烘焙內功”，這遠比記住一百個食譜更有價值。