港台原版《好吃的西點蛋糕秘訣》 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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小山進 著

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店铺： 拇指原版图书专营店

出版社： 瑞昇

ISBN：9789575265830

商品编码：15974024855

书名：好吃的西點蛋糕秘訣 

 

作者：小山進

 

出版社：瑞昇

 

出版日期：2005年9月2日

 

ISBN：9789575265830

 

页数：96

 

尺寸：25.8 x 18.6 x 1 cm

 

装帧：平装

___________________________________________

 

吃的西點蛋糕秘訣

 

內容簡介

 

排隊買不到小山捲？您可以自己動手做！

 

小山進，在日本「電視冠軍」甜點大賽中所向披靡、拿過最多屆的冠軍，不但是日本家喻戶曉的明星甜點主廚，在台灣也享有超高人氣。

 

在綿密鬆軟的蛋糕體均勻抹上適量鮮奶油，鋪上一顆顆甜美飽滿的栗子，順著捲紙包裹起來，一條每日平均銷售近2千條、預購需等待一個月之久的「小山捲」，即刻鬆軟誘人地呈現眼前。讀者們不禁要問：「小山捲這麼好吃的祕訣是什麼呢？」

 

《好吃的西點蛋糕祕訣THE SWEET TRICK》是小山進的第１本甜點書，中文版由瑞昇文化獨家出版。在本書中，小山進大師完全不藏私，以傳承甜點文化的使命感，將其擔任甜點師傅20年來的經驗技術完全大公開，整理出如何製作出獲獎甜點的６大祕訣(Trick)，讓讀者有恍然大悟之感，對於依照食譜也無法做出同樣美味甜點的困擾，有了關鍵性的突破！

 

以如此誠懇的態度，製作出如此實用的食譜，實在是坊間少見，本書之發行，勢必將帶動一波「小山熱潮」！

 

本書特色

 

1.以Trick的方式，一針見血地指出成功製作出可口甜點的關鍵祕訣。

 

2.有非常詳細的步驟圖，充分傳達出小山師傅的教授誠意。

 

3.全書的攝影與編排質感甚佳，閱讀本書的讀者忍不住產生幸福的感覺。

 

作者簡介

 

小山進

1964  2月6日生於京都，本名小山進

1991 榮獲兵庫縣聖誕節甜點比賽縣長獎 特優獎

1992 榮獲全國西洋甜點比賽神戶代表 銀獎

1993 榮獲兵庫縣聖誕節甜點比賽縣長獎 特優獎

電視冠軍甜點師傅比賽「聖誕節」優勝

1994 電視冠軍甜點師傅比賽「結婚蛋糕」優勝

1995 電視冠軍甜點師傅比賽冠軍大賽「聖誕節」亞軍

1996 電視冠軍甜點師傅比賽  日法對決賽「聖誕節」優勝

1997 加州味覺比賽進入決賽第3名

1998 以奶油和鮮奶油西洋甜點之職業師傅味覺大賽進入決賽第3名

兵庫縣優秀技術獎得獎

2000 設立小山甜點店股份有限公司

2001 開始進行全國數十家分店的商品開發之技術指導

電視冠軍甜點比賽(法國)在預賽和決賽中獲味覺部第1名

2003 在三田的Wooden街開設「小山甜點店」

2004 在店內開辦以業餘者為對象之甜點教室「The School of Sweet Trick」

同時出版第一本甜點食譜「The Sweet Trick」（中文版由瑞昇文化出版）

2005  參加NHK節目「□□□的料理（今日的料理）」、在雜誌上撰寫甜點專欄，活躍於各媒體上。

咖啡SHOP「eS LIVING hanare」OPEN。

貴婦巧可力店「quatrieme chocolat．進」OPEN。

2007 開設複合空間「FRAME」。

果醬&貴婦馬卡龍店「co. & m.」OPEN

麵包店「es Boulangerie Susumu koyama Japan」OPEN。

禮品店「KOYAMA EX！」OPEN。

在韓國策劃頂級麵包店『passion5』（Croissants de Paris）OPEN。

 

目錄

 

第一章  細嫩．膨鬆之秘訣

VERY BERRY 蛋糕

Koyama Roll 小山蛋糕捲

Raspberry Roll 紅果實的蛋糕捲

es-Chiffon es-戚風蛋糕

Hyper Rocin’Chou 調皮的搖滾泡芙

 

第二章  芳香．輕脆之秘訣

Harvest Time Dotch Pie 收成月的荷蘭派

Caramel Millefeuille 焦糖色的千層派

Horo Horo Scone 香脆烤餅

Coquant with Chrispy Nuts 香脆堅果杏仁餅

Galette Bretonne 小厚酥餅

Kogyoku apple Pie 紅玉蘋果派

Tarte Tatin 韃靼塔

Black Fig Tarte 黑無花果塔

Fully Ripened Banana Tarte with Hazelnut

成熟香蕉、榛果塔

 

第三章  又滑嫩又彈 佳的秘訣

Koyama Pudding 小山布丁

Mango Mango 芒果甜品

Annin Tofu 杏仁豆腐

Blanc manger of Golden sesame and Soymilk

金芝麻和豆奶的奶凍

Greentea bavarian cream with Yuzu source

添加柚子醬之抹茶巴伐利亞奶凍

素材的秘訣 NO.3  Milk Products 各種的乳製品

 

第四章  巧克力的秘訣

es-Chocolat es-巧克力

Souffle Chocolat 蒸烤巧克力

Marbled Chocolat 大理石巧克力蛋糕

Magic 魔術蛋糕

素材的秘訣 NO.4  Chocolate 巧克力

 

第五章  乳酪的秘訣

es-fromage es-乳酪

New York Cheese Cake  New York

起士蛋糕

Square Torte with Mascarpone ＆Blueberry

草莓乳酪方塊蛋糕

 

第6章  果醬的秘訣

Confiture 果醬

Macaron 蛋白杏仁甜餅

草莓（fraise）

奇異果

藍莓（myrtille）

覆盆子（樹莓）

食用大黃（rhubarb）

薔薇花托（Rose hip）

 

序

 

需要等上10年的Trick（秘訣），現在通通傳授給各位讀者！

 

我從19歲開始踏入糕點世界，那時經常向前輩師傅們提出質問：「為什麼這種麵糰要先加砂糖？為什麼？」，可是他們的回答千偏一律都是「你還早呢？再等10年吧！」，當然在此話當中蘊含著「靠你自己的經驗去學習吧」，在嚴格當中透露著很深之義理。可是現在我本身擔任糕點師傅20年之久，所得到之心得就是「其道理愈早了解，愈早能製作出各式各樣美味之糕點出來」，因為糕點的製作是非常富有理論 且具有化學變化之作業，如果能獲得明確之說明，就連初學者也能製作出美味好吃之糕點。

 

我認為製作糕點要具備2個要素，第一是「長的要素」也就是所謂的感性和直覺等的要素。例如這種雞蛋為受精蛋味道非常濃厚香純，適合製作某種糕點，如此這般能在製作糕點上展現出豐富的想像力，以及附有創意之感 。

 

另一要素為「野村的要素」也就是徹底依靠理論來解析糕點之製作方法和態度。現今有關製作糕點之理論日新月異，且無論是專業人員或初學者都能獲得理解之共同語言，以及可積極加以利用之糕點教室也有日漸增加之傾向。因此若先學會基本理論，如此才能將「長的要素」盡情發揮出來，所以我認為「在學會10種做法之前要先學會10種基本理論」這是非常重要的。

 

基於此種想法，這次我才下定決心把在Patissier es-Koyama（小山西洋糕點店）店內實際上所販售之糕點的做法全部公開出來，連隱藏在背後之理論 的Trick（秘訣）也一並公開。至於公開店內販售之糕點的做法，贊成與否意見分歧，可是我卻認為公開出來，有助於文化之傳承，也才能使糕點之製作法更加普及。

 

相信本書豐富之內容以及領域之廣泛足以讓第一次向糕點挑戰之人或不輸給專業人員之糕點製作高手，以及想從事於糕點師傅之人等均獲得滿足。希望閱讀糕點做法之同時也學會理論之Trick（秘訣），並從中體會製作糕點之樂趣和奧妙。此外，還希望各位讀者能從非常富有美感之照片中，展開充滿感性以及想像力之旅。

港台原版《好吃的西點蛋糕秘訣》以外的烘焙与甜点世界 本书系一本专注于探索与解析全球范围内、特别是欧美经典烘焙技艺与创新甜点哲学的深度指南。它并非简单地罗列食谱，而是致力于揭示烘焙艺术背后的科学原理、历史演变以及文化底蕴，旨在为所有热爱甜点制作的爱好者提供一个全面、深入的学习平台。 第一章：烘焙的科学基础——从面粉到完美的化学反应 本章深入探讨烘焙过程中涉及的物理与化学反应，这是理解任何食谱成功的关键。我们将详细解析不同种类面粉（高筋、中筋、低筋、特定谷物面粉如斯佩尔特小麦粉、黑麦粉）的蛋白质含量、吸水性及其对成品结构的影响。重点阐述麸质的形成、稳定与控制，以及如何通过不同程度的揉捏来影响蛋糕和面包的质地。 脂肪的角色被提升到科学层面。黄油、植物油、猪油在烘焙中的作用不仅是提供风味，更重要的是乳化、塑形和保水。我们用图表解析了不同脂肪的熔点如何影响酥皮的层次感（如法式酥皮的起酥原理）和磅蛋糕的细腻度。 糖不仅仅是甜味剂。它参与焦糖化反应，影响褐变程度，并能吸收水分以保持成品湿润。本章将用实验数据对比蔗糖、红糖、转化糖浆和代糖在不同温度下对烘焙成品的影响。我们还将详细介绍泡打粉、小苏打（碳酸氢钠）与酸性物质（如酪乳、柠檬汁）的化学配比，确保气体的均匀产生，避免蛋糕塌陷。 第二章：经典欧式面包的深度解析与技艺精进 本章聚焦于面包制作的哲学，超越基础的白面包，进入法式、德式和意式面包的精髓。 法式长棍（Baguette）的秘密： 深入探讨长时间冷发酵（Poolish、Biga）对方程式风味（Tangy Flavor）的贡献，以及如何在家庭烤箱中模拟专业蒸汽烤箱的效果，实现完美的“耳朵”（Grigne）和薄脆外壳。 酸面包（Sourdough）的培育与维护： 提供详尽的起种（Starter）培育日记和维护指南。我们分析了不同环境温度下酵母菌与乳酸菌的比例变化，并探讨了如何通过水合度（Hydration Level）的调整来控制面团的操作性与最终孔洞结构。 德式硬质面包（Rye and Pumpernickel）： 侧重于黑麦粉（Rye Flour）的特性——低筋度与高粘性。介绍如何利用高温长时间慢烤（Baking Low and Slow）来充分“煮熟”黑麦中的淀粉，确保内部组织紧密且风味浓郁。 第三章：法式甜点艺术——精准与优雅的结合 本章是献给对精细甜点制作有追求的烘焙师。法式甜点强调精确度、分层和对质感的极致追求。 马卡龙（Macaron）的完美秘诀： 彻底剖析法式、意式和瑞士式制作法的差异。重点分析“马脚”（Pied）的形成机制，以及如何通过精确控制蛋白霜的打发程度（硬性发泡的视觉与触觉标准）和“过筛”的艺术来避免空心现象。 慕斯与凝固艺术： 讲解鱼胶（Gelatin）的用量计算与“回温”技巧，确保慕斯在切片时保持形状，且口感丝滑而非橡胶状。此外，我们还介绍了琼脂（Agar-Agar）在纯素甜点中的应用。 千层派与酥皮（Pâte Feuilletée）： 详细绘制了翻折黄油的步骤图解，强调保持低温和精确的厚度对形成数百层酥皮的决定性作用。 第四章：亚洲与本土特色烘焙的融合与创新 本书并未局限于传统西方食谱，而是将目光投向了亚洲特别是东亚地区流行的甜点创新，展示如何将西方的烘焙技术应用于本土原料。 日式舒芙蕾松饼（Soufflé Pancakes）： 拆解其高耸入云的秘诀，关键在于蛋白霜的稳定性与使用平底锅的精确控温技术。 台式/港式糕点中的创新运用： 探讨如何使用西方的奶油霜和镜面果胶技术来改良传统的红豆糕、芋泥酥等，达到口感和外观的现代化提升。 香料与风味搭配： 深入探讨如抹茶、黑芝麻、柚子、桂花等亚洲特色风味如何与黄油、巧克力等西方基底进行和谐配对，并提供多个独创风味组合的配方。 第五章：烘焙的最后一步——装饰、保存与呈现 一个优秀的烘焙作品，其视觉呈现与味道同样重要。本章提供专业的装饰技巧。 奶油霜的调和与应用： 详细对比意式、法式、瑞士式奶油霜（Buttercream）的稳定性、甜度和操作性，并教授如何使用裱花嘴制作复杂的花卉和几何图案。 镜面果胶（Mirror Glaze）的制作： 讲解如何通过精确控制糖浆、炼乳和白巧克力的比例，达到镜面般的光洁度，并提供无色、着色及大理石纹理的制作方法。 保存科学： 针对不同类型的甜点（高水分的蛋糕、低水分的饼干、含乳制品的慕斯），提供最佳的储存温度、湿度控制建议，以及延长保质期的天然方法，确保风味持久新鲜。 本书旨在成为一本工具书，鼓励读者不仅要学会“做什么”，更要理解“为什么这样做”，从而在烘焙的广阔天地中，创造属于自己的美味秘诀。

评分☆☆☆☆☆

这本《港台原版《好吃的西點蛋糕秘訣》》的封面设计着实吸引人眼球，那种带着微微复古感的排版，加上一口咬下去仿佛能闻到奶油香气一样的摄影作品，让人立刻联想到那些街角巷尾的精致法式甜品店。我记得第一次翻开它的时候，那种油墨的清香和纸张的质感就给我一种“专业”的暗示。它不像市面上很多大路货的食谱那样把步骤简化到只剩图文并茂的流水账，而是花了相当大的篇幅去解释“为什么”要这样做。比如，它对不同类型的面粉吸水性的差异，以及不同温度下黄油融化的临界点，都有非常细致的图表和文字说明。坦白说，我一开始只是想找几个快手的饼干方子应付一下周末下午茶，结果却被它硬生生地拉进了烘焙的“理论深水区”。书中对于焦糖的火候控制那一段，简直像是给焦糖化过程做了一个高清晰度的慢动作回放，从砂糖刚开始变色到深琥珀色，每隔几秒钟的颜色变化都标示得清清楚楚，配上那种老派的、手工描边的插图，读起来完全不像在看食谱，更像是在研读一本分子料理的入门教材。如果只是想随便做点甜点玩玩，这本书可能会让你觉得有点“重磅”，但对于真心想把烘焙提升到下一个层次的人来说，这些看似繁琐的理论基础，恰恰是稳定出品、避免“翻车”的关键所在。它教会你的不是一套固定的公式，而是一套可以根据自家烤箱脾气、食材批次灵活调整的思维框架，这点非常宝贵。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的整体感觉是厚重而实在，它更像是一本“工具箱”而非“菜谱集”。它没有那些迎合大众口味的速成秘籍，更侧重于建立一套完整的、可迁移的烘焙知识体系。其中关于“发酵”和“酶解”的讨论，占据了相当大的篇幅，尤其是在处理酵母类点心时，作者对于温度、湿度、糖分和时间这四大变量的相互作用关系，阐述得极其透彻。读完之后，你不再是盲目地跟着方子走，而是开始学会“阅读”面团的状态。例如，书中描述了如何通过面团的“弹性恢复时间”来判断最佳的醒发结束点，而不是简单地看体积膨胀两倍。此外，书中对“香料运用”的探讨也别具一格，它不是教你放多少肉桂粉，而是系统地讲解了不同香料（如马达加斯加香草荚、锡兰肉桂、印尼丁香）的风味分子构成，以及它们在不同甜点基底（如奶油霜、卡仕达酱）中的最佳释放方式。这本书需要时间去消化，它要求读者投入精力去理解背后的原理，但一旦掌握，你便拥有了可以触类旁通的“烘焙内功”，这远比记住一百个食谱更有价值。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的文字风格带着一股子老派匠人的沉稳和一丝不苟，与现在流行的那种轻快、网络化的食谱文体大相径庭。它没有使用太多花哨的形容词来夸大成品的美妙，而是专注于烘焙过程中的“控制”与“感知”。我印象最深的是它描述“乳化”过程的那一页。作者没有直接说“打发至蓬松”，而是用了“观察蛋液的色泽如何由深黄转为浅米黄，泡沫的纹理如何从粗糙的肥皂泡状，过渡到细腻如丝绸般的质地，当提起打蛋器时，滴落的面糊能在表面形成清晰的‘缎带’痕迹，且数秒内不消失”这样的长句。这种叙述方式，迫使你必须放慢速度，用心去体会每一步细微的变化，而不是机械地按时间操作。此外，它对“失败案例分析”的篇幅也相当可观，不像很多书只是简单地提一下“如果面糊太稀”，这本书会列出十种常见的“翻车”情景，并详细解释每种情况背后的化学或物理原因，并附上对应的补救措施，即便是新手也能从中获得巨大的安慰和学习空间，因为它让你明白，烘焙中的错误是学习的必然组成部分。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和视觉效果，有一种独特的“实用主义美感”，绝对不是那种靠华丽照片堆砌出来的“网红书”。它的照片大多采用自然光线下的俯拍或侧拍，构图简洁，重点突出的是成品或关键步骤的纹理，而非背景的装饰。比如，展示酥皮层次的那张特写，纹理清晰到几乎可以数出有多少层，边缘的焦脆感呼之欲出。更值得称赞的是，书中的许多专业术语都会在页脚或页眉处有对应的“白话解释”，这极大地降低了阅读门槛。例如，当它提到“邦士丹尼（Pâte à Cigarette）”或“法式泡芙面糊的干湿度判断”，旁边的注释会立刻给出通俗的解释和类比，使得非科班出身的读者也能跟上节奏。最让我欣赏的是，它对“温度控制”的重视程度达到了偏执的地步。书中有一个专门的章节讨论了不同海拔地区烘焙时间的调整，虽然我生活在平原地区，但这种对细节的钻研精神，让人油然而生敬意。它仿佛在对读者说：“我们不是在玩泥巴，我们是在进行一场精确的化学实验。”

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书后最直观的感受是，它的结构组织方式简直像是一部精心编排的交响乐，层层递进，绝不喧宾夺主。我通常对食谱书的耐心有限，翻几下就直奔目标方子去了，但这本书的“前言”和“基础准备”部分，我竟然一口气读完了。它不是简单地罗列工具清单，而是对每一种工具的重要性进行了深入的剖析。比如，关于打蛋盆的选择，它就探讨了不锈钢、玻璃和铜制盆在导热性、表面张力上的差异如何影响蛋白霜的稳定性，甚至还提到了不同地区气候湿度的影响——这简直是教科书级别的严谨。更绝的是，它将食谱分成了“经典重现系列”和“创意融合系列”。“经典重现”部分，对于那些耳熟能详的法式点心，比如歌剧院蛋糕（Opéra）或者马卡龙，它的配方比例精准到了小数点后两位，并且对材料的“陈化”时间有着近乎苛刻的要求，比如，面糊需要静置的精确小时数。而“创意融合”部分，则展现了港台地区烘焙师们对传统配方的微妙改造，比如加入了独特的茶香元素或者本地的时令水果，这种本土化的创新非常接地气，让人既能感受到专业性，又不会觉得遥不可及。阅读体验非常流畅，它知道什么时候该把读者晾在一边，让他们自己去摸索基础技巧的微妙之处，什么时候又该伸出手，提供精确的指导。