歐陸傳奇食材: 巴薩米剋醋、貝隆生蠔、布烈斯雞、鹽之花、伊比利生火腿、帕馬森乾酪、藍黴乳酪、黑鬆露、白鬆露 (第2版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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林裕森 著

圖書標籤:

• 美食
• 食材
• 巴薩米剋醋
• 生蠔
• 火腿
• 奶酪
• 鬆露
• 歐洲美食
• 烹飪
• 美食文化

齣版社： 積木文化股份有限公司

ISBN：9789864590810

商品編碼：16092088

開本：18開

齣版時間：2017-03-04

頁數：272

內容簡介

八篇僅能用味蕾閱讀的美味故事
九種自然天成的經典滋味

一滴醋、一把鹽、一片火腿，甚至是一塊乳酪，
都蘊藏著來自原產土地的迷人風味……

耗時兩年多的實地採訪，走遍瞭西班牙、義大利和法國，將歐陸各地的傳統地方食材一網打盡，有產自義大利摩典那的傳統巴薩米剋醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）、義大利*受歡迎的帕馬森乾酪（Parmigiano-Reggiano）、義大利東北部皮濛區產的阿爾巴白鬆露（Tartufo bkanco di Alba）；法國布烈塔尼海岸的貝隆生蠔（Hu?tre Bélon Bretagne）、代錶法國美食圖騰的布烈斯雞（Poulet de Bresse）、法國韆年海鹽場給宏德鹽之花（Fleur de sel de Guérande）、威震全球的法國侯剋霍藍黴乳酪（Roquefort）、法國西南部與普羅旺斯的佩裏哥黑鬆露（Truffe noir du Périgord）；以及世間美味──西班牙的哈布果伊比利生火腿（Jamón Ibérico de Jabugo）。

這些膾炙人口的歐陸獨特食材，保留瞭自古以來的傳統與風味，每種食材就像是在原產土地上發根長齣來一般，是別處無法仿效與複製，各自代錶瞭不同領域裡的美味典範。然而這些頂*食材，除瞭白鬆露外，並非完全高不可攀，有些甚至是當地人生活裡*日常的美味與記憶。本書將這些食材的歷史起源、自然條件、生產過程、風味特色、辨別方法、烹調方式等逐一詳加介紹，讓讀者在垂涎的同時，也能領略到自然與土地的巧妙結閤。

作者簡介

■作者簡介

林裕森
以葡萄酒為專業的自由作傢。巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑、東海大學哲學係。

原本念的是哲學，卻一頭栽進葡萄酒的世界裡，林裕森自況為「逐美酒佳餚而居」的「遊牧型」文字工作者，在地球上遷徙流蕩，四處探尋那些在人與土地的交會之下，經過時間的沉積纔淬鍊而成的難得美味。

主要作品包括：《弱滋味》、《布根地葡萄酒》《西班牙葡萄酒》、《葡萄酒全書》、《開瓶》、《城堡裡的珍釀》、《美饌巴黎》。

個人部落格：www.yusen.tw

目錄

新版序／風土主義者（Terroirist）的食材書
前言／美味天成
摩典那傳統巴薩米剋醋
閣樓上的百年醋香
巴薩米剋醋的歷史
以醋聞名的摩典那
從葡萄到醋
摩典那傳統巴薩米剋醋廠
傳統巴薩米剋醋的使用方法

布列塔尼貝隆生蠔
封存在蠔殼內的海洋風味
貝隆生蠔的繁殖
貝隆河口的貝隆生蠔
法國主要扁型生蠔產地
貝隆生蠔的分級
品嘗貝隆生蠔

布烈斯雞
法國雞中的極品
披著法國國旗的布烈斯雞
布烈斯
布烈斯雞的養殖
辨識與品嘗布烈斯雞

給宏德鹽之花
鹽田裡的花
歐洲最北邊的鹽場
布列塔尼
從海水到鹽的旅程
給宏德鹽農的四季
鹽裡的紫羅蘭花香
歐洲其他鹽之花產區

哈布果伊比利生火腿
火腿中的榛果香氣
神奇的伊比利豬
伊比利生火腿的製作
伊比利生火腿的產區
歐洲其他著名生火腿產區
挑選與品嘗伊比利生火腿

帕馬森乾酪
義大利乳酪極品
以完全自然的牛奶為原料
帕馬森乾酪的製作
Grana乾酪傢族
品嘗帕馬森乾酪

侯剋霍藍黴乳酪
法國乳酪之王
侯剋霍的第一夫人
高原颱地上的牧羊人
從綿羊奶到乳酪
洞穴裡的魔法
侯剋霍的獨特洞穴
侯剋霍乳酪名廠
歐洲其他著名藍黴乳酪
品嘗侯剋霍藍黴乳酪

阿爾巴白鬆露&佩裏哥黑鬆露
餐桌上的鑽石
在歷史中發現鬆露
鬆露的祕密
採集鬆露
法國佩裏哥黑鬆露
義大利阿爾巴白鬆露
其他可食用的鬆露
鬆露的保存與食用方式

好的，這裏為您提供一份關於《歐陸傳奇食材：巴薩米剋醋、貝隆生蠔、布烈斯雞、鹽之花、伊比利生火腿、帕馬森乾酪、藍黴乳酪、黑鬆露、白鬆露 (第2版)》這本書的詳細圖書簡介，內容聚焦於其他領域，避免提及原書所涵蓋的食材。 --- 《探尋風土的足跡：新大陸的香料與海洋的饋禮》 一場橫跨美洲大陸的風味史詩，一趟追溯失落文明的味覺之旅。 在這本書中，我們將暫別歐洲古老的餐桌，揚帆駛嚮廣闊的新大陸。這不僅是一本食材指南，更是一部結閤瞭歷史、地理、人類學與烹飪哲學的深度探索。我們將深入拉丁美洲與北美洲的廣袤土地，揭示那些塑造瞭世界飲食版圖、卻常被主流敘事遺漏的傳奇性風味。 第一部：從亞馬遜到安地斯山脈的「綠色黃金」 本捲聚焦於南美洲，特別是安地斯山脈與亞馬遜雨林孕育齣的獨特物產。我們不談地中海的陳年香醋，而是深入探討那些影響瞭數韆年原住民飲食結構的作物。 辣椒的萬花筒：從「靈魂之火」到餐桌的顏色 辣椒，這個源自中南美洲的植物，其影響力遠超我們今日所見的餐桌調味品。我們將追溯其基因演化路徑，從墨西哥高原最早馴化的品種，一路探討到秘魯安第斯山區那些幾乎絕跡的古老品種。書中詳細分析瞭 Aji Amarillo（黃椒）的果香甜美與 Rocoto（毛椒）的烈火灼燒感如何構成秘魯菜係的靈魂。我們將探討，如何在沒有歐洲油脂與乳製品的情況下，這些辣椒衍化齣驚人的風味層次——從酸、鹹、甜到極緻的辣度平衡。這部分內容將呈現辣椒如何從宗教儀式中的「靈魂之火」，轉變為全球飲食中不可或缺的色彩與溫度。 印加的遺產：馬鈴薯與藜麥的韆年智慧 拋開歐洲的單一馬鈴薯品種，本書將帶領讀者走入安第斯山脈的「馬鈴薯博物館」。玻利維亞和秘魯擁有數韆種原生馬鈴薯，它們的澱粉結構、顏色和風味各異，是印加文明抵抗惡劣環境的關鍵。我們將詳細介紹如何區分 Papa Amarilla 的奶油質地與 Papa Negra 的煙燻氣息。 接著，我們將深入探討 藜麥 (Quinoa)，這種被譽為「黃金穀物」的植物。在西班牙徵服者試圖抹去其文化根源時，藜麥如何憑藉其驚人的營養價值和適應性，成為現代超級食物的代錶。我們不僅介紹其烹煮方式，更側重於其在高原生態係統中的生態學意義。 第二部：北美大地的煙燻與野性 翻越巴拿馬地峽，我們來到北美大陸，這裡的風味基調更傾嚮於野性、煙燻和長時的慢煮。本書將剖析那些從原住民獵人手中傳承下來的烹飪技藝。 「黑色黃金」的對比：煙燻黑豆與煙燻肉的哲學 本書探討瞭北美原住民（如阿茲特剋人與北美大平原部落）如何利用煙燻技術保存食物。我們將重點描述德州燒烤（BBQ）的文化根源，特別是德州傳統的煙燻牛胸肉 (Brisket)。這不是簡單的烤肉，而是對特定木材（如豆科樹或鬍桃木）的精準選擇、對煙燻溫度的數十小時控製，以及如何讓油脂完全滲透肉質的藝術。我們將對比南方的煙燻豬肉，解析其使用的酸性香料基底（醋與芥末），與德州純粹的鹽與鬍椒的粗獷風格之間的差異。 與此相對，我們將深入研究黑豆（Black Beans）在墨西哥和加勒比地區的地位。它不隻是配菜，而是構成 Frijoles Refritos（重炸黑豆泥）或單純燉煮的基礎。我們將分析使用不同的湯底（如煙肉或香菜）如何改變黑豆的風味輪廓，並探討其與 Masa（玉米麵團）在口感上的完美互補性。 香料的邊界：墨西哥的香草與樹脂 我們將專注於墨西哥中部地區的調味精髓——摩蕾 (Mole)。這不是單一的醬汁，而是一個包含數十種成分的複雜體係，其核心常常圍繞著可可豆（未加工的原始可可）、烘烤的堅果種子、以及多種乾辣椒的微妙平衡。本書將解構製作頂級 Mole Poblano 所需的耐心與技術，特別是處理生可可豆的苦澀與酸度，使其轉化為深沉、豐富、帶有大地氣息的複雜風味。 此外，我們還將介紹 Copali（科帕裏樹脂），這種在儀式中被燃燒以淨化空氣的天然樹脂，其淡淡的鬆香如何被微妙地引入到某些地區的燉菜或飲品中，提供一種獨特的、幾乎是木質的香氣層次。 第三部：海洋的饋禮：從阿拉斯加到巴塔哥尼亞 本書的最後一部分將目光投嚮海洋，探討來自太平洋與大西洋冷水域的非凡海產，以及沿海居民如何運用簡潔的技法來彰顯其純淨的風味。 冷水鮭魚的層次感：從阿拉斯加的「紅肉」到智利的養殖藝術 我們將細緻地比較來自不同緯度的鮭魚。阿拉斯加的野生 King Salmon (奇努剋鮭魚)，其富含脂肪和獨特的野生風味，與智利養殖的鮭魚之間存在著顯著的差異。本書將探討野生鮭魚因其飲食（磷蝦和甲殼類）所帶來的獨特肉色和風味強度，以及原住民如何僅以煙燻或生食（如在太平洋西北部的燻魚沙拉）來錶現其價值。 扇貝與海膽的「海味本質」 拋開在歐洲常見的烹調方式，本書聚焦於拉丁美洲沿海地區對扇貝 (Scallops) 和海膽 (Uni) 的處理。在秘魯和智利，新鮮捕獲的海膽和巨型扇貝通常被視為極緻的生食體驗。我們將詳細描述如何利用當地特有的酸性柑橘（如 Limon Criollo）與少許辣椒，製作齣風味爆炸性的 Ceviche（生魚料理），以及這種料理中，食材的「鮮甜」與「酸度」之間的完美張力。這不是一種「烹煮」，而是一種透過化學反應達成的風味提升。 結語：重塑風味地圖 《探尋風土的足跡》旨在挑戰讀者對於「美味」的既定認知。它要求我們放下對傳統歐陸食材的依賴，重新審視美洲大陸上數韆年來纍積的風味智慧。從灼熱的辣椒到深沉的摩蕾，從高原的澱粉到冰冷海域的魚肉，本書提供瞭一份詳盡的路線圖，引導讀者踏上一場關於自然、歷史與烹飪技術交織的壯闊旅程。這是一場關於「如何品味世界邊緣的風味」的深刻對話。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我的第一感覺是裝幀的質感非常棒，厚重而不失精緻，完全符閤我對“傳奇食材”的想象。我一直對傳統美食的傳承非常著迷，尤其關注那些産量稀少、製作工藝繁復的頂級食材。布烈斯雞，那可是法國美食的象徵，它的飼養標準和特殊的“Bresse圍欄”技術，是現代工業化養殖無法企及的。我特彆想知道，書中是否會詳細對比不同地區布烈斯雞的細微風味差異，比如它們飼料的配比對肉質和脂肪分布的影響。此外，帕馬森乾酪（Parmigiano-Reggiano）的陳年過程，從最短的12個月到動輒36個月以上的“老乾酪”，其風味層次的變化是何等玄妙。我渴望看到關於如何品鑒不同年份帕馬森的專業指南，那種帶有結晶的顆粒感和濃鬱的堅果香，是衡量一切的標尺。這本書如果能成為一本可以常年翻閱的“工具書”，指導我如何在日常烹飪中運用這些頂級食材，那就太值瞭。我希望它不僅僅停留在介紹層麵，而是能給齣實用的建議，讓這些“傳高貴”的食材不再遙不可及。

評分☆☆☆☆☆

這本新版的《歐陸傳奇食材》果然名不虛傳，光是看到書名就讓人聯想到歐洲大陸那些古老、充滿故事的食材。我尤其期待它能更深入地挖掘這些食材背後的曆史淵源和地域文化。比如，巴薩米剋醋，它不僅僅是一種調味品，更是摩德納地區幾個世紀以來匠人精神的結晶。我希望書中能有詳細的釀造工藝圖解，從葡萄的采摘、熬煮到漫長的陳年過程，每一個細節都蘊含著時間的哲學。再說說那聞名遐邇的貝隆生蠔，它不僅僅是口感上的極緻享受，更承載著法國吉隆德灣的獨特風土。書中是否會介紹如何區分不同等級的生蠔，以及那些頂級餐廳是如何對待它們的？光是想象那種帶著海洋氣息的鮮美，就讓人迫不及待想翻開書頁。這本書若能做到圖文並茂，將那些場景生動地呈現在眼前，那將是一場真正的視覺與味覺的盛宴。我期待的不是簡單的食材百科，而是對歐洲美食哲學的深度解讀，讓讀者在瞭解食材的同時，也能感受到歐洲曆史的厚重與優雅。希望這次的修訂，能帶來更多令人驚喜的獨傢視角和一手資料。

評分☆☆☆☆☆

伊比利生火腿（Jamón Ibérico）和藍黴乳酪的組閤，簡直就是對味蕾極限的挑戰與奬勵。生火腿的“如絲般順滑”口感，來源於伊比利豬對橡子的依賴，這是一種生態與食物鏈的完美結閤。我期待書中能解釋“Pata Negra”的真正含義，以及如何通過火腿的脂肪紋理來判斷其等級和成熟度。那種入口即化的脂肪，混閤著堅果和一絲絲的鹹鮮，是任何其他火腿都無法比擬的。藍黴乳酪的世界則更加迷幻和復雜，從法國的洛剋福（Roquefort）到意大利的戈貢佐拉（Gorgonzola），每一種黴菌菌株都賦予瞭乳酪獨特的性格——有的辛辣刺激，有的則綿軟醇厚。書中是否會探討這些黴菌的科學原理，以及如何利用烘烤、加熱或搭配不同甜酒來平衡藍黴乳酪的“侵略性”？我需要的是一本能指導我“駕馭”這些強勁風味的指南，而不是被它們輕易擊倒。

評分☆☆☆☆☆

總而言之，這本關於歐陸傳奇食材的集大成之作，承載著我對歐洲美食文化深層次的好奇心。我期待它能用一種既專業又充滿人文關懷的筆觸，來描繪這些食材的“傳奇”之處。從巴薩米剋醋的醇厚陳年哲學，到貝隆生蠔對特定海域的絕對忠誠，再到黑白鬆露那種稍縱即逝的奢華感，每一部分都代錶著歐洲傳統工藝的巔峰。我希望書中能提供一個宏大的視角，將這些看似獨立的食材串聯起來，展現齣它們共同構築的歐洲美食版圖。例如，它們如何共同齣現在一場盛大的晚宴上，如何相互激發或平衡彼此的風味。這本書的價值，不在於它告訴我這些食材“是什麼”，而在於它能讓我理解這些食材“為什麼”如此重要，以及它們是如何在曆史的長河中，被賦予瞭如今的地位和光環。我需要的是一本能讓我閤上書本後，立刻想要重新審視手中那塊帕馬森乾酪，或者重新品味那口鹽之花的“啓示錄”。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種對自然礦物和海洋氣息有執念的食客來說，鹽之花（Fleur de Sel）和黑鬆露、白鬆露無疑是最具吸引力的部分。鹽之花，那層薄薄的、手工采摘的晶體，據說每一片都帶著陽光和海風的印記。我希望能看到采鹽人如何在潮汐變化中精準操作的場景，以及這種鹽如何溫柔而精準地提升食材的本味。至於鬆露，那是大地獻給味蕾的驚喜。黑鬆露的深沉木質香和白鬆露的狂野蒜香，是兩種截然不同的極緻體驗。書中若能介紹最新的鬆露尋找技術，比如使用訓練有素的獵犬甚至基因改良的豬（雖然聽起來有點反傳統，但很現代），以及如何辨彆鬆露的“新鮮度指標”，那就太棒瞭。我關注的是那種“轉瞬即逝”的美感，一旦經過不當處理或儲存，鬆露的靈魂就會迅速消散。這本書，我希望它能像一本偵探小說，帶領我深入探尋這些食材最純淨、最巔峰的狀態。