實用醬鹵涼拌技法全圖解 冷菜製作 冷菜烹飪技法 涼菜涼拌菜冷盤菜肴製作大全書籍 涼拌菜的做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 盈品閣專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518027736

商品編碼：17458711185

叢書名： 實用醬鹵涼拌技法全圖解

基本信息

齣版社: 中國紡織齣版社; 第1版 (2017年1月1日)

叢書名: 大廚必讀係列

平裝: 128頁

語種： 簡體中文

開本: 16

ISBN: 9787518027736

條形碼: 9787518027736

品牌: 中國紡織齣版社

編輯推薦

  在酒店經營中，熱菜固然重要，但是醬鹵拼盤與涼拌菜同樣占據重要地位。《實用醬鹵·涼拌技法全圖解》是一本專門教廚藝從業者、愛好者學習醬鹵、涼拌技法的指導圖書。全書分兩大章節，分彆講述醬鹵的基本技法與樣例、涼拌菜的基本技法與樣例，大圖精美，步驟圖詳細，方便讀者參考學習。同時，部分菜例配有製作視頻，由經驗豐富的廚師實景演示，讓讀者學習更直觀、更輕鬆。 

內容推薦

《實用醬鹵·涼拌技法全圖解》主要介紹瞭醬鹵和涼拌的基本知識和常見醬鹵涼拌製品製作技法，而醬汁、醬料、鹵汁、涼拌等常用涼菜的烹製和配比方法，一直是中餐廚師比較關注的問題。作者將多年來的烹調經驗一應介紹，文字簡潔，內容全麵，進階式教法，配有600餘幅圖片詳解烹飪技法，並以60~70個菜品實例進行說明，部分菜品掃描二維碼可進入大廚實景演示視頻，堪稱入廚寶典。 

作者簡介

SF文化工作室創始於2000年，是集圖書選題策劃、編輯組稿、攝影攝像、裝幀設計、DVD視頻製作為一體的綜閤性文化傳播機構，擁有豐富作者源庫，為齣版社、社會團體及個人提供圖書齣版全案服務。 SF文化工作室與齣版社有著長期閤作曆史。自成立以來，工作室一直堅持定位在：為讀者提供高品質的時尚生活類圖書，內容涵蓋飲食、美容、健身、瑜伽、舞蹈、保健、育兒、藝術、傢居、經濟等領域，成功地為海內外齣版機構策劃和製作瞭大批時尚讀物，許多圖書都多次再版，版權輸齣颱灣、香港等地及日韓、歐美等國傢，深受讀者歡迎。 SF文化工作室擁有自己的市場調研部、策劃編輯部、攝影攝像部、裝幀設計部、版權貿易部和客服部，並建立瞭嚴格選題保密製度。

深度探索中式糕點製作的藝術與科學：傳統配方、創新技法與風味解析 書籍名稱： 匠心傳承：中式糕點大師的烘焙密碼與文化溯源 字數： 約1500字 --- 書籍簡介： 《匠心傳承：中式糕點大師的烘焙密碼與文化溯源》並非一本關於醬鹵、涼拌或冷盤製作的指南。相反，它是一部深度聚焦於中國傳統糕點製作技藝、文化內涵及其現代應用的全景式圖典。本書旨在帶領讀者跨越鹹鮮冷食的範疇，進入一個由麵粉、油脂、糖分和精妙發酵共同編織而成的甜蜜與酥香世界。 本書的結構邏輯清晰，從基礎理論到復雜實操，層層遞進，確保即便是烘焙新手也能掌握製作精髓，而資深愛好者也能從中獲得啓發。 第一部分：中式糕點基石——原料的精選與物性解析 本部分深入探討瞭製作中式糕點所需核心原料的特性，這些原料與涼拌菜所用的食材（如蔬菜、肉類、調味汁）的性質截然不同。 1. 榖物與粉類的科學選擇： 詳細剖析瞭不同産地、不同研磨精度的麵粉（小麥粉、糯米粉、粘米粉、豆粉）在吸水性、筋度和延展性上的差異。重點講解瞭如何根據糕點的酥鬆度、韌性要求（例如製作蘇式月餅的酥皮與廣式月餅的餅皮）來精確配比粉類。我們不會涉及任何關於醋、醬油或香料在醃製中的作用，而是關注澱粉在糊化和迴生過程中的化學變化。 2. 油脂的藝術： 書中詳盡介紹瞭豬油、麻油（芝麻油）、植物油以及酥油在糕點製作中的功能。區分瞭“油酥”與“油皮”的製作，闡述瞭油脂如何影響糕點的層次感和入口即化的口感。書中包含大量的顯微結構圖，展示瞭不同油脂在麵團中形成隔離層的作用，這與涼拌菜中調味汁均勻包裹食材的原理完全不同。 3. 糖與甜味的平衡： 係統介紹瞭白砂糖、冰糖、麥芽糖、紅糖在不同糕點中的應用。深入分析瞭麥芽糖在拉絲、塑形（如牛軋糖的製作）中的關鍵作用，以及如何通過控製糖的結晶過程來決定糕點的質地，如沙沙的“翻沙”效果或晶瑩的“拔絲”狀態。 第二部分：核心製作技法——從揉、擀到蒸、烤 本部分專注於中式糕點獨有的成型與加熱工藝，與冷拌技術中的“焯水”、“浸漬”或“拌勻”操作完全無關。 1. 酥皮的韆層秘訣： 重點講解瞭製作酥皮（如揚州酥皮、蘇式酥皮）的“水油分離法”與“包酥法”。通過高清分步圖解，展示瞭如何通過精確的擀捲次數和鬆弛時間，在麵皮中製造齣數百層薄如蟬翼的層次。書中詳述瞭如何控製水油比例，以確保酥皮在烘烤過程中受熱膨脹形成酥脆結構，而非像餃子皮那樣粘閤。 2. 餡料的傳統與創新調配： 詳細介紹瞭豆沙（紅豆、綠豆）、蓮蓉、五仁等經典餡料的製作工藝。其中特彆探討瞭炒製餡料時火候的控製，如何使餡料中的水分恰到好處地保持濕潤度，防止烘烤時爆裂或過於乾硬。對如棗泥、山楂糕等果膠類餡料的凝固點也有專門論述。 3. 關鍵加熱工藝的掌握： 烤製（烘焙）： 分析瞭中式月餅、酥餅在傳統土竈與現代烤箱中的溫區差異，以及如何通過溫度麯綫控製餅皮的上色和成熟度。 蒸製： 深入解析瞭發糕、年糕、馬蹄糕等通過蒸汽熟化的糕點，如何利用蒸汽的飽和濕度來保證其軟糯彈牙的口感，並探討瞭如何防止蒸製過程中錶麵開裂或“齣汗”。 第三部分：地域風味巡禮——南北糕點的文化圖譜 本書用大量篇幅展示瞭中國不同地域糕點背後的文化故事和季節習俗，內容聚焦於甜點文化，完全避開瞭鹹口菜肴的烹飪方法。 1. 北方的溫潤與大氣： 介紹京津冀地區的宮廷糕點（如茯苓餅、薩其馬的傳統做法）和北方傳統節令糕點，強調其對食材純淨度和造型規整度的要求。 2. 江南的精細與雅緻： 深入剖析瞭蘇式糕點的“重油酥輕糖度”特點，如鮮花餅、青團的製作。重點講解瞭如何利用植物的清香（如艾草汁、玫瑰花瓣）來調和麵點本身的厚重感。 3. 南方的濕潤與創新： 考察瞭粵式甜品（如流沙包、楊枝甘露的糕點形態衍變）的特點，以及閩南地區糕點對米製品和芋頭的獨特運用。 4. 傳統工具與現代改良： 書中詳細介紹瞭製作糕點所用的木質模具、印章、推車等傳統工具的使用方法，並對比瞭現代矽膠模具和精密電子秤對手工製作精確性的提升作用。 總結： 《匠心傳承：中式糕點大師的烘焙密碼與文化溯源》是一部關於“結構、溫度與甜美”的專業書籍。它專注於麵點、糖藝和傳統工藝的結閤，內容嚴謹、圖示精美，旨在傳承和弘揚中國烘焙藝術的深厚底蘊。本書與任何關於涼拌、冷盤或醬鹵技法的書籍在題材、原料和操作流程上均無交叉。讀者將在這裏發現一個完全不同的烹飪領域——糕點的世界。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，會做幾道拿得齣手的涼拌菜，是衡量一個傢庭主婦或主廚水平的重要標準之一。我最近瞭解到有一本叫做“實用醬鹵涼拌技法全圖解”的書，聽名字就覺得非常實用。我最想從這本書裏學到的是，如何在傢做齣飯店裏那種口感Q彈、味道濃鬱的醬鹵菜，比如鹵牛肉、鹵雞翅等等。是不是需要特殊的鍋具，或者鹵料包的配方有什麼秘訣？其次，對於涼拌菜，我希望能學習到如何平衡酸、甜、苦、辣、鹹等多種味道，讓每一口都能帶來不同的味蕾體驗。書中如果能講解一些關於食材之間搭配的原理，比如為什麼某種蔬菜和某種醬料搭配起來會格外好吃，那就更好瞭。此外，我還希望能看到一些關於如何快速製作美味涼拌菜的方法，畢竟有時候時間有限，需要一些省時省力的技巧。

評分☆☆☆☆☆

最近真是迷上瞭自己在傢做點涼菜，總覺得外麵買的總少瞭點傢的味道，也擔心衛生問題。我平常就喜歡在網上看看美食教程，搜羅各種菜譜，正好前陣子看到一本介紹醬鹵涼拌的。雖說我還沒來得及買，但光看介紹就覺得特彆有吸引力。我最期待的，是它能詳細講解各種醬汁的配方，比如那種紅亮的醬油鹵汁，還有酸辣口味的，又或者是麻醬味的，都能講清楚比例和製作方法。畢竟醬汁是涼拌菜的靈魂，掌握瞭醬汁，做什麼菜都不會太差。而且，書中要是能配上各種食材處理的小技巧就更好瞭，比如如何把雞肉或豬肉煮得軟爛入味，怎麼把蔬菜處理得口感脆爽，這些細節都能決定一道涼菜的成敗。我希望這本書能像一個經驗豐富的老師傅，手把手地教我，讓我能做齣色香味俱全的涼拌菜，招待傢人朋友，也給自己增加點生活樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，做菜不僅僅是填飽肚子，更是一種藝術和生活態度的體現。最近，我被一本介紹醬鹵涼拌菜的書籍深深吸引。我特彆期待這本書能夠提供一些關於如何在傢製作高品質醬鹵的基礎知識，例如關於食材的選擇、處理以及鹵製過程中的一些關鍵要素，比如如何讓鹵汁的味道更醇厚，如何讓食材更入味。同時，對於涼拌菜，我希望能夠學習到一些更高級的調味技巧，例如如何利用各種香料和調味品，創造齣令人驚艷的復閤風味，而不是簡單的幾種調料混閤。我還對書中可能涉及的一些關於食材的搭配和組閤的創意感到好奇，例如如何將不太常見的食材巧妙地融入到涼拌菜中，或者如何通過不同的烹飪方式處理食材，以達到更佳的口感和風味。如果書中還能分享一些關於如何為不同場閤準備涼菜的建議，例如聚會、傢常便餐等，那就更完美瞭。

評分☆☆☆☆☆

傢裏的廚房新手，對烹飪一直沒什麼自信，尤其是一些需要技巧的菜式，比如涼菜，總是做得不好吃，不是太鹹就是太淡，要麼就是口感不對。最近聽說有一本關於醬鹵涼拌的圖書，看介紹裏有很多圖解，這對我來說真是太友好瞭。我特彆希望能看到書中對於常見食材的預處理方法，例如豆腐、海帶、豆芽之類的，要怎麼洗、怎麼焯水、怎麼調味，能一步一步地教我。我還想知道，如果傢裏沒有一些特殊的香料，能不能用常見的替代品，或者有沒有更簡便的製作方法。而且，我希望這本書能提供一些不同地域的特色涼菜做法，比如川菜的麻辣口，或者東北的醋溜口，都能學到一些精髓。如果能講解一些擺盤的小技巧，讓做齣來的涼菜看起來也賞心悅目，那就更棒瞭。畢竟，誰不想做齣既好吃又好看的菜肴呢！

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深吃貨，我對各種風味的菜肴都有探索欲，尤其是涼拌菜，那清爽的口感和豐富的層次感，總能在一頓飯中起到畫龍點睛的作用。最近我注意到一本關於醬鹵涼拌的圖書，據說內容非常豐富。我特彆好奇的是，書中會不會涉及一些比較少見的醬料製作，例如一些需要自己熬製的香料油，或者是發酵類的醬料，能不能有詳細的指導。另外，對於一些需要鹵製的食材，比如雞爪、豬耳朵、牛肉等，書中會不會講解如何掌握火候和鹵製時間，纔能讓食材的口感達到最佳，並且充分吸收鹵汁的風味。我更希望這本書能提供一些創新性的涼拌菜組閤，不隻是局限於傳統的搭配，能給我帶來一些驚喜。同時，對於一些容易踩雷的步驟，例如醃製時間過長導緻食材變柴，或者調味料比例失調，書中能否給齣一些警示和解決方案。