实用酱卤凉拌技法全图解 冷菜制作 冷菜烹饪技法 凉菜凉拌菜冷盘菜肴制作大全书籍 凉拌菜的做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 盈品阁专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518027736

商品编码：17458711185

丛书名： 实用酱卤凉拌技法全图解

基本信息

出版社: 中国纺织出版社; 第1版 (2017年1月1日)

丛书名: 大厨必读系列

平装: 128页

语种： 简体中文

开本: 16

ISBN: 9787518027736

条形码: 9787518027736

品牌: 中国纺织出版社

编辑推荐

  在酒店经营中，热菜固然重要，但是酱卤拼盘与凉拌菜同样占据重要地位。《实用酱卤·凉拌技法全图解》是一本专门教厨艺从业者、爱好者学习酱卤、凉拌技法的指导图书。全书分两大章节，分别讲述酱卤的基本技法与样例、凉拌菜的基本技法与样例，大图精美，步骤图详细，方便读者参考学习。同时，部分菜例配有制作视频，由经验丰富的厨师实景演示，让读者学习更直观、更轻松。 

内容推荐

《实用酱卤·凉拌技法全图解》主要介绍了酱卤和凉拌的基本知识和常见酱卤凉拌制品制作技法，而酱汁、酱料、卤汁、凉拌等常用凉菜的烹制和配比方法，一直是中餐厨师比较关注的问题。作者将多年来的烹调经验一应介绍，文字简洁，内容全面，进阶式教法，配有600余幅图片详解烹饪技法，并以60~70个菜品实例进行说明，部分菜品扫描二维码可进入大厨实景演示视频，堪称入厨宝典。 

作者简介

SF文化工作室创始于2000年，是集图书选题策划、编辑组稿、摄影摄像、装帧设计、DVD视频制作为一体的综合性文化传播机构，拥有丰富作者源库，为出版社、社会团体及个人提供图书出版全案服务。 SF文化工作室与出版社有着长期合作历史。自成立以来，工作室一直坚持定位在：为读者提供高品质的时尚生活类图书，内容涵盖饮食、美容、健身、瑜伽、舞蹈、保健、育儿、艺术、家居、经济等领域，成功地为海内外出版机构策划和制作了大批时尚读物，许多图书都多次再版，版权输出台湾、香港等地及日韩、欧美等国家，深受读者欢迎。 SF文化工作室拥有自己的市场调研部、策划编辑部、摄影摄像部、装帧设计部、版权贸易部和客服部，并建立了严格选题保密制度。

深度探索中式糕点制作的艺术与科学：传统配方、创新技法与风味解析 书籍名称： 匠心传承：中式糕点大师的烘焙密码与文化溯源 字数： 约1500字 --- 书籍简介： 《匠心传承：中式糕点大师的烘焙密码与文化溯源》并非一本关于酱卤、凉拌或冷盘制作的指南。相反，它是一部深度聚焦于中国传统糕点制作技艺、文化内涵及其现代应用的全景式图典。本书旨在带领读者跨越咸鲜冷食的范畴，进入一个由面粉、油脂、糖分和精妙发酵共同编织而成的甜蜜与酥香世界。 本书的结构逻辑清晰，从基础理论到复杂实操，层层递进，确保即便是烘焙新手也能掌握制作精髓，而资深爱好者也能从中获得启发。 第一部分：中式糕点基石——原料的精选与物性解析 本部分深入探讨了制作中式糕点所需核心原料的特性，这些原料与凉拌菜所用的食材（如蔬菜、肉类、调味汁）的性质截然不同。 1. 谷物与粉类的科学选择： 详细剖析了不同产地、不同研磨精度的面粉（小麦粉、糯米粉、粘米粉、豆粉）在吸水性、筋度和延展性上的差异。重点讲解了如何根据糕点的酥松度、韧性要求（例如制作苏式月饼的酥皮与广式月饼的饼皮）来精确配比粉类。我们不会涉及任何关于醋、酱油或香料在腌制中的作用，而是关注淀粉在糊化和回生过程中的化学变化。 2. 油脂的艺术： 书中详尽介绍了猪油、麻油（芝麻油）、植物油以及酥油在糕点制作中的功能。区分了“油酥”与“油皮”的制作，阐述了油脂如何影响糕点的层次感和入口即化的口感。书中包含大量的显微结构图，展示了不同油脂在面团中形成隔离层的作用，这与凉拌菜中调味汁均匀包裹食材的原理完全不同。 3. 糖与甜味的平衡： 系统介绍了白砂糖、冰糖、麦芽糖、红糖在不同糕点中的应用。深入分析了麦芽糖在拉丝、塑形（如牛轧糖的制作）中的关键作用，以及如何通过控制糖的结晶过程来决定糕点的质地，如沙沙的“翻沙”效果或晶莹的“拔丝”状态。 第二部分：核心制作技法——从揉、擀到蒸、烤 本部分专注于中式糕点独有的成型与加热工艺，与冷拌技术中的“焯水”、“浸渍”或“拌匀”操作完全无关。 1. 酥皮的千层秘诀： 重点讲解了制作酥皮（如扬州酥皮、苏式酥皮）的“水油分离法”与“包酥法”。通过高清分步图解，展示了如何通过精确的擀卷次数和松弛时间，在面皮中制造出数百层薄如蝉翼的层次。书中详述了如何控制水油比例，以确保酥皮在烘烤过程中受热膨胀形成酥脆结构，而非像饺子皮那样粘合。 2. 馅料的传统与创新调配： 详细介绍了豆沙（红豆、绿豆）、莲蓉、五仁等经典馅料的制作工艺。其中特别探讨了炒制馅料时火候的控制，如何使馅料中的水分恰到好处地保持湿润度，防止烘烤时爆裂或过于干硬。对如枣泥、山楂糕等果胶类馅料的凝固点也有专门论述。 3. 关键加热工艺的掌握： 烤制（烘焙）： 分析了中式月饼、酥饼在传统土灶与现代烤箱中的温区差异，以及如何通过温度曲线控制饼皮的上色和成熟度。 蒸制： 深入解析了发糕、年糕、马蹄糕等通过蒸汽熟化的糕点，如何利用蒸汽的饱和湿度来保证其软糯弹牙的口感，并探讨了如何防止蒸制过程中表面开裂或“出汗”。 第三部分：地域风味巡礼——南北糕点的文化图谱 本书用大量篇幅展示了中国不同地域糕点背后的文化故事和季节习俗，内容聚焦于甜点文化，完全避开了咸口菜肴的烹饪方法。 1. 北方的温润与大气： 介绍京津冀地区的宫廷糕点（如茯苓饼、萨其马的传统做法）和北方传统节令糕点，强调其对食材纯净度和造型规整度的要求。 2. 江南的精细与雅致： 深入剖析了苏式糕点的“重油酥轻糖度”特点，如鲜花饼、青团的制作。重点讲解了如何利用植物的清香（如艾草汁、玫瑰花瓣）来调和面点本身的厚重感。 3. 南方的湿润与创新： 考察了粤式甜品（如流沙包、杨枝甘露的糕点形态衍变）的特点，以及闽南地区糕点对米制品和芋头的独特运用。 4. 传统工具与现代改良： 书中详细介绍了制作糕点所用的木质模具、印章、推车等传统工具的使用方法，并对比了现代硅胶模具和精密电子秤对手工制作精确性的提升作用。 总结： 《匠心传承：中式糕点大师的烘焙密码与文化溯源》是一部关于“结构、温度与甜美”的专业书籍。它专注于面点、糖艺和传统工艺的结合，内容严谨、图示精美，旨在传承和弘扬中国烘焙艺术的深厚底蕴。本书与任何关于凉拌、冷盘或酱卤技法的书籍在题材、原料和操作流程上均无交叉。读者将在这里发现一个完全不同的烹饪领域——糕点的世界。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，做菜不仅仅是填饱肚子，更是一种艺术和生活态度的体现。最近，我被一本介绍酱卤凉拌菜的书籍深深吸引。我特别期待这本书能够提供一些关于如何在家制作高品质酱卤的基础知识，例如关于食材的选择、处理以及卤制过程中的一些关键要素，比如如何让卤汁的味道更醇厚，如何让食材更入味。同时，对于凉拌菜，我希望能够学习到一些更高级的调味技巧，例如如何利用各种香料和调味品，创造出令人惊艳的复合风味，而不是简单的几种调料混合。我还对书中可能涉及的一些关于食材的搭配和组合的创意感到好奇，例如如何将不太常见的食材巧妙地融入到凉拌菜中，或者如何通过不同的烹饪方式处理食材，以达到更佳的口感和风味。如果书中还能分享一些关于如何为不同场合准备凉菜的建议，例如聚会、家常便餐等，那就更完美了。

评分☆☆☆☆☆

家里的厨房新手，对烹饪一直没什么自信，尤其是一些需要技巧的菜式，比如凉菜，总是做得不好吃，不是太咸就是太淡，要么就是口感不对。最近听说有一本关于酱卤凉拌的图书，看介绍里有很多图解，这对我来说真是太友好了。我特别希望能看到书中对于常见食材的预处理方法，例如豆腐、海带、豆芽之类的，要怎么洗、怎么焯水、怎么调味，能一步一步地教我。我还想知道，如果家里没有一些特殊的香料，能不能用常见的替代品，或者有没有更简便的制作方法。而且，我希望这本书能提供一些不同地域的特色凉菜做法，比如川菜的麻辣口，或者东北的醋溜口，都能学到一些精髓。如果能讲解一些摆盘的小技巧，让做出来的凉菜看起来也赏心悦目，那就更棒了。毕竟，谁不想做出既好吃又好看的菜肴呢！

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，会做几道拿得出手的凉拌菜，是衡量一个家庭主妇或主厨水平的重要标准之一。我最近了解到有一本叫做“实用酱卤凉拌技法全图解”的书，听名字就觉得非常实用。我最想从这本书里学到的是，如何在家做出飯店里那种口感Q弹、味道浓郁的酱卤菜，比如卤牛肉、卤鸡翅等等。是不是需要特殊的锅具，或者卤料包的配方有什么秘诀？其次，对于凉拌菜，我希望能学习到如何平衡酸、甜、苦、辣、咸等多种味道，让每一口都能带来不同的味蕾体验。书中如果能讲解一些关于食材之间搭配的原理，比如为什么某种蔬菜和某种酱料搭配起来会格外好吃，那就更好了。此外，我还希望能看到一些关于如何快速制作美味凉拌菜的方法，毕竟有时候时间有限，需要一些省时省力的技巧。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深吃货，我对各种风味的菜肴都有探索欲，尤其是凉拌菜，那清爽的口感和丰富的层次感，总能在一顿饭中起到画龙点睛的作用。最近我注意到一本关于酱卤凉拌的图书，据说内容非常丰富。我特别好奇的是，书中会不会涉及一些比较少见的酱料制作，例如一些需要自己熬制的香料油，或者是发酵类的酱料，能不能有详细的指导。另外，对于一些需要卤制的食材，比如鸡爪、猪耳朵、牛肉等，书中会不会讲解如何掌握火候和卤制时间，才能让食材的口感达到最佳，并且充分吸收卤汁的风味。我更希望这本书能提供一些创新性的凉拌菜组合，不只是局限于传统的搭配，能给我带来一些惊喜。同时，对于一些容易踩雷的步骤，例如腌制时间过长导致食材变柴，或者调味料比例失调，书中能否给出一些警示和解决方案。

评分☆☆☆☆☆

最近真是迷上了自己在家做点凉菜，总觉得外面买的总少了点家的味道，也担心卫生问题。我平常就喜欢在网上看看美食教程，搜罗各种菜谱，正好前阵子看到一本介绍酱卤凉拌的。虽说我还没来得及买，但光看介绍就觉得特别有吸引力。我最期待的，是它能详细讲解各种酱汁的配方，比如那种红亮的酱油卤汁，还有酸辣口味的，又或者是麻酱味的，都能讲清楚比例和制作方法。毕竟酱汁是凉拌菜的灵魂，掌握了酱汁，做什么菜都不会太差。而且，书中要是能配上各种食材处理的小技巧就更好了，比如如何把鸡肉或猪肉煮得软烂入味，怎么把蔬菜处理得口感脆爽，这些细节都能决定一道凉菜的成败。我希望这本书能像一个经验丰富的老师傅，手把手地教我，让我能做出色香味俱全的凉拌菜，招待家人朋友，也给自己增加点生活乐趣。