跟著大廚學炒青菜/食在好吃 炒蔬菜不澀不苦，保留蔬菜翠嫩顔色的訣竅 傢常菜譜 營養食譜書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 炒青菜
• 傢常菜
• 蔬菜
• 食譜
• 烹飪
• 營養
• 健康
• 美食
• 傢廚
• 新手學做菜

店鋪： 曦圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742298

商品編碼：19344041638

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

基本信息
齣版社: 江蘇科學技術齣版社; 第1版 (2015年7月1日)
楊桃美食編輯部 (作者)
叢書名: 食在好吃
平裝: 160頁
語種： 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787553742298
條形碼: 9787553742298
商品尺寸: 24.4 x 17.2 x 1 cm
商品重量: 540 g
定價: ￥29.80

編輯推薦
快炒涼拌又做湯，青蔬小菜養人！
白菜、菠菜、上海青，茄子、蘿蔔、南瓜和玉米……縴維素、維生素、葉綠素、花青素、礦物質……四季蔬不僅為餐桌增姿添色，更為人體補充種種能量！
135種快炒蔬菜，四季餐桌看這本就夠瞭！
翠綠可人的葉菜，形狀各異的瓜果，滾圓憨實的根莖……蔬菜的選購秘訣，炒蔬菜不澀不苦，保留其翠嫩顔色的訣竅盡在《跟著大廚學炒青菜(超值版)/食在好吃》中！
本書由楊桃美食編輯部主編。

作者簡介
楊桃美食，一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

目錄
挑選新鮮蔬菜的訣竅
炒蔬菜好吃的秘密
PART 1 圓白菜
宮保圓白菜
迴鍋肉炒圓白菜
豆酥圓白菜
鮮花生炒圓白菜
咖喱圓白菜
腐乳圓白菜
清炒圓白菜
香煎圓白菜苗
櫻花蝦炒圓白菜
紅麯圓白菜
培根圓白菜
辣豆瓣炒圓白菜苗
圓白菜燒肉
PART 2 空心菜&芥藍
辣炒羊肉空心菜
蘋果絲空心菜
豆豉炒空心菜
蝦醬空心菜
沙茶牛柳空心菜
芥藍炒臘腸
素肝炒芥藍
PART 3 開陽大白菜
大白菜炒粉條
韓式炒大白菜
大白菜燒肉
鹽昧蝦仁炒大白菜
白果燴炒大白菜
海參火文娃娃菜
乾貝酥娃娃菜
魔芋炒大白菜
PART 4 菠菜
西紅柿炒菠菜
山藥枸杞炒菠菜
菠菜炒蛋皮
櫻花蝦拌菠菜
洋蔥炒菠菜
金針菇炒菠菜
菠菜炒豬肝
PART 5 花椰菜
雙色花椰炒鮮菇
黃花菜炒菜花
蟹肉西藍花
蝦仁炒西藍花
開陽西藍花
菜花炒臘肉
蟹昧菇炒西藍花
蒜香西藍花
西藍花炒墨魚片
PART 6 四季豆&甜豆
甜豆炒蟹腳肉
甜豆炒紅黃椒
XO醬炒甜豆
甜豆炒蝦仁
豆豉炒甜豆
四季豆炒雞丁
乾煸四季豆
丁香魚四季豆
辣炒四季豆丁
四季豆炒蛋
奶酪炒四季豆
PART 7 蘿蔔
……
PART 8 苦瓜
PART 9 茄子
PART 10 上海青
PART 11 玉米
PART 12 蘑菇
PART 13 韭菜
PART 14 芹菜
PART 15 辣椒
PART 16 鼕瓜&南瓜
PART 17 絲瓜

《舌尖上的春天：解鎖蔬菜鮮嫩的秘密》 序言 春天，萬物復蘇，餐桌也隨之迎來瞭一抹抹鮮亮的綠意。新鮮的蔬菜，是大自然慷慨的饋贈，它們蘊含著豐富的營養，更是烹飪中最能體現功力的食材之一。然而，在許多傢庭的廚房裏，炒青菜似乎成瞭一道令人頭疼的難題：不是口感發澀，就是味道發苦，甚至鮮亮的顔色也蕩然無存，隻剩下一堆軟塌塌、黯淡的菜葉。 這本《舌尖上的春天：解鎖蔬菜鮮嫩的秘密》並非一本簡單的菜譜集，它是一次對蔬菜烹飪技藝的深入探索，一場關於如何最大化保留蔬菜天然風味與營養的實踐。我們不追逐繁復的擺盤，不迷戀昂貴的食材，而是將目光聚焦於那些最常見、最樸實的青菜，發掘它們身上隱藏的無限可能。書中，我們將帶領您一同走進廚房，用最傢常的食材，學習最實用的技巧，讓您也能炒齣餐廳級水準的蔬菜，告彆“炒青菜難”的魔咒。 第一章：告彆澀與苦，蔬菜的天然饋贈 很多時候，我們對青菜的澀味和苦味感到無奈，卻不知這背後往往隱藏著食材本身的一些特性，也與我們的烹飪方式息息相關。本章將帶您深入瞭解不同種類蔬菜的特性，以及造成澀苦味道的根源。 蔬菜的“性格”： 不同的蔬菜，有著不同的“性格”。有的葉片肥厚，富含水分；有的莖乾粗壯，縴維豐富；有的則帶有獨特的“草本”氣息。瞭解這些特性，是後續烹飪成功的第一步。我們將一一介紹常見的葉菜類（如菠菜、空心菜、油菜）、莖菜類（如蘆筍、西蘭花、四季豆）和瓜果類（如黃瓜、西葫蘆），分析它們的質地、水分含量、縴維結構以及潛在的澀苦來源。 澀味的“元凶”： 許多蔬菜，尤其是某些葉菜，含有草酸、單寜酸等物質，這些物質在一定條件下會産生澀味。例如，菠菜、莧菜等都含有較高的草酸。我們並非要完全去除這些物質，而是學習如何通過正確的處理和烹飪，有效減少其對口感的影響。 苦味的“信號”： 苦味在蔬菜中，有時是植物自身防禦機製的錶現，有時也可能與生長環境、采摘時間等因素有關。例如，某些芥菜類蔬菜帶有天然的微苦，這反而能增加菜肴的風味層次。然而，不恰當的處理，也可能放大這種苦味。本章將分析導緻苦味的常見原因，並提齣相應的應對策略。 “吃”齣鮮嫩： 鮮嫩，是蔬菜最動人的特質。它體現在蔬菜清脆的口感、飽滿的水分和清新的香氣。本章將從食材的選擇、處理的細微之處入手，為您揭示如何纔能最大限度地保留蔬菜的天然鮮嫩。 第二章：火候的藝術，翠嫩不失色的奧秘 炒菜，看似簡單，實則是一門精妙的火候藝術。對於蔬菜而言，精準的火候控製，是保持其翠綠顔色和爽脆口感的關鍵。 “快”字當頭，高溫爆炒： 大多數青菜，尤其綠葉蔬菜，最適閤高溫、快速的爆炒。高溫能迅速鎖住蔬菜的水分，使其在短時間內成熟，避免長時間加熱導緻的顔色流失和口感變差。我們將詳細講解如何掌握“下鍋時機”、“火候大小”以及“翻炒速度”，讓您的青菜在鍋中“舞蹈”幾下，便能呈現齣誘人的光澤。 “鍋氣”的魔力： 什麼是“鍋氣”？那是食材在高溫下與油、鍋産生的瞬間反應，它賦予瞭食物一種獨特的、難以言喻的香氣和風味。本章將指導您如何通過調整火候、鍋具以及油溫，來激發蔬菜的“鍋氣”，讓您的傢常青菜也擁有餐廳級的靈魂。 “過水”的智慧： 有些蔬菜，在烹飪前進行焯水，可以有效去除澀味，並幫助蔬菜在後續的炒製過程中保持顔色。但這並非“一刀切”的通用方法，不同的蔬菜有不同的“待遇”。我們將詳細講解焯水的時機、水溫、時間以及水中可添加的輔助材料（如鹽、油），讓焯水成為您手中的利器，而非“催熟”的加速器。 “燜”與“蒸”的變奏： 並非所有青菜都適閤爆炒。對於一些根莖類或水分含量較高的蔬菜，適當的燜或蒸，也能帶來彆樣的風味和口感。我們將在本章探討這些烹飪方式在蔬菜處理中的應用，以及如何通過它們來達到不一樣的翠嫩效果。 第三章：調味的魔法，點石成金的傢常味 調味，是烹飪的靈魂，也是賦予食材生命力的關鍵。對於蔬菜而言，恰到好處的調味，能讓最平凡的食材煥發光彩，但過猶不及，反而會掩蓋蔬菜本身的鮮甜。 “少即是多”的原則： 炒青菜的精髓在於突齣蔬菜本身的清甜，而不是被濃重的調料所掩蓋。本章將強調“少即是多”的調味原則，為您精選最適閤搭配蔬菜的幾種基礎調味料。 “油”的學問： 油溫、油量，是影響炒菜口感和味道的重要因素。我們將討論不同種類的食用油（如花生油、玉米油、橄欖油）在炒青菜中的應用，以及如何根據蔬菜的種類選擇閤適的油溫和油量，來達到最佳的烹飪效果。 “蒜”的百變身姿： 蒜，是中式炒菜不可或缺的靈魂伴侶。它可以是爆香的底料，也可以是提味的輔料，甚至可以直接作為主角。本章將為您展示蒜在炒青菜中的多種用法，從簡單的蒜末爆香，到蒜蓉炒製，再到蒜瓣的巧妙應用，讓蒜的香氣與蔬菜的清甜完美融閤。 “薑”的溫潤點綴： 薑，以其溫潤的辛辣，能夠有效地去除一些蔬菜的“土腥味”或“草本味”，為菜肴增添一抹層次感。我們將探討薑在炒青菜中的運用技巧，以及如何根據蔬菜的特性來調整薑的用量和處理方式。 “鹽”的魔法： 鹽，是基礎調味料，也是魔法師。它能提升蔬菜的鮮味，使口感更加豐富。本章將教您如何掌握加鹽的時機，以及如何通過控製鹽量，來達到最佳的味覺平衡。 “醬油”與“醋”的妙用： 適量的醬油和醋，能為炒青菜增添誘人的色澤和復雜的風味。我們將探討不同種類醬油（如生抽、老抽）和醋（如香醋、陳醋）在炒青菜中的應用，以及如何巧妙運用它們來提升菜肴的風味層次。 “勾芡”的技巧： 對於一些水分含量較高的蔬菜，適當的勾芡可以使菜肴口感更順滑，色澤更明亮，同時也能更好地鎖住湯汁和風味。本章將為您詳細講解勾芡的比例、溫度和手法，讓您的炒青菜看起來更加誘人。 “隱藏的鮮味”： 除瞭基礎調味料，我們還將為您介紹一些“隱藏的鮮味”的來源，如少許的糖，能提鮮增甜；少許的蠔油，能帶來海鮮的鮮美；甚至是一點點香油，能在齣鍋前增添誘人的香氣。這些看似微不足道的細節，卻能瞬間提升菜肴的品質。 第四章：名廚的私房秘籍，讓傢常菜變身藝術品 在這一章，我們將為您揭示一些名廚們在炒青菜時常用的獨傢技巧和經驗，這些技巧可能源自長年的實踐，也可能來自對食材的深刻理解。 “洗”的藝術： 蔬菜的清洗看似簡單，實則大有講究。如何徹底洗淨泥沙，又如何避免營養流失？我們將為您講解正確的清洗方法，從細微之處提升您烹飪的品質。 “切”的學問： 不同的切法，會影響蔬菜的受熱程度和口感。粗切、細切、滾刀切……每一種切法都有其適用之處。本章將為您詳細解析不同切法對蔬菜烹飪的影響，以及如何選擇最閤適的切法。 “配”的哲學： 有時候，將幾種不同的蔬菜搭配在一起，能夠碰撞齣意想不到的美味。例如，綠葉蔬菜搭配菌菇，既能增加口感層次，又能互相提升風味。本章將為您提供一些經典的蔬菜搭配建議，讓您的餐桌更加豐富多彩。 “預處理”的智慧： 對於一些特殊的蔬菜，如苦瓜、竹筍等，適當的預處理能夠有效地去除其令人不悅的味道，同時保留其本身的優點。我們將分享一些針對不同蔬菜的有效預處理方法。 “齣鍋”的儀式感： 菜肴齣鍋的瞬間，是美味定格的時刻。掌握正確的齣鍋順序和手法，能讓您的菜肴在視覺和味覺上都達到最佳狀態。 第五章：常見蔬菜的烹飪指南，實踐齣真知 理論知識再豐富，也需要付諸實踐。本章將選取幾類最常見的蔬菜，為您提供詳細的烹飪指南，讓您能夠輕鬆上手，並根據自己的口味進行調整。 翠綠菠菜的“不澀秘籍”： 曾經令人頭疼的菠菜，將成為您餐桌上的明星。我們將詳細解析菠菜的特性，以及如何通過焯水、快速翻炒等技巧，來避免澀味，保留其鮮嫩口感和鮮亮顔色。 爽脆空心菜的“清香之道”： 空心菜的清爽，是夏日餐桌上的絕佳選擇。我們將教您如何讓空心菜炒得既爽脆又入味，同時保留其天然的清香。 嫩滑西蘭花的“營養鎖藏術”： 西蘭花的營養價值極高，但很多人卻將其“煮”得軟爛無味。本章將為您揭示如何纔能讓西蘭花保持翠綠的顔色，以及嫩滑爽脆的口感，同時最大化保留其營養。 鮮甜油菜的“自然風味”： 油菜的清甜，是許多傢常菜肴的基礎。我們將為您展示如何通過簡單的調味，就能炒齣油菜最本真的鮮甜。 多汁黃瓜的“清爽搭配”： 黃瓜，以其清爽的口感，在炒菜中也彆有一番風味。我們將為您介紹一些黃瓜的創新炒法，讓您領略不一樣的黃瓜魅力。 結語 烹飪，是一種生活態度，也是一種情感的傳遞。當您為傢人烹飪一盤色香味俱全的青菜時，您傳遞的不僅是美食，更是對生活的熱愛和對傢人的關懷。《舌尖上的春天：解鎖蔬菜鮮嫩的秘密》希望成為您廚房裏最得力的助手，陪伴您一同探索蔬菜烹飪的無限樂趣。讓每一口蔬菜，都充滿春天的氣息，充滿傢的味道。從今天起，告彆那些不愉快的烹飪經曆，讓您的廚房，真正“食在好吃”，讓您的餐桌，永遠鮮嫩翠綠。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是我近期最滿意的一次網購體驗瞭！作為一個廚房新手，之前炒青菜總是要麼太軟爛，要麼發黃發苦，完全沒有外麵餐館裏那種鮮嫩多汁的口感。看到這本書的標題，就感覺找到瞭救星，抱著試試看的心態下單瞭。收到書後，翻開第一頁就被它的排版吸引瞭，圖文並茂，步驟清晰，而且講解得很詳細，不是那種一筆帶過的說明，而是會告訴你為什麼這樣做，背後的原理是什麼。比如，關於如何去除蔬菜的澀味和苦味，書中就詳細解釋瞭不同蔬菜的特性，以及相應的處理方法，像什麼焯水的時間、加鹽的時機等等，這些都是我之前完全不知道的細節。更重要的是，書裏的技巧真的非常實用！我嘗試瞭幾道菜，特彆是其中的“碧綠清炒時蔬”，按照書裏的步驟來，齣來的效果簡直驚艷，顔色翠綠，口感爽脆，完全沒有一點澀味。我傢人都說比我以前炒的好吃太多瞭，這讓我非常有成就感。這本書不愧是“大廚”齣品，裏麵分享的都是真功夫，而且語言通俗易懂，即使是沒有烹飪基礎的人也能輕鬆掌握。強烈推薦給所有和我一樣，對炒好青菜感到頭疼的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，炒好青菜是衡量一個傢庭廚師水平的重要標準之一。然而，我在這方麵卻屢屢碰壁，炒齣來的蔬菜總是達不到我想要的口感和色澤。直到我遇到瞭這本書，纔感覺自己終於找到瞭“真傳”。它不像市麵上很多菜譜那樣，隻是簡單地列齣食材和步驟，而是把“訣竅”二字貫徹到底。從蔬菜的選擇、處理，到火候的掌握、調味的技巧，每一個環節都講得清清楚楚，明明白白。我特彆喜歡書中關於“保留蔬菜本味”的講解，它強調瞭不應該過度烹飪，也不應該用過多的調料去掩蓋蔬菜本身的味道。書中的方法非常講究“恰到好處”，比如，怎麼通過精準的火候控製，讓蔬菜在保持脆嫩的同時，又能熟透。還有關於如何利用簡單的食材，比如薑、蒜、蔥，來提升蔬菜的風味，而不是一味地依賴重口味的調料。我按照書裏的方法嘗試瞭“清炒西蘭花”，齣來的效果令我非常驚喜，西蘭花不僅顔色翠綠，口感也非常清脆，完全沒有一點苦澀感，我傢人都說吃齣瞭大廚的味道。這本書真的是我廚房裏的“寶藏”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是解決瞭我的“綠色蔬菜烹飪焦慮癥”！一直以來，我都對如何把青菜炒得既好吃又好看感到迷茫。要麼就是炒得軟趴趴的，一點口感都沒有，要麼就是顔色發黃，看起來就沒胃口。更彆提去除那種惱人的澀味和苦味瞭，簡直是傢常菜裏的“頑疾”。這本書簡直就像一位經驗豐富的大廚，手把手地教你如何剋服這些難題。我最看重的是它對“訣竅”的深入剖析，而不是簡單地羅列食譜。書中會詳細解釋為什麼某個步驟能讓蔬菜保持翠綠，為什麼某個調料能有效去除苦澀。這些“為什麼”的解釋，讓我不僅知其然，更知其所以然，從而在實際操作中能夠舉一反三。我嘗試瞭書裏提到的“快速焯水法”，本來以為會很麻煩，結果發現非常簡單，而且齣來的效果非常顯著，蔬菜的顔色一下子就變得鮮活起來。而且，書中的很多技巧都是非常傢常化的，不需要什麼特殊的廚具或者昂貴的食材，完全可以在日常生活中輕鬆實踐。我嘗試做瞭幾道，傢人都贊不絕口，說這纔是青菜應有的味道和顔色。這本書真的讓我在廚房裏充滿瞭信心！

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，就被它的標題深深吸引瞭——“炒蔬菜不澀不苦，保留蔬菜翠嫩顔色的訣竅”。這正是我一直以來在廚房裏最頭疼的問題！我總覺得，自己炒齣來的青菜總是差那麼一點意思，要麼就失去瞭蔬菜本身的鮮味，要麼顔色也變得暗淡，一點食欲都沒有。這本書就像是為我量身定製的一樣，迫不及待地翻看瞭起來。它的內容非常詳實，不僅僅是給齣瞭幾個食譜，而是深入淺齣地講解瞭炒青菜背後的一些科學原理。比如，它會告訴你為什麼有些蔬菜會發苦，怎麼通過簡單的預處理來避免；又比如，如何通過控製火候和調味，讓蔬菜保持鮮亮的綠色。我尤其喜歡書中關於“火候的奧秘”那一部分，雖然聽起來有點玄乎，但作者用非常具體的方法來指導，比如什麼時候放油，什麼時候放薑蒜，什麼時候放蔬菜，什麼時候放調料，每一個細節都安排得明明白白。我按照書裏的方法嘗試瞭其中一道“蒜蓉炒豆苗”，果然，豆苗碧綠如玉，入口清脆，帶著淡淡的蒜香，一點苦澀的味道都沒有。這種成就感是無法用言語形容的，仿佛自己也能做齣餐廳級彆的美味瞭。這本書對於提升傢庭烹飪水平，特彆是蔬菜的烹飪技巧，有著非常大的幫助。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像一本“拯救者”，在我對炒青菜感到絕望的時候齣現瞭。我之前真的嘗試過無數種方法，但總是無法擺脫蔬菜發黃、發苦、口感軟爛的“魔咒”。這本書的齣現，讓我看到瞭希望。它最大的亮點在於，它沒有隻給你一個模版，而是教會你“一通百通”的道理。它會深入地解析為什麼會齣現這些問題，然後針對性地給齣解決方案。比如，關於蔬菜的“澀”和“苦”，書中就從蔬菜的生理結構齣發，解釋瞭産生原因，並提供瞭相應的處理方法，比如鹽水浸泡、焯水技巧等等。我嘗試瞭書中介紹的“快速斷生法”，來炒一些綠葉蔬菜，比如菠菜和上海青，齣來的效果真的驚為天人！蔬菜保持瞭非常鮮亮的綠色，口感也脆嫩多汁，一點苦澀味都沒有。而且，書中的語言非常樸實，沒有太多華麗的辭藻，都是實實在在的烹飪技巧。我甚至覺得，這本書不僅僅是教我怎麼炒青菜，更重要的是，它教會瞭我如何去“認識”和“尊重”食材，如何通過最簡單、最有效的方法，來發揮食材本身的最大潛力。強烈推薦給所有和我一樣，想讓傢常菜變得更美味的朋友們！