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《金牌川菜》是专为川菜厨师和广大的厨艺爱好者精心打造的正宗川菜美食书。书中四川饭店总厨师长郝振江将二十多年厨艺经验分享给读者。书中有老百姓平时吃不到的国宴名菜的详细做法和名菜故事；有红遍全国的热门川菜的经典做法；有用料讲究的四川小吃做法，还有zui正宗的四川（重庆）火锅的各式调制方法。书中不仅菜品做法介绍详细清晰，原材料方便购买，郝大厨还跟广大读者分享了近200条制作川菜的诀窍，除此之外，《金牌川菜》还详细地介绍了每道菜的摆盘要点，刀工要点，菜的咸、麻、辣、甜、酸等口味的直观标示，使读者一目了然。
郝振江
国家中式烹调高级技师，国家名厨，中国烹饪名师，北京市烹饪大师，金牌厨师长，国家名厨编委会荣誉委员。 |
作者简介：
郝振江
国家中式烹调高级技师，国家名厨，中国烹饪名师，北京市烹饪大师，金牌厨师长，国家名厨编委会荣誉委员，参与多档电视节目录制，是中央电视台《回家吃饭》《食尚大转盘》和北京卫视《养生堂——养生厨房》节目的常驻嘉宾，现任北京市四川饭店行政总厨。
师承中国烹饪大师郑绍武先生，精通川菜的烹调研发，融会贯通，敢于创新，在发扬光大川菜的同时，对王府菜、红楼菜颇有研究，创造了四川饭店独具风格的王府菜，深受业内人士和宾客的赞许。
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人们眼中的川菜是麻辣的，这几乎是一个固有的观念了。而实际上，川菜博大精深，味型众多。川菜将各种食材巧妙搭配，以不同的工艺，不同的调味手法，变化出丰富多样、让人陶醉的各种风味。
独门国宴名菜、经典凉菜、传统热菜、风味小吃，从特点到做法，从摆盘到名厨秘诀，都一一呈现，尤其是名厨秘诀，更是凝结着郝振江大厨多年来的心血和经验。
本书介绍的川菜不仅好看好吃，还更注重营养功效，善于荤素搭配，把食材的营养价值发挥得恰到好处。
打开本书，跟着里面的步骤一步一步去学，你也将迅速成长为川菜大厨哦。
家乡味太好了！ zui难做的川菜竟是不辣的菜 说说川菜的七滋八味 四川饭店的名厨轶事 郝厨师自述：26岁时当上四川饭店总厨师长 地道川味儿，离不开复合调料 各式味碟酱汁 鱼香汁 油酥豆瓣 椒盐 豆豉酱 香辣酱 烹制红油 刀口辣椒油
家乡味太好了！
zui难做的川菜竟是不辣的菜
说说川菜的七滋八味
四川饭店的名厨轶事
郝厨师自述：26岁时当上四川饭店总厨师长
地道川味儿，离不开复合调料
各式味碟酱汁
鱼香汁
油酥豆瓣
椒盐
豆豉酱
香辣酱
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家乡味太好了！ 在中国著名的菜系里，川菜以其味多、味广、味厚而独具风味，讲究“七滋八味”，面面俱到，素有“一菜一格，百菜百味”之誉，世称“ 食在中国，味在四川”。 1982 年中央领导DI一次在四川饭店宴请西哈努克亲王，西哈努克说：“今天的菜很好，我吃得肚子都圆了。”中央领导也非常高兴，由衷地赞叹“家乡味太好了”！并跟 厨师们一起合影。 打开尘封的记忆，北京四川饭店有着得天独厚的地理环境：坐落在西绒线胡同王府大院中，其古香古色的建筑和装修风格与传统的饮食文化达到近乎完美的融合。北京四川饭店是在中央领导的倡导和关怀下成立的，并由中央领导亲自定名，由郭沫若先生亲笔题匾，于 1959 年 10 月正式 开业。在当时是北京DI一家，也是wei一一家专门经营川菜的高级饭庄。 据说，当年想品尝四川饭店的川菜，当天来是吃不到的，宴会自然是要预订的，即使是零点散客也需要头天晚上提前排队来取“候餐牌”。新老顾客慕名而来，庭院车水马龙，餐厅摩肩接踵，厨房里更是忙得不亦乐乎，一道道香飘四溢的一流佳肴呈现在每一个厅堂，宾客们在古香古色中品尝天府佳味，觥筹交错，平添无限情趣。 无论是四大菜系还是八大菜系，或是一直发展到今天的十大菜系，川菜总位居在几大菜系之首，因为它所涵盖的内容以及它在时节范围内和人类历史范围内所适应的面比起其他菜系更为广泛。川菜擅用麻辣，但并不都是麻辣，所以这个观念必须在人们的认识当中能真正纠正。四川饭店的四川菜是在重庆、成都、宜宾包括一些边远山区，特别是在一些著名山区菜的基础上经过归纳、整理、提高而来，不仅符合北京等北方人的口味，海外慕名而来者也不乏其人。 历经半个多世纪的饮食文化沉淀和烹调技艺积累，四川饭店逐渐形成了具有独到风味风格与特点的“四川饭店川菜”体系，被中外宾客、业内业外一致誉为具有皇家气派的“ 王府川菜”，并有“北京川菜DI一家”的美称。 四川饭店的名厨轶事 北京四川饭店之所以久负盛名，与其有名师、名厨是密切相关的，饭店里可谓大师云集，且个个身怀绝技。 “”级川菜大师陈松如
家乡味太好了！
在中国著名的菜系里，川菜以其味多、味广、味厚而独具风味，讲究“七滋八味”，面面俱到，素有“ 一菜一格，百菜百味”之誉，世称“ 食在中国，味在四川”。 1982 年中央领导DI一次在四川饭店宴请西哈努克亲王，西哈努克说：“今天的菜很好，我吃得肚子都圆了。”中央领导也非常高兴，由衷地赞叹“ 家乡味太好了”！并跟
厨师们一起合影。
打开尘封的记忆，北京四川饭店有着得天独厚的地理环境：坐落在西绒线胡同王府大院中，其古香古色的建筑和装修风格与传统的饮食文化达到近乎完美的融合。北京四川饭店是在中央领导的倡导和关怀下成立的，并由中央领导亲自定名，由郭沫若先生亲笔题匾，于 1959 年 10 月正式
开业。在当时是北京DI一家，也是wei一一家专门经营川菜的高级饭庄。
据说，当年想品尝四川饭店的川菜，当天来是吃不到的，宴会自然是要预订的，即使是零点散客也需要头天晚上提前排队来取“候餐牌”。新老顾客慕名而来，庭院车水马龙，餐厅摩肩接踵，厨房里更是忙得不亦乐乎，一道道香飘四溢的一流佳肴呈现在每一个厅堂，宾客们在古香古色中品尝天府佳味，觥筹交错，平添无限情趣。
无论是四大菜系还是八大菜系，或是一直发展到今天的十大菜系，川菜总位居在几大菜系之首，因为它所涵盖的内容以及它在时节范围内和人类历史范围内所适应的面比起其他菜系更为广泛。川菜擅用麻辣，但并不都是麻辣，所以这个观念必须在人们的认识当中能真正纠正。四川饭店的四川菜是在重庆、成都、宜宾包括一些边远山区，特别是在一些著名山区菜的基础上经过归纳、整理、提高而来，不仅符合北京等北方人的口味，海外慕名而来者也不乏其人。
历经半个多世纪的饮食文化沉淀和烹调技艺积累，四川饭店逐渐形成了具有独到风味风格与特点的“ 四川饭店川菜”体系，被中外宾客、业内业外一致誉为具有皇家气派的“ 王府川菜”，并有“北京川菜DI一家”的美称。
四川饭店的名厨轶事
北京四川饭店之所以久负盛名，与其有名师、名厨是密切相关的，饭店里可谓大师云集，且个个身怀绝技。
“”川菜大师陈松如
北京四川饭店首席厨师长、特一级烹饪技师陈松如先生是该店的开店元老。他自幼即拜川菜名师学艺，至今已有 50 多年的烹饪历史。在日常实践中，他融会各名家之长，不断发掘传统名菜，经他改良后推出的创新菜有几十种。他不仅技艺精湛，烹调理论也颇有造诣，形成了一套独有的烹调技法，曾多次应邀到各地传艺，对川菜理论的完善、川菜烹调技艺的提高和发展做出了贡献。陈松如在四川饭店任主厨期间，多次受到国家领导人和国外贵宾的高度赞誉。
1987年8月，陈松如先生应新加坡“中国大酒楼”之邀率弟子进行知名川菜的技术表演与展卖。当时正值 8 月，是东南亚的暑热之季，整个活动期间，菜品要保证不重样，而且要兼顾因气候、习俗原因造成的人们对菜品口味的接受程度。陈师傅将菜品定位为以“国宴DI一菜”家常臊子海参、“镇店大菜”鱼香熘明虾、四川牛头方为龙头。厨师未到，菜单就已经在中国大酒楼上展示了，陈师傅的工作照更使菜单添彩生辉，连续数天的展卖菜肴很快就被预订一空，盛况空前。菜品展卖DI一天，当地的市政官员品尝了大师的精湛手艺后都点头称赞，还有人当场表示，希望有机会能到北京四川饭店一饱口福。展卖会第三天的晚上，李光耀和新加坡政府的一些官员也亲临中国大酒楼，品尝了陈师傅亲手制作的鱼香明虾卷、四川樟茶鸭、担担面等名菜与小吃，并给予了高度赞赏。次日当地报纸便以《大师献技新加坡轰动狮城》为题进行了专题报道。陈师傅新加坡献技的极大成功为大师及饭店赢得了令人瞩目的声誉，后来有许多新加坡宾客慕大师之名专程来饭店就餐。 显示全部信息
用户评价
这本书的封面设计就让我眼前一亮，那种浓郁的川菜特色扑面而来，鲜亮的辣椒、翠绿的葱姜蒜，还有各种诱人的菜肴图片，简直让人食欲大开。我一直对川菜情有独钟，但自己在家做总是差那么点意思，要么太辣，要么味道不够地道。看到这本书的标题，就觉得它很有可能是我一直在寻找的“宝藏”。我迫不及待地翻开，首先吸引我的是它清晰的排版和精美的插图。每道菜都有详细的步骤分解图，这对于我这种厨房新手来说简直是福音。我尤其喜欢它对食材的选择和处理的讲解，非常到位，让我这种对厨房不太熟悉的人也能轻松掌握。而且，它不仅有那些经典的川菜，还包含了很多我从未尝试过的小吃和特色菜，让我看到了川菜的丰富多样。总的来说，这本书的整体设计和内容呈现都充满了诚意，让我对接下来的烹饪之旅充满了期待。
评分我一直对川菜的火锅和干锅情有独钟，总觉得那种热烈而奔放的滋味，最能代表四川的饮食文化。然而，在家制作火锅和干锅，总感觉少了点“灵魂”。《金牌川菜》这本书，恰恰在这方面给予了我巨大的惊喜。它详细地介绍了各种火锅底料的制作方法，从基础的牛油熬制到各种香料的配比，都解释得非常透彻。我还尝试了书中关于干锅的做法，尤其是“麻辣干锅”那一章，里面的步骤讲解得非常详细，从食材的预处理到最后的收汁，都给了我非常实用的建议。我最喜欢的是书中对“锅气”的强调，以及如何在家庭条件下最大程度地模拟出餐厅级别的锅气。我按照书中的方法做了一次干锅，味道简直是太棒了，比我平时在外吃的很多店都要好吃。这本书让我意识到，只要掌握了正确的技巧和配方，在家也能做出令人惊艳的火锅和干锅。
评分我对烹饪的热爱，很大程度上是被川菜那复杂而又迷人的味道所点燃的。我一直认为，要真正理解一道川菜，需要深入了解其背后的文化和技艺。《金牌川菜》这本书，恰恰在这方面做得非常出色。它不仅仅是一本简单的菜谱，更像是一位经验丰富的大厨在手把手地教导你。书中对很多经典川菜的起源和发展都有简要的介绍，这让我对每道菜都有了更深的理解和情感连接。我尤其欣赏它对火候的精准把握和调味的细致讲解。很多菜谱里只是简单地写“炒熟”或者“调味”，但这本书里会告诉你“中小火慢煸”、“转大火快速翻炒”，并且告诉你每一步应该是什么样的状态。我按照书里的方法做了一道“宫保鸡丁”，那种酸甜辣平衡得恰到好处的口感，是我在家尝试多次都未能达到的。这本书真的让我对川菜的烹饪有了全新的认识，也让我对自己的厨艺有了更强的信心。
评分作为一名资深的“吃货”，我一直对凉菜有着特别的偏爱，那种清爽开胃的口感，总能在繁忙的餐桌上带来一丝惊喜。《金牌川菜》这本书，在凉菜的呈现上，也给了我耳目一新的感觉。它不仅仅收录了那些耳熟能详的经典川味凉菜，还包含了一些我从未尝试过的新颖菜式，比如各种拌菜、炝拌菜，甚至还有一些带有地方特色的凉点。我最喜欢的是它对凉菜调味汁的详细解析，比如如何调配出恰到好处的麻辣鲜香，如何通过不同的香料组合来创造出独特的风味。书中还分享了很多关于如何处理食材，让凉菜口感更佳的小窍门，比如如何让藕片保持脆爽，如何让豆皮更入味。我尝试了书中的“蒜泥白肉”和“口水鸡”，味道都非常地道，而且制作过程也比我想象的要简单很多。这本书让我对川味凉菜有了更深的认识，也激发了我更多的烹饪灵感。
评分拿到《金牌川菜》这本书，我的第一反应是：这简直是为我量身定做的！我一直是个“厨房小白”，平时做菜只能勉强填饱肚子，但心里却一直渴望能做出美味的菜肴，特别是川菜，那种麻辣鲜香简直是我的灵魂伴侣。这本书从开篇就用非常接地气的方式讲解了川菜的基础知识，比如各种香料的运用、豆瓣酱的挑选技巧，甚至还有如何在家制作辣椒油的详细步骤。我最看重的是它对“新手”的友好程度，很多步骤都写得非常详细，像是“煸炒至香气逸出”、“微微上色”这种描述，都配有图片，让我能够直观地理解。我尝试了书中第一个“麻婆豆腐”，过程比我想象的要简单很多，而且味道真的惊艳到我了，连我老公都赞不绝口。这本书的讲解方式让我觉得烹饪不再是件遥不可及的事情，而是变成了一种充满乐趣的体验。
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