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[日] 大谷元 著

图书标签:

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• 进口奶酪
• 奶酪文化

店铺： 灌云新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407330

商品编码：24423895151

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-04-01

内容介绍
基本信息

书名：	天然奶酪品鉴宝典
作者：	(日)大谷元	开本：
YJ：	48	页数：
现价：	见1；CY=CY部	出版时间	2016-03
书号：	9787518407330	印刷时间：
出版社：	轻工业出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介    大谷元，日本信州大学院农学研究科教授。日本营养与食品学会、日本酪农科学会、日本畜产学会会员。另著有书籍《现代奶酪学》。 精彩导读

     法国被称为“奶酪大国”“奶酪王国”，据说拥有500种以上的奶酪。法语中有这样的谚语：“各村有各村的奶酪！”在众多奶酪中，属于白霉奶酪的卡门培尔奶酪，属于蓝纹奶酪的路凯夫奶酪、里瓦奶酪（Riva）、门斯特奶酪、休姆奶酪，以及山羊奶酪都FC有名。

     法国奶酪代表生产地区主要集中在法国与瑞士、比利时接壤的国境沿线地区，以及与英吉利海峡对面相望的地区，还有葡萄酒生产地区等。其中Z具代表性的白霉奶酪卡门培尔奶酪发源于诺曼底地区，这里生产属于白霉奶酪的纳沙泰尔奶酪（Neuchatel）和属于水洗软质奶酪的勒维克桥奶酪（Pont-l’Eveque）、利瓦罗奶酪（Livarot）等FC有名的奶酪。位于法国西南部的阿基坦地区，主要生产属于白霉奶酪的圣安德烈奶酪、属于水洗软质奶酪的休姆奶酪等。靠近瑞士的萨瓦省，受到瑞士奶酪制作工艺的影响，主要生产属于半硬质奶酪的萨瓦多姆奶酪、勒布罗匈奶酪（Reblochon）和属于硬质奶酪的阿邦D斯奶酪（Abondance）、博福尔奶酪（beaufort）等。法国1都巴黎所在的法兰西岛，主要生产属于白霉奶酪的巴拉卡奶酪，属于新鲜奶酪的波尔斯因奶酪（Boursin）等。ZY区的贝里，主要生产属于水洗软质奶酪的布里尼圣皮埃尔奶酪、瓦伦卡奶酪、谢尔河畔塞勒奶酪、金字塔奶酪和沙维尼奥尔克罗坦奶酪等。除此以外，法国还有很多种类的奶酪。例如，以生产红葡萄酒闻名的香槟地区生产的朗格勒奶酪，阿尔萨斯地区生产的门斯特奶酪，勃艮D地区生产的鲁伊奶酪、波坦格洛奶酪，普罗旺斯地区生产的巴依奶酪，都兰地区  生产的都兰圣莫里奶酪，奥弗涅地区生产的康塔奶酪、圣内克泰尔奶酪，比利牛斯山脉圣托兰切克县生产的奥素-伊拉蒂奶酪，以及科西嘉岛生产的大鲁都玛奇奶酪等，可谓真正的“一村一…奶酪”。

目录

  奶酪的基础知识·Ⅰ 

  奶酪是什么？

  奶酪的分类方法

  天然奶酪档案

  奶酪的成分和营养素

  奶酪从制作到成熟的过程

  天然奶酪的主要生产国

  法国的奶酪

  意大利的奶酪

  英国的奶酪

  荷兰的奶酪

  瑞士的奶酪

  德国的奶酪

  丹麦的奶酪

  西班牙的奶酪

  希腊的奶酪

  塞浦路斯的奶酪

  美国的奶酪

  加拿大的奶酪

  澳大利亚的奶酪

  新西兰的奶酪

  日本的奶酪

 

  奶酪的历史 

  SJ各地的天然奶酪

  本书介绍页面的阅读方法

  新鲜奶酪

  选择新鲜奶酪的方法

  新鲜奶酪／里科塔奶酪

  马斯卡彭奶酪／马苏里拉水牛奶酪

  圣克里斯蒂娜马苏里拉奶酪／格尔巴尼马苏里拉奶酪

  奶油朗姆酒奶酪／丹麦原味奶油奶酪

  美式奶油奶酪／美式混合莓类奶油奶酪／希腊菲达奶酪

  罗尔普费弗奶酪／菲达方形橄榄奶酪

  波尔斯因大蒜香草奶酪／波尔斯因胡椒奶酪

  罗尔朗姆酒奶酪／罗尔普费弗奶酪

  布瑞拉特·萨伐仑新鲜奶酪／北海道手工制作白奶酪／ 小布尔索尔奶酪

  马苏里拉奶酪／北海道日高马苏里拉奶酪／麦古美奶酪

  马苏里拉奶酪／马苏里拉奶酪／棉雪奶酪

  马苏里拉奶酪／南箱根马苏里拉奶酪／里科塔奶酪

  图曼奶酪／北海道奶油奶酪Luxe／雪印北海道100马斯卡彭奶酪

  新鲜奶酪／CaDcoillotte奶酪／雪印北海道100白奶酪

  丸森新鲜奶酪／北海道酪农公社手工制作奶油奶酪

  藏WP纽夏特奶酪／奶油奶酪／雪印北海道100奶油奶酪

 

白霉奶酪 

  选择白霉奶酪的方法

  伊思妮圣母卡门培尔奶酪A.O.P.

  雄狮之心卡门培尔奶酪八块装／雄狮之心卡门培尔奶酪

  ZT牌卡门培尔小奶酪／杰拉德精选卡门培尔奶酪

  稻草色奶酪／超滤块状奶酪

  巴拉卡奶酪／圣安德烈奶酪

  圣奥宾奶酪／雄狮之心布里奶酪

  库唐斯奶酪／上帝随想曲奶酪

  伯尼法奶酪（绿色胡椒）

  北海道小林牧场物语手工制卡门培尔奶酪／大树物语香味夹心卡门培尔奶酪

  樱花奶酪／科邦奶酪／雪奶酪

  卡门培尔奶酪（鲜奶酪）／横市奶酪

  隆德布兰奶酪／足寄卡门培尔奶酪／石头之家奶酪

  东毛酪农卡门培尔奶酪／卡门培尔奶酪

  方形天然奶酪／中札内卡门培尔奶酪／心形奶酪

  卡门培尔奶酪／神户奶酪（卡门培尔奶酪）／船方农场卡门培尔奶酪

  白色西路加尼亚卡门培尔奶酪／卡门培尔奶酪

  布里奶酪／田园布里奶酪／雪印北海道100卡门培尔奶酪

  依滋莫卡门培尔奶酪／大豆卡门培尔奶酪／塞菲亚奶酪

  游乐部卡门培尔奶酪／Hayakita卡门培尔奶酪

  卡门培尔奶酪／仓岛卡门培尔奶酪／富士朝雾高原卡门培尔奶酪

 

蓝纹奶酪 

  选择蓝纹奶酪的方法

  斯提尔顿奶酪／辣味古冈佐拉奶酪

  古冈佐拉甜奶酪／格尔巴尼古冈佐拉奶酪

  洛克福切片奶酪／黑色蝴蝶洛克福奶酪

  圣艾格奶油蓝纹奶酪／圣艾格块状蓝纹奶酪／圣艾格新鲜之乐蓝纹奶酪

  昂贝尔圆柱奶酪／皇家奶油蓝纹奶酪

  巴伐利亚蓝纹奶酪／阿利亚达南蓝纹奶酪

  杰拉德精选蓝纹奶酪／布瑞塞蓝纹奶酪

  小渊泽蓝纹奶酪／北海道小林牧场物语手工制蓝纹奶酪

  安多内蓝纹奶酪／Oikomi天然蓝纹奶酪／蓝纹奶酪

  Hayakita蓝纹奶酪／蓝纹山羊奶酪

 

水洗软质奶酪 

  选择水洗软质奶酪的方法

  蒙斯特奶酪A.O.C.／蓬莱韦克奶酪A.O.P.

  奶油绍梅奶酪／小绍梅奶酪／绍梅奶酪

  皮坦格洛奶酪／杰拉德精选红奶酪

  ZT牌砖块奶酪／格尔巴尼塔列齐奥奶酪 D.O.P.

  奶酪之翼／牧家Tamuraya味噌水洗软质奶酪／波旁威士忌水洗软质奶酪

  Nozomu塔列齐奥奶酪／卡尔瓦多斯水洗软质奶酪／Nakashibetsu砖块奶酪

  奥户大地奶酪／Robiola奶酪／山牌水洗软质奶酪

  大树牧家水洗软质奶酪／奥户山之奶酪

 

山羊奶酪 

  选择山羊奶酪的方法

  莎维尼尔辣味羊奶奶酪A.O.C.／黑色金字塔山羊奶酪／瓦伦卡奶酪A.O.C.

  谢尔河畔塞勒奶酪A.O.C.／夏弗若奶酪

  德图兰圣莫尔奶酪A.O.C.／索衣圣莫尔奶酪

  山羊奶酪

  十胜木炭灰山羊奶酪／十胜原味山羊奶酪／咩咩新鲜山羊奶酪

  圣莫尔奶酪／山羊奶酪／新鲜山羊奶酪

 

半硬质奶酪 

  选择半硬质奶酪的方法

  兰德莱斯高达奶酪／弗瑞可高达奶酪

  玛丽波奶酪／苏莫尔奶酪

  贝姆斯特原味奶酪／贝姆斯特瓦拉斯卡斯奶酪

  洋葱（高达）奶酪／Betsukai奶酪屋高达奶酪／ 瑞克坦奶酪

  茑尾草高达奶酪／冨梦（硬皮高达奶酪）／高达奶酪

  鹤居银色标签奶酪／鹤居麦色标签奶酪／鹤居DJ金色标签奶酪

  鹤居金色标签奶酪／原味高达奶酪（3个月成熟）／安比高原牧场黑胡椒高达奶酪

  娟姗奶牛高达奶酪／房总之香奶酪／南箱根高达奶酪

  玛丽波奶酪／依滋莫红奶酪／小渊沢产淡雪奶酪

  加姆比奶酪／Naganuma羊奶奶酪／Ochard奶酪

  烧奶酪／丹麦风格哈瓦蒂奶酪／大树成熟高达奶酪

  酪农组红波奶酪／高达奶酪／小渊沢产高达奶酪

 

 硬质奶酪 

  选择硬质奶酪的方法

  帕玛森奶酪

  帕达诺奶酪／拉可雷特奶酪（烧奶酪）

  埃曼塔尔奶酪／格鲁耶尔奶酪

  米摩勒特奶酪（6个月成熟期）／米摩勒特奶酪（18个月成熟期）

  孔泰奶酪（6个月成熟期）／匹克利诺罗曼诺羊奶酪／红波奶酪

  泰特·德·默因奶酪／苏布林芝奶酪／瑞士阿尔卑斯贝尔维尤奶酪

  贝比奶酪／比姆斯特尔特别陈年奶酪／比姆斯特尔经典奶酪

  橡木烟熏切达奶酪／红切达奶酪

  槲树奶酪／北海道小林牧场物语手工制作高达奶酪／切达奶酪

  神津切达奶酪／长门牧场切达奶酪／红酒切达奶酪

 

 

  奶酪的基础知识·II

  奶酪的购买和正确的保存方法

  奶酪的ZJ食用时间

  奶酪的切法和装盘方法

  奶酪与葡萄酒的搭配

  奶酪与其他酒类及饮料的搭配

  奶酪与水果、蔬菜的搭配

  奶酪与面包的搭配

 

天然奶酪料理 

  四种奶酪拼盘

  卡布里沙拉

  蔬菜凯撒沙拉

  木鱼花奶油奶酪丁

  马苏里拉配白煮鸭儿芹

  蓝纹奶酪西洋芹船形酿

  卡门培尔奶酪果酱盘

  三种奶酪加料吐司

  法式烤奶酪火腿煎蛋三明治

  法式火腿奶酪热三明治

  意式奶酪汉堡肉饼

  奶酪火锅

  奶油斜切通心粉

  蓝纹奶酪汁意大利面

  里科塔奶酪番茄酱汁意大利宽面

  奶酪派

  加州梅子奶酪丸

  马卡彭尼奶酪酱汁配油煎香蕉

目录
.......

香醇世界的扉页：开启味蕾的探索之旅 世间万物，唯食物与爱不可辜负。而在这浩瀚的美食宇宙中，有一类食材，以其千姿百态的形态、丰富醇厚的风味，征服了无数挑剔的舌尖，它们就是奶酪。从新鲜乳酪的清雅淡泊，到陈年硬酪的醇厚深邃；从温润如玉的柔滑，到颗粒分明的酥脆；从带着泥土芬芳的，到散发着鲜明个性的……奶酪的世界，是一片充满惊喜与未知的广袤大陆，等待着每一位有心人去发掘、去品味。 这本《天然奶酪品鉴宝典》，并非一本枯燥的食谱，也非一套刻板的分类指南。它更像是一位经验丰富的老友，带着你漫步在奶酪的迷人花园，轻声细语地为你讲述每一朵“奶酪之花”的独特故事。它深信，品鉴不仅仅是对口感的捕捉，更是对风土人情的理解，是对酿造工艺的敬意，是对历史文化的传承。因此，我们的旅程，将从奶酪的源头开始。 我们将一同追溯到那片孕育生命的绿色牧场，探访那些辛勤耕耘的牧民，感受他们对牛、羊、羊驼、甚至水牛的精心照料。了解不同地域的气候、土壤、水源如何赋予了动物独特的生命力，而这种生命力，又如何悄无声息地注入到那滋养一切的乳汁之中。我们将了解到，奶酪的风味，其实源于土地的馈赠，源于大自然的恩赐。每一口奶酪，都承载着一片土地的温度，一段历史的沉淀，一种生活方式的缩影。 接着，我们将深入探究那些精妙绝伦的制作工艺。从凝乳、切块、压制、发酵，到霉菌的选择、熟成的技法，每一步都凝聚着匠人的智慧与耐心。我们将揭开那些传统工艺的神秘面纱，理解为何有些奶酪需要被精心包裹在橡树叶中，为何有些奶酪需要在恒温恒湿的洞穴中静静等待，为何有些奶酪会生长出迷人的蓝绿色霉斑。我们将看到，奶酪的诞生，是一场与微生物的默契对话，是一次时间的魔法，更是一种将简单的牛奶转化为艺术品的升华。 品鉴，是这本书的核心所在。我们不会仅仅罗列出各种奶酪的名称和简单的描述，而是将带你进入一个感官的世界。我们将学会如何观察奶酪的外观，从它的颜色、纹理、外壳的质地，去初步判断它的成熟度和可能的风味。我们将学习如何嗅闻奶酪的香气，从浓郁的泥土味、坚果香，到淡淡的花香、奶香味，甚至一丝丝的氨水味，去捕捉它隐藏的信号。而最激动人心的，莫过于舌尖的体验。我们将学习如何用恰当的方式来品尝，如何让奶酪在口中慢慢融化，感受它的质地变化，体会它在不同温度下的风味释放。我们还将学习如何识别奶酪中的各种风味层次，是酸、甜、苦、咸，是辛辣、甘甜，还是带有水果、坚果、焦糖、甚至动物的气息。我们将学会分辨奶酪的“身体”（body）——它的质地是柔软、紧实、还是酥脆，以及它的“回味”（finish）—— quella sensazione persistente che lascia in bocca. 这本书将带你认识那些享誉世界的经典奶酪，从法国的布里（Brie）和卡门贝尔（Camembert），意大利的帕尔马（Parmesan）和马苏里拉（Mozzarella），到瑞士的格鲁耶尔（Gruyère）和艾门塔尔（Emmental），再到英国的切达（Cheddar）和斯帝尔顿（Stilton）。但我们不会止步于此。我们还将为你打开一扇通往鲜为人知的奶酪世界的大门，发掘那些隐藏在角落里的宝石，那些来自巴斯克地区、阿尔卑斯山区、希腊海岛、甚至亚洲腹地的独特风味。我们将了解，即使是同一类奶酪，在不同的制造商、不同的产区，也会呈现出截然不同的个性。 更重要的是，这本书将教你如何将奶酪融入你的生活。品鉴奶酪，并非局限于专业的场合，它可以是悠闲下午茶的点缀，可以是丰富晚餐的画龙点睛，也可以是与亲朋好友分享的快乐时刻。我们将为你提供关于如何搭配奶酪的实用建议。不仅仅是葡萄酒，还有啤酒、烈酒，甚至茶，它们与奶酪之间奇妙的化学反应。我们将探讨如何选择合适的配料，如面包、饼干、水果、坚果、蜂蜜，以及如何用它们来衬托或对比奶酪的风味，创造出令人难忘的味觉体验。我们还会分享一些简单的奶酪食谱，让你能够将心仪的奶酪变成餐桌上的惊艳之作。 《天然奶酪品鉴宝典》的核心理念是：品鉴是一场发现之旅，而非一项测验。我们鼓励你大胆尝试，拥抱未知，用你的直觉和感受去解读每一块奶酪。它不是一本要求你记住所有知识的书，而是一本陪伴你成长的伙伴。你可以在阅读中找到乐趣，在实践中获得启发，在每一次品尝中，都发现新的惊喜。 所以，请准备好，放下你的矜持，打开这扇通往“奶酪世界”的大门。在这里，没有绝对的对错，只有你与奶酪之间最真诚的对话。让我们一起，用好奇心作引，用味蕾作尺，去探索那无穷无尽的香醇，去发现属于你的那份“奶酪的幸福”。这不仅仅是一本书，更是一份邀请，邀请你加入一场感官的盛宴，一场穿越时空的味蕾冒险。让我们从这一刻开始，开启你的天然奶酪品鉴之旅。

评分☆☆☆☆☆

我收到这本书的时候，真的被它的包装惊艳到了。那种低调奢华的设计，一看就不是那种普通大众化的读物。翻开内页，我就被作者的文笔深深吸引了。他写奶酪，不是那种枯燥的技术性讲解，而是充满了一种艺术家的浪漫情怀。他会把每一款奶酪都描绘得活灵活现，仿佛你能闻到它在空气中弥漫的香气，感受到它在舌尖融化的触感。我最欣赏的是，作者不仅仅是介绍奶酪的品种，更重要的是，他教会了我如何去“读懂”一块奶酪。他会告诉你，观察奶酪的颜色、纹理，甚至是用鼻子去感受它的细微气味，这些看似微不足道的细节，却能揭示出奶酪的“生命密码”。书中的一些关于奶酪历史的片段也让我大开眼界，原来一块小小的奶酪背后，承载着如此悠久的人类文明和传统。这本书让我对奶酪的认识，从浅层走向了深层，我不再仅仅是满足口腹之欲，而是开始享受一种文化和艺术的体验。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对生活品质有一定追求的人，我一直想深入了解一些经典的食材。这本书真的是恰好满足了我的需求。它不像一般的食谱那样强调烹饪技巧，而是更侧重于奶酪本身的“性格”和“故事”。作者对每一款奶酪的描述都充满了情感，仿佛在讲述一个生命的故事。我尤其喜欢他对一些小众奶酪的介绍，它们可能不像切达或马苏里拉那样家喻户晓，但作者却能把它们独特的魅力挖掘出来，让我对这些“隐藏的宝石”充满兴趣。书中的配图也非常讲究，每一张图片都能准确地传达出奶酪的质感和风格，配合着文字，简直是一种视觉和味觉的双重盛宴。我最喜欢的一个部分是关于奶酪的“风味轮”，它用一种非常直观的方式，帮助我理解不同奶酪的香气层次。读完这本书，我感觉自己对奶酪的认识从“吃”提升到了“品”，从“种类”提升到了“风味”。这让我对未来的聚会和晚餐有了更多的灵感，也更愿意花心思去挑选和搭配，让每一次的品尝都成为一次难忘的体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我最近的“心头好”！从我拿到它开始，就爱不释手。它不仅仅是一本关于奶酪的书，更像是一本关于生活艺术的指南。作者的笔触细腻而富有感染力，他用生动形象的语言，将各种奶酪的独特魅力一一呈现。我特别喜欢书中关于不同奶酪“性格”的描述，仿佛它们都有自己的生命和故事。读着读着，我仿佛就能闻到那浓郁的奶香，感受到那丝滑的口感，甚至能想象出它们在不同地域的阳光下缓慢成熟的样子。书中的插图也是一大亮点，每一幅都精美绝伦，将奶酪的形态、质感展现得淋漓尽致，让我对它们的视觉呈现也产生了极大的兴趣。我原本以为品鉴奶酪是一件很复杂的事情，但这本书却用一种非常亲切和有趣的方式，让我入门。它不仅仅是知识的传递，更是一种情感的共鸣，让我更加热爱生活，也更愿意去探索那些隐藏在美食背后的美好。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的设计和内容都太用心了！从书本的装帧就能看出作者的严谨和对品质的追求，拿在手里沉甸甸的，非常有分量感。最让我印象深刻的是，它没有落入俗套地只罗列奶酪的种类，而是深入浅出地讲解了奶酪背后的历史、文化以及制作工艺。作者的叙述方式非常巧妙，像是和一位经验丰富的奶酪大师在聊天，他会告诉你关于不同奶酪的“脾气”，什么季节适合品尝，搭配什么饮品最能衬托出它的风味。书中的信息量非常大，但一点也不枯燥，作者用了大量的实例和比喻，让抽象的概念变得生动形象。比如，他描述某种陈年奶酪时，会用“经历了漫长时光的沉淀，如同陈酿的葡萄酒，散发出复杂而迷人的香气”这样的句子，让人瞬间就能体会到那种厚重感。我之前总觉得品鉴奶酪是一件很专业的事情，普通人很难入门，但这本书却让我觉得，原来只要用心去感受，每个人都可以成为奶酪的鉴赏家。它不仅仅是一本书，更像是一张通往奶酪世界的邀请函，让我迫不及待地想去探索更多。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书真的太让人惊喜了！我本来只是抱着随便看看的心态，没想到它一下子就抓住了我的眼球。封面设计就很有质感，一看就不是那种粗制滥造的快餐读物。翻开第一页，我就被深深吸引了。文字的排版非常舒服，阅读起来毫无压力，而且作者的语言风格非常鲜活，仿佛能亲身感受到那些奶酪的魅力。我特别喜欢作者在描述不同奶酪时，那种细致入微的笔触，不仅仅是颜色、形状，就连气味、口感，甚至是产地背后的故事，都讲得绘声绘色。我感觉自己像是跟着作者一起，穿越了法国的乡村，漫步在意大利的农场，亲手触摸那些正在熟成的奶酪。书中的插图也同样出色，每一张都像是艺术品，将奶酪的形态和特点展现得淋漓尽致，让我的味蕾在视觉上就得到了极大的满足。我原本对奶酪的认知非常有限，只知道一些常见的品种，读完这本书，感觉打开了新世界的大门，对奶酪的世界充满了好奇和敬畏。这本书绝对是我最近阅读中最有价值的一本书，强烈推荐给所有对美食有追求的朋友们！