歐式麵包的鼎級手作全書 手工麵包糕點製作 歐式麵包西點配方書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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遊東運 著

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• DIY
• 烘焙食譜
• 麵包製作
• 甜點

店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 膳書房

ISBN：9789865898380

商品編碼：24429543675

包裝：平裝

齣版時間：2015-10-15

頁數：208

正文語種：繁體中文

書名：歐式麵包的**手作全書

作者：遊東運

齣版：膳書房

語種：繁體中文

頁數：208 頁

裝幀：平裝

ISBN：9789865898380

齣版日期：2015-10-15

全圖解歐式麵包製作技巧

從基礎到晉級，**公開的專業分享

就要您看得懂、做得齣

一起傳承歐式麵包的精采

紮實的基本功，是讓烘焙不失誤的首要關鍵，

經驗豐富的專業麵包職人親自傳授歐包的製作技法，

詳解天然酵母培養法，魯邦種、液種、葡萄種、法國老麵、蜂蜜種…

麵粉到麵團揉和狀態，發酵、溫度的控製，細節說明钜細靡遺，

製程技巧全圖解，提點補充超貼心，讓您也能烤齣*專業的歐式風味。

本書教您─

－關鍵製作技巧，麵團攪拌、發酵溫度、摺疊翻麵、整型，具體的製作守則。

－酵母種特色說明及培養法，麵團保濕、風味口感再升級的技巧。

－活用必要材料，自製餡料食材，無添加、食安更具風味。

－正確的握法角度，不損及麵團質地、刻劃漂亮紋路切劃法。

－蒸氣烘烤齣漂亮外皮顏色、外觀，錶層薄脆、內部Q彈的**口感。

－內行人纔懂的美味搭配，讓美味再升級的變化吃法。

本書特色

◎**原創美味**公開，收錄競賽得獎配方。

◎從食材到培養酵母基礎教學、從攪拌發酵到整型，專業知識與經驗完全傳授。

◎從基本入門到高階麵包製作的難易度標示，讓您循序漸進適應挑戰，感受手藝精進的成就感。

◎精準配方、製作手法、工序流程詳細提點，並附有組織剖麵圖、食材等實用資料，是專業麵包烘焙者必備的*佳參考書。

麵包製作的必知原則

08麵包製作的工具

10麵包製作的材料

麵包製作的必要知識

26提升風味口感的發酵種法

?麵包製作的方式

?養菌種、釀酵美味

36基本的美味製作

?特別講究之麵粉

Bread1.雋永迷人的法式麵包

40高水量古典法國

44鄉村法國

48迴甘法國

53蜜釀蔓越莓

56蜜蜜情人

58桃香無花果

60茶釀多果香

64黑爵堅果乳酪

67活康多榖粒

70切達小山吐司

74山葵明太子法國

78慕尼黑脆腸

80義式燒臘

82普羅旺斯脆餅

84法爵脆皮吐司

88芒果核桃長笛

92帕瑪森核桃

94紫米彩豆吐司

96魅力洛神

100波爾多田園法國

102辛奇韓味泡菜

104岩燒雙料起司

106星鑽藍莓優格

108地中海巧巴達

111多美多番茄

?

Bread 2.經典人氣的歐式麵包

116美粒果

120巴黎香頌櫻桃

124柑橘鄉村巧剋力

128蜂香土耳其

134茶香青提子

136紫麥能量棒

138裸麥起司球

140金鑽紅酒法國

144歐香乳酪吐司

148維也納美莓

150森朵蕎麥堅果

154布朗休格葡萄

158莓果森林

162戀夏雪藏芒果

166金麥胚芽啤酒

170柚香蜜見金棗

173蕉心巧剋力

176薄荷巧剋力

180艾威特

184養生八寶果

186貝裏斯虎紋

190檸檬脆皮香氛

193普金南瓜堡

196英倫伯爵吐司

200大地全麥吐司

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204美味大變身！美味的變化吃法

好的，這是一份詳盡的圖書簡介，內容不涉及《歐式麵包的鼎級手作全書》中的任何信息。 --- 圖書名稱：《法式甜點的藝術：從經典到現代的精緻演繹》 作者： 瑪麗·杜邦 / 塞巴斯蒂安·勒剋萊爾 頁數： 480頁 裝幀： 精裝，全彩印刷，附帶高清步驟圖與曆史背景介紹 齣版年份： 2023年 --- 簡介：探索法式甜點的深邃世界 《法式甜點的藝術：從經典到現代的精緻演繹》是一部全麵深入的指南，旨在帶領烘焙愛好者、專業人士以及所有對法式糕點抱有熱忱的人，進入這個集技術、美學與曆史於一身的甜點王國。本書不僅僅是一本食譜匯編，它更是一部關於法式甜點哲學、精確技巧和文化傳承的深度研究。 本書的兩位作者，瑪麗·杜邦——一位深耕於巴黎傳統糕點屋數十年的資深師傅，以及塞巴斯蒂安·勒剋萊爾——一位活躍於當代美食界的創新甜點師，閤力將數百年沉澱的法式甜點技藝進行瞭係統化的梳理與現代化的詮釋。 第一部分：法式甜點學基礎與核心技術（Foundations and Core Techniques） 在法式甜點製作的世界裏，精確性是通往卓越的唯一路徑。本部分將徹底顛覆讀者對“烘焙”的傳統認知，深入剖析構成法式甜點宏偉結構的基礎要素。 1. 精準的原料學： 深入探討法國不同産區黃油（如AOP認證的諾曼底黃油與勃艮第黃油）對成品口感和風味的影響。詳細解析不同蛋白質含量的麵粉（T45到T55）在製作酥皮、海綿蛋糕與泡芙時的關鍵作用。我們將花大量篇幅介紹專業級香草豆莢（馬達加斯加、塔希提、爪哇）的風味側重，以及巧剋力（可可脂含量、可可固形物）如何決定甘納許的質地。 2. 關鍵基礎麵團與底座： 係統講解和演示製作完美派皮（Pâte Brisée, Pâte Sucrée, Pâte Sablée）的“砂化法”（Sablage）與“揉捏法”的細微差彆及其對脆度的影響。重點剖析法式撻皮的烘烤技巧，包括“盲烤”（Blind Baking）的深度溫度控製，以確保底部完全酥脆而不焦黑。 3. 奶油與乳製品的藝術： 區分法式甜點中使用的各種奶油霜——從穩定且細膩的意式/法式/瑞士蛋白霜奶油霜（Buttercream）的打發技巧，到濃鬱順滑的法式蛋黃醬（Crème Pâtissière）的恰當熬煮時機，以避免齣現顆粒感。本書詳細繪製瞭溫度與穩定性的關係圖。 4. 結構性元素——慕斯與凍糕： 探索慕斯製作中的“基底”理論（如法式蛋黃糊或果泥基底）與穩定劑（吉利丁、瓊脂、角豆膠）的精確用量，確保慕斯在脫模時能保持完美的幾何形狀和入口即化的體驗。 第二部分：經典永恒的裏程碑（The Timeless Classics） 本部分聚焦於那些奠定瞭法式甜點曆史地位的標誌性作品，力求還原其最正宗、最具代錶性的風味結構。 1. 歌劇院蛋糕（Opéra）： 細緻解析多層結構中的每一層——咖啡糖漿的滲透度、杏仁海綿蛋糕（Joconde）的柔軟度、以及苦甜巧剋力甘納許的絲滑平衡。這不是簡單的堆砌，而是風味與質地的交響樂。 2. 閃電泡芙的秘密（Éclairs）： 深入講解泡芙麵糊（Choux Pastry）在鍋中翻炒的水分蒸發點，以及烤箱內的蒸汽管理，確保泡芙麵團充分膨脹形成完美空腔。同時提供傳統咖啡、巧剋力口味，以及現代的鹹味焦糖、開心果等創新內餡配方。 3. 韆層酥的挑戰（Mille-Feuille）： 聚焦於法式起酥皮（Pâte Feuilletée）的“疊被子”藝術。詳盡圖解從“初次摺疊”到“最後擀壓”過程中，如何精確控製黃油的溫度和麵團的休息時間，以達到理論上的729層結構。並探討如何製作齣穩定、光亮且具有焦糖化效果的頂層糖霜。 4. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）與榛果的協奏： 專為環形泡芙而設的章節，強調烘烤後泡芙環的定型，以及核心的普拉琳內奶油（Crème Mousseline Pralinée）的製作，重點在於如何將烘烤過的榛果研磨至釋放油脂的最佳狀態，並將其完美乳化入奶油中。 第三部分：現代法式甜點的創新與美學（Modern Innovation and Aesthetics） 甜點藝術是流動的，本部分由塞巴斯蒂安·勒剋萊爾主導，探討如何運用現代技術提升傳統甜點的層次感和視覺衝擊力。 1. 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的科學： 揭示鏡麵淋麵配方中糖漿、煉乳與明膠的黃金比例，以及最關鍵的——操作溫度。提供從基礎黑巧剋力到高光澤度的寶石紅等多種色澤的調配指南。 2. 濛布朗的結構重塑（Mont Blanc）： 傳統濛布朗的現代解構。本書提供瞭一種更輕盈的“栗子雪紡”結構，代替傳統厚重的奶油，同時優化瞭糖漬栗子的甜度與口感，使其與馬斯卡彭底座形成更優雅的對比。 3. 區域性水果的運用與平衡： 探討如何使用應季的非傳統法國水果（如日本的柚子、南美的百香果）來平衡經典配方中過高的甜度。著重介紹如何製作“水果凝凍層”（Gelée），以增加口感的清爽度。 4. 甜點擺盤的極簡主義： 摒棄繁復的裝飾，轉嚮強調綫條、高度和色彩對比的現代擺盤哲學。提供從使用噴槍“掃色”到利用可可粉和糖粉進行幾何學設計的實用案例。 特彆附錄：法式烘焙的工具與術語（Glossary and Equipment） 本書的附錄部分是為嚴肅的烘焙實踐者準備的寶藏。它詳細列舉瞭烘焙中不可或缺的專業工具，如：精準的電子秤、帶刻度的溫度計、矽膠颳刀的選擇標準、以及專業的“甜點圈”（Moule à entremets）使用指南。此外，還提供瞭一份詳盡的法式烘焙術語錶，確保讀者能夠準確理解和執行所有專業指令。 《法式甜點的藝術》承諾的不僅是成品的美觀，更是對法式甜點背後所有科學、曆史與熱情的全麵掌握。它將引導您從一個被動的食譜遵循者，蛻變為一個能夠理解並創造屬於自己傳世甜點的甜點建築師。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常雅緻，那種淡淡的米黃色調，配上精心排版的歐式麵包圖片，立刻就吸引瞭我的目光。我一直對烘焙充滿熱情，特彆是那種外皮酥脆、內部組織鬆軟、帶著淡淡天然酸香的歐式麵包。然而，我之前嘗試的很多食譜，要麼過於簡化，導緻成品口感平平，要麼就是配料過於復雜，操作起來像是在進行化學實驗，讓人望而卻步。這本書的齣現，簡直是雪中送炭。我翻開目錄時，首先注意到的是它對基礎知識的詳盡講解，從不同種類的麵粉如何影響最終成品的質地，到酵母活性的判斷標準，甚至連水溫對發酵過程的微妙影響都有深入剖析。這讓我感覺，作者不僅僅是提供瞭一堆步驟，更是在傳授一種紮實的“麵包哲學”。我特彆期待它能詳細解釋如何在傢中更好地控製環境溫度和濕度，因為這兩點往往是傢庭烘焙中最難把握的變量。我希望能看到關於天然酵種（Sourdough Starter）從零開始培養和維護的完整指南，以及如何根據季節變化調整喂養頻率和水量。我堅信，隻有理解瞭原理，纔能真正做到舉一反三，做齣真正有靈魂的歐式麵包。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和厚度給人一種“百科全書”的重量感，這讓我對它的內容廣度充滿瞭信心。我不是一個新手，已經有幾年的烘焙經驗，所以普通的吐司和基礎甜麵包已經無法滿足我瞭。我更傾嚮於探索那些需要特殊設備或對技巧要求極高的項目。我關注到書名提到瞭“鼎級手作”，這暗示著它可能包含瞭一些非常進階的技巧，例如如何使用石闆爐的溫度麯綫，或者如何在傢用普通烤箱模擬專業蒸汽烤爐的效果。我特彆好奇，它是否會介紹一些自製改良劑或預發酵種（如池種/波蘭種/中種）的具體配比和應用場景，這些都是提升麵包口感和保質期的關鍵。如果它能提供一個“故障排除”章節，詳細列齣比如“麵包塌陷”、“底部烤焦”、“組織過於緊密”等常見問題的成因分析和修正方案，那就太實用瞭。這種基於經驗的總結，遠比單純的配方更有學習價值，能夠幫助我跨越從“能做齣來”到“做得齣色”的鴻溝。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我立刻被它呈現的專業度和細緻度所震撼。我通常會先瀏覽一下配方部分的排版和用詞習慣。這本書的描述方式非常注重細節，沒有那種敷衍瞭事的“少許”、“適量”，而是給齣瞭精確到剋的用量，甚至連攪拌的時間和速度都有明確建議。我發現其中對法棍（Baguette）的介紹尤其讓我眼前一亮。過去我做的法棍總是空洞不夠大，或者側麵裂口不自然。我希望這本書能揭示法棍在整形和最後發酵（Proofing）環節的獨傢秘訣，比如如何通過輕柔的手法最大程度保留麵團中的氣體，以及在最後烘烤時如何精確地製造齣蒸汽。烘烤時的蒸汽管理是決定法棍外殼酥脆度和色澤的關鍵，我猜想這本書一定會在烤箱設置和石闆的使用上提供非常獨到的見解。如果它能配上一些高清晰度的剖麵圖，展示不同烘烤階段麵團內部的膨脹情況，那就太完美瞭，這將極大地幫助我診斷自己操作中的不足之處。

評分☆☆☆☆☆

我是一個偏愛實踐操作勝於理論閱讀的人，所以我更看重書中的圖片和圖解質量。這本書的圖片給我的第一印象是非常“乾淨”，沒有過多花哨的裝飾，焦點完全集中在食材、工具和操作步驟上。我特彆留意到，它似乎涵蓋瞭從基礎的鄉村麵包（Pain de Campagne）到更復雜的堅果果乾麵包，以及一些區域性特色的歐式麵包。我個人對黑麥（Rye）麵包的製作非常感興趣，因為黑麥粉的特性與高筋小麥粉截然不同，操作難度更大。我迫切希望這本書能深入探討高比例黑麥麵團的處理技巧，比如如何防止麵團過於粘稠難以操作，以及如何平衡黑麥特有的粘性與氣孔結構之間的矛盾。一個好的烘焙書，應該能像一個經驗豐富的大師站在你身邊指導，哪怕是看不見的“麵筋發展”過程，也能通過文字描述得清晰可見。這本書的專業排版和嚴謹的流程，讓我有理由相信它能提供這種高質量的指導。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，市麵上的烘焙書太多瞭，很多都是東拼西湊，換湯不換藥。但我對這本書的“歐式”定位非常欣賞，因為它意味著對原料的尊重和對傳統工藝的堅守。我最期待的是關於“慢速發酵”和“冷發酵”技巧的深度挖掘。歐式麵包的風味很多來源於長時間的發酵過程，這種慢工齣細活帶來的風味層次感是快速發酵無法比擬的。我想知道作者是如何精確控製冷藏發酵的周期，以達到最佳的風味平衡點，同時又不至於過度發酵導緻麵團結構崩潰。此外，對於一些小眾的歐式麵包，比如意大利的恰巴塔（Ciabatta）或者德式的普雷結（Pretzel），如果書中有關於其特有浸泡液（如堿水）或高含水量麵團處理的獨特心得，那這本書的價值就瞬間飆升瞭。我希望它能提供一些不同“發酵時間點”對應的風味描述，這樣我就可以根據自己的口味偏好來微調。