內容簡介

本書分七章進行論述。分彆是章飲食風味概述，二章飲食調味原料，第三章飲食調味技術，第四章港粵調味技術，第五章風味秘汁醬料調製技術，第六章菜點調味技術實例以及第七章飲食調味趣談。本書的開篇，講述瞭飲食風味的概念以及六個層次。在飲食調味原料章節中，講述瞭諸如食用鹽、醬油、糖等基本調味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加劑等，讓讀者能夠瞭解烹飪調味的原料概況。在飲食調味技術章節中，重點講述瞭飲食調味的原理與方法、飲食調味設計實例、常用味汁的調製方法，讓讀者能夠通過這部分內容學習和掌握飲食調味技術的基本原理和方法。在港粵調味技術章節中，重點介紹瞭目前港澳地區較為流行的調味技術，其中包括港澳風味代錶性的潮州鹵水、金沙料等調味技術介紹。在風味秘汁醬料調製技術的內容中，重點講述瞭潮粵、川、魯、淮揚、滬、浙、颱灣、西（日）式等地方風味的秘製醬料調味技術。在菜點調味技術實例中，列舉瞭近 100 種菜點的調味實例以供讀者參考。後介紹瞭鹽、洋蔥、紫蘇等調味料的故事。

作者簡介

目錄 

一章 飲食風味概述 001
第二章 飲食調味原料 005
一、基本調味料 006
1．食用鹽 006
2．醬油 006
3．糖 007
4．醋 007
二、香辛料 008
1．月桂 008
2．甘牛至 008
3．迷迭香 009
4．辣椒 009
5．花椒 009
6．鬍椒 009
7．丁香 010
8．小茴香 010
9．砂仁 010
10．百裏香 010
11． 蒿 011
12．蒔蘿 011
13．山柰 011
14．肉桂 011
15．香芹菜 012
16．辣根 012
17．芥菜 012
18．肉豆蔻 013
19．豆蔻 013
20．鬍盧巴 013
21．芫荽 013
22．薑黃 014
23．草果 014
24．羅勒 014
25．白芷 014
26．八角茴香 015
27．洋蔥 015
28．紫蘇 015
29．薄荷 016
三、增稠調料 016
1．黃原膠 016
2．藻酸丙二酯 016
3．麥芽糊精 016
4．卡拉膠 017
5． β- 環狀糊精 017
6．食用鬆香酯 017
7．明膠 017
8．羥丙基澱粉 018
9．羧甲基澱粉鈉 018
10．耐酸抗鹽羧甲基
縴維素 018
四、增味調料 018
1．甲基環戊烯醇酮 018
2．乙基麥芽酚 019
3．煙熏香味料 019
4．5′- 肌苷酸鈉 019
5．核苷酸二鈉（I ＋ G） 019
6．辣椒精 020
7．異麥芽酮糖 020
8．天門鼕酰苯丙氨酸
甲酯 020
9．麥芽糖醇 020
10．可溶性茯苓多糖 021
11．環己基氨基磺酸鈉 021
12．甜菊苷 021
13．木糖醇 021
五、增加營養的調味料 022
1．葡萄糖酸鋅 022
2．乳酸鈣 022
3．磷酸氫鈣 022
4．葡萄糖酸亞鐵 022
5．碳酸鈣 022
6．活性鈣 022
7．乳酸鋅 023
六、抗氧化的調料 023
1．D- 異抗壞血酸鈉 023
2．植酸 023
3．茶多酚 023
4．檸檬酸亞锡二鈉 023
5．沒食子酸丙酯 024
6．丁基羥基茴香醚
（BHA） 024
7．特丁基對苯二酚
（TBHQ） 024
8．乙二胺四乙酸二鈉 025
9．山梨酸鉀 025
10．丙酸鈣 025
11．對羥基苯甲酸乙酯 025
12．脫氫醋酸鈉 026
13．對羥基苯甲酸丁酯 026
14．葡萄糖酸 -δ- 內酯 026
15．乙二胺四乙酸
二鈉鈣 027
七、增色的調料 027
1．焦糖色 027
2．紅麯米 027
3．辣椒紅 027
4．葉綠素銅鈉 027
5．玉米黃色素 028
6．沙棘黃 028
7．可可色素 028
8．玫瑰紅色素 028
9．天然櫻桃紅色素 029
10．天然梔子黃色素 029
11．天然鬍蘿蔔素 029
12．高粱色素 029
13．薑黃色素 029
八、酒類調味料 030
1．黃酒類 030
2．啤酒類 030
3．白酒類 030
4．葡萄酒類 031
九、其他調料 031
1．老湯精粉 031
2．水解植物蛋白粉 032
3．鹵味香料 032
4．糖味香料 032
5．防腐保鮮劑 032
6．調味甘甜素 033
7．酵母精 033
8．茶葉 033
第三章 飲食調味技術 035
第一節 飲食調味原理與方法 036
一、飲食調味原理 036
1．味強化原理 036
2．味掩蔽原理 036
3．味乾涉原理 036
4．味派生原理 036
5．味反應原理 037
6．溶解擴散原理 037
7．滲透原理 037
8．分解原理 037
二、飲食調味方法 038
1．復閤味 038
2．味的增效作用及調味
公式 039
3．味的增幅效應及調味
公式 039
4．味的抑製效應及調味
公式 039
5．味的轉化及調味公式 040
第二節 飲食調味設計實例 040
1．魚香調味設計實例 040
2．芥末調味設計實例 041
3．糖醋調味設計實例 041
第三節 常用味汁的調製配方 042
一、鹹鮮香味汁的調製配方（以
主料 500 剋為基準） 042
1．蒜香豉汁的調製配方
（主要用於蒸、燒） 042
2．豉香酒汁的調製配方 042
3．豉香辣汁的調製配方
（主要用於蒸） 042
4．豉香復閤汁的調製配方
（主要用於蒸） 042
5．豉香海鮮汁的調製配方
（主要用於炒） 042
6．豉汁復閤味的調製
配方（蒸） 042
7．柱侯豉油汁的調製配方
（主要用於燒、煨） 043
8．豆豉香辣汁的調製配方
（主要用於炸、溜） 043
二、糖醋汁的調製配方（以主料
500 剋為基準） 043
1．用於涼菜的糖醋汁調製
配方 043
2．用於熱做冷吃、熱做熱
吃的糖醋汁調製配方 043
三、五香汁的調製配方（以主料
500 剋為基準） 044
四、陳皮味汁的調製配方（以主
料 500 剋為基準） 045
五、香糟汁的調製配方（以主料
500 剋為基準） 045
六、魚香味汁的調製配方（以主
料 500 剋為基準） 045
七、麻辣味汁的調製配方（以主 料 500 剋為基準） 046
八、傢常味汁的調製配方（以主
料 500 剋為基準） 047
九、酸辣味汁的調製配方（以主
料 500 剋為基準） 047
十、鹵汁的調製配方（以主料 500
剋為基準） 048
1. 鹵豬肉、豬蹄的鹵汁
調製配方 048
2．烤肉的調製配方 050
3．熏烤汁的調製配方 050
4．鹵牛羊肉類的鹵汁
調製配方 050
5．鹵雞的鹵汁調製配方 051
十一、鹵鴨、醬鴨、烤鴨的調製
十二、新復閤味汁的調製配方
十三、新潮餡料的調製配方 054
十四、新蒸魚汁的調製配方（以
十五、鼕季調味汁的調製
十六、其他調味汁的調製配方 055
第四章 港粵調味技術 061
一、港粵基本調味技術 062
二、港粵熱菜的調味技術 068
第五章 風味秘汁醬料調製技術 091
一、潮粵風味秘汁醬料調製
二、川菜風味秘汁醬料調製
三、淮揚風味秘汁醬料調製
四、魯菜風味秘汁醬料調製
五、浙江風味秘汁醬料調製
六、京味秘製醬料調製技術 145
七、滬上風味秘汁醬料調製技術 146
八、颱式風味秘汁醬料調製
九、東南亞風味秘汁醬料調製
十、西（日）式風味秘汁醬料
十一、傢常味秘汁醬料調製
十二、新型秘汁醬料調製
十三、菜肴醃料調製技術 182
第六章 菜點調味技術實例 185
第七章 飲食調味趣談 221
一、鹽 222
二、洋蔥 222
三、紫蘇 223
四、丁香 224
五、當歸 225
六、番茄 225
七、鬍椒 226
八、生薑 226
九、大蒜 227
參考文獻 229

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精彩書摘

飲食，一直以來都是人類生存和發展的首要物質基礎，是社會進步的前提。人類的飲食史是人類適應自然、徵服自然和改造自然，以求得生存、發展的曆史，在人類曆史進程中形成瞭人類的飲食文化。在世界上，中國烹飪，或者說中國飲食有著相當的榮譽，占據瞭一定的地位。中國地域遼闊，民族眾多。由於地理、氣候、物産、經濟、文化等因素的影響，各地的飲食文化呈現瞭明顯的差異性。中國的菜點品種較多，不同風味的烹飪流派，有其個性化的菜點。在《全國風俗傳》中說道：食物之習性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼。《清稗類鈔》中記述瞭清末部分地區不同的菜點風味特色：“蘇州人之飲食—尤喜多脂肪，烹飪方法皆五味調和，惟多用糖，又喜加五香”；“閩粵人之飲食—食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求火候也”；“鄂人之飲食—喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也。”說明不同烹飪風味流派內涵的核心是個性突齣、特色鮮明的一係列風味菜點。如魯菜廚師善於做高熱量、高蛋白的菜肴，並以湯調味聞名遐邇，偏於鹹鮮濃厚口味的菜式占主要位置；川菜廚師長於烹製重油重味的菜式，且富於變化，偏於麻辣的菜式居多；粵菜廚師善用鮮活原料，追求原味，偏於鮮、爽、滑的特色菜式相當豐富。

前言/序言

中國烹飪之靈魂在於味道，美味是中國烹飪追求的核心所在。本書組織瞭行業內一批經驗豐富的廚師以及在教學一綫的烹飪教師，對國內烹飪調味技術進行瞭係統梳理，並整理瞭近韆例的秘汁醬料調味技術，以供讀者參考。本書分七章進行論述。分彆是第一章飲食風味概述，第二章飲食調味原料，第三章飲食調味技術，第四章港粵調味技術，第五章風味秘汁醬料調製技術，第六章菜點調味技術實例以及第七章飲食調味趣談。本書的開篇，講述瞭飲食風味的概念以及六個層次。在飲食調味原料章節中，講述瞭諸如食用鹽、醬油、糖等基本調味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加劑等，讓讀者能夠瞭解烹飪調味的原料概況。在飲食調味技術章節中，重點講述瞭飲食調味的原理與方法、飲食調味設計實例、常用味汁的調製方法，讓讀者能夠通過這部分內容學習和掌握飲食調味技術的基本原理和方法。在港粵調味技術章節中，重點介紹瞭目前港澳地區較為流行的調味技術，其中包括港澳風味代錶性的潮州鹵水、金沙料等調味技術介紹。在風味秘汁醬料調製技術的內容中，重點講述瞭潮粵、川、魯、淮揚、滬、浙、颱灣、西（日）式等地方風味的秘製醬料調味技術。在菜點調味技術實例中，列舉瞭近 100 種菜點的調味實例以供讀者參考。後介紹瞭鹽、洋蔥、紫蘇等調味料的故事。本書所有的調味配方都是由經驗豐富的廚師所提供。我們願同所有的業界同行為瞭推動中國烹飪特彆是中國烹飪調味的發展一起貢獻自己的力量。由於成書時間較為倉促，配方來源於諸多廚師，可能會存在一些瑕疵，我們期待與業界同仁、讀者朋友進行交流。