全國高等職業技術院校烹飪類專業教材：宴席設計與菜點開發 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李剛，趙子餘 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 宴席設計
• 菜點開發
• 職業教育
• 高等職業院校
• 教材
• 食品科學
• 餐飲管理
• 烹飪技術
• 宴席擺盤

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504543417

版次：1

商品編碼：10681605

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2006-07-01

用紙：膠版紙

頁數：116

字數：193000

正文語種：中文

內容簡介

《宴席設計與菜點開發》為全國高等職業技術院校烹飪類專業教材，供各類高職院校、技師學院、高級技校烹飪專業使用。主要內容包括宴席設計概況、現代宴席分類與格局、宴席菜肴與菜單設計、宴席颱麵與颱形設計、宴席業務經營管理、中式菜點開發概述、菜點開發的基本途徑、熱菜烹調的開發與創新、麵點工藝的開發與創新、菜點美化與開發創新和菜點開發的創作思路。

內頁插圖

目錄

第一章 宴席設計概述（1）
§1—1 宴席的起源與發展（1）
§1—2 我國曆代宴席簡況（4）
§1—3 宴席的特徵與作用（6）
思考與練習（7）

第二章 現代宴席分類與格局（8）
§2—1 現代宴席的分類（8）
§2—2 現代宴席的格局（12）
§2—3 現代宴席的沿革（13）
思考與練習（16）

第三章 宴席菜肴與菜單設計（17）
§3—1 宴席菜肴設計的原則與方法（17）
§3—2 宴席菜肴餐具的配備（21）
§3—3 宴席菜單的設計與製作（25）
思考與練習（30）

第四章 宴席颱麵與颱形設計（31）
§4—1 宴席颱麵種類與設計要求（31）
§4—2 宴席擺颱技法（33）
§4—3 宴席颱形設計（39）
思考與練習（45）

第五章 宴席業務經營管理（46）
§5—1 宴席預訂的程序與處理方法（46）
§5—2 宴席定價與成本控製（48）
§5—3 宴席餐飲産品質量控製（49）
思考與練習（50）

第六章 中式菜點開發概述（51）
§6—1 菜點開發的現實基礎（51）
§6—2 菜點開發的曆史承傳（53）
§6—3 菜點開發的基本原則（54）
§6—4 菜點開發的基本程序（56）
思考與練習（58）

第七章 菜點開發的基本途徑（59）
§7—1 變化原料齣新品（59）
§7—2 變化調味齣新品（61）
§7—3 中西閤璧齣新品（63）
思考與練習（66）

第八章 熱菜烹調的開發與創新（67）
§8—1 造型工藝的開發與創新（67）
§8—2 烹製工藝的開發與創新（68）
§8—3 鄉土菜品的引進與開發（75）
§8—4 開發與創新菜示例（78）
思考與練習（89）

第九章 麵點工藝的開發與創新（90）
§9—1 現代麵點工藝開發的方嚮（90）
§9—2 麵點皮坯料的開發（92）
§9—3 麵點餡心調製的開發（95）
§9—4 宴席麵點的開發創新（97）
思考與練習（100）

第十章 菜點美化與開發創新（101）
§10—1 食器匹配齣新品（101）
§10—2 器具變化齣新品（102）
§10—3 菜點裝飾創新品（103）
思考與練習（106）

第十一章 菜點開發的創作思路（107）
§11—1 模仿是創新的基礎（107）
§11—2 變化是創新的核心（110）
§11—3 藉鑒是創新的關鍵（112）
思考與練習（116）

精彩書摘

二、我國著名宴席
1.周代八珍
周代八珍是最早的宮廷宴席，包括有淳熬：肉醬油燒稻米飯；淳母：肉醬油燒黃米飯；炮豚：煨烤炸燉乳豬；炮：煨烤炸燉母羔；搗珍：燒牛、羊、鹿裏脊；漬：酒糟牛羊肉；熬：類似五香牛肉乾；肝網油：網油包烤豬肝。漢魏六朝宴席又有瞭較大發展，帝王將相競比奢華。
2.燒尾宴
宴席在唐代進入鼎盛時期，最具標誌性的便是風靡當時的燒尾宴。這種宴席是唐代新登第或升遷時的賀宴。唐自中宗朝，大臣初拜官。例獻食於天子，取名“燒尾” （《辨物小誌》）。後來又演化為一種協調官場人際關係的重要方式，以取其魚躍龍門，官運亨通之意。
3.麯江宴
唐時，考中的進士，放榜後大宴於麯江池。麯江池在今陝西省西安市郊，離大雁塔不遠，因當時河水水流麯摺而得名。麯江宴是一種進士遊宴活動的總名稱。
4.鹿鳴宴
這是為科舉考試後所舉行的宴會，由州縣長官宴請考官、學政及得中舉子的宴會。因唐代時舉行這種宴會用“少牢”（羊）為饌，宴會上要歌唱《詩經·小雅·鹿嗚》之章，因而得名。
5.春鞦大宴
這是宋代春鞦季仲之時，由國傢舉行的宴會。據《宋史·誌》記載，第一次春鞦大宴在含光殿舉行。這種宴會儀式極繁，座次排列尊卑分明，但與會者還是受寵若驚。
6.頭魚宴和花宴
在宋元之間的遼金，有兩種名宴，即頭魚宴和花宴。頭魚宴是遼代天子釣得頭一尾魚時所舉行的酒宴。花宴是全國的宴會。
7.節令宴
節令宴係指清宮內廷按固定的年節時令而設的宴席。如元日宴、春耕宴、端午宴、中鞦宴、重陽宴，、鼕至宴、除夕宴等，皆按節次定規，循例而行。滿族雖有其固有的食俗，但入主中原後，在滿漢文化的交融和統治的需要下，大量接受瞭漢族的食俗。又由於宮廷的特殊地位，遂使食俗定規詳盡。其食風又與民俗和地區有著很大的聯係，故臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等在清宮中一應俱全。
8.韆叟宴
韆叟宴始於康熙，盛於乾隆時期，是清宮中規模最大，與宴者最多的盛大禦宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行韆人大宴，康熙帝席賦《韆叟宴》詩一首，故得宴名、乾隆五十年於乾清宮舉行韆叟宴，與宴者i韆人。後人稱謂韆叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。
9.萬壽宴
萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內廷的大宴之一。後妃王公，文武百官，無不以進獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，係派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設，樂舞宴飲一應俱全。

前言/序言

　　為貫徹落實《國務院關於大力推進職業教育改革與發展的決定》，推進高等職業技術教育更好地適應經濟結構調整、科技進步和勞動力市場的需要，推動高等職業技術院校實施職業資格證書製度，加快高技能人纔的培養，勞動和社會保障部教材辦公室在充分調研和論證的基礎上，組織編寫瞭高等職業技術院校係列教材。從2004年起，陸續推齣數控類、電工類、模具設計與製造、電子商務、電子類、烹飪類等專業教材，並將根據需要不斷開發新的教材，逐步建立起覆蓋高等職業技術院校主要專業的教材體係。
　　在高等職業技術院校係列教材的編寫過程中，我們始終堅持瞭以下幾個原則：一是堅持高技能人纔的培養方嚮，從職業（崗位）分析入手，強調教材的實用性；二是緊密結閤高職院校、技師學院、高級技校的教學實際情況，同時，堅持以國傢職業資格標準為依據，力求使教材內容覆蓋職業技能鑒定的各項要求；三是突齣教材的時代感，力求較多地引進新知識、新技術、新工藝、新方法等方麵的內容，較全麵地反映行業的技術發展趨勢；四是打破傳統的教材編寫模式，樹立以學生為主體的教學理念，力求教材編寫有所創新，使教材易教易學，為師生所樂用。
　　烹飪類專業教材主要包括《烹飪原料及初加工》《中餐烹調工藝》《西餐烹調工藝》《冷拼製作與食品雕刻》《宴席設計與菜點開發》《營養與食療》《魯菜製作工藝》《川菜製作工藝》《粵菜製作工藝》《淮揚菜製作工藝》《湘菜製作工藝》《潮州菜製作工藝》《宮廷菜製作工藝》《地方名小吃欣賞》等，可供高職院校、技師學院、高級技校烹飪類專業使用。
　　在上述教材編寫過程中，我們得到有關省市勞動和社會保障部門、教育部門，以及高等職業院校、技師學院、高級技校的大力支持，在此錶示衷心的感謝。同時，我們懇切希望廣大讀者對教材提齣寶貴的意見和建議，以便修訂時力口以完善。
　　勞動和社會保障部教材辦公室

現代中餐烹飪技藝與創新實踐 本書旨在係統梳理和深入探討現代中餐烹飪的精髓、前沿技術與市場應用。它不僅是一部詳盡的烹飪技能指導手冊，更是一本涵蓋瞭從食材選擇、傳統技法復興到分子料理等創新應用的綜閤性專業著作。 --- 第一部分：中餐烹飪的基石與精深技藝 本部分聚焦於構成現代中餐烹飪體係的核心要素，強調基礎的紮實性與對傳統精髓的深刻理解。 第一章：食材的科學認知與前處理藝術 本章將深入剖析各類常用食材（禽類、畜肉、水産、菌菇、時令蔬菜）的生物學特性、營養結構及其對烹飪效果的影響。詳細介紹食材的標準化采購標準、儲存環境控製（溫濕度、氣調包裝的應用），以及如何根據不同食材的質地進行精確的解剖與分割。特彆闢齣一節，探討如何運用現代科技手段（如超聲波清洗、真空嫩化）來提升食材的原始品質。著重強調“刀工的哲學”，不僅僅是技巧的展示，更是對食材形態和口感預期的精準塑造，覆蓋從基礎的切、片、剞到高級的蓑衣刀法、鬆鼠刀法等。 第二章：火候的掌控與熱傳導的物理學 火候是中餐烹飪的靈魂。本章將從中餐烹飪的物理學角度，係統分析熱能在不同烹飪介質（油、水、蒸汽、金屬鍋體）中的傳導規律。詳細解讀“旺火急攻”、“中火慢煨”、“微火收汁”等不同火候狀態下的溫度麯綫控製。內容涵蓋油溫的精準判斷（如“三成熱”、“七成熱”的感官與工具測量標準）、鍋氣的形成機製（Maillard反應與焦糖化反應的精確控製），以及如何針對不同菜係（如川菜的“小火齣味”、粵菜的“鑊氣十足”）進行差異化火候管理。 第三章：調味係統的深度解構與平衡藝術 本章超越瞭簡單的“放鹽放糖”，深入探究中餐調味的層次感和復閤性。係統梳理基礎調味品（醬油、醋、料酒、蠔油）的陳釀工藝、風味分子結構及其在烹飪過程中的作用時間點。重點研究“味型”的構建理論，如紅燒味、魚香味、怪味、酸辣味的分子組閤模式。特彆引入“鮮味科學”，探討榖氨酸鈉（MSG）的科學使用、天然增鮮劑（如乾貝、高湯）的提取濃縮技術，以及如何通過酸化、酯化等化學手段來達到味覺上的高潮。 第四章：傳統經典菜肴的現代演繹 選取最具代錶性的幾大菜係（魯、川、粵、蘇）的標誌性經典菜肴進行深度解析。這些解析將側重於：傳統工藝流程的現代化優化（例如，如何利用真空低溫烹飪技術預處理原料，以確保口感的穩定性和一緻性），以及在保證“形、色、香、味”不變的前提下，如何進行健康化改良（如減鹽、低油處理）。案例分析包括對“東坡肉”的油脂析齣控製、“宮保雞丁”的甜酸平衡、“清蒸石斑魚”的水汽與時間精確匹配等。 --- 第二部分：現代烹飪技術與創新實踐 本部分將視野投嚮國際前沿的烹飪技術，以及如何在傳統框架內進行大膽的口味和形態創新。 第五章：高新烹飪技術的應用與融閤 詳細介紹現代廚房中引入的先進技術及其在中餐中的應用潛力。內容包括： 分子美食基礎： 介紹球化技術（正/逆嚮）、膠凝化（卡拉膠、瓊脂的應用），用於製作澄清湯汁、晶球、泡沫或慕斯，以賦予傳統菜肴新穎的口感結構。 低溫慢煮（Sous Vide）： 如何利用精確的溫度控製來完美熟成肉類和水産，避免傳統烹飪中的水分流失，為後續的爆炒或掛汁打下完美基礎。 快速冷凍與解凍技術： 探討速凍對食材細胞結構的保護作用，以及科學解凍（真空解凍、流態化解凍）對保持齣品質量的重要性。 第六章：高湯的革命：從傳統熬製到風味萃取 高湯是中餐的“液態黃金”。本章係統對比瞭傳統“老火高湯”的耗時工藝與現代“風味萃取”的高效方法。詳細講解如何根據菜品需求，製作不同類型的定製化高湯，例如：清澈的“上湯”的澄清技術（使用蛋清或肉茸進行“上浮”分離）、濃厚的“白湯”的乳化原理（脂肪與蛋白質的穩定懸浮）。引入“風味提取物”的概念，利用鏇轉蒸發儀或真空濃縮技術，製作齣更純淨、高濃度的基礎風味液。 第七章：菜單結構設計與成本控製邏輯 本章麵嚮中餐館的經營層麵，探討如何科學地設計一份成功的菜單。內容涵蓋： 菜單工程學： 如何通過菜肴的受歡迎程度（Popularity）和盈利能力（Profitability）將菜品劃分為“明星”、“金牛”、“謎題”和“瘦狗”等類彆，並據此製定定價策略。 標準齣品流程（SOP）： 為爆炒、燉煮、點心等關鍵菜品建立詳盡的標準作業流程卡，確保不同廚師在不同時間齣品的品質一緻性。 供應鏈與損耗管理： 探討如何建立高效的“先進先齣”（FIFO）庫存管理係統，並利用技術手段追蹤高價值食材（如海參、鬆露）的精確使用量，最大限度地降低原料損耗。 第八章：中餐擺盤的藝術與當代審美 本章探討如何在現代餐飲的背景下，將中餐菜肴的“形”提升至藝術高度。內容對比瞭傳統中餐的“堆疊式”布局與當代“留白式”的西式擺盤理念。重點分析色彩的搭配（利用天然色素如紫甘藍汁、甜菜根汁）、器皿的選擇（材質、紋理對菜肴感官的襯托作用）、以及如何利用醬汁和裝飾物（微型蔬菜、香草油滴）來引導食客的視覺焦點，創造齣既有文化底蘊又符閤現代審美的中餐齣品。 --- 本書特點： 本書采用理論結閤實踐的深度解析模式，旨在培養學員不僅是“會做菜”，更是“懂烹飪科學”的復閤型人纔。書中大量穿插的工業級廚房設備操作指南和食品安全法規的解讀，確保所傳授的技藝在現代商業環境中具備高度的可操作性和閤規性。它麵嚮的讀者是緻力於在中餐烹飪領域追求精湛技藝和創新思維的專業人士。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書在章節安排上透露齣一種“遞進式”的教學理念，它的結構設計非常符閤職業教育的特點，注重技能的逐步提升。一開始可能會從最基礎的宴席構成元素講起，例如湯品的選擇在宴席中的定位，或者甜點的收尾原則，這些都是偏嚮基礎理論和宏觀規劃的知識。隨著章節深入，內容會迅速轉嚮更具操作性的高階技能，比如如何利用分子料理技術來提升傳統宴席菜品的視覺衝擊力，或者如何設計一套針對特定主題（如商務晚宴或文化慶典）的個性化菜單。這種從宏觀到微觀、從基礎到前沿的過渡非常自然流暢。它不會讓你在剛入門時就被復雜的創新技術嚇倒，而是讓你在掌握瞭基礎理論框架後，逐步接觸並掌握行業尖端的技術和理念，體現齣對學生學習麯綫的充分考量。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點，在我看來，是它對“市場適應性”的強調。它不僅僅停留在“什麼菜好吃”的層麵，而是深入探討瞭“什麼樣的宴席能在當前的市場上獲得成功”。書中似乎有專門的篇幅探討瞭如何根據不同的消費群體（比如年輕群體對輕食的需求，或是老年群體對養生滋補的偏好）來靈活調整宴席的設計方案。這種將烹飪藝術與市場營銷、消費者心理學結閤起來的視角，在很多傳統教材中是缺失的。它似乎提供瞭一整套工具箱，讓讀者不僅能做齣令人贊嘆的菜肴，還能確保這些菜肴符閤商業邏輯和目標受眾的需求。這對於在競爭激烈的餐飲行業中尋求發展的烹飪專業學生來說，無疑是寶貴的實戰指導，確保瞭所學知識的實用性和轉化率，避免瞭“閉門造車”的風險。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常大氣，色彩搭配既有傳統的中式韻味，又不失現代感。裝幀質量也相當不錯，紙張手感厚實，印刷清晰，拿在手裏感覺沉甸甸的，很有專業教材的範兒。光是翻閱目錄，就能感受到編者在課程體係構建上的用心良苦。它似乎非常注重理論與實踐的緊密結閤，從宴席的文化內涵、曆史淵源，到具體的菜單組閤、成本控製，再到菜品的創新與研發，層次分明，脈絡清晰。我特彆留意到其中關於“新派融閤菜”的章節設置，這在傳統的烹飪教材中是比較少見的，顯示齣教材緊跟行業前沿的努力。對於希望係統學習宴席管理和菜品創新思路的讀者來說，這本教材提供瞭一個非常紮實和全麵的知識框架，相信光是理解這些基礎框架，就已經能讓一個新手在專業認知上有一個質的飛躍。它不僅僅是一本教你如何做菜的書，更像是一部指導你如何構建一套完整宴席解決方案的寶典。

評分☆☆☆☆☆

這本書的行文風格簡直是教科書級彆的嚴謹，每一個知識點的闡述都力求做到滴水不漏，引用瞭大量的專業術語和行業標準，讀起來需要高度集中注意力，絕對不是那種輕鬆閱讀的休閑讀物。例如，在講解宴席預算編製時，它詳細列齣瞭固定成本、變動成本的計算模型，甚至還涉及到人力資源調配對成本的影響，這種詳盡程度讓人印象深刻，但也意味著初學者可能需要反復研讀纔能完全消化。它似乎更傾嚮於培養未來的管理者和研發人員，而非僅僅是流水綫上的廚師。書中對不同類型宴會的文化禁忌和禮儀規範的描述，也體現瞭對“文化素養”這一隱形標準的強調。我個人認為，這種深度和廣度，使得這本書的價值遠超齣瞭簡單的技術手冊，它提供的是一種係統性的專業思維訓練，對於渴望在職業生涯中走得更遠的從業者來說，是不可多得的資源。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計非常注重學習效率。我注意到很多關鍵概念和公式都被單獨框選齣來，使用瞭不同的字體或加粗處理，使得重點突齣，便於快速迴顧和記憶。在涉及具體菜品開發案例時，作者似乎並沒有簡單地羅列菜譜，而是像在做一場“設計解構”，從靈感來源、食材選擇的邏輯、烹飪技法的創新點，到最終的風味平衡，都進行瞭細緻的剖析。這種“解構式”的教學方法，對於培養讀者的創新能力極為關鍵。它教會的不是“怎麼做A菜”，而是“為什麼用這種方法做A菜，以及如何將這種方法應用到B菜上”。如果說很多教材是告訴我們答案，這本書更像是在引導我們探尋得齣答案的過程。對於那些對烹飪有熱情，並且渴望打破常規、創造自己獨特風格的年輕廚師而言，這種引導式的學習路徑無疑更具吸引力和啓發性。