新編傢庭泡菜200樣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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董國成 編

圖書標籤:

• 泡菜
• 傢庭料理
• 發酵食品
• 韓國料理
• 醃製
• 小菜
• 食譜
• 美食
• 傢常菜
• 健康飲食

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508273181

版次：1

商品編碼：10979162

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-03-01

用紙：膠版紙

頁數：74

字數：45000

正文語種：中文

內容簡介

這是一本專門介紹傢庭如何製作泡菜的菜譜書。《新編傢庭泡菜200樣》分為蔬菜類、水果類、豆製品類、禽蛋畜肉類四大類共計200樣，每大類均介紹瞭各種泡菜的原材料、製作方法和要注意的問題。本書材料易購，製作簡單，口味獨特，易學易做，非常適閤廣大傢庭及烹飪愛好者閱讀使用。

作者簡介

董國成，高級烹飪師，現任青島風色麗人美食文化管理服務工作室行政總監、執行主編。曾在遼寜大連和山東青島、龍口等地星級酒店和知名企業，擔任廚師長、廚藝總監、行政總廚等職。先後編著齣版瞭《特色創新菜》、《新編傢常小炒》、《新編傢常菜》係列、《精選傢常菜1888例》、《煲好湯1688例》等美食類圖書，並在《中國大廚》雜誌發錶文章多篇。

內頁插圖

目錄

第一部分 蔬菜類
包心菜 泡包心菜
巧婦泡包心菜
包心菜泡鬍蘿蔔
白菜 傢常泡白菜
泡酸白菜
花生泡白菜
泡菜心
酸泡白菜幫
四川泡菜
鮮族泡白菜
油菜 乾椒泡油菜
油菜泡蔥頭
蘿蔔泡油菜
娃娃菜 紅椒泡娃娃菜
娃娃菜泡薑片
泡娃娃菜葉
鹹湯泡娃娃菜
茼蒿 泡檾蒿稈
篙子稈泡蔥頭
菜幫泡茼蒿
辣子泡茼蒿
茼蒿泡蒜仔
野菜 小泡野菜
野菜泡薑
菜幫泡野菜
芥菜 泡芥菜絲
芥菜絲泡萵筍
青椒泡芥菜絲
蒜薹 小泡蒜薹
脆泡蒜薹
蒜墓泡小辣椒
蒜薹尖 醬湯泡蒜墓尖
清泡蒜薹尖
蒜薹尖泡花生
芹菜 爽泡芹菜
芹菜泡紅椒
泡綠白菜
花椒泡芹菜葉
菜葉泡薑絲
蒜仔泡菜葉
香泡芹菜根
菜根泡三樣
鹽水泡菜根
香菜 木耳泡香菜
小米椒泡香菜
香菜泡菜幫
醬油香泡菜根
香菜根泡雜拌
香料泡菜根
辣椒 傢常泡辣椒
糖醋泡辣椒
辣椒泡鬍蘿蔔
泡辣椒
山椒 山椒泡香菜
蒜仔泡山椒
山椒泡紅椒
豇豆 泡豇豆
辣泡豇豆
豇豆泡三樣
鬍蘿蔔 泡鬍蘿蔔
鬍蘿蔔泡小辣椒
脆泡鬍蘿蔔
白蘿蔔 泡白蘿蔔條
泡紅白菜
鮮味泡白蘿蔔
青蘿蔔 傢常泡青蘿蔔
小米辣泡青蘿蔔
泡蘿蔔絲
心裏美 泡心裏美
泡雙蘿
蘿蔔泡菜
蘿蔔皮 辣泡蘿蔔皮
大料泡蘿蔔皮
糖醋泡蘿蔔皮
蘿蔔乾 辣湯泡蘿蔔乾
香料泡蘿蔔乾
爽脆蘿蔔乾
黃瓜 脆泡瓜條
小辣椒泡黃瓜
甜醬泡小瓜
巧手泡瓜條
乾辣子泡青瓜
麻辣泡黃瓜
腐乳泡黃瓜
萵筍 泡萵筍
辣湯泡萵筍絲
爽泡萵筍
山椒泡萵筍
萵筍泡兩樣
竹筍 清湯泡竹筍
泡雙筍
腐乳汁泡竹筍
圓蔥 腐乳汁泡圓蔥
洋蔥泡豆皮
黃豆泡洋蔥
苦瓜 泡苦瓜
苦瓜泡鬍蘿蔔
紅椒泡苦瓜
土豆 脆泡土豆絲
芹菜泡土豆條
酸湯泡土豆
蓮藕 脆泡蓮藕
雙椒泡蓮藕
藕條泡蒜薹
湘式泡藕片
冰糖泡蓮藕
酸泡蓮藕
菜花 紅湯泡菜花
辣泡菜花
菜花泡蘿蔔
西蘭花 泡雙花
西蘭花泡紅椒
老薑泡蘭花
柿子椒泡蘭花
木耳 辣泡木耳
蒜薹泡木耳
木耳泡瓜片
大蒜 泡糖醋蒜
腐乳泡蒜瓣
小米辣泡蒜仔
仔薑 鹹湯泡仔薑
仔薑泡甜蒜
辣椒泡仔薑
花生米 風味泡花生
花生泡青瓜
醬菜泡花生
玉米粒 酸甜泡玉米粒
玉米粒泡青筍
清湯泡玉米
鮮蘑 醪糟泡鮮蘑
鮮蘑泡甜蒜
蒜薹辣泡鮮蘑
黃豆芽 香辣泡黃豆芽
黃豆芽泡竹筍
泡五樣
桔梗 辣泡桔梗
糖醋泡桔梗
桔梗泡三樣

第二部分 水果類
蘋果 酸甜泡蘋果
清泡蘋果
……
第三部分 豆製品類
第四部分 禽蛋畜肉類

前言/序言

醬香韆載：中國傳統醬料製作工藝與文化探源 本書將帶領讀者深入探索中國博大精深的傳統醬料世界，從最基礎的發酵原理到復雜的地方風味，全方位解析這一餐桌靈魂的製作精髓與曆史變遷。 --- 第一部分：醬料的科學基石——微生物與發酵的奧秘 中國傳統醬料的精髓在於“釀造”，而非簡單的混閤。本部分將詳盡闡述支撐這一古老技藝的現代科學原理。 第一章：菌譜：風味背後的“隱形功臣” 麯黴與酵母的協同作用： 詳細介紹製作醬油、黃豆醬等核心醬料時，黴菌（如米麯黴、黑麯黴）如何分泌澱粉酶、蛋白酶，將原料分解為糖和氨基酸。區分不同菌種在風味形成中的關鍵作用。 鹽鹵與滲透壓： 探討鹽在微生物抑製和風味物質濃縮中的雙重功能。介紹不同鹽度對發酵速度和最終産品風味特徵的影響。 乳酸菌的秘密： 重點分析泡菜、酸菜等酸性醬料中，乳酸菌（特彆是乳杆菌屬）如何將糖轉化為乳酸，構建齣清爽的酸味結構，並確保食品的長期穩定。 第二章：環境控製：時間與溫度的藝術 立體式發酵環境構建： 分析“窖泥”、“發酵池”、“曬場”等傳統發酵場所的物理特性，如何通過調控溫度、濕度和通風，形成特定微生物群落的“微生態係統”。 動態溫控： 介紹傳統“淋油”、“翻醅”等操作背後的溫度管理邏輯，以及如何應對季節變化對發酵進程的乾擾。 陳釀的價值： 深入研究醬料陳化過程中發生的梅拉德反應和酯化反應，解釋為何陳年醬油或豆瓣醬的“老味”是不可替代的，並提供延長風味物質穩定性的技術建議。 --- 第二部分：地域風味圖譜：中華大地上的十八般“醬”藝 本書將按地域劃分，係統梳理中國各大菜係中具有代錶性的特色醬料及其獨特的製作流程和原料選擇。 第三章：川湘重鎮：辛辣與復閤的交響 郫縣豆瓣的“紅油密碼”： 詳述顆粒豆瓣的選豆、拌麯、上窖發酵（“下海”）的每一個關鍵步驟，特彆關注辣椒的品種選擇（二荊條、朝天椒）對手工豆瓣色澤和辣度的決定性影響。 永川豆豉的“二次發酵”： 探究豆豉在曬乾後的二次發酵（通常是蒸煮後與糯米或麵粉混閤）如何形成其特有的醇厚醬香，以及如何通過控製糖化程度來調整其甜鹹平衡。 剁辣椒與紅油的靈魂分離： 區分湘菜係中新鮮辣椒的即時發酵與川菜係中乾辣椒油的萃取技術，解析不同辣椒素的溶解與轉化差異。 第四章：淮揚浙皖：鹹鮮與本味的極緻追求 徽州毛豆腐與臭鱖魚的“臭味經濟學”： 講解以發酵蛋白質為基礎的“臭味”風味是如何通過特定黴菌（如灰黴菌）的代謝活動産生的，以及如何安全地控製這種風味的強度。 傳統醬油的“頭道”與“二道”區分： 詳細對比沿江地區（如鎮江、蘇州）對頭道醬油的精細提取工藝，以及如何利用曬油過程中的日照強度來影響醬油的氨基態氮含量和色澤深度。 甜麵醬的“糖化控製”： 聚焦北方甜醬的製作，分析小麥粉或玉米粉在發酵過程中，通過麥芽（或特定麯種）對澱粉的水解程度，決定最終産品的甜度層次。 第五章：嶺南之光：海味與南方的“鮮”學 魚露的“液態黃金”提煉： 深入揭示廣式魚露（蝦醬）的原料處理、堆積發酵、高壓榨取過程。重點解析酶解作用如何將魚蝦體內的蛋白質完全轉化為遊離氨基酸，特彆是榖氨酸鈉（鮮味來源）的生成機製。 豉油膏與蠔油的膠質藝術： 探討如何通過長時間熬煮和加入天然增稠劑（如澱粉或提取物），將液態醬料轉化為具有包裹性和掛壁效果的濃稠醬品，並分析蠔油中天然牛磺酸的貢獻。 --- 第三部分：現代應用與古法復興 本部分將探討傳統醬料在現代烹飪中的創新應用，並提供傢庭自製的可行性方案。 第六章：復興古法：傢庭小型發酵的實踐指南 小型釀造的安全窗口： 針對傢庭環境，提供如製作小型醬油麯、自製黃豆醬的精確溫度控製錶和時間管理建議，重點強調如何通過精確的鹽水比例來規避雜菌汙染。 原料溯源與品質判斷： 教導讀者如何識彆高質量的原料（如非轉基因大豆、特定産區辣椒、優質水源），以及如何通過氣味、色澤和粘稠度判斷發酵是否成功。 “活性”的保持： 介紹在醬料製作完成後，如何通過閤適的儲存方式（如避光、密封、適度冷藏）來“鎖定”其最佳風味狀態，防止氧化或風味流失。 第七章：醬料的跨界融閤與未來趨勢 風味分子對比分析： 將傳統醬料中的關鍵風味物質（如酯類、醛類、硫化物）與其他國際調味品（如味增、伍斯特醬）進行對比，探索潛在的融閤菜譜。 健康化轉型： 討論如何通過引入益生菌、減少鈉含量、使用天然甜味替代品等方式，使傳統醬料適應現代健康飲食的需求，同時保持其核心風味特徵。 醬料的“講故事”： 分析品牌如何通過強調特定産地、特定工藝（如“韆日曬”、“窖泥代代相傳”）來提升醬料的文化價值和市場競爭力。 本書旨在成為一本集科學原理、地域文化、實踐操作於一體的深度醬料指南，讓每一位熱愛美食的讀者都能理解並掌握中國傳統醬料中蘊含的韆年智慧。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛美食分享的博主，我一直在尋找能夠給我帶來靈感和新素材的書籍。這本《新編傢庭泡菜200樣》簡直就是我的“靈感庫”！它提供的泡菜種類之多，令人驚嘆。我之前接觸過的泡菜，大多局限於幾種常見的，而這本書裏列齣的200種，很多都是我聞所未聞的，這讓我充滿瞭探索的動力。每個泡菜的介紹都非常詳盡，不僅有詳細的製作步驟，還有關於食材選擇、風味特點的描述，甚至還有一些關於如何搭配的建議，這對於我來說，簡直是寶藏！我已經在腦海裏勾勒齣瞭好幾篇關於書中泡菜的推文和視頻，相信我的粉絲們一定會愛上這些新奇又美味的泡菜。這本書讓我看到瞭泡菜世界的無限可能，它將為我的美食創作之路注入源源不斷的活力。

評分☆☆☆☆☆

我一直對泡菜情有獨鍾，總覺得那股獨特的酸辣味道能瞬間喚醒味蕾，給平凡的餐桌增添不少樂趣。然而，自己動手製作泡菜，總感覺少瞭點“靈魂”，有時候味道也難以達到理想狀態。當我拿到這本《新編傢庭泡菜200樣》時，我簡直欣喜若狂！這本書的深度和廣度都超乎我的想象。它不僅僅提供瞭海量的泡菜食譜，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭泡菜背後的科學原理。從菌種的選擇，到發酵過程的控製，再到不同香料的搭配如何影響風味，都講解得非常透徹。我以前那些關於發酵不成功、味道奇怪的顧慮，在這本書的指導下，感覺都迎刃而解瞭。我迫不及待地想去嘗試書中那些更進階的泡菜製作方法，比如一些需要特殊發酵技巧的，或者是使用不常見食材的。這本書讓我覺得，製作泡菜不僅僅是簡單的烹飪，更是一門充滿智慧的學問。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是解決瞭我的一個大難題！作為一名資深吃貨，我一直夢想著能在傢做齣各種風味的泡菜，但市麵上很多泡菜書要麼太簡單，要麼就過於專業，我這種普通傢庭主婦很難駕馭。這本《新編傢庭泡菜200樣》的齣現，讓我眼前一亮。它涵蓋的泡菜種類真的太豐富瞭，從我們傢常吃的白菜、蘿蔔，到一些我從未想過的蔬菜，甚至還有一些水果泡菜，這簡直是一個寶藏！而且，它不僅僅是簡單羅列菜譜，還非常注重實操性。每一道泡菜的製作步驟都清晰明瞭，配料也都是傢庭廚房裏常見的，非常容易購買和準備。我尤其欣賞書中關於不同地區、不同風味泡菜的介紹，感覺就像在帶領我進行一場環球美食之旅。我迫不及待地想嘗試那些帶著異域風情的泡菜，讓我的味蕾也跟著一起旅行。這本書的齣現，讓我覺得製作泡菜不再是遙不可及的事情，而是觸手可及的美好體驗。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對泡菜的瞭解僅限於超市裏買的成品，覺得製作過程應該很復雜，而且需要特殊的工具和環境。但當我偶然翻到這本《新編傢庭泡菜200樣》時，我完全顛覆瞭我的固有認知！這本書的風格非常親民，語言通俗易懂，一點也沒有高高在上的感覺。它把復雜的泡菜製作過程分解成一個個簡單的步驟，配上清晰的插圖，就算是零基礎的我，也能看得明明白白。我最看重的是，書中提供的很多食譜都非常貼近傢庭生活，食材也都很容易獲取。我嘗試按照書中的方法做瞭一份基礎的蘿蔔泡菜，結果竟然齣乎意料地成功瞭！味道酸爽開胃，傢人都贊不絕口。這讓我對製作泡菜這件事充滿瞭信心。這本書就像一位貼心的廚房伴侶，它鼓勵我去嘗試，去發現，讓我在傢也能享受到製作美食的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

太驚喜瞭！我一直以來都對製作泡菜充滿熱情，但總是苦於缺乏係統性的指導和足夠多的變化。之前嘗試過幾次，雖然味道還行，但總覺得少點什麼，不夠地道，也不夠吸引人。直到我無意間翻到瞭這本書，簡直是為我量身定做的！它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老師，循循善誘地教我如何入門。裏麵對於不同蔬菜的挑選、處理、發酵的注意事項都講解得非常到位，讓我這個新手也能輕鬆上手。特彆是關於發酵的溫度、濕度的控製，以及如何判斷泡菜是否發酵成功，這些細節的指導，讓我之前的擔憂煙消雲散。我迫不及待地想試試裏麵介紹的那些基礎泡菜，比如酸白菜、蘿蔔泡菜，感覺有瞭這本書，我的廚房將不再單調，餐桌上也多瞭許多健康又美味的選擇。我非常期待能通過這本書，掌握更多製作泡菜的技巧，讓傢裏的每一餐都充滿陽光和活力。

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