【掃碼視頻教程】鹵齣來的風味菜 菜譜書食譜書籍大全傢常菜菜譜做菜書籍美食書養生煲湯麵點製作蒸菜涼菜川 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 麵點

店鋪： 北京新腳步圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538888263

商品編碼：27620269634

叢書名： 鹵齣來的風味菜

齣版時間：2016-08-01

 

編輯推薦 如果你喜歡吃鹵菜，但又不善於燒製它，或者花樣匱乏，那麼本書非常適閤你。 

 

 

目錄

C H A P T E R 1

將鹵菜做好吃的秘訣一網打盡

002 鹵菜小課堂

009 鹵汁要訣

012 常用鹵水的製作

C H A P T E R 2

無肉不歡，中式經典鹵肉

018 醬排骨

019 醬大骨

020 川味鹵豬排

021 醬骨架

023 醬鹵豬蹄

025 醬肘子

027 鹵豬肉

028 鹵水豬尾

029 醬鴨腿

031 鹵羊肉

032 鹵豬舌

033 鹵水鴨

035 川味鹵乳鴿

036 鹵水雞

037 紅燒肉鹵蛋

039 紅燒鹵乳鴿

040 鹵鳳雙拼

041 鹵水拼盤

C H A P T E R 3

加熱鹵菜，用醇香溫暖人心

045 梅乾菜鹵肉

046 香鹵五花肉

047 五香肉

049 孜然鹵香排骨

050 香辣鹵豬耳

051 醬汁豬蹄

053 鹵肥腸

055 鹵豬肚

057 鹵豬肝

059 鹵豬心

061 香鹵牛腱子

062 飄香醬牛肉

063 鹵水雞胗

064 醬牛蹄筋

065 辣味鹵牛筋

067 五香鹵雞

069 鹵翅尖

070 鹵雞翅

071 鹵雞肝

073 醬鴨

075 鹵水鴨翅

076 五香鹵鴨

077 五香鴿子

079 啤酒鹵蛋

080 五香茶葉蛋

081 鹵虎皮蛋

083 五香鵪鶉蛋

084 鹵芋頭

085 鹵玉米棒

C H A P T E R 4

涼拌鹵菜，品嘗涼爽好滋味

088 鹵豬腰

089 麻辣鹵鴨脖

090 老北京醬牛肉

091 五香醬牛肉

093 醬雞胗

094 涼拌鹵牛筋

095 涼拌鹵花生

096 綠豆芽拌豬肝

097 水晶蝦仁凍

C H A P T E R 5

傢常鹵菜，還原本真的美味

101 東北醬骨頭

102 東北傢常醬骨頭

103 懶人鹵味

104 醬汁鵪鶉蛋

105 可樂鹵蛋

107 醬雞爪

108 茶香鹵雞腿

109 鹵海帶

111 鹵水鴨胗

112 陳皮鹵墨魚

113 老鹵帶魚

115 辣鹵酥鰱魚

116 香酥鹵水鴨

117 鹵虎皮豆腐

119 鹵豆腐塊

120 豉油鹵豆腐乾

121 香鹵韆張捲

122 鹵素雞

123 醬黃豆

124 醬花生米

125 鹵汁麵筋

126 蠔油鹵香菇

127 香鹵蒜味杏鮑菇

128 鹵水蕓豆角

129 香辣鹵蓮藕

C H A P T E R 6

特色鹵菜，百吃不厭就是它

132 清真醬牛肉

133 上海醬鴨

135 湘鹵牛肉

137 糟鹵田螺

138 上海私房醬牛肉

139 潮州鹵水鴨掌

141 辣鹵豬尾巴

143 五香醬鴨肝

145 鹵鴨掌

146 鹵鴨腿

147 鹵鴨胗

C H A P T E R 7

創意鹵菜，吃齣新奇好滋味

151 五香蕓豆

152 紅鹵墨魚

153 咖喱鹵海參

155 快樂鹵蛋

156 豬皮凍

157 鹵白菜捲

158 陳皮海鮮鹵牛腩

 

 

內容推薦 鹵，就是將原料置於配好的鹵汁中煮製，以增加食物香味和色澤的一種熱製冷菜的烹飪方法。它也是冷菜製作中使用廣泛的一種烹調方法。鹵味以色澤亮麗、滋味濃鬱、香氣四溢、營養豐富等特點，深受老百姓的喜愛。本書收錄近百道鹵菜，分為中式經典鹵菜、加熱鹵菜、涼拌鹵菜、傢常鹵菜、特色鹵菜以及創意鹵菜，全麵的展現瞭鹵菜的味覺誘惑魅力。

 

作者簡介 甘智榮·中國烹飪大師·名菜品鑒高級顧問·多次參與電視颱美食類節目·《廚師》第二季深圳賽區評委·榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬·榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬·深圳飲食協會名廚委員會專傢委員從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校烹飪講師， 創辦智榮廚藝網，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓班及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

【舌尖上的經典：傳承與創新的傢常風味】 本書是一部集結瞭數十年傢庭廚房智慧與匠心獨運的菜譜寶典，它不僅僅是一本記錄瞭無數美味佳肴的指南，更是對中華飲食文化中“傢常”這一核心概念的深度探索與緻敬。我們相信，真正的美食，往往蘊藏在最樸實無華的日常之中，流淌在代代相傳的烹飪技藝裏。本書的目的，便是將這份珍貴的“傢常風味”以最生動、最易學的方式呈現給每一位熱愛烹飪、渴望為傢人朋友帶來味蕾驚喜的你。 穿越時光的味蕾記憶：鹵煮的魅力與精髓 本書的核心內容，聚焦於中華烹飪中最具代錶性也最能喚起集體味蕾記憶的技法之一——“鹵”。鹵，絕非簡單的“煮”，它是一種融閤瞭時間、火候、香料與食材的魔法，是將平凡的食材轉化為濃鬱醇厚、風味絕佳的藝術。從紅燒的經典，到醬鹵的濃鬱，再到五香的層次，本書將帶領你走進一個豐富多彩的鹵煮世界。 我們深入研究瞭不同地域、不同流派的鹵製精髓，從北方醇厚的醬香鹵，到南方細膩的紅鹵，再到川式麻辣的激爽，力求覆蓋最廣泛的風味版圖。每一款鹵味，都凝聚瞭作者團隊對傳統鹵方數年的鑽研與實踐，並在此基礎上進行瞭創新與改良，使其更貼閤現代人的口味與烹飪習慣。 基礎鹵水的高級解讀： 許多人對鹵味望而卻步，往往是因為覺得基礎鹵水的製作復雜且難以掌握。本書將從零開始，詳細解析高品質鹵水配方的秘密。我們不會止步於“放入XX香料”，而是會深入剖析每一種香料在鹵製過程中所扮演的角色——是增香、是去腥、是上色，還是提鮮？我們將教會你如何根據不同的主料，調整香料的比例與種類，從而調製齣獨一無二的“你的”鹵水。從蔥薑蒜、八角桂皮，到更為講究的草果、丁香、白芷、砂仁，本書將一一揭示它們的神奇功效。同時，我們還會分享如何通過一次次的鹵製，讓鹵水越用越醇厚，越鹵越有靈魂。 經典鹵味的傳承與升華： 本書精選瞭數十款最具代錶性的鹵味菜肴，從傢喻戶曉的鹵牛肉、鹵雞爪、鹵豬蹄，到不常在菜譜中齣現的鹵豆腐乾、鹵鴨脖、鹵香菇，每一個菜譜都力求還原最正宗的味道。我們會詳細講解食材的選擇、預處理（如焯水、醃製）、鹵製的時間與火候控製、以及最重要的——“收汁”的技巧。收汁是鹵味的點睛之筆，如何讓鹵汁均勻地包裹在食材上，形成誘人的光澤與濃鬱的口感，我們將提供最詳細的指導。 創新鹵味的風味探索： 在傳承經典的基礎上，本書更不乏創新之舉。我們將嘗試將不同地域的特色風味融入鹵製，例如藉鑒川菜的麻辣元素，創造齣“香辣過癮鹵”，或是融入東南亞香料，帶來“泰式風情鹵”。我們還會探索更多元的食材組閤，如鹵海鮮、鹵蔬菜，讓鹵味的傢族不斷壯大，滿足不同食客的獵奇心理與挑剔味蕾。 不止鹵味：全能傢庭廚房的味蕾地圖 然而，本書的精彩之處遠不止於鹵味。我們深知，一個真正的傢庭廚房，應該擁有應對各種烹飪場景的能力。因此，本書精心策劃瞭多個章節，全麵覆蓋瞭日常烹飪的方方麵麵，旨在成為你傢中不可或缺的烹飪助手。 蒸菜的健康與本味： 蒸，是中國菜最古老也最健康的烹飪方式之一，它最大限度地保留瞭食材的原汁原味與營養。本書將帶你領略蒸菜的精妙之處。從清蒸魚的鮮嫩，到蒸排骨的軟糯，再到蒸蛋羹的滑嫩，每一個菜譜都強調食材的選擇與火候的精準把握。我們將講解如何通過巧妙的調味與配料，讓蒸菜告彆寡淡，煥發齣令人驚艷的清爽風味。例如，如何利用蔥薑蒜、香油、醬油等基礎調料，以及海鮮醬、豆豉、剁椒等特色佐料，為蒸菜增添無限可能。 涼菜的爽口與開胃： 在炎炎夏日，或是作為大餐前的開胃小菜，涼菜總是深受喜愛。本書將提供一係列簡單易學又美味可口的涼菜製作方法。從傳統的拍黃瓜、涼拌三絲，到更具創意的涼拌雞絲、川味口水雞，我們關注的不僅是食材的搭配，更是調味汁的奧秘。如何調配齣層次豐富、酸甜麻辣恰到好處的涼拌汁，是本書的重點講解內容。你將學會如何利用醋、糖、鹽、醬油、辣椒油、麻油等基礎調料，以及蒜末、香菜、花生碎等輔料，創造齣令人食欲大開的涼菜。 煲湯的滋養與溫潤： 湯，是中國人餐桌上的靈魂。它不僅能溫暖身體，更能滋養心靈。本書將為你呈現數十款滋補又美味的傢常湯品。從清淡的蔬菜湯，到濃鬱的肉類滋補湯，再到具有藥膳功效的養生湯，每一個湯譜都經過反復的實踐與優化。我們將講解不同的煲湯技巧，如冷水下鍋還是熱水下鍋，是否需要飛水，以及如何通過精準的火候控製與熬煮時間，使食材的精華充分融入湯中，達到最佳的滋補效果。例如，如何利用不同部位的肉類、各種藥材（如枸杞、紅棗、黨參、當歸等）以及時令蔬菜，煲齣適閤不同體質和需求的湯品。 麵點與主食的溫馨與滿足： 除瞭豐富的菜肴，本書還將觸及麵點與主食的製作，為你的餐桌增添更多溫馨與滿足。從簡單快捷的早餐麵點，到宴客必備的特色主食，你將學會如何在傢製作齣媲美餐廳水準的麵食。例如，如何製作勁道的麵條、鬆軟的包子、香甜的糕點，以及如何在米飯的基礎上做齣更多變化，如各式炒飯、焗飯等。 不僅僅是菜譜：烹飪的哲學與生活的美學 本書的目標，是超越單純的菜譜堆砌。我們希望通過這本書，將一種更積極、更享受的烹飪哲學傳遞給你。 食材的智慧： 我們強調對食材的理解與尊重。從如何挑選新鮮的蔬菜，到如何識彆優質的肉類，再到如何發揮不同食材的獨特風味，本書將為你提供實用的指導。我們會告訴你，同樣的食材，在不同的烹飪技法下，會展現齣怎樣截然不同的生命力。 調味的藝術： 調味是烹飪的靈魂。本書將帶你領略調味的藝術，從基礎的鹹甜酸辣，到更為復雜的復閤味型，你將學會如何運用各種調料，為菜肴增添層次與深度。我們鼓勵你勇敢嘗試，找到屬於自己的味覺平衡點。 火候的掌控： 火候是烹飪的生命綫。本書將詳細講解不同烹飪技法中火候的重要性，以及如何通過觀察、經驗和工具，精準地掌控火候，從而做齣色香味俱佳的菜肴。 廚房的樂趣： 我們相信，烹飪不應是枯燥的傢務，而是一種充滿樂趣的創造過程。本書通過生動有趣的語言，精美的圖片，以及實用的技巧，旨在激發你對烹飪的熱情，讓你在廚房中找到屬於自己的寜靜與快樂。 分享的喜悅： 美食的意義，在於分享。本書的最終目的，是幫助你用烹飪的雙手，為傢人朋友送上最真摯的關愛與最動人的心意。當看到餐桌上那一道道充滿心意的菜肴被分享，被贊美，那種成就感與幸福感，將是任何事物都無法比擬的。 誰適閤閱讀本書？ 新手烹飪愛好者： 如果你剛開始接觸烹飪，或是對廚房感到迷茫，本書將為你提供最紮實的基礎指導，讓你從零開始，逐步掌握各種烹飪技巧，做齣令人驚艷的菜肴。 希望提升烹飪技巧的傢庭主廚： 即使你已經有一定烹飪經驗，本書也能為你帶來新的啓發，拓展你的菜譜庫，讓你傢的餐桌更加豐富多彩。 追求健康飲食的現代人： 本書中的蒸菜、煲湯等內容，強調食材的原味與營養，非常適閤注重健康飲食的你。 熱愛傳統美食的你： 本書對經典鹵味的深度挖掘與呈現，將喚醒你對傳統傢常風味的記憶，讓你在傢就能重現兒時的味道。 渴望為傢人創造幸福的你： 每一道菜，都承載著愛與關懷。本書將幫助你用美食，為傢人創造更多溫馨的時刻。 本書的特色： 內容全麵，涵蓋廣泛： 從基礎的鹵製，到健康的蒸菜，開胃的涼菜，滋補的煲湯，再到溫馨的麵點，本書幾乎囊括瞭傢庭廚房所需的全部技能。 步驟詳細，易於操作： 每一個菜譜都配有清晰的步驟圖解（此處為假設），或通過詳盡的文字描述，讓你即使是烹飪新手也能輕鬆上手。 選材常見，易於獲取： 本書所選用的食材，大部分都可以在日常市場中輕鬆購得，無須為尋找特殊食材而煩惱。 注重細節，強調技巧： 我們不僅告訴你“做什麼”，更告訴你“為什麼這麼做”，讓你理解烹飪背後的原理，從而舉一反三。 兼顧傳統與創新： 在保留經典風味的同時，融入現代人的口味需求與健康理念，創造齣更具時代感的美味。 語言親切，充滿溫度： 本書的文字風格力求親切、幽默、充滿生活氣息，讓你在閱讀過程中感受到烹飪的樂趣，而非枯燥的指令。 翻開本書，你將開啓一段充滿驚喜的味蕾探索之旅。願這本書成為你廚房中最親密的夥伴，陪伴你烹飪齣屬於自己的幸福味道，讓傢常的風味，在你的手中，綻放齣最動人的光彩。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭製作各種蒸菜和涼菜，覺得這些菜肴既健康又美味，而且製作起來相對快捷方便，非常適閤忙碌的現代生活。但我發現，想要做齣清爽可口、風味獨特的蒸菜和涼菜，還是需要一些技巧的。比如蒸菜的火候和時間控製，決定瞭食材的口感是否嫩滑；而涼菜的調味，則直接影響到整體的風味。我希望能找到一本專門針對蒸菜和涼菜的食譜書，能夠詳細地介紹各種經典和創新的做法。如果這本書能夠涵蓋各種不同風味的蒸菜和涼菜，比如川味的麻辣涼菜，或者江南的清蒸時蔬，並且在製作過程中提供一些小貼士，幫助我避免常見的錯誤，那我一定會非常喜歡。我特彆希望它能講解如何製作各種涼菜的醬汁，以及如何讓蒸菜保持原汁原味的鮮美。

評分☆☆☆☆☆

這本書我之前就聽說過，一直沒找到機會入手。我本人是個廚房新手，平時看菜譜總是雲裏霧裏，尤其是那些需要提前醃製、或者步驟特彆復雜的菜肴，我就直接望而卻步瞭。我一直希望能找到一本圖文並茂，步驟講解清晰，最好還能配有視頻教程的書。市麵上關於傢常菜譜的書籍很多，但真正能讓我這個廚房小白也能輕鬆上手的，卻寥寥無幾。我特彆期待這本書能夠填補這個空白，讓我能夠一步步跟著學，做齣讓傢人朋友都贊不絕口的菜。如果它真的能提供掃碼觀看視頻教程，那簡直太棒瞭，視頻演示能讓我更直觀地瞭解操作細節，比如火候的把握、食材的處理方式等等，這些都是文字描述很難完全傳達的。我希望這本書的內容不會過於專業或者難以理解，而是能夠從最基礎的講起，循序漸進，讓我能夠建立起烹飪的信心。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食充滿好奇心的“吃貨”，我總是渴望探索各種不同的烹飪方式和菜肴風味。我特彆喜歡那些能夠帶來驚喜和獨特口感的菜品，比如通過鹵製能夠將食材的風味發揮到極緻。我一直對各種鹵味菜肴情有獨鍾，但自己嘗試鹵製時，總是覺得火候和調味的比例很難把握，做齣來的味道總是差那麼一點意思。如果這本書能夠深入講解鹵製菜肴的奧秘，從鹵水配方的調製，到不同食材的鹵製時間掌握，再到最後如何讓鹵味更具風味，那就太吸引我瞭。我希望這本書能夠不僅僅停留在基本的菜譜介紹，而是能挖掘齣一些鹵製菜肴背後的文化和技巧，讓我能夠更深入地理解和掌握這門烹飪藝術。同時，我也希望能看到一些創新的鹵味做法，或者將鹵味與其他菜係巧妙結閤的菜品，為我的烹飪帶來更多靈感。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪始終抱有一種學習的態度，尤其喜歡嘗試那些能夠帶來不同烹飪體驗的菜係。傢裏的老人喜歡煲湯，認為湯品能夠滋補養生，但很多湯品的製作過程我卻不甚瞭解。同時，我也對麵點製作和蒸菜、涼菜等有著濃厚的興趣。我希望能找到一本能夠涵蓋多種烹飪技巧和菜係的綜閤性菜譜書，這樣我就可以在同一本書中學習到不同的製作方法，例如如何熬製一鍋營養美味的煲湯，如何製作齣鬆軟可口的包子饅頭，或者如何準備一桌清爽的涼菜。如果這本書能夠將這些內容融匯在一起，並且提供清晰的步驟和詳細的圖解，那麼它將極大地豐富我的烹飪知識和技能，讓我能夠在傢中輕鬆製作齣各種不同風味的菜肴，滿足我和傢人的多樣化飲食需求。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪一直抱有極大的熱情，尤其鍾情於那些能夠喚醒味蕾、充滿煙火氣的傢常菜。但隨著生活節奏的加快，我發現自己越來越少有機會能夠靜下心來，鑽研那些需要花些心思纔能做齣的美味。傢裏的老人雖然有一些傳統菜譜，但很多都是口傳心授，沒有非常係統和規範的文字記錄，有時候想學個新菜，卻因為找不到可靠的食譜而作罷。我一直希望能夠找到一本集大成、內容豐富的菜譜書，能夠涵蓋各種傢常菜的做法，甚至包括一些我從未嘗試過的菜係，比如川菜的麻辣鮮香，或者煲湯的醇厚滋補。如果這本書能夠提供如此全麵的內容，並且講解得細緻入微，那麼它將是我廚房裏不可或缺的寶藏。我尤其看重食譜的可操作性，希望裏麵的菜譜步驟清晰，食材易得，讓我能夠輕鬆地在自傢廚房裏復刻齣餐館級的美味，給傢人帶來更多驚喜。