评茶员初级/中级/高级 国家职业资格培训教材+茶叶加工与品质检验+评茶鉴茶 茶叶审评师技能培训教程书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 钰博（北京）图书专营店

出版社： 中国农业大学出版社

ISBN：9787810662475

商品编码：27694984900

丛书名： 茶叶

开本：32开

出版时间：2008-08-01

 

书名：评茶员（初级/中级/高级）

 

作者：牟杰

 

出版社：中国轻工业出版社

 

ISBN： 978-7-5184-1723-0

 

 

 

 

目录

 

评茶人员职业道德

 

第一部分 初级评茶员技能要求

 

 模块一 评茶基础知识

 

 项目一 评茶器具 

 

 项目二 评茶用水 

 

 项目三 茶叶审评基本程序 

 

 模块二 茶叶标准基础知识

 

 项目一 茶叶标准的概念与分类 

 

 项目二 茶叶标准的制定

 

第二部分 中级评茶员技能要求

 

 模块一 茶叶感官审评术语

 

 项目一 茶叶审评通用术语 

 

 项目二 绿茶及绿茶坯花茶审评术语 

 

 项目三 白茶审评术语 

 

 项目四 黄茶审评术语 

 

 项目五 乌龙茶审评术语 

 

 项目六 红茶审评术语 

 

 项目七 黑茶与紧压茶审评术语 

 

 项目八 感官审评常用名词和虚词 

 

 模块二 六大基本茶类审评

 

 项目一 绿茶审评 

 

 项目二 白茶审评 

 

 项目三 黄茶审评 

 

 项目四 乌龙茶审评 

 

 项目五 红茶审评 

 

 项目六 黑茶与紧压茶审评

 

第三部分 高级评茶员技能要求

 

 模块一 再加工茶审评

 

 项目一 花茶审评 

 

 项目二 袋泡茶审评 

 

 项目三 速溶茶审评 

 

 项目四 液态茶饮料审评 

 

 模块二 茶叶标准样基础知识

 

 项目一 茶叶标准样的认识 

 

 项目二 茶叶标准样的制作 

 

 模块三 评茶记分与劣质茶识别

 

 项目一 双杯找对审评法 

 

 项目二 对样评茶法(七档制评茶记分法) 

 

 项目三 名优茶审评记分法 

 

 项目四 劣质茶的识别 

 

附录

 

 附录一 “评茶员”国家职业标准（职业代码：X6-26-01-38）

 

 附录二 评茶员操作技能考核考场准备清单

 

 附录三 茶叶感官审评表

 

参考文献

 

 

主要内容

 

    内容由一条主线、七大模块、二十九个项目构成，即以国家职业标准--评茶员中的初级、中级、高级技能要求和知识要求为主线，以评茶基础知识、茶叶标准基础知识、茶叶感官审评术语、六大基本茶类审评、再加工茶审评、茶叶标准样基础知识、评茶记分与劣质茶识别为七大教学模块。书后附有评茶员国家职业标准等内容。

版 次：1页 数：字 数：印刷时间：开 本：16开纸 张：胶版纸包 装：平装是否套装：否国际标准书号ISBN：9787518403899

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图书>教材>高职高专教材>轻纺食品

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由于近年来茶学专业发展迅速，新标准、新技术、新科技层出不穷，原有的茶叶加工技术专业的书籍已经不能适应目前专业教学培训及企业生产加工方面的需要。本书由作者精心组织编写,介绍了六大茶类的加工工艺、检验要点及中国传统名茶加工的精髓。

 

内容简介

本书采用图文并茂的形式详细介绍了六大茶类的加工工艺和检验方法，并且介绍了典型名茶的鲜叶标准、传统加工工艺、审评方法及标准、贮存要点、著名典故、工业化生产流程、审批程序等。并举例介绍茶叶加工的具体操作流程

仪器设备、技术参数、加工方案、任务考核、相关知识等，供茶学专业学生或相关专业人士及非专业人员学习、了解中国传统茶叶加工的精髓及要点。

作者简介

作者毕业于西南大学茶学专业，目前在甘肃陇东学院从事相关教学、科研与生产实践工作。结合多年的实践经验，对六大茶类的加工工艺和品质特点非常熟悉。

目 录

任务一：绿茶加工与品质检验

   任务1-1 都匀毛尖加工

   任务1-2 贵州绿宝石的加工

 

任务二：黄茶加工与品质检验

   任务2-1 君山银针茶加工

   任务2-2 霍山黄芽茶加工

 

任务三：黑茶加工与品质检验

   任务3-1 湖南安化黑茶的加工

   任务3-2 广西六堡茶的加工

 

任务四：白茶加工与品质检验

   任务4-1白毫银针茶加工

   任务4-2白牡丹茶加工

 

任务五：青茶加工与品质检验

   任务5-1 安溪铁观音加工

   任务5-2 武夷岩茶的加工

 

任务六：红茶加工与品质检验

 

任务七：茶叶品质检验方法

显示部分信息

前 言

序 言

 

近年来，我国南方各省大力鼓励发展茶叶育种、栽培、生产及销售，已增加茶农收入。传统农业院校的茶学专业纷纷加大科研力度，以提高茶叶的附加值，新兴高职高专院校积极开设茶叶加工及其销售等相关专业及课程教学。近10几年来，茶叶加工及品质检验相关的教材没有得到及时更新，另外，传统茶叶加工教材没有实际操作流程，偏重于理论教学。因此，我们编写组历经两年，大力搜集资料，编写完成了这本具有生动鲜活实例，可操作性强的实用教材，以改变传统枯燥乏味的理论与实践脱钩的教学模式。

中国是茶的原产地，是世界上最早发现和利用茶的国家，也是茶叶科技和茶文化的发祥地。世界各国的茶树最初都是从中国传播出去的。随着茶树在世界各地的传播和繁衍，种茶、制茶技术以及茶医药保健和茶文化等茶叶科技知识开始向世界各国传播。茶叶科技和茶文化诞生于古代中国，弘扬于当代世界。“茶学学科”作为一门二级学科，也首先出现在中国。

版 次：1页 数：字 数：印刷时间：2017年01月01日开 本：16开纸 张：胶版纸包 装：平装-胶订是否套装：否国际标准书号ISBN：9787109222472

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图书>烹饪/美食>茶酒饮料>茶

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内容简介

茶叶品质的优劣怎样评鉴？茶叶审评的术语有哪 些？这些专业术语是什么意思？怎样运用眼、鼻和口 捕捉茶叶的信息？绿茶、红茶、黑茶，同类茶叶的共 同特征是什么？龙井、大红袍、普洱茶，名优茶品质 评定的标准是什么？ 田立平主编的《鉴茶评茶210问》教你掌握要点 ，运用专业知识提升茶生活品质，迅速识茶，准确鉴 茶，品赏好茶得心应手。

作者简介

目 录

1  茶叶分类

  001  茶是什么

  002  茶树品种如何分类

  003  茶叶怎样分类

  004  最常见的茶叶分类是哪一种

  005  是不是绿茶树上接绿茶，红茶树上接红茶

  006  为什么我国的南方适合茶树生长，北方就不行

  007  茶的名字是怎么来的

  008  中国著名产茶区有哪些

  009  西南茶区出产的名茶有哪些

  010  华南茶区出产的名茶有哪些

  011  江南茶区出产的名茶有哪些

  012  江北茶区出产的名茶有哪些

  013  茶叶品质好坏是如何评定的

  014  茶叶外形审评从哪几方面入手

  015  茶叶内质审评的方法是什么

  016  茶叶叶底审评方法是什么

  017  茶汤滋味审评的方法是什么

  018  茶叶审评通用的茶叶外形评定术语，常用的有哪些

  019  茶叶审评通用的茶汤色评定术语，常用的有哪些

  020  茶叶审评通用的香气评定术语，常用的有哪些

  021  茶叶审评通用的茶汤滋味评定术语，常用的有哪些

  022  茶叶审评通用的叶底评定术语，常用的有哪些

  023  茶叶审评时使用的工具有哪些

2  品鉴茶叶

  绿茶

  乌龙茶

  红茶

  黑茶

  白茶

  黄茶

  紧压茶

中国茶叶的感官世界：从入门到精通的品鉴艺术 中国的茶叶，品类繁多，风味万千，承载着深厚的历史文化底蕴。品味一杯好茶，不仅仅是舌尖上的享受，更是一次对自然精华、精湛工艺和悠久传统的探索。本书旨在引导读者深入探索中国茶叶的迷人世界，从基础的茶叶知识，到进阶的品鉴技巧，再到专业的品质鉴定，全方位地提升读者对茶叶的理解和感悟能力。 第一部分：茶叶基础知识与发展脉络 在踏上茶叶品鉴之路前，建立扎实的理论基础至关重要。本部分将从茶叶的起源讲起，追溯其在中国这片古老土地上的演变历程。我们将一起了解茶叶的家族谱系，认识不同茶类（绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶）的形成与特征，深入剖析影响茶叶品质的关键因素，包括茶树品种、生长环境（土壤、气候、海拔、光照）、采摘方式以及初制工艺。 茶叶的起源与演变： 穿越时空，探寻茶叶在中国古代的神话传说与历史记载，了解其从药用到饮品的发展轨迹。 六大茶类及其核心特征： 绿茶： 探究其“不发酵”的奥秘，理解炒青、蒸青等不同工艺对绿茶“鲜爽”、“豆香”、“板栗香”等风味的影响。我们会详细介绍如龙井、碧螺春、毛峰等经典绿茶的品饮要点。 红茶： 深入了解“全发酵”的工艺流程，学习辨析其“花果香”、“麦芽香”、“焦糖香”等丰富香气，以及“醇厚”、“甘甜”、“顺滑”的口感。将重点解析如祁门红茶、滇红、正山小种等知名红茶的审评要点。 乌龙茶： 揭示其“半发酵”的独特之处，领略“绿叶红镶边”的美学，感受其“花香”、“果香”、“焙火香”等复杂香气层次，以及“醇爽”、“甘润”的独特口感。将重点介绍如铁观音、大红袍、凤凰单丛等经典乌龙茶的品鉴方法。 白茶： 探索其“轻微发酵”的自然之美，理解其“毫香”、“陈香”的独特魅力，品味其“淡雅”、“甘甜”、“清爽”的口感。我们将重点讲解白毫银针、白牡丹、寿眉等白茶的审评要点。 黄茶： 认识其“闷黄”工艺的独特性，理解“黄汤黄叶”的特征，品味其“醇和”、“甜润”的口感。 黑茶： 深入了解“后发酵”的精髓，感受其“陈香”、“菌花香”的独特韵味，品鉴其“醇厚”、“顺滑”、“甘醇”的口感。普洱茶、安化黑茶等将是重点讨论对象。 影响茶叶品质的关键要素： 茶树品种的基因密码： 从科学角度解读不同茶树品种的遗传特性如何决定茶叶的风味基础。 “风土”的无形之手： 深入剖析土壤、气候（温度、湿度、光照）、海拔、降雨量等自然条件对茶叶内含物质和风味形成的决定性作用。 采摘的时机与精度： 强调“明前”、“雨前”等采摘时节的意义，以及嫩芽、对夹叶等不同采摘标准对茶叶品质的影响。 初制工艺的匠心独运： 详细阐述杀青、揉捻、发酵、干燥等每个初制环节的原理与技艺，及其对茶叶最终品质的直接影响。 第二部分：茶叶感官审评实操指南 掌握茶叶的感官审评是成为一名优秀品鉴者的核心。本部分将系统地介绍茶叶感官审评的方法、步骤和标准，帮助读者从视觉、嗅觉、味觉、触觉等多个维度全面评估茶叶的品质。 审评前的准备： 环境要求： 讲解如何营造一个适宜审评的环境，包括光线、气味、温度等。 器具的选择： 介绍常用的审评器具，如审评碗、审评盘、公道杯、品茗杯等，以及它们在审评过程中的作用。 心态调整： 强调保持客观、放松的心态，避免受主观偏见影响。 茶叶审评的“五官”大法： 观形（Visual Assessment）： 干茶的外观： 学习辨识茶叶的条索（肥壮、纤细、紧结、松散）、色泽（翠绿、黄绿、红褐、乌黑）、净度（有无茶梗、茶末、杂质）等。 茶汤的色泽： 掌握不同茶类茶汤的典型色泽，如绿茶的黄绿、红茶的红艳、乌龙茶的金黄等，并能辨别茶汤的明亮度、清澈度。 嗅香（Olfactory Assessment）： 干茶的香气： 学习如何通过干茶的香气初步判断茶叶的品质和可能存在的异味。 湿茶的香气： 重点学习如何通过湿茶（茶渣）的香气来鉴别茶叶的香型，如豆香、板栗香、花香、果香、蜜香、陈香等，并能辨析香气的强弱、纯正与否。 茶汤的香气： 掌握如何通过晃动茶杯、嗅闻杯盖、贴近杯口等方式，感受茶汤的香气，辨析香气的层次感、持久度以及是否与干茶和湿茶的香气一致。 尝味（Gustatory Assessment）： 茶汤的滋味： 学习如何品啜茶汤，感受其鲜爽度、浓醇度、甘醇度、涩感、苦感，以及回甘的强弱和持久度。 滋味的变化： 关注茶汤在口腔中的变化，以及不同冲泡次数下滋味的变化趋势。 异味辨别： 训练辨别茶叶可能存在的异味，如霉味、焦糊味、烟味、土味等。 观叶底（Leaf Bottom Assessment）： 叶底的色泽： 观察冲泡后的叶底颜色，如绿茶的嫩绿、红茶的红亮、乌龙茶的绿叶红边等。 叶底的匀整度： 评估叶底的完整性、嫩度、匀整度，是否有碎末、老叶等。 叶底的舒展度： 观察叶片在冲泡后的舒展程度，反映其内含物质的浸出情况。 触感（Tactile Assessment）： 茶汤的顺滑度： 感受茶汤在舌尖和喉间的滑润感。 叶底的触感： 偶尔可以通过轻触湿润的叶底来感受其柔软度或韧性。 审评流程与评分标准： 泡茶的方法： 掌握不同茶类的适宜冲泡温度、投茶量、冲泡时间等关键参数。 审评的步骤： 遵循“观形-闻香-尝味-看叶底”的经典流程。 质量评价： 学习如何根据感官审评的结果，结合国家相关标准或行业惯例，对茶叶的品质进行综合评价和打分。 第三部分：茶叶加工与品质检验的奥秘 深入了解茶叶的加工过程，有助于更好地理解茶叶品质的形成原因，从而进行更精准的品质判断。本部分将介绍不同茶类的加工工艺，以及相关的品质检验方法。 经典茶叶加工工艺详解： 绿茶加工： 杀青（炒青、蒸青）、揉捻、干燥（烘干、炒干）。 红茶加工： 萎凋、揉捻、发酵、干燥。 乌龙茶加工： 萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥。 白茶加工： 萎凋、干燥。 黄茶加工： 杀青、揉捻、闷黄、干燥。 黑茶加工： 杀青、揉捻、渥堆（发酵）、干燥、陈化。 茶叶品质的常见问题与鉴别： 劣质茶的特征： 学习辨别杂质茶、陈茶、霉变茶、掺假茶等。 加工工艺缺陷的体现： 例如，杀青不足导致的青草气，发酵过度的红茶带来的焦苦味，揉捻不紧导致的茶汤稀薄等。 储存不当的影响： 了解茶叶吸湿、吸味、氧化、陈化等对品质的影响。 茶叶品质检验的基本方法（理论介绍）： 感官检验： 重点强调感官审评在日常品质判断中的核心地位。 理化检验（基础概念）： 简要介绍如水分、灰分、咖啡碱、茶多酚等理化指标的意义，为进阶学习打下基础。 第四部分：成为一名出色的茶叶审评师 从茶叶爱好者到专业的茶叶审评师，需要持续的学习、实践和经验积累。本部分将为您提供进阶的指导，帮助您提升专业技能，并对茶叶的价值有更深刻的认知。 提升品鉴能力的秘诀： 多品鉴： 强调“以量变求质变”，接触尽可能多的茶叶种类和等级。 多比较： 将不同产地、不同年份、不同工艺的同类茶叶进行对比品鉴。 多思考： 每次品鉴后，进行深入的记录和反思，总结经验。 多交流： 与有经验的茶友、茶师交流心得，学习他们的见解。 茶叶的价值评估： 等级划分： 了解茶叶的等级标准，以及不同等级对价格的影响。 品牌与产地的附加值： 认识知名品牌和优质产区对茶叶价值的提升作用。 市场趋势与消费者偏好： 关注市场动态，了解消费者对茶叶风味和品质的期待。 职业发展方向： 茶叶品鉴师： 为消费者提供专业的品鉴建议。 茶叶质量检验员： 在茶叶生产、流通环节中把控品质。 茶叶研发与创新： 参与茶叶新品的研发与工艺改进。 茶叶文化传播者： 通过教学、写作等方式推广茶叶文化。 本书将以严谨的科学态度，结合生动的案例和图文并茂的解析，引领读者一步步走进中国茶叶的感官世界。无论您是初次接触茶叶，还是希望系统提升品鉴能力，本书都将是您不可或缺的良师益友，助您在品味香茗的同时，感悟中国茶文化的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最深的感受是，它将理论与实践完美地结合在了一起。我一直对茶叶的审评工作很感兴趣，但总觉得缺乏系统性的指导。这本书就像一个宝藏，里面包含了评茶员所需的各种知识和技能。从茶叶的分类、加工工艺，到具体的审评方法，都讲解得非常详细和到位。我特别喜欢书中关于茶叶审评的实操部分，它列举了许多具体的案例，并一步步地指导我们如何进行观察、闻香、品味，以及如何记录和分析审评结果。这些内容对于我这样一个想要将理论知识转化为实际技能的人来说，实在是太有价值了。通过学习这本书，我不仅对茶叶的品质有了更深刻的认识，也掌握了如何客观、准确地评价茶叶的方法。这本书让我感觉，原来评茶鉴茶并非遥不可及，只要掌握了正确的方法和技巧，每个人都可以成为一个懂茶、爱茶之人，并从中获得独特的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，任何一门学问，要想掌握精髓，必须从基础打起，扎实稳健。这本书在这方面做得非常出色。它没有一开始就抛出一些高深的理论，而是从最基本、最容易理解的概念讲起，比如茶叶的种类、历史、以及基础的冲泡技巧。然后，它会逐步深入，讲解茶叶的加工过程，以及不同加工工艺对茶叶品质的影响。对于我来说，最吸引我的是关于品质检验的部分，它详细介绍了如何从外观、香气、汤色、滋味、叶底等多个维度来评估茶叶的优劣。书中的讲解非常清晰，而且配有大量的插图和表格，能够帮助我更好地理解和记忆。我尤其喜欢书中关于如何识别茶叶瑕疵的部分，这让我能够更敏锐地发掘茶叶的潜在问题，从而在购买或品鉴时做出更明智的选择。这本书就像一位经验丰富的茶师，耐心地引导着我一步步走进茶叶的世界，让我感到学习的过程既充实又充满乐趣，完全没有枯燥乏味的感觉。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在茶叶行业摸爬滚打多年的从业者，我一直觉得要不断提升自己的专业技能，才能在激烈的市场竞争中立足。这本书的出现，无疑给我带来了新的启发和动力。它不仅仅是理论知识的堆砌，更包含了大量实用的操作技巧和案例分析。特别是关于茶叶加工与品质检验的部分，讲解得非常系统和透彻，从原料的选择到精细的加工工艺，再到最终的品质评估，每一个环节都分析得鞭辟入里。书中提供的鉴别方法和判断标准，既有科学依据，又贴合实际生产需求，对我们日常工作具有很强的指导意义。我尤其欣赏书中对于不同茶叶在加工过程中可能出现的问题以及如何进行纠正的详细阐述，这对于解决我们在生产中遇到的实际难题非常有帮助。此外，书中还涉及到一些更深层次的茶叶审评理论，比如香气、滋味、汤色、叶底等方面的细致分析，能够帮助我们更精准地把握茶叶的优劣。读完这本书，我感觉自己的专业知识又上了一个台阶，对茶叶的理解也更加深入和全面了，真是受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样的茶叶发烧友来说，这本书就像是打开了一扇通往专业品鉴世界的大门。我之前尝试过一些零散的茶叶知识学习，但总感觉不成体系，难以形成系统的认知。这本书的结构非常合理，从基础的理论知识到进阶的实践技巧，循序渐进，让我这个门外汉也能看得懂，学得会。最让我惊喜的是，书中对茶叶审评的各个环节都进行了细致的讲解，例如如何冲泡出一杯能最大程度展现茶叶特点的茶，如何通过观察茶汤的颜色和清澈度来判断茶叶的等级，如何通过品尝来分辨茶叶的香气和滋味，以及如何通过审评叶底来了解茶叶的加工工艺和内质。书中还提供了大量的图片和图表，直观地展示了各种茶叶的形态和特点，这对于我这样需要视觉辅助学习的人来说，简直是太友好了。通过这本书，我不仅学习到了如何“品”茶，更学会了如何“鉴”茶，让我的品茶体验从单纯的享受上升到了一个更有深度和趣味的层面，感觉自己真的在朝着一个“懂茶”的人迈进。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是茶叶爱好者的宝藏！我一直对茶文化充满好奇，但总觉得门槛有点高，不知道从何下手。偶然翻到这本书，简直像打开了新世界的大门。它没有上来就讲那些晦涩难懂的专业术语，而是从最基础的茶叶分类讲起，比如绿茶、红茶、乌龙茶，然后深入讲解每种茶的特点、冲泡方法以及如何品鉴。书中的图片非常精美，让我这个“视觉型”学习者如鱼得水。更重要的是，它不仅仅是知识的灌输，还充满了作者的热情和对茶的深切热爱。读着读着，我仿佛能闻到茶香，感受到茶叶在水中舒展的生命力。这本书让我明白，品茶不仅仅是喝茶，更是一种体验，一种与自然、与文化的连接。我迫不及待地想跟着书中的指引，去探索更多种类的茶叶，去发现它们独一无二的风味，去感受那种宁静致远的茶道精神。对于想要入门茶叶鉴赏的朋友来说，这本书绝对是绝佳的选择，它会让你觉得品茶这件事，原来可以这么有趣，这么富有层次。