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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 1

ISBN：9789869458672

商品编码：28146214838

正文语种：繁体中文

 

零失敗花樣饅頭，花捲與包子：家庭必備中式麵點食譜書，400張步驟圖保證成功！

• 作者：  
• 出版社： 
• 出版日期：2017/07/07
• 語言：繁體中文

• ISBN：9789869458672
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 160頁 / 18.5 x 23.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

 

• 內容簡介

  誰說饅頭只有白黑棕色？
  打破傳統饅頭花捲的刻板印象，除了經典白饅頭、黑糖饅頭、雜糧饅頭外，漢克老師研發出各類繽紛的花樣饅頭花捲與包子。
  完全不用化學添加劑、不加食用色素，是安心的家庭糧食，做給家人吃、分享給朋友都超有FU～
  配方簡單、食材容易取得，加上詳細的步驟圖解說，沒經驗的新手也能輕易學、馬上會。
  
  讀者經常詢問老師，明明都依程序製作，過程都沒有問題。後發酵也很完美，蒸製時間也控制得宜，為什麼就是蒸出一鍋皺巴巴的饅頭？
  
  漢克老師明白讀者心裡的痛，特別花了一個章節，從麵團的攪拌、揉製、擀捲、整型、後發酵等過程，甚至還將老麵的製作過程、運用方法，說清楚、講明白，除了文字說明之外，還附上圖示，讓讀者一步一步搞清楚每個細節，保證和漢克老師做出的成品一樣美！
  
  書裡的饅頭家族色彩繽紛，包括：能顯現出饅頭真滋味的白饅頭、討喜又好吃的紫薯饅頭、香醇滋味濃的黑糖雙色饅頭、嚼勁十足的山東饅頭、金黃又燦爛的南瓜饅頭、鮮嫩小清新的抹茶雙色饅頭、營養滿分的鮮奶饅頭、增添麵團香氣與口感的芋頭饅頭、補鈣又烏髮的黑芝麻饅頭、給家人多一點健康的全麥饅頭、層層相疊的千層饅頭、護眼好選擇的胡蘿蔔饅頭，以及彷如潑墨山水畫的大理石饅頭。千變萬化的饅頭，顆顆都美味！
  
  養生饅頭家族個個健康飽滿，包括：養生新寵薑黃雙色饅頭、補腎又抗老的黑豆饅頭、能為健康加分的胚芽饅頭和黑糖桂圓饅頭、美味與營養兼具的麥麩饅頭、吃巧也吃飽的雜糧饅頭、元氣十足的三色饅頭，而薑黃加紅麴的紅黃雙色饅頭、色彩與營養都雙倍。扎實的養生饅頭，顆顆都營養滿分！
  
  再多一點巧思的花捲絕對是饅頭的好朋友，包括：簡單好操作的原味花捲、耀眼的三色貝殼捲、受歡迎的香蔥花捲、可自行配色的雙色花捲、台式漢堡包花樣刈包、顏色更繽紛的三色花捲、讓餐桌色彩豐富的三色蝴蝶捲、美到捨不得入口的黃玫瑰饅頭、小朋友愛的三色蚌殼捲、美麗的藝術品繡球花捲，以及滋味無窮的銀絲捲。神奇的花捲，顆顆都百吃不厭！
  
  包子家族是讓口味更豐富、選擇更多的麵食伙伴，包括：超Q超萌的兔子芝麻包、有著綿密芋泥的可可芋泥包、抹茶控愛抹茶紅豆包、港式點心名奶皇包、營養滿分全麥素菜包、吃了會上癮的三角黑糖芋頭包、超級美味四季豆素肉包、大受好評的菜脯素包、讓人一口接一口的鮮肉包、受歡迎的高麗菜鮮肉包、名店美食新竹黑貓包、創意新吃法玉米鮮肉包，還有老師愛的這一味—韭菜煎包。好吃的包子，顆顆都意猶未盡！
  
  家庭必備中式麵點食譜書，零添加、無色素，色彩繽紛的花樣饅頭花捲與包子，現在就開始做！
  
  本書特色
  
  6種整型手法線上看
  圓饅頭、柳葉形包子、金魚嘴包子、三角包子等各種讓包子、饅頭造型更漂亮的整型手法，漢克老師一口氣統統教給你！只要掃一掃書中QR CODE，大師就在你身邊！
  
  12款美味餡料隨手搭
  美味的紅豆餡、芋泥餡、奶皇餡；學生讚不絕口的豬肉餡、素菜餡等各種增添包子美味的內餡，漢克老師不藏私，全都做給大家看！搭配各種造型，今天換這種，明天換那款，天天不重複，好看又好吃！
  
  400張清楚步驟圖放心學
  中式麵點害怕的發酵問題、蒸製方法、整型手法，透過一張又一張的清楚步驟圖，漢克老師講清楚、說明白，讓大家一次就學會做中式麵食，保證成功，再也不怕會失敗！

  作者介紹

  作者簡介
  
  饅頭花捲達人─漢克老師
  
  為了家人及自己的健康，漢克老師開始了研發中式麵食的漫長路。
  
  先從紙本書和美食網站學習、然後反覆看教學影片，在家裡一遍一遍學著做，利用自己從事程式設計與系統分析工作的態度和邏輯能力，不斷地修正錯誤、分析問題在哪？終於做出一個個造型好看又好吃的中式麵點，近兩年也開始從事教學工作，把自己的學習經驗分享給學生。
  
  “我希望以不一樣的方式，重新呈現中式麵點。這本書是個開始，希望讀者們都能喜歡。很多人都認為做麵食很不容易，一路走來我也遇到很多的挫折與失敗，但是我很堅信一個信念：成功從失敗開始，多一次的失敗就離成功愈近。”  ──漢克老師和大家共勉。
   

  目錄

  作者序
  〔它，就是這麼簡單！〕
  饅頭花捲與包子，自己動手做！
  
  編輯序
  〔打開饅頭新視野〕
  一本值得珍藏家中的麵點食譜
  
  Part 1 動手做之前， 你該準備哪些東西？
  〔工具的準備〕
  饅頭／包子工具室
  
  〔食材的準備〕
  饅頭／包子材料箱
  
  PART 2 動手做之前，你該學會的基本功
  〔基本功 1〕
  按部就班做好每一步
  饅頭花捲與包子這樣做，一定會成功★
  
  〔基本功 2〕
  有了它，滋味不一樣
  老麵，讓饅頭花捲與包子更有深度
  
  PART 3 千變萬化的饅頭
  平淡真滋味 白饅頭
  夢幻紫色 紫薯饅頭
  香醇滋味 黑糖雙色饅頭
  百吃不膩 山東饅頭
  耀眼金黃 南瓜饅頭
  綠色小清新 抹茶雙色饅頭
  營養滿分 鮮奶饅頭
  芋香十足 芋頭饅頭
  補鈣又烏髮 黑芝麻饅頭
  營養好吃 全麥饅頭
  層層相疊 千層饅頭
  護眼好選擇 胡蘿蔔饅頭
  潑墨山水畫 大理石饅頭
  
  PART 4 養生的饅頭
  養生新寵 薑黃雙色饅頭
  補腎抗衰老 黑豆饅頭
  為健康加分 胚芽饅頭
  多吃有益健康 黑糖桂圓饅頭
  營養與美味兼具 麥麩饅頭
  吃巧也吃飽 雜糧饅頭
  元氣十足 三色饅頭
  色彩雙倍 營養雙倍 紅黃雙色饅頭
  
  PART 5 神奇的花捲
  簡單吃美味 原味花捲
  耀眼的美 三色貝殼捲
  迷人蔥香 香蔥花捲
  搶眼的美味 雙色花捲★
  台式漢堡包 花樣刈包
  美麗更上層樓 三色花捲
  蝴蝶飛舞 三色蝴蝶捲
  玫瑰玫瑰我愛你 黃玫瑰饅頭
  可愛蚌蛤 三色蚌殼捲
  花捲藝術品 繡球花捲
  滋味無窮 銀絲捲
  
  PART 6 好吃的包子
  超Q超萌 兔子芝麻包
  「芋」見你真好 可可芋泥包
  抹茶控愛 抹茶紅豆包
  美味茶點 奶皇包
  營養滿分 全麥素菜包★   
  好吃會上癮 三角黑糖芋頭包★   
  超級美味 四季豆素肉包
  大受好評 菜脯素包
  停不下來的好滋味 鮮肉包
  保證搶食 高麗菜鮮肉包★   
  名氣包子 新竹黑貓包
  創意新吃法 玉米鮮肉包★   
  就愛這一味 韭菜煎包
  
  編按：目錄中標示★者，表示有示範影片。

 

烘焙艺术的无限可能：从基础到进阶的欧式面包与法式甜点精选集 导读： 本书并非专注于亚洲传统面点如馒头、花卷或包子，而是深入探索西方烘焙的精致世界。它是一本为所有热爱面粉、黄油与糖果的爱好者量身打造的指南，旨在引领读者跨越厨房的界限，掌握制作令人惊叹的欧式面包和法式甜点的核心技巧与秘诀。我们将从最基础的酵母知识讲起，逐步构建起从乡村硬壳面包到细腻马卡龙的完整技能树。 --- 第一章：基础与哲学——理解面团的灵魂 本章将彻底颠覆读者对“发酵”的传统认知，聚焦于西方烘焙对原料和环境的极致要求。 1.1 酵母的科学与艺术： 我们详尽解析了不同类型的酵母——商业酵母（鲜酵母、干酵母）、天然酵种（Sourdough Starter，即鲁邦种）的特性、激活条件与储存方法。重点阐述了温度、湿度对微生物活动力的影响曲线，并提供了一份详细的“酵母活性检测表”，帮助烘焙师判断酵母状态。 1.2 面粉的语汇：高筋、中筋与低筋的甄别 深入探讨蛋白质含量（谷朊粉）如何决定面包的结构强度。不仅限于区分高筋面粉，我们更细致地讲解了不同地域（如法国T系列面粉、美国Bread Flour）的特性及其在欧式面包中的应用。如何通过“揉捏测试”来判断面筋的形成程度，是本章的实践核心。 1.3 水合作用的秘密：从“吃水率”到“面团手感” 水合比（Hydration Percentage）是西方面包制作的灵魂所在。我们通过图文并茂的方式，演示了从低水合（如布里欧修，约55%）到高水合（如夏巴塔，可达80%以上）过程中，面团粘性、延展性和操作手法的巨大变化。此外，还加入了“冷水对流变学的影响”的专业解析。 1.4 揉面哲学的对决：搅拌机 vs. 手工揉打 对比了直揉法（Direct Mixing）与浸泡法（Autolyse）的优劣。详细介绍了法式手工揉面技巧——拉伸与折叠（Stretch and Fold），强调其在构建开放式气孔结构中的关键作用，避免了过度揉面导致的“面筋断裂”。 --- 第二章：欧式面包的史诗——硬壳与内部的和谐 本章专注于那些结构坚实、风味复杂的经典欧式面包。 2.1 经典法棍（Baguette）的复兴： 从巴黎的法规标准出发，解析法棍的“四大支柱”：精确的盐量、低温慢速发酵、蒸汽环境的创造，以及最终的斜切（Scoring）艺术。我们提供了如何在家庭烤箱中模拟专业蒸汽设备的详细“铸铁锅+冰块”组合方案。 2.2 乡村酸面包（Pain de Campagne）：天然酵种的深度风味 本节是关于天然酸种的实战指南。从如何培养一个强健的野生酵母群落开始，到如何根据环境调整“喂养时间表”。重点教授如何通过控制发酵温度和时间来调节面包的酸度（乳酸与醋酸的平衡），实现复杂的成熟风味。 2.3 丹麦酥皮与可颂（Croissant）的叠层艺术： 这是一个关于“黄油艺术”的章节。我们详细拆解了“开被子法”（Book Fold）与“三折法”（Letter Fold）的精确操作步骤，并强调了黄油层与面团层之间保持一致低温和厚度的重要性。书中提供了清晰的尺寸测量图，确保读者能折叠出超过27层的理想结构。 2.4 意大利拖鞋面包（Ciabatta）的开放结构： 聚焦于极高水合度带来的挑战与回报。讲解如何使用“Biga”（预发酵种）来增加面团的稳定性和风味，以及如何使用刮板和充足的撒粉来轻柔地转移面团，以保留内部形成的气泡。 --- 第三章：法式甜点的精密科学——从奶油到焦糖 本章完全转向法式糕点的精致制作，要求极高的精确度与审美。 3.1 慕斯与冻糕（Mousse and Entremets）的结构稳定： 深入解析胶体化学，讲解吉利丁（Gelatin）的用量控制与溶解温度，以及如何恰当地打发蛋清（制作蛋白霜）和鲜奶油（Chantilly Cream）以达到理想的空气感与稳定性。我们提供了一款经典的“黑森林解构慕斯”配方，强调层次间的粘合性。 3.2 泡芙（Choux Pastry）的爆发力： 泡芙皮制作的关键在于“糊化”（Panade）过程。本章详细描述了在炉子上烹煮面糊的火候控制，以及加入鸡蛋的顺序与量度，确保面糊达到“倒三角”的理想状态，从而在烘烤时产生最大的蒸汽压力，形成空心结构。 3.3 法式传统挞皮与馅料（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）： 区分了酥松的“沙质皮”与口感更扎实的“糖油皮”。重点讲解了“奶油打发”（Creaming Method）在避免挞皮收缩中的作用，并提供了香草荚卡仕达酱（Crème Pâtissière）和柠檬凝乳（Lemon Curd）的无颗粒制作技巧。 3.4 马卡龙（Macaron）的完美“裙边”： 马卡龙被誉为烘焙界的“试金石”。本章集中讨论了两种主流技巧——法式与意式蛋白霜的制作，以及最关键的两个步骤：“Macaronage”（搅拌消泡）的程度判断，以及烘烤时的“烤箱脾气”调整，以确保形成漂亮的“小裙边”和光滑的外壳。 --- 第四章：进阶技术与故障排除 本章旨在帮助烘焙师从“按食谱操作”进阶到“理解问题并解决问题”。 4.1 故障排除索引（Troubleshooting Index）： 面包篇： 扁塌的面包（原因：酵母衰退、过度发酵）；气孔粗糙（原因：揉面不足、折叠不当）；底部焦黑（原因：烤盘过热）。 甜点篇： 慕斯油水分离（原因：温度骤变）；马卡龙空心（原因：蛋白霜打发过度或烘烤温度过高）。 4.2 香料与风味的融合： 探索在烘焙中使用非传统香料的方法，如在黑麦面包中使用小茴香（Caraway），在布里欧修中加入柑橘皮屑，或在法式奶油霜中注入熏衣草或迷迭香。强调香料的“浸泡”与“萃取”技术，避免直接添加导致口感粗糙。 4.3 装饰与呈现的艺术： 介绍镜面淋面（Mirror Glaze）的制作要点，包括如何控制糖浆的温度以达到理想的流动性和光泽度；以及法式奶油霜（如瑞士式、意式）的稳定打发技巧，用于制作精细的裱花造型。 --- 结语： 这本指南承诺提供的是一种结构化的、基于原理的学习路径，让读者能够自信地应对来自欧洲大陆的复杂烘焙挑战。它邀请您告别习惯性的制作流程，拥抱对原料、温度和时间的精确掌控，最终成就属于自己的、充满异域风情的美味佳作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，色彩搭配和谐，让人一看就觉得制作过程会充满乐趣。我本来对制作中式面点没什么信心，总觉得揉面、发酵这些步骤特别考验耐心和技巧，很容易失败。但看到这本书的标题和封面传达出的那种“零失败”的承诺，心里顿时踏实了不少。虽然我还没完全深入到内容细节中去研究食谱，但光是这种积极正面的引导，就已经让我对接下来的尝试充满了期待。我特别欣赏这种直击痛点的命名方式，毕竟对于新手来说，没有什么比“失败”更令人沮丧的了。希望里面的配方和步骤真的能像宣传的那样，即便是我这个厨房小白也能轻松上手，做出令人惊艳的成品。我对那些造型复杂的花卷和包子图案尤其感兴趣，希望这本书能提供足够清晰的图解，让我能够复制出书上的那些精美花样。

评分☆☆☆☆☆

从排版和印刷质量来看，这本书的水准是相当高的。纸张的质感很好，拿在手里沉甸甸的，而且内页的图片色彩还原度非常高，食物看起来油润饱满，让人食欲大增。清晰的步骤图是烘焙类书籍的灵魂，这本书在这方面做得非常到位，几乎每一步关键操作都有对应的照片辅助说明，这一点对于我这种视觉学习者来说至关重要。我试着对照其中一个基础花卷的做法看了一眼，发现即便是揉成光滑面团的细节图都拍得非常到位，能看出面团的延展性和细腻程度。这比单纯看文字描述有效得多，能让我对“揉到什么程度”有一个直观的感受。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排似乎非常注重循序渐进。我感觉它不是简单地堆砌食谱，而是像一个烘焙课堂一样，从最基础的原料处理讲起，慢慢过渡到简单的圆馒头，再到复杂的花样造型。这种由浅入深的学习路径非常科学，能有效地建立读者的信心。我个人比较偏爱那些“隐藏”在基础方子里的“小窍门”，比如如何让馒头长时间保持松软，或者在不使用泡打粉的情况下如何增加蓬松度。如果这本书能提供这些“高阶秘籍”，那它就不仅仅是一本食谱，更像是一本面点制作的百科全书了。我对那种融入了天然食材色素的彩色馒头特别好奇，希望书中能详细讲解如何用蔬菜汁来给面团上色。

评分☆☆☆☆☆

拿到书后，我立刻翻阅了目录和前言部分，感觉作者的讲解方式非常贴合普通家庭的需求。没有太多晦涩难懂的专业术语，而是用非常生活化的语言来描述每一步的操作要点。我注意到书中对不同面粉特性的讲解非常细致，比如高筋面粉和中筋面粉在制作不同类型馒头时的区别，这一点非常实用，能帮助我更好地理解为什么有些食谱需要特定的材料。而且，书中对“失败的原因分析”似乎也有专门的篇幅，这简直是新手救星！很多时候，我们不知道自己做错在哪里，只能盲目地试错，而如果能有针对性的错误排除指南，那学习曲线就会平缓很多。我特别期待看到关于发酵环境控制的那一章，那一直是我心中的一个难点。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷，主要是想提升一下家里的早餐质量，让餐桌上的主食不再单调。市面上很多面点书的造型都过于花哨，更偏向于展示性而不是日常实用性。然而，这本书的标题和部分预览图给我的感觉是，它平衡得很好——既有足够惊艳的“花样”，又不失日常制作的“可行性”。我希望它能提供一些关于如何快速准备面团的技巧，毕竟工作日早上时间紧迫，我不可能花一个小时来和面发面。如果能找到一些可以提前准备面团，然后第二天快速成型蒸制的“快手法”，那就太完美了。总的来说，这本书给我带来了一种踏实感，让“在家做蓬松松软的中式点心”这个目标，感觉触手可及了。