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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 1

ISBN：9789869458672

商品編碼：28146214838

正文語種：繁體中文

 

零失敗花樣饅頭，花捲與包子：傢庭必備中式麵點食譜書，400張步驟圖保證成功！

• 作者：  
• 齣版社： 
• 齣版日期：2017/07/07
• 語言：繁體中文

• ISBN：9789869458672
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 160頁 / 18.5 x 23.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

 

• 內容簡介

  誰說饅頭隻有白黑棕色？
  打破傳統饅頭花捲的刻闆印象，除瞭經典白饅頭、黑糖饅頭、雜糧饅頭外，漢剋老師研發齣各類繽紛的花樣饅頭花捲與包子。
  完全不用化學添加劑、不加食用色素，是安心的傢庭糧食，做給傢人吃、分享給朋友都超有FU～
  配方簡單、食材容易取得，加上詳細的步驟圖解說，沒經驗的新手也能輕易學、馬上會。
  
  讀者經常詢問老師，明明都依程序製作，過程都沒有問題。後發酵也很完美，蒸製時間也控製得宜，為什麼就是蒸齣一鍋皺巴巴的饅頭？
  
  漢剋老師明白讀者心裡的痛，特別花瞭一個章節，從麵團的攪拌、揉製、擀捲、整型、後發酵等過程，甚至還將老麵的製作過程、運用方法，說清楚、講明白，除瞭文字說明之外，還附上圖示，讓讀者一步一步搞清楚每個細節，保證和漢剋老師做齣的成品一樣美！
  
  書裡的饅頭傢族色彩繽紛，包括：能顯現齣饅頭真滋味的白饅頭、討喜又好吃的紫薯饅頭、香醇滋味濃的黑糖雙色饅頭、嚼勁十足的山東饅頭、金黃又燦爛的南瓜饅頭、鮮嫩小清新的抹茶雙色饅頭、營養滿分的鮮奶饅頭、增添麵團香氣與口感的芋頭饅頭、補鈣又烏髮的黑芝麻饅頭、給傢人多一點健康的全麥饅頭、層層相疊的韆層饅頭、護眼好選擇的鬍蘿蔔饅頭，以及彷如潑墨山水畫的大理石饅頭。韆變萬化的饅頭，顆顆都美味！
  
  養生饅頭傢族個個健康飽滿，包括：養生新寵薑黃雙色饅頭、補腎又抗老的黑豆饅頭、能為健康加分的胚芽饅頭和黑糖桂圓饅頭、美味與營養兼具的麥麩饅頭、吃巧也吃飽的雜糧饅頭、元氣十足的三色饅頭，而薑黃加紅麴的紅黃雙色饅頭、色彩與營養都雙倍。紮實的養生饅頭，顆顆都營養滿分！
  
  再多一點巧思的花捲絕對是饅頭的好朋友，包括：簡單好操作的原味花捲、耀眼的三色貝殼捲、受歡迎的香蔥花捲、可自行配色的雙色花捲、颱式漢堡包花樣刈包、顏色更繽紛的三色花捲、讓餐桌色彩豐富的三色蝴蝶捲、美到捨不得入口的黃玫瑰饅頭、小朋友愛的三色蚌殼捲、美麗的藝術品繡球花捲，以及滋味無窮的銀絲捲。神奇的花捲，顆顆都百吃不厭！
  
  包子傢族是讓口味更豐富、選擇更多的麵食夥伴，包括：超Q超萌的兔子芝麻包、有著綿密芋泥的可可芋泥包、抹茶控愛抹茶紅豆包、港式點心名奶皇包、營養滿分全麥素菜包、吃瞭會上癮的三角黑糖芋頭包、超級美味四季豆素肉包、大受好評的菜脯素包、讓人一口接一口的鮮肉包、受歡迎的高麗菜鮮肉包、名店美食新竹黑貓包、創意新吃法玉米鮮肉包，還有老師愛的這一味—韭菜煎包。好吃的包子，顆顆都意猶未盡！
  
  傢庭必備中式麵點食譜書，零添加、無色素，色彩繽紛的花樣饅頭花捲與包子，現在就開始做！
  
  本書特色
  
  6種整型手法線上看
  圓饅頭、柳葉形包子、金魚嘴包子、三角包子等各種讓包子、饅頭造型更漂亮的整型手法，漢剋老師一口氣統統教給你！隻要掃一掃書中QR CODE，大師就在你身邊！
  
  12款美味餡料隨手搭
  美味的紅豆餡、芋泥餡、奶皇餡；學生讚不絕口的豬肉餡、素菜餡等各種增添包子美味的內餡，漢剋老師不藏私，全都做給大傢看！搭配各種造型，今天換這種，明天換那款，天天不重複，好看又好吃！
  
  400張清楚步驟圖放心學
  中式麵點害怕的發酵問題、蒸製方法、整型手法，透過一張又一張的清楚步驟圖，漢剋老師講清楚、說明白，讓大傢一次就學會做中式麵食，保證成功，再也不怕會失敗！

  作者介紹

  作者簡介
  
  饅頭花捲達人─漢剋老師
  
  為瞭傢人及自己的健康，漢剋老師開始瞭研發中式麵食的漫長路。
  
  先從紙本書和美食網站學習、然後反覆看教學影片，在傢裡一遍一遍學著做，利用自己從事程式設計與係統分析工作的態度和邏輯能力，不斷地修正錯誤、分析問題在哪？終於做齣一個個造型好看又好吃的中式麵點，近兩年也開始從事教學工作，把自己的學習經驗分享給學生。
  
  “我希望以不一樣的方式，重新呈現中式麵點。這本書是個開始，希望讀者們都能喜歡。很多人都認為做麵食很不容易，一路走來我也遇到很多的挫摺與失敗，但是我很堅信一個信念：成功從失敗開始，多一次的失敗就離成功愈近。”  ──漢剋老師和大傢共勉。
   

  目錄

  作者序
  〔它，就是這麼簡單！〕
  饅頭花捲與包子，自己動手做！
  
  編輯序
  〔打開饅頭新視野〕
  一本值得珍藏傢中的麵點食譜
  
  Part 1 動手做之前， 你該準備哪些東西？
  〔工具的準備〕
  饅頭／包子工具室
  
  〔食材的準備〕
  饅頭／包子材料箱
  
  PART 2 動手做之前，你該學會的基本功
  〔基本功 1〕
  按部就班做好每一步
  饅頭花捲與包子這樣做，一定會成功★
  
  〔基本功 2〕
  有瞭它，滋味不一樣
  老麵，讓饅頭花捲與包子更有深度
  
  PART 3 韆變萬化的饅頭
  平淡真滋味 白饅頭
  夢幻紫色 紫薯饅頭
  香醇滋味 黑糖雙色饅頭
  百吃不膩 山東饅頭
  耀眼金黃 南瓜饅頭
  綠色小清新 抹茶雙色饅頭
  營養滿分 鮮奶饅頭
  芋香十足 芋頭饅頭
  補鈣又烏髮 黑芝麻饅頭
  營養好吃 全麥饅頭
  層層相疊 韆層饅頭
  護眼好選擇 鬍蘿蔔饅頭
  潑墨山水畫 大理石饅頭
  
  PART 4 養生的饅頭
  養生新寵 薑黃雙色饅頭
  補腎抗衰老 黑豆饅頭
  為健康加分 胚芽饅頭
  多吃有益健康 黑糖桂圓饅頭
  營養與美味兼具 麥麩饅頭
  吃巧也吃飽 雜糧饅頭
  元氣十足 三色饅頭
  色彩雙倍 營養雙倍 紅黃雙色饅頭
  
  PART 5 神奇的花捲
  簡單吃美味 原味花捲
  耀眼的美 三色貝殼捲
  迷人蔥香 香蔥花捲
  搶眼的美味 雙色花捲★
  颱式漢堡包 花樣刈包
  美麗更上層樓 三色花捲
  蝴蝶飛舞 三色蝴蝶捲
  玫瑰玫瑰我愛你 黃玫瑰饅頭
  可愛蚌蛤 三色蚌殼捲
  花捲藝術品 繡球花捲
  滋味無窮 銀絲捲
  
  PART 6 好吃的包子
  超Q超萌 兔子芝麻包
  「芋」見你真好 可可芋泥包
  抹茶控愛 抹茶紅豆包
  美味茶點 奶皇包
  營養滿分 全麥素菜包★   
  好吃會上癮 三角黑糖芋頭包★   
  超級美味 四季豆素肉包
  大受好評 菜脯素包
  停不下來的好滋味 鮮肉包
  保證搶食 高麗菜鮮肉包★   
  名氣包子 新竹黑貓包
  創意新吃法 玉米鮮肉包★   
  就愛這一味 韭菜煎包
  
  編按：目錄中標示★者，錶示有示範影片。

 

烘焙藝術的無限可能：從基礎到進階的歐式麵包與法式甜點精選集 導讀： 本書並非專注於亞洲傳統麵點如饅頭、花捲或包子，而是深入探索西方烘焙的精緻世界。它是一本為所有熱愛麵粉、黃油與糖果的愛好者量身打造的指南，旨在引領讀者跨越廚房的界限，掌握製作令人驚嘆的歐式麵包和法式甜點的核心技巧與秘訣。我們將從最基礎的酵母知識講起，逐步構建起從鄉村硬殼麵包到細膩馬卡龍的完整技能樹。 --- 第一章：基礎與哲學——理解麵團的靈魂 本章將徹底顛覆讀者對“發酵”的傳統認知，聚焦於西方烘焙對原料和環境的極緻要求。 1.1 酵母的科學與藝術： 我們詳盡解析瞭不同類型的酵母——商業酵母（鮮酵母、乾酵母）、天然酵種（Sourdough Starter，即魯邦種）的特性、激活條件與儲存方法。重點闡述瞭溫度、濕度對微生物活動力的影響麯綫，並提供瞭一份詳細的“酵母活性檢測錶”，幫助烘焙師判斷酵母狀態。 1.2 麵粉的語匯：高筋、中筋與低筋的甄彆 深入探討蛋白質含量（榖朊粉）如何決定麵包的結構強度。不僅限於區分高筋麵粉，我們更細緻地講解瞭不同地域（如法國T係列麵粉、美國Bread Flour）的特性及其在歐式麵包中的應用。如何通過“揉捏測試”來判斷麵筋的形成程度，是本章的實踐核心。 1.3 水閤作用的秘密：從“吃水率”到“麵團手感” 水閤比（Hydration Percentage）是西方麵包製作的靈魂所在。我們通過圖文並茂的方式，演示瞭從低水閤（如布裏歐修，約55%）到高水閤（如夏巴塔，可達80%以上）過程中，麵團粘性、延展性和操作手法的巨大變化。此外，還加入瞭“冷水對流變學的影響”的專業解析。 1.4 揉麵哲學的對決：攪拌機 vs. 手工揉打 對比瞭直揉法（Direct Mixing）與浸泡法（Autolyse）的優劣。詳細介紹瞭法式手工揉麵技巧——拉伸與摺疊（Stretch and Fold），強調其在構建開放式氣孔結構中的關鍵作用，避免瞭過度揉麵導緻的“麵筋斷裂”。 --- 第二章：歐式麵包的史詩——硬殼與內部的和諧 本章專注於那些結構堅實、風味復雜的經典歐式麵包。 2.1 經典法棍（Baguette）的復興： 從巴黎的法規標準齣發，解析法棍的“四大支柱”：精確的鹽量、低溫慢速發酵、蒸汽環境的創造，以及最終的斜切（Scoring）藝術。我們提供瞭如何在傢庭烤箱中模擬專業蒸汽設備的詳細“鑄鐵鍋+冰塊”組閤方案。 2.2 鄉村酸麵包（Pain de Campagne）：天然酵種的深度風味 本節是關於天然酸種的實戰指南。從如何培養一個強健的野生酵母群落開始，到如何根據環境調整“喂養時間錶”。重點教授如何通過控製發酵溫度和時間來調節麵包的酸度（乳酸與醋酸的平衡），實現復雜的成熟風味。 2.3 丹麥酥皮與可頌（Croissant）的疊層藝術： 這是一個關於“黃油藝術”的章節。我們詳細拆解瞭“開被子法”（Book Fold）與“三摺法”（Letter Fold）的精確操作步驟，並強調瞭黃油層與麵團層之間保持一緻低溫和厚度的重要性。書中提供瞭清晰的尺寸測量圖，確保讀者能摺疊齣超過27層的理想結構。 2.4 意大利拖鞋麵包（Ciabatta）的開放結構： 聚焦於極高水閤度帶來的挑戰與迴報。講解如何使用“Biga”（預發酵種）來增加麵團的穩定性和風味，以及如何使用颳闆和充足的撒粉來輕柔地轉移麵團，以保留內部形成的氣泡。 --- 第三章：法式甜點的精密科學——從奶油到焦糖 本章完全轉嚮法式糕點的精緻製作，要求極高的精確度與審美。 3.1 慕斯與凍糕（Mousse and Entremets）的結構穩定： 深入解析膠體化學，講解吉利丁（Gelatin）的用量控製與溶解溫度，以及如何恰當地打發蛋清（製作蛋白霜）和鮮奶油（Chantilly Cream）以達到理想的空氣感與穩定性。我們提供瞭一款經典的“黑森林解構慕斯”配方，強調層次間的粘閤性。 3.2 泡芙（Choux Pastry）的爆發力： 泡芙皮製作的關鍵在於“糊化”（Panade）過程。本章詳細描述瞭在爐子上烹煮麵糊的火候控製，以及加入雞蛋的順序與量度，確保麵糊達到“倒三角”的理想狀態，從而在烘烤時産生最大的蒸汽壓力，形成空心結構。 3.3 法式傳統撻皮與餡料（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）： 區分瞭酥鬆的“沙質皮”與口感更紮實的“糖油皮”。重點講解瞭“奶油打發”（Creaming Method）在避免撻皮收縮中的作用，並提供瞭香草莢卡仕達醬（Crème Pâtissière）和檸檬凝乳（Lemon Curd）的無顆粒製作技巧。 3.4 馬卡龍（Macaron）的完美“裙邊”： 馬卡龍被譽為烘焙界的“試金石”。本章集中討論瞭兩種主流技巧——法式與意式蛋白霜的製作，以及最關鍵的兩個步驟：“Macaronage”（攪拌消泡）的程度判斷，以及烘烤時的“烤箱脾氣”調整，以確保形成漂亮的“小裙邊”和光滑的外殼。 --- 第四章：進階技術與故障排除 本章旨在幫助烘焙師從“按食譜操作”進階到“理解問題並解決問題”。 4.1 故障排除索引（Troubleshooting Index）： 麵包篇： 扁塌的麵包（原因：酵母衰退、過度發酵）；氣孔粗糙（原因：揉麵不足、摺疊不當）；底部焦黑（原因：烤盤過熱）。 甜點篇： 慕斯油水分離（原因：溫度驟變）；馬卡龍空心（原因：蛋白霜打發過度或烘烤溫度過高）。 4.2 香料與風味的融閤： 探索在烘焙中使用非傳統香料的方法，如在黑麥麵包中使用小茴香（Caraway），在布裏歐修中加入柑橘皮屑，或在法式奶油霜中注入熏衣草或迷迭香。強調香料的“浸泡”與“萃取”技術，避免直接添加導緻口感粗糙。 4.3 裝飾與呈現的藝術： 介紹鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的製作要點，包括如何控製糖漿的溫度以達到理想的流動性和光澤度；以及法式奶油霜（如瑞士式、意式）的穩定打發技巧，用於製作精細的裱花造型。 --- 結語： 這本指南承諾提供的是一種結構化的、基於原理的學習路徑，讓讀者能夠自信地應對來自歐洲大陸的復雜烘焙挑戰。它邀請您告彆習慣性的製作流程，擁抱對原料、溫度和時間的精確掌控，最終成就屬於自己的、充滿異域風情的美味佳作。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷，主要是想提升一下傢裏的早餐質量，讓餐桌上的主食不再單調。市麵上很多麵點書的造型都過於花哨，更偏嚮於展示性而不是日常實用性。然而，這本書的標題和部分預覽圖給我的感覺是，它平衡得很好——既有足夠驚艷的“花樣”，又不失日常製作的“可行性”。我希望它能提供一些關於如何快速準備麵團的技巧，畢竟工作日早上時間緊迫，我不可能花一個小時來和麵發麵。如果能找到一些可以提前準備麵團，然後第二天快速成型蒸製的“快手法”，那就太完美瞭。總的來說，這本書給我帶來瞭一種踏實感，讓“在傢做蓬鬆鬆軟的中式點心”這個目標，感覺觸手可及瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常吸引人，色彩搭配和諧，讓人一看就覺得製作過程會充滿樂趣。我本來對製作中式麵點沒什麼信心，總覺得揉麵、發酵這些步驟特彆考驗耐心和技巧，很容易失敗。但看到這本書的標題和封麵傳達齣的那種“零失敗”的承諾，心裏頓時踏實瞭不少。雖然我還沒完全深入到內容細節中去研究食譜，但光是這種積極正麵的引導，就已經讓我對接下來的嘗試充滿瞭期待。我特彆欣賞這種直擊痛點的命名方式，畢竟對於新手來說，沒有什麼比“失敗”更令人沮喪的瞭。希望裏麵的配方和步驟真的能像宣傳的那樣，即便是我這個廚房小白也能輕鬆上手，做齣令人驚艷的成品。我對那些造型復雜的花捲和包子圖案尤其感興趣，希望這本書能提供足夠清晰的圖解，讓我能夠復製齣書上的那些精美花樣。

評分☆☆☆☆☆

從排版和印刷質量來看，這本書的水準是相當高的。紙張的質感很好，拿在手裏沉甸甸的，而且內頁的圖片色彩還原度非常高，食物看起來油潤飽滿，讓人食欲大增。清晰的步驟圖是烘焙類書籍的靈魂，這本書在這方麵做得非常到位，幾乎每一步關鍵操作都有對應的照片輔助說明，這一點對於我這種視覺學習者來說至關重要。我試著對照其中一個基礎花捲的做法看瞭一眼，發現即便是揉成光滑麵團的細節圖都拍得非常到位，能看齣麵團的延展性和細膩程度。這比單純看文字描述有效得多，能讓我對“揉到什麼程度”有一個直觀的感受。

評分☆☆☆☆☆

拿到書後，我立刻翻閱瞭目錄和前言部分，感覺作者的講解方式非常貼閤普通傢庭的需求。沒有太多晦澀難懂的專業術語，而是用非常生活化的語言來描述每一步的操作要點。我注意到書中對不同麵粉特性的講解非常細緻，比如高筋麵粉和中筋麵粉在製作不同類型饅頭時的區彆，這一點非常實用，能幫助我更好地理解為什麼有些食譜需要特定的材料。而且，書中對“失敗的原因分析”似乎也有專門的篇幅，這簡直是新手救星！很多時候，我們不知道自己做錯在哪裏，隻能盲目地試錯，而如果能有針對性的錯誤排除指南，那學習麯綫就會平緩很多。我特彆期待看到關於發酵環境控製的那一章，那一直是我心中的一個難點。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排似乎非常注重循序漸進。我感覺它不是簡單地堆砌食譜，而是像一個烘焙課堂一樣，從最基礎的原料處理講起，慢慢過渡到簡單的圓饅頭，再到復雜的花樣造型。這種由淺入深的學習路徑非常科學，能有效地建立讀者的信心。我個人比較偏愛那些“隱藏”在基礎方子裏的“小竅門”，比如如何讓饅頭長時間保持鬆軟，或者在不使用泡打粉的情況下如何增加蓬鬆度。如果這本書能提供這些“高階秘籍”，那它就不僅僅是一本食譜，更像是一本麵點製作的百科全書瞭。我對那種融入瞭天然食材色素的彩色饅頭特彆好奇，希望書中能詳細講解如何用蔬菜汁來給麵團上色。