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富田唯介 著，游韻馨 译

图书标签:

• 雪平锅
• 无油料理
• 日式料理
• 煮物
• 甜点
• 港台原版
• 繁体
• 美食
• 家常菜
• 一锅料理

店铺： 拓特图书专营店

出版社： 臉V出版社

ISBN：9789862354513

商品编码：28146401380

包装：平裝

出版时间：2015-07-01

页数：160

正文语种：繁体中文

雪平鍋無油料理：從煮物到甜點，一鍋搞定77道日本道地美食

• 冨田ただすけの雪平鍋ひとつでラクうま和食

  • 作者： 富田唯介
    譯者：游韻馨
    出版社：臉譜
    出版日期：2015/07/02
    語言：繁體中文
    ISBN：9789862354513
    叢書系列：生活風格系列
    規格：平裝 / 160頁 / 17 x 22 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
    出版地：台灣

內容簡介

無油、導熱快、呈現食物的原汁原味，
日本家庭必備，從一個人的晚餐到全家三餐，一鍋上菜！
傳統和風高湯到不敗日式甜點，一本收藏：
3種高湯x23道燉煮x21道涼拌x14道湯品x8道鍋物x8道甜點

日本家庭必備，代代相傳，和食料理的佳拍檔

雪平鍋起源於日本，又被稱為「行平鍋」，相傳是平安時代在原行平所發明，鍋具外型源自於有鍋嘴、把手與鍋蓋的土鍋，加上鋁製鍋身經工匠鍛打出有白雪般的圖案，因此稱為「雪平鍋」(後來又發展出銅和鋼的材質)，它具備了以下特色――
導熱速度快，適合加熱調理。
無油料理健康美味。有鍋嘴便於倒出湯汁。
方便熬煮和食常用的高湯底。
適合短時間完成「燉煮料理」。
可在鍋中輕鬆「搗碎」或「拌勻」食材。
可整鍋放入冰水中降溫。

雪平鍋的各種優點，是和食料理的佳拍檔，因此深受日本家庭歡迎。每個家庭都備有一只以上的雪平鍋。日本的媽媽們，只要一個雪平鍋，即可輕鬆完成所有家常料理；只要一個雪平鍋，三菜一湯輕鬆上桌！看似不起眼的鍋，卻非常適合用來熬高湯、煮湯，不但可迅速汆燙蔬菜完成一道配菜，還能放在瓦斯爐上細火慢燉。

雪平鍋幾乎不必用油的烹調方式，可充分享受食材原味，製作出具有豐富層次的美味料理。無論哪個世代的人，都會喜歡這樣的和食！當你要為自己或家人做菜時，雪平鍋樸實的原味料理是好的選擇。

本書以少油、免油的健康料理為出發點，設計了77道用雪平鍋完成的料理。從基礎的熬煮高湯、燉煮、涼拌、湯品、鍋物與甜點，只要一個雪平鍋就能輕鬆完成所有家常料理。從早餐到宵夜，從單身到一家人的三餐，雪平鍋幫你一鍋上菜！

全書除了有清楚的圖解教學步驟，作者還提點了料理時的重要「眉角」，清理食材、煮飯和擺盤的訣竅，以及選購保養鍋具和各種調味料的方法，是本實用度及CP值都很高的料理書。

作者介紹

作者簡介

富田唯介（TOMITA TADASUKE）

一九八○年出生於山口縣下關市。現居愛知縣。大學畢業後，先後任職於供應熟食的食品製造商「Rock Field」、「辻調理師專門學校」，並在日本料理店擔任壽司師傅學徒。之後進入「Sugakiya Foods」負責商品開發。從二○○八年起成立和食食譜網站「sirogohan.com」，廣受各界歡迎。著有《利用週末搞定整週便當》（SB Creative）等眾多作品。

www.sirogohan.com

譯者簡介

游韻馨

透過文字品味人生的全職譯者。覺得一個鍋子就能完成美味菜餚，而且完全不用油，美味又健康的事情真是太美妙了！有了這本食譜，再也不用費心去想每天要吃什麼，上手後隨時都能變化出專屬於己的家常菜！譯作包括《跟著醫學博士這樣吃，記憶力變好了！》、《野武士，一路向西》、《甜點的剖面世界》、《改變世界的10本書》等多部作品。
部落格：http://kaoruyu.pixnet.net/blog

E-mail：kaoruyu@hotmail.com

目錄

前言
什麼是雪平鍋？
雪平鍋的三大特色
雪平鍋的選購方法
雪平鍋的使用方法
雪平鍋的佳拍檔----落蓋
雪平鍋的基本用法
*煮高湯
柴魚高湯
小魚乾高湯
高湯包
市售高湯包的美味用法
簡單又美味的和食食譜
本書的使用方法
美味烹調的重點
*燉煮料理
日式煮物的基本調理法
燉紅目鰱
梅煮沙丁魚
芋頭煮花枝
煮鯖魚
什錦蔬菜蒸蛤蜊
青江菜燜煮五花肉
牛蒡辣味雞
醋燒松阪豬
羊栖菜絞肉當座煮
薑燒冬瓜豬肉
肉豆腐
番茄煮櫛瓜
絞肉燴半熟蛋
蘿蔔乾煮物
快煮昆布絲
竹筍甘辛煮
味噌佐一口蘿蔔
滑蛋萵苣培根
橄欖油蒸白菜培根
滑蛋凍豆腐
青煮甜豌豆與蠶豆
櫻花蝦拌蕪菁
小魚乾涼拌油菜
沙丁魚、花枝的事前處理法
*涼拌料理
涼拌料理的基本調理法
青椒雞肉佐香味醬汁
和布蕪涼拌剝皮番茄與豬肉
珠蔥豬肉拌醋味噌
蘿蔔泥甜醋拌芹菜牛肉
扁豆馬鈴薯沙拉
和風半熟干貝
秋葵拌章魚山藥
納豆拌花枝小黃瓜
核桃南瓜沙拉
芝麻味噌拌芋頭
芝麻拌牛蒡紅蘿蔔
甜醋漬鵪鶉蛋與花椰菜
梅肉拌蓮藕
碎豆腐拌蘆筍蒟蒻絲
三杯醋拌馬鈴薯
醋漬冬粉
蒟蒻田樂
芝麻酸桔醋拌韭菜與豆芽菜
柴魚片拌苦瓜油豆腐皮
冷泡菠菜菇
芝麻香拌秋葵與蠶豆
如何煮出好吃的飯
洗米方法
用電子鍋煮飯
用土鍋煮飯
*湯料理
湯料理的基本調理法
微辣豆腐泡菜湯
根莖類雜菜湯
辣味豆芽菜金針菇湯
香菇鮮味湯
水雲番茄蛋花湯
蘘荷蛋花湯
蛤蜊竹筍清湯
豆腐清湯
豆腐高麗菜海帶芽味噌湯
炒夏季蔬菜味噌湯
鮮菇豬肉味噌湯
油菜白蘿蔔油豆腐皮味噌湯
蜆味噌湯
梅紫蘇味噌湯麵線
餐具和擺盤祕訣
家庭必備的便利餐具：五寸缽
不同餐具的擺盤方式
擺盤重點
*鍋類料理
鍋類料理的基本調理法
關東煮
豬肉泡菜鍋
石狩鍋
沙丁魚丸子鍋
辣味明太子蛋花粥
牡蠣鹹粥
清爽番茄培根粥
滑菇鹹粥
本書使用的基礎調味料
*甜點
甜點的基本調理法
年糕紅豆湯
水羊羹
湯圓佐毛豆泥
蕨餅
黑糖蜜芝麻豆腐
甘薯茶巾
橘子果凍
鮮奶凍
本書使用的基本調理工具
食材別索引
結語

 

《雪平锅无油料理：从煮物到甜点一锅搞定77道日本道地美食》图书简介 一锅烹煮的艺术：解锁雪平锅的无限可能 雪平锅，这个看似寻常的日式小锅，实则蕴藏着烹饪的无穷魅力。它轻巧、导热均匀，是日式家庭厨房中不可或缺的利器。本书将带您深入探索雪平锅的潜力，彻底颠覆您对“烹饪工具”的传统认知。我们聚焦于一种更健康、更便捷的烹饪哲学——无油料理，旨在通过雪平锅的独特性能，呈现出77道风味纯正、制作简易的日本道地美食。 缘起：对传统与健康的致敬 雪平锅的历史悠久，其简洁的设计背后是日本职人精神的体现。它不仅是煮汤、炖菜的理想选择，其独特的窄口和深腹设计，使得即便是小份量的食材也能均匀受热，风味得以完美融合。然而，许多人习惯于在烹饪中使用大量的油，这不仅增加了热量摄入，也掩盖了食材本身的鲜美。 本书的核心理念在于“无油”或“极少油”。我们相信，真正的美味源于食材的本味。通过精妙的火候控制和对食材特性的理解，我们得以在不依赖油脂的情况下，最大限度地激发食材的潜能，烹制出既健康又充满日式风情的料理。这不是一种妥协，而是一种升级。 内容详述：跨越餐桌的77种风味 本书共收录了77道食谱，涵盖了从清晨的暖胃汤品到深夜的甜蜜点心，构建了一个完整的雪平锅无油料理美食版图。 第一章：晨曦之味——早餐与轻食（共15道） 清晨需要的是快速、营养且唤醒味蕾的食物。本章重点介绍如何利用雪平锅的快速升温特性，制作无需开火太久的健康早餐。 日式玉子烧的完美形态： 传统玉子烧需要特定工具，但雪平锅的深浅适中，能让您轻松掌握蛋液的层次感，实现松软湿润的口感，全程不加油。 味增汤的灵魂深处： 不仅仅是热水冲泡味增。我们将教授如何用少许水“煮”出海带和干鲣鱼的鲜味，再加入豆腐和时令蔬菜，实现零油的鲜美平衡。 米饭的升华： 探索雪平锅煮饭的秘诀，以及如何快速制作“釜饭”风味的饭食，例如用少许高汤和菇类一起焖煮，成品粒粒分明，香气四溢。 快速渍物： 学习用雪平锅制作基础的“浅渍”，利用蔬菜自身的水分和盐分进行脱水入味，无需油醋汁。 第二章：日常之肴——主菜与配菜的精髓（共30道） 这是本书的核心部分，展示雪平锅如何胜任复杂的主菜制作。这里的“无油”策略主要依赖于食材自身的水分、蛋白质的自然析出，以及巧妙的“蒸”与“煮”的结合。 “煮”的艺术： 深入探讨日本料理中“煮物”（Nimono）的精髓。例如，经典的“筑前煮”（Chikuzenni）的无油版本，肉类和根茎类蔬菜在少许酱油、味醂和清酒的混合液中慢炖，直至软烂入味。雪平锅的金属特性确保了热量的均匀传递，避免了粘锅的风险。 “蒸”的变奏： 利用锅盖和极少量水的蒸汽，制作“茶碗蒸”（Chawanmushi）的简化版，或者直接在锅中放置蒸架，完成少量的鱼类清蒸。 肉类的温柔处理： 如何在无油环境下，将鸡肉或猪肉煮至嫩滑。重点在于前期对肉类的预处理（如用少许米酒浸泡），使其在烹饪过程中锁住自身汁液。 海鲜的鲜活： 专注于蛤蜊的“清酒蒸”，只用酒和少许姜片，雪平锅的快速加热能让蛤蜊在短时间内打开，汤汁鲜美无比。 第三章：锅边小品——丰富餐桌层次（共17道） 这些小菜是日式定食中不可或缺的点缀，它们通常制作快速，对火候要求精细。 蔬菜的本味： 专注于烫煮时令绿叶蔬菜。学习如何用“焯水”后的冷水处理技巧，保持蔬菜的翠绿和爽脆口感，仅用少许盐或日式高汤粉调味。 豆制品的再造： 豆腐、油豆腐（Aburaage）的无油处理。例如，如何将油豆腐在雪平锅中慢煮入味，去除多余油脂，使其口感更加绵软。 面食的快速解决方案： 煮乌冬面或荞麦面的最佳伴侣。雪平锅因其适中的容量，是煮一人份或两人份面条的理想选择，能确保面条受热均匀且汤汁浓度适中。 第四章：甜点收尾——暖心收官（共15道） 甜点不一定需要黄油和大量糖分。本章展示雪平锅如何完美胜任制作日式传统甜品的任务。 红豆沙的熬制： 慢煮红豆是甜点制作的基石。雪平锅的导热性使得豆子受热均匀，减少了糊底的可能性，是熬制细腻红豆沙的理想选择。 水果的自然甜美： 利用雪平锅的浅煮功能，制作日式“蜜煮水果”，如苹果或梨子，用少许冰糖和柠檬汁慢炖，让水果释放出天然的糖分和香气。 米粉与糯米的点心： 制作简易的“白玉团子”或“水麻糬”，只需水和米粉（或淀粉），雪平锅是确保混合物均匀受热并成型的关键工具。 工具的哲学：为什么选择雪平锅？ 本书的成功建立在对雪平锅特性的精准把握之上： 1. 高效导热： 锡或铝材质（本书所用版本通常是这种）保证了热量能迅速、均匀地传递到食材的每一个角落，这对于控制无油料理中的“粘锅”风险至关重要。 2. 轻便与操控性： 小巧的尺寸和单侧或双侧的注水口，使得倾倒汤汁或盛放食物时，操作更加精准，减少浪费。 3. 多功能性： 从煎炒（极低油量下）到炖煮、煮沸，雪平锅几乎能完成一个专业厨房中一半以上的小型任务。 面向的读者群 无论您是烹饪新手，希望从简单易学的健康食谱开始；还是经验丰富的家庭主厨，寻求将日式料理融入日常无油健康饮食的专业工具；亦或是对日本传统烹饪文化充满好奇的爱好者，《雪平锅无油料理》都将是您厨房中不可或缺的指南。通过这77道食谱，您将学会如何用最少的油，烹制出最纯粹、最地道的日本风味。 享受一锅到底的便捷，品味食材的本真，这是属于雪平锅的烹饪哲学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版看起来非常专业，字体选择和留白处理得当，即使是厨房光线不是特别好的时候，阅读起来应该也不会吃力。我一直对日本料理中那种看似极简却蕴含深意的“侘寂”美学很着迷，而雪平锅恰恰是日式家居美学中不可或缺的一部分。我期待这本书不仅是教我怎么做菜，还能潜移默化地教我如何使用和维护这个锅具，让它真正成为厨房里的“得力助手”。那些“道地美食”的标签，让我对菜品的口味正宗性有了很高的期待。我希望看到的不仅仅是简单的步骤罗列，而是作者在每道菜背后对食材选择、火候控制的细微提醒，比如什么时候该大火收汁，什么时候该小火慢炖的微妙区别。这种对细节的把控，才是区分一本普通食谱和一本优秀食谱的关键所在。

评分☆☆☆☆☆

这本锅具食谱的封面设计得相当有质感，那种带着生活气息的温暖感扑面而来，让人立刻联想到厨房里的烟火气。虽然我还没来得及细看里面的具体食谱，但光是看那些诱人的成品图，就已经足够让人心动了。我特别期待那种“一锅到底”的便捷性，毕竟现代人生活节奏快，谁不想在忙碌之余，也能轻松享受到一顿丰盛又健康的餐点呢？尤其是在看到“无油料理”这个关键词时，作为一个注重健康饮食的践行者，我感到非常兴奋。我一直觉得，很多传统的烹饪方式油分过大，虽然美味，但总带着一丝负罪感。这本书如果能提供更多不依赖大量油脂就能激发食材本味的方法，那简直是为我量身定制的宝典。我猜想，那些“煮物”的部分，一定包含了许多日式高汤的精髓，如何用最简单的食材熬出醇厚鲜美的汤底，对我来说是最大的吸引力，也许能破解我多年来熬不出那种“日式风味”的困扰。

评分☆☆☆☆☆

这本书的厚度和内容量似乎相当可观，能提供“77道”不同的做法，意味着它涵盖了非常丰富的应用场景。我希望看到的是一个完整的系统性介绍，而不仅仅是零散的菜谱集合。比如，它是否会介绍如何根据不同食材的特性来调整煮沸的时间和水分比例？或者，有没有专门一章讲解如何利用雪平锅来制作基础的日式高汤（出汁），因为高汤是很多“煮物”的灵魂。如果能详细解析高汤的制作方法，那这本书的价值就翻了好几倍。我更看重的是一种“思维方式”的传授，即如何用最少的工具，发挥出最大的烹饪潜力。这种将专业知识融入日常操作的能力，是我从一本优秀的烹饪书中寻求的最大收获。

评分☆☆☆☆☆

从书名就能感受到一种强烈的实用主义导向，这对于我这种“重实践轻理论”的烹饪爱好者来说，简直是福音。我讨厌那种需要去古怪市场才能找到的稀有食材，所以这本书如果能主打利用日常就能买到的食材，通过雪平锅做出高水准的日式风味，那我会给它打上满分。我个人对“甜点”部分的探索尤其好奇。雪平锅的形状和深度，用来做一些简单的布丁、牛奶炖蛋或者水果类的轻食甜点，应该会非常方便，而且受热均匀，不容易出现焦底的情况。我猜想，作者一定分享了一些利用蒸汽和低温来制作口感绵密甜品的技巧。毕竟，传统甜点制作步骤繁琐，如果能用一口锅解决掉，那简直是厨房里的“黑科技”了。我希望看到的，是那种看完就能动手操作，成功率极高的配方。

评分☆☆☆☆☆

拿到手时，我立刻被它那种扎实的纸张质感和印刷的清晰度所折服。这不像是那种快餐式的食谱书，倒像是一本可以长久陪伴的厨房伙伴。港台原版的翻译和用词习惯，总带着一种更贴近生活化的亲切感，不像有些翻译版本读起来会有些生硬或过于学术化。我尤其关注这种“从煮物到甜点”的跨度。通常一本食谱会侧重于某一个领域，比如专门做主食或者甜品，但能把雪平锅这种看似简单的工具用到极致，从正餐到饭后甜点都涵盖，这显示了作者对这个锅具特性的深刻理解。我设想里面会有很多利用雪平锅的导热快速和轻巧特点设计的“快手菜”，比如快速炖煮的肉类或者简单蒸煮的海鲜，能最大限度地保留食材的水分和营养。这对我这个追求效率和美味平衡的“厨房小白”来说，无疑是一剂强心针。