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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 大境

ISBN：9789869213196

商品編碼：28148171319

正文語種：繁體中文

邁嚮Bon Pain好麵包之道：日本麵包之神－仁瓶利夫的思考理論與追求

• 作者： 
• 譯者：
• 齣版社：
• 齣版日期：2017/03/15
• 語言：繁體中文
• • ISBN：9789869213196
  • 叢書係列：
  • 規格：精裝 / 232頁 / 21 x 30 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 齣版地：颱灣

內容簡介

日本麵包之神－仁瓶利夫著作！
47年麵包坊實戰製作與對專業麵包師技術指導經驗，
從法國麵包的起源，到製作方法詳實考證。
所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。
不隻是配方，更能窺頂職人學習態度的必讀寶典！
日本麵包之神生追求的Bon Pain好麵包是什麼？

以長棍麵包（Baguette）為例，列舉齣作為Bon Pain好麵包的要素，有以下三項：
◎cro?te（錶層外皮crust）要充分烘焙
◎mie（柔軟內側crum）呈奶油色
◎內部組織不過度緊實。還有，
◎由烤箱取齣時麵包的歡唱chanter！

那麼隻要能具備這四項條件，就定是Bon Pain好麵包嗎？

例如，隻注重劃切割紋的麵包，隻追求膨脹體積的麵包，即使具備以上的條件，食用時真能感受到它的美味嗎？麵團的發酵方法不同，食用時的美味亦有所不同，麵包師們對於目標中的好麵包或許各有不同，但對日本麵包之神－仁瓶大師而言，所謂「Bon Pain好麵包」是什麼？

先迴答以下幾個問題，看看你是否「真正」瞭解麵包？

◎你說得齣使用發酵種與酵母製作麵包的不同嗎？
◎天然酵母就是用葡萄乾或水果自養的，商業酵母不是？！
◎乾燥酵母、即溶乾燥酵母（紅）與麵粉的麵筋力道有關？
◎法國的新鮮酵母與日本的新鮮酵母是相同品質（菌株）？
◎法國麵包的名稱與割紋數是有規定的？
◎法國麵包可以使用1%的油脂（豬脂或酥油）或是添加砂糖讓風味更好？
◎2裏弗爾Deux-livres是指「1公斤麵團的麵包」？

閱讀本書，你將發現日本業界長期以來存在許多謬誤與錯誤解讀，仁瓶大師將他多年來親自考據、反覆印證齣的「正確的常識」在書中為大傢解說，絕對是所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。

每2分鐘拍1張！麵團在烤箱中的延展全記錄

本書的配方以麵包種類區分，涵蓋所有製作齣Bon Pain好麵包的疑問與解答，從瞭解麵包的定義、製作方法上的重點、製品的特徵…開始，道攪拌成團、發酵、壓平排氣、整型、後發酵、割紋的劃切方法、蒸氣、烘焙…等。依序分為：

★長棍麵包Baguette?巴塔麵包B?tard
★1930年代直接法製作的麵包
★1954年以直接法製作的長棍麵包Baguette
★不經揉和而僅以6次摺疊製作的長棍麵包Baguette
★洛斯提剋麵包Pain rustique
★洛代夫麵包Pain de Lodève

钜細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的科學知識與學問，每個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，每2分鐘拍1張，麵團在烤箱中的延展全記錄，讓你看得清清楚楚！更針對Bon Pain好麵包的原料與麵團的揉和、氧化程度，以圖錶完整分析介紹。包括：

①麵粉
②麵包酵母
③鹽
④水
⑤麥芽
⑥維生素C
⑦麵團的氧化程度多寡與風味
⑧影響麵團氧化的項目
⑨添加鹽的時間點
⑩揉和完成的時間

雖然已是日本業界尊稱麵包之神，仁瓶大師仍毫不懈怠的追求他的Bon Pain之道，不但廣讀法文英文書籍，更自費聘請翻譯以取得忠實的第手資訊，本書不隻是配方，更是能從中窺頂職人學習態度的必讀寶典！

作者介紹

作者簡介

日本麵包之神---仁瓶利夫NIHEI TOSHIO

1947年生於神奈川縣。1970年進入株式會社DONQ。由DONQ青山店法國麵包工場開始，至靜岡西武店、銀座三越店，再擔任技術指導管理職。1983年法國研修後，活躍於公司內外的講習會，同時也盡力指導、支援日本參加世界大賽的年輕麵包師們。
者。

目錄

邁嚮Bon Pain之道

所謂麵包    3
所謂的Bon Pain好麵包    5
Prologue序    8

第1章    Bon Pain好麵包的歷史    11
1）個人摘錄「法國麵包的歷程」
法國麵包的變遷 其～從圓形大麵包Misch到長棍麵包Baguette    12
法國麵包的變遷 其二～從發酵種Levain到酵母Levure     18
以年錶檢視法國麵包的歷程    23
資料 le decret pain    40

2）仁瓶利夫所見，日法的法國麵包現代史
Raymond Calvel教授在日本的功績    42
討論分割麵團重量與麵包    48
鄉村麵包不是撒上粉類的變裝麵包    49
Ganachaud先生的發酵種麵包Pain au Levain和裝飾麵包Pains decores    50
Poil?ne與長棍麵包Baguette        51
1970年青山DONQ工作教育中習得的事    52
與玉米麵包起學習    54
發現日本酒與麵包的相似性    57
遇見Gerard Meunier先生的收獲    58
麵包、葡萄酒與自行車    61
在VIRON公司的研究室體驗「Pain blanc」     62
在法國麵包研讀會中偏離正道     63
研討會上傳遞的不僅隻是技術     64
造就齣追尋法國麵包的男人 仁瓶利夫     66

第2章    追求Bon Pain好麵包的製作方法
Pain?au?發酵種Levain    74
＜專欄＞探索追尋發酵種Levain之道    88

長棍麵包Baguette?巴塔麵包B?tard    92
＜專欄＞長棍麵包Baguette&巴塔麵包B?tard日本的誤解    108
＜專欄＞何謂美味的法國麵包？    110
＜專欄＞與生活閤而為的法國麵包     112
1930年代直接法製作的麵包    117
1954年以直接法製作的長棍麵包Baguette     127
不經揉和而僅以6次摺疊製作的長棍麵包Baguette     132

洛斯提剋麵包Pain rustique     138
＜專欄＞衝擊！Gerard Meunier先生的洛斯提剋麵包Pain rustique    156

洛代夫麵包（Pain de Lodève）     158
＜專欄＞過去的paillasse、成為聞名的洛代夫Lodève    172
＜專欄＞邂逅高吸水量的麵團     174

第3章    Bon Pain好麵包的原料        177
麵粉    178
麵包酵母     184
鹽     194
水     197
麥芽     200
維生素C     208
＜專欄＞法國麵包與油脂，不可跨越之鴻溝     210

第4章    工序
～製作齣Bon Pain好麵包的疑問與解答～     211
發酵214
後發酵 215
割紋的劃切方法     216
蒸氣219
長棍麵包Baguette的相關圖220
Bon Pain好麵包的探尋方法 222

?pilogue結語    225
法國麵包相關語詞解說     226
參考文獻    229
謝詞    231

烘焙匠心：探索法式甜點與歐式酵母的完美融閤 一、引言：從匠人精神到味蕾的革命 烘焙，不僅僅是食材的簡單混閤與高溫淬煉，它是一種對時間的敬畏，對細節的執著，以及對風味的極緻追求。本書將帶領讀者深入探索烘焙藝術的殿堂，聚焦於法式甜點（Pâtisserie）的精妙結構與歐式天然酵母（Sourdough）的深邃風味。這不是一本速成手冊，而是一部關於理解、實驗與升華的實踐哲學。我們將從最基礎的原料特性講起，逐步構建起一個從麵粉選擇到最終齣品的完整知識體係。我們的目標，是讓每一位讀者都能掌握創造齣既有穩定結構、又富有獨特靈魂的烘焙作品的能力。 二、法式甜點：結構、平衡與美學的構建 法式甜點以其嚴謹的配方、多層次的口感和無可挑剔的視覺美感著稱於世。本章將解構那些看似復雜卻蘊含著深刻科學原理的經典作品。 1. 慕斯與甘納許的藝術：乳化與穩定性的奧秘 慕斯基底的構建： 我們將詳細分析蛋白霜、蛋黃糊（Pâte à bombe）和意式蛋白霜在慕斯結構中所扮演的角色。重點在於如何通過精確控製溫度和攪拌速度，實現空氣的穩定包裹，確保成品口感輕盈而不泄塌。 巧剋力與奶油的完美交融——甘納許： 深入探討巧剋力中可可固形物、可可脂含量對甘納許流動性、光澤度和穩定性的影響。不同比例的奶油和巧剋力的混閤，如何産生從“流淌”到“可塑形”的質變。我們還將涉及淋麵（Glacage）技術的掌握，追求鏡麵般的光澤。 2. 酥皮的層次之美：韆層與派的物理學 酥皮（Pâte Feuilletée）的疊層原理： 剖析黃油、麵團的溫度控製如何決定最終的膨發高度和層次清晰度。我們將詳細演示“包油”與“開酥”過程中的關鍵節點，以及如何應對不同氣候條件下的操作挑戰。 撻皮的基石： 從基礎的奶油酥皮（Pâte Sucrée）到脆口的塔皮（Pâte Sablée），我們將探討糖分和脂肪含量對成品酥鬆度和耐濕性的影響。特彆關注如何避免“濕底”（Soggy Bottom）現象，確保撻餡的汁液不會滲透破壞底部結構。 三、歐式酵母：時間、微生物與地域風土的對話 天然酵種（Levain/Sourdough Starter）是歐式麵包的靈魂。它代錶著對工業化速度的反叛，是對自然發酵過程的尊重。 1. 酵種的培育與維護：活性與酸度的平衡 從零開始建立酵種： 詳細指導如何利用不同種類的麵粉（黑麥、全麥、白麵）培育齣具有強大活性和獨特風味的初始酵種。 “喂養”的科學： 探討不同水閤比（Hydration Level）和投料比（Inoculation Rate）對酵種成熟速度和風味前體物生成的影響。理解成熟酵種的最佳使用時機——即其酸度、氣泡結構與能量的平衡點。 2. 慢發酵對烘焙品質的深度影響 風味物質的生成： 深入分析乳酸菌和酵母在長時間發酵中産生的有機酸（乳酸和乙酸）以及復雜的酯類化閤物，這些物質是賦予硬殼麵包復雜香氣的核心。 麵筋網絡的強化： 解釋低溫慢速發酵如何使麵筋自然水解和重組，從而提高麵團的延展性、持氣性和最終麵包的咀嚼感（Crumb Structure）。 四、實踐進階：從理論到爐火的轉化 掌握配方隻是第一步，如何將麵團送入烤箱，並精確控製烘烤環境，纔是決定成敗的關鍵。 1. 麵團處理的高級技巧 揉麵與水閤法： 區分不同歐包類型對麵團處理方式的要求。介紹“摺疊”（Folds/Stretch & Fold）技術在建立麵筋強度中的作用，避免過度揉捏導緻的發熱損傷。 整形與最終發酵（Proofing）： 講解不同整形手法（如法棍、鄉村麵包）對麵包內部紋理的定嚮作用。準確判斷最終發酵的終點，避免“過發”或“欠發”，這是保證麵包體積和烤後狀態的關鍵。 2. 烤箱的控製：蒸汽、溫度與熱傳導 蒸汽的必要性： 詳細闡述蒸汽在烘烤初期對麵包錶皮的影響——延遲結皮、最大化膨脹空間（Oven Spring）以及形成光亮酥脆的外殼。介紹傢用烤箱創造有效蒸汽環境的實用方法。 溫度麯綫的設定： 探討如何根據麵包的類型和尺寸，設計從高溫衝擊到低溫定型的主動溫度控製策略，確保內外成熟度的一緻性。 五、原料的深度探究：探尋烘焙的本源 優質的成品源於對原料的深刻理解。本書將超越基礎認知，深入到原料的“性格”層麵。 麵粉的蛋白質與澱粉特性： 講解麵粉的灰分含量（Ash Content）與W值（吸水能力和麵筋強度）如何對應不同的烘焙用途。如何利用不同蛋白質含量的麵粉進行科學的混閤配比。 黃油的脂肪含量與融點： 討論高品質動物黃油（如AOP認證黃油）的乳脂含量差異對酥皮酥鬆度和風味層次的決定性影響。 天然糖分與焦糖化反應： 分析蜂蜜、糖漿與蔗糖在烘烤中帶來的不同色澤和風味側重，以及它們對麵包內部保水性的貢獻。 結語：持續的探索之旅 烘焙的世界沒有終點，隻有不斷的嘗試與修正。本書提供的知識體係旨在幫助讀者建立起一套強大的理論基礎和實踐敏感度，從而能夠自信地應對任何新的配方挑戰，最終形成屬於自己的獨特烘焙風格。這不僅僅是關於製作美味麵包和甜點，更是關於如何通過耐心與精確，將平凡的原料轉化為令人贊嘆的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

我必須要說，這本書的理論深度遠超我的預期，它絕對不是那種“教你做齣網紅爆款麵包”的速成指南，而是真正深入到烘焙哲學的層麵。那些關於水閤作用、麵筋形成機製的講解，講得深入淺齣，讓人茅塞頓開。以前我做的歐包總是內部組織粗糙，口感偏硬，我一直以為是自己手法不行，讀瞭這本書纔明白，很多問題其實齣在前期攪拌和發酵環境的微小差異上。尤其是關於“漫長低溫發酵”的那部分，作者詳細剖析瞭不同溫度下風味物質産生的差異，這簡直是打開瞭我對麵包風味理解的新世界大門。我嘗試按照書裏推薦的方法，將湯種提前一天做好，第二天再進行混閤，那種麵團在手中感覺到的細膩和彈性，是之前任何一次嘗試都無法比擬的。這本書的價值在於，它教會你“為什麼”，而不是僅僅告訴你“怎麼做”，讓你有能力去解決自己遇到的任何突發狀況。對於想把烘焙從愛好提升到精通的人來說，這本書是必不可少的“內功心法”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀質量非常棒，紙張厚實，即便是沾上一點麵粉也容易擦拭乾淨，這對於一個經常在廚房裏操作的讀者來說非常友好。內容上，我最欣賞它對“原料選擇”的強調。作者花瞭專門的篇幅來講解不同品牌黃油的脂肪含量、麵粉的蛋白質級彆對最終氣孔結構的影響，甚至連鹽的顆粒大小都被提及。這讓我意識到，我以前犯的很多錯誤，根源在於對基礎原料的認知不夠深入。比如，書中解釋瞭為什麼在濕度大的天氣裏需要稍微減少液體量的原理，而不是簡單地給齣一個固定的數字。這種“授人以漁”的教學方式，讓我有信心去適應不同的環境和材料變化。這本書更像是一本工具書和一本哲學書的結閤體，它既能指導我今天烤齣完美的吐司，也能幫助我未來十年都在烘焙的道路上穩步前行，不迷失方嚮。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的觸動，是它在強調“精準”的同時，也鼓勵“感受”。我一直覺得日式烘焙偏嚮於剋製和精緻，這本書完美體現瞭這一點。裏麵介紹的幾種日式甜麵包的配方，看似簡單，但對發酵的判斷要求非常高。作者反復提到，烤箱裏的世界是動態的，不能死闆地照搬時間，而要學會觀察麵團的狀態——看它的“呼吸”，聽它的“反應”。我根據書中的指示，嘗試在第一次發酵快結束時給麵團做一個“輕柔的整型”，而不是粗暴地排氣，結果齣來的麵包皮薄而光亮，內部組織竟然帶著一種令人愉悅的拉絲效果。這種體驗讓我對烘焙的理解從“製作食物”上升到瞭“創作藝術”的層麵。這本書的語言風格非常沉穩內斂，沒有太多誇張的形容詞，但每一個字的背後都蘊含著多年的經驗積纍，讀完讓人心靜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是視覺享受，那種沉穩的米色調配上簡潔的字體，一看就知道不是那種嘩眾取寵的快餐讀物。剛拿到手的時候，我其實有點猶豫，因為我對烘焙的瞭解僅限於“知道怎麼吃”，但翻開第一頁，作者的語氣非常親切，就像一位經驗豐富的大師在拉著你的手，告訴你不要害怕，從最基礎的開始。特彆是關於酵母活性的那幾個章節，他沒有用那些晦澀難懂的科學術語，而是用瞭很多生活化的比喻，比如把酵母想象成一群正在努力工作的“小工人”，什麼時候該給它們“加餐”，什麼時候要讓它們“休息一下”，講得明明白白。我以前總覺得做麵包是個技術活，充滿瞭精確到毫剋的計算，但這本書讓我體會到，它更像是一種對自然的觀察和人與食材之間的對話。書中配的那些步驟圖，細節處理得極其到位，連揉麵時手的角度、麵團在案闆上應該呈現齣的那種光滑度，都有非常清晰的指示，對於我這種“手殘黨”來說，簡直是救命稻草。這本書帶來的不僅僅是食譜，更是一種對“慢生活”的推崇，讓我開始享受揉麵團時那種踏實的感覺。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書主要是衝著那個“匠人精神”的宣傳去的，畢竟現在市麵上太多浮誇的書瞭。但這本書的內容非常紮實，而且排版布局極其用心。我特彆喜歡其中關於“日式吐司”的那個專題，裏麵不僅包含瞭基礎的牛奶吐司做法，還拓展到瞭使用不同種類的麵粉對成品口感的影響。作者在描述每一種麵粉特性時，用詞非常精準，比如提到高筋粉的“韌性”和中筋粉的“柔軟度”之間的平衡點，讓人印象深刻。更貼心的是，書中還加入瞭一些“廚房小竅門”的邊欄設計，比如如何自製酵母培養液，或者如何判斷烤箱內部的實際溫度是否準確，這些都是教科書上不會寫，但卻是實際操作中至關重要的小細節。讀起來一點也不枯燥，像是在跟一位非常注重細節的前輩請教，充滿瞭實用的智慧。這本書讓我深刻體會到，真正的專業，在於對細節的極緻追求。