預定 正版 中國名廚的川菜食譜Step1、2、3跟著大師輕鬆做/史正良 港颱原版 繁體 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 1

ISBN：9789866293825

商品編碼：28148699282

正文語種：繁體中文

中國名廚的川菜食譜：Step 1、2、3跟著大師輕鬆做

• 作者： 
• 齣版社：
• 齣版日期：2012/06/06
• 語言：繁體中文

• ISBN：9789866293825
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 160頁 / 18.5 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

內容簡介

走進四川菜

本書精選瞭64道大師級的經典、傢常、創意之川味菜餚，由目前中國負盛名的川菜大師史正良先生傾力傳授烹調技巧而成。內容有具體食材、調味料和做法，還包含如何選購食材、聰明換材料、口味可以如何變化等烹飪技巧和菜式變化，帶給你活色生香的「味」覺體驗。

川菜是中國西南地區四川省一帶具有地域特色的飲食的統稱，以成都、重慶、川南三個地方菜為代錶。川菜作為中國八大菜係之一，歷史悠久，其發源地是古代的巴國和蜀國。

川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮濃醇並重，善用麻辣著稱，以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。烹調手法上有醃泡、滷、涼拌及小炒、乾燒、火鍋乾鍋等。大的特點是「一菜一格，百菜百味」。

作者簡介

史正良

史正良擁有四川省特一級廚師及中國首批國傢中式烹調高級技師資格，進入廚師這行超過50年，擅長燉、爐及山珍海鮮、淡水魚類、仿葷菜肴的烹製，旁通魯、蘇、閩、徽、湘、宮廷菜和西菜。尤其擅長餐飲和廚政管理、烹飪教學、撰寫烹飪專業文章。

入行以來，史正良先後從事在四川梓潼、綿陽、成都、重慶、西安、烏魯木齊、濟南、南京、上海等地的飯店與星級酒店從事廚藝相關工作。1984年起，他曾多次應國外禮聘，先後在菲律賓馬尼拉希爾頓飯店、瑞士日內瓦諾馬達飯店、瑞典斯德哥爾摩沙華飯店、美國西雅圖國際貿易中心和米特蘭竹園飯店，香港賽馬會、加拿大溫哥華川菜坊、澳門旅遊烹飪學院任廚師長和錶演廚藝。

史正良曾撰寫80多篇有關烹飪技藝文章和論文，發錶於《中國烹飪》、《餐飲世界》、《中外飯店管理》等12加全國性雜誌和《中國商報》等6傢報刊上。獨立著書齣版的有：《創新川菜集錦》、《中華名廚史正良烹飪藝術》、《鴨餚百味》、《雞餚百味》、《川菜烹飪事典》等至少20本。

1997年史正良被中國烹飪協會選載入中國名廚大典，2000年中國國內貿易部授予史正良首批「中國烹飪大師」，同年入選《中華名廚》，2006年被中國國傢商務部授與中國首批十大「中華名廚」榮譽稱號。

目錄

PART 1：經典菜單
爽口老□子
五香腐竹
口水雞
麻辣牛肉乾
花椒牛蛙
椒葉拌牛肚
鮮炒紅薯泥
迴鍋素鮑魚
宮保雞丁
爆炒毛肚
乾炒鱔絲 茄皮燒鱔魚 川式剁椒魚頭
大韆乾燒魚
冷鍋魚
麻辣油潑魚
夫妻肺片
紅油水餃
酸辣粉 擔擔麵
大師開講第*課：色香味美是川菜
大師開講第二課：極調味靚高湯

PART 2：傢常菜單
泡豇豆
開胃泡青菜
滷豆腐乾
滷豬肉
白滷牛肉
醪糟銀杏 糟醉苦瓜
雲耳拌青瓜
水豆豉拌南瓜絲
香□拌耳絲
醋炒青椒
魚香茄餅
番茄雞淖 椒鹽扳指
青椒肉丁
魚香牛肉
小炒羊肉
椒麻小魚兒
老乾媽燒甲魚
大師開講第三課：舒爽涼菜巧開胃
大師開講第四課：妙用調味料拌菜

PART 3：創意菜單
魚香青元
鄉情鴨肝 大拌好漢雞
孜然馬鈴薯串 牛蒡燒雞
魔芋燒鴨
尖椒炒鴨舌 旱蒸迴鍋肉
鍋盔魚片
麻婆豆腐蟹
啤酒鴨火鍋
私傢沙鍋魚頭
燈影薯片 大師開講第五課：滷水技巧輕鬆學
大師開講第六課：學會秘訣煮川菜

PART 4：宴客菜單
醃太白醬肉 辛香肚片 椒麻鹽水蝦
酸辣海螺 銀杏燴四珍
青豆燒米粉肉 太白肘子
牙籤牛肉
椒香肥牛
粉蒸鯰魚
泡椒蒸花螺 老乾媽蒸生蠔
大師開講第七課：川菜麻辣過癮 
大師開講第八課：醃□川味泡菜鹽水

烹飪的藝術與科學：全球美食探索與技藝精進 一、法式經典：探尋米其林星級背後的嚴謹與優雅 本書匯集瞭二十位享譽國際的米其林三星大廚的獨傢食譜與烹飪哲學。內容涵蓋法式料理的根基——從基礎高湯（Fond）的熬製藝術，到復雜醬汁（Sauce Mère）的精準調配。我們深入剖析瞭法餐的“黃金法則”：食材的時令性選擇、對火候的極緻掌控，以及擺盤中蘊含的建築美學。 第一部分：基礎功的奠基 詳細介紹瞭法式刀工的七種標準切法，如Brunoise（細丁）、Julienne（細條）和Chiffonade（切絲）。同時，書中闢有專章講解法式酥皮的製作，包括可頌（Croissant）的層疊技術和派皮（Pâte Brisée）的冷處理要點，確保讀者能在傢中再現麵包房的酥脆與層次感。 第二部分：經典菜式的深度解析 選取瞭如勃艮第紅酒燉牛肉（Bœuf Bourguignon）、法式油封鴨（Confit de Canard）和馬賽魚湯（Bouillabaisse）等標誌性菜肴。每道菜譜都附有詳細的原料産地介紹，以及主廚們針對傳統做法所做的現代改良，旨在平衡經典風味與現代健康理念。例如，在製作蛋奶酥（Soufflé）時，我們提供瞭如何利用穩定劑來延長其“膨脹時間”的專業技巧。 第三部分：分子美食的趣味實驗 介紹瞭現代法餐中常用的“球化”（Spherification）和“乳化”（Emulsification）技術，使用的工具包括針筒、矽膠模具和液氮（需在專業指導下安全操作）。食譜將復雜的化學過程轉化為廚房中可操作的步驟，讓讀者領略烹飪的科學維度。 二、地中海的陽光饋贈：從希臘到黎巴嫩的健康飲食哲學 本捲聚焦於地中海飲食結構，強調橄欖油、新鮮蔬菜、全榖物和海鮮的使用。我們探訪瞭希臘剋裏特島的農傢，記錄瞭他們如何利用當地特有的草藥和陽光曬製番茄。 重點內容包括： 1. 橄欖油的鑒賞與使用： 不同産地（如希臘卡拉馬塔、意大利托斯卡納）特級初榨橄欖油的風味輪廓對比，以及如何根據煙點選擇閤適的油進行煎、炸或涼拌。 2. 希臘風味： 詳細講解瞭正宗希臘酸奶（Greek Yogurt）的製作過程，以及如何用天然發酵法製作皮塔餅（Pita Bread）。此外，書中收錄瞭多款以新鮮羊奶酪（Feta）和蒔蘿為基礎的沙拉與開胃菜（Meze）。 3. 黎巴嫩的豐盛開胃菜： 深度剖析瞭鷹嘴豆泥（Hummus）與芝麻醬（Tahini）的完美比例，以及如何通過調整檸檬汁和蒜蓉的用量來達到最佳平衡。還有對塔布勒沙拉（Tabbouleh）中歐芹用量與碾碎小麥（Bulgur）浸泡時間的精確要求。 三、東南亞的辛辣交響：越南、泰國與馬來西亞的香料密碼 東南亞菜係以其酸、甜、苦、辣、鹹五味平衡著稱。本書從香料的采購和處理入手，為讀者打開通往這一復雜風味世界的大門。 香料解析： 專門開闢章節對比瞭泰國青檸葉（Kaffir Lime Leaves）與印度青檸葉的區彆，並教授如何在傢中自製高品質的咖喱醬（Curry Paste）。特彆強調瞭“三寶”：魚露（Fish Sauce）、羅望子（Tamarind）和南薑（Galangal）的選取標準。 越南的清爽之道： 詳細指導如何熬製清澈但風味濃鬱的越南河粉（Pho）高湯，其中牛肉骨與香料（八角、肉桂）的比例是成功的關鍵。同時，教授製作完美春捲皮（Rice Paper）的浸泡技巧，確保其柔韌不破。 泰國的平衡藝術： 聚焦於鼕陰功湯（Tom Yum Goong）的酸辣層次感。書中不僅提供瞭傳統配方，還探討瞭如何用天然原料（如山楂）替代部分酸味劑，以達到更圓潤的口感。馬來西亞的娘惹菜係則作為補充，介紹瞭亞參（Asam/羅望子）在平衡海鮮酸味中的重要作用。 四、北非與伊比利亞半島的融閤：塔吉鍋的魔力與西班牙的海鮮飯 本部分探索瞭跨越直布羅陀海峽的美食影響，展示瞭摩洛哥的塔吉鍋（Tagine）慢燉藝術，以及西班牙的米飯烹飪哲學。 摩洛哥的慢燉： 塔吉鍋不僅僅是一個炊具，它代錶瞭一種燜煮的溫度哲學。我們展示瞭如何利用蒸氣循環來鎖住食材的水分和香氣。食譜涵蓋瞭從甜味的杏乾羊肉（Lamb Tagine with Apricots）到鹹鮮的雞肉橄欖塔吉鍋的製作，重點講解瞭使用拉絲木香料（Ras el Hanout）的藝術——它並非單一香料，而是復雜香料的集閤體，其配方因傢族而異。 西班牙海鮮飯（Paella）的爭論： 本書力求中立地介紹瓦倫西亞傳統海鮮飯的製作方法。強調瞭使用西班牙短粒米（Bomba Rice）的重要性，以及如何控製湯汁的吸收速度，確保米粒外部的粘性與內部的彈牙感並存。對於鍋底形成的“鍋巴”（Socarrat），我們提供瞭精確的火候控製指南，力求讓每一粒米飯都能享受到這美妙的焦脆口感。此外，還收錄瞭使用藏紅花（Saffron）的正確浸泡方法，避免其顔色和風味過度釋放而帶來的苦澀。 五、全球烘焙的精密科學：酵母、麵粉與結構 拋開主食，本書的最後部分迴歸到烘焙這一需要精密測量的領域。它著重於科學原理而非單純的食譜堆砌。 酵母的生命周期： 詳細介紹瞭活性乾酵母、速溶酵母與天然酵種（Sourdough Starter）的活性差異。讀者將學會如何通過“酵母水閤測試”來判斷酵母的最佳使用狀態。 麵粉的蛋白質含量： 解釋瞭不同蛋白質含量（如低筋、中筋、高筋）如何影響麵包和糕點的結構。我們通過實驗對比瞭高筋麵粉製作的法棍（Baguette）與低筋麵粉製作的磅蛋糕（Pound Cake）的內部組織（Crumb Structure）。 巧剋力與可可脂的奧秘： 介紹如何進行巧剋力的“調溫”（Tempering），這是製作光亮、口感脆爽的巧剋力外殼的關鍵步驟。通過精準控製加熱和冷卻的溫度麯綫，讀者可以掌握製作精美鬆露（Truffles）和手工巧剋力的核心技術。 本書旨在為熱愛烹飪的讀者提供一個全麵、深入、注重原理的知識體係，幫助他們超越食譜的錶麵操作，真正理解每一種風味和質地的來源與創造過程。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直太抓眼球瞭！那種傳統的中國風元素和現代的排版完美融閤，讓人一看就知道裏麵藏著的是真功夫。尤其是那個主廚的名字，史正良，光是聽著就覺得非同一般，帶著一股子老派的匠人精神。我當時就在想，這絕對不是那種隨便糊弄人的菜譜書，能用“名廚”來冠名，想必裏麵的內容含金量一定很高。光是拿到手掂量一下厚度，就能感受到它沉甸甸的分量，翻開扉頁，那種油墨的清香混閤著紙張的質感，簡直就是對閱讀體驗的一種高級享受。我特彆喜歡它在細節上對傳統文化的尊重，比如每一道菜的背景介紹，都寫得非常考究，讓你在學習烹飪的同時，也能領略到川菜博大精深的文化底蘊。而且，繁體字的印刷質量也特彆好，排版疏密有緻，看著一點都不費勁，看得齣齣版社在裝幀和印刷上是下瞭真功夫的，這對於一個真正的美食愛好者來說，絕對是加分項，光是放在廚房的書架上，都覺得檔次瞬間提升瞭好幾個level。

評分☆☆☆☆☆

從港颱原版的繁體字來看，這本書在內容的引進和呈現上，保持瞭非常高的原汁原味。這對於追求正宗風味的食客來說，簡直是福音。要知道，很多引進到大陸的版本，為瞭適應不同的烹飪習慣或者食材供應，可能會在一些細節上進行“本土化”的修改，雖然方便瞭部分人，但總會讓人覺得少瞭那麼點“那一口地道”。而這套書，從用詞到食材的選取，都保留瞭原版最嚴謹和地道的描述。這就像是直接拿到瞭來自香港或颱灣地區頂級廚房的第一手資料，讓人有一種“偷師”的激動感。我特彆喜歡它對一些地方性食材和傳統烹飪器具的介紹，雖然我可能不一定都能找到，但光是瞭解這種地域特色，就足夠讓人沉醉於美食的文化之旅中瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我這個人做菜，嚮來是憑感覺，對精確的份量和步驟總是有點犯怵，總覺得那些密密麻麻的數字和復雜的術語讓人望而生畏。但這本書的編排方式簡直是為我這種“廚房小白”量身定做的。它采用瞭“Step 1、2、3”這種極其直觀的遞進方式，就像一個耐心的老師傅在手把手教你一樣。最讓我感到驚喜的是，它不僅僅是羅列步驟，更是在關鍵的火候控製、調味時機這些“玄學”問題上給齣瞭非常清晰的指導，比如“煸炒至齣紅油”究竟要多紅，它會用照片或者非常形象的比喻來描述，而不是簡單的一句話帶過。這種教學的細緻程度，讓我這個平時做菜容易手忙腳亂的人，也開始有瞭幾分自信。我嘗試著做瞭幾道基礎菜，效果齣乎意料地好，連我那張挑剔的嘴巴的傢人都連連稱贊，這感覺，比什麼都讓人有成就感。

評分☆☆☆☆☆

這套書最讓我感到驚喜和“實用”的地方，在於它對“大師思維”的植入。很多食譜會告訴你“放一勺油”，但史大師的書會告訴你“油溫要達到六成熱，看到輕微的油煙時下入蔥薑蒜”，這種對細節的極緻把控，纔是區分“傢常菜”和“餐館級水準”的關鍵。它不是那種冷冰冰的文字堆砌，更像是一場場精心設計的“廚房實戰演習”。閱讀過程中，我能清晰地感受到這位名廚在處理食材時的那種謹慎和自信。比如他會特彆強調“醃製的時間”對肉質口感的影響，或者在焯水環節對“時間長短”和“水溫”的嚴格要求。這使得我在操作時，不僅僅是在“照著做”，更是在“理解為什麼這麼做”，這種帶著思考的烹飪過程，極大地提升瞭我的學習效率和對美食的熱忱，讓人忍不住想立刻動手，驗證書中的每一個技巧。

評分☆☆☆☆☆

這套書給我的感覺，與其說是一本食譜，不如說是一部係統性的川菜學習教材。它似乎非常注重“內功心法”的傳授，而不是僅僅停留在菜肴的錶麵。我注意到它在開篇花瞭大量的篇幅來介紹川菜的基礎味型和常用的復閤調味技巧，比如“魚香”、“怪味”這些經典味型的構成邏輯，而不是直接跳到成品菜譜。這讓我明白瞭為什麼有些菜做齣來總是“差瞭點意思”，原來是基礎的調味邏輯沒有掌握到位。史正良大師似乎深諳“授人以漁”的道理，他教會你如何去理解味道的平衡，而不是死記硬背某一道菜的配方。這種從底層邏輯構建知識體係的做法，極大地拓寬瞭我對川菜的理解深度，讓我開始能舉一反三，嘗試自己去調整和創新，而不是被食譜牽著鼻子走。