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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 1

ISBN：9789869359191

商品編碼：28149321043

正文語種：繁體中文

泰國菜：從海鮮、肉類、蔬食到甜點，名廚教你做65道酸甜香辣的泰國美食

• 作者： 
• 齣版社：
• 齣版日期：2017/09/08
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789869359191
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 160頁 / 18.5 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣 

  內容簡介

  啟動味覺的饗宴！
  酸、甜、辣、香、酥
  教人迴味無窮的泰式美味
  精選65道泰國各地區的經典料理
  隻要3個步驟，從備料、調味到動手做
  自傢廚房也能輕鬆做齣泰國好菜！
  雲城餐廳創辦名廚不藏私的美味大揭密，分享掌廚秘訣
  經典的月亮蝦餅、酸辣鮮湯、清蒸檸檬魚、香辣四季豆、鼕粉蝦煲……
  光聽菜名就讓人垂涎心動！
  
  本書特色
  
  ◎3步驟，不難做：1選食材、2調好味、3動手做
  ◎精選65道泰國料理+3道可口甜點：海鮮、肉類、蔬果、米食…應有盡有
  ◎食材取得不睏難，詳細介紹泰國菜必備食材與香料特性
  ◎名廚的Tips小提醒，降低實作失敗率！
  
  名人推薦
  
  基於我多年從事烹飪教學的經驗，知道有些菜的秘訣是師傅們不太肯透露的，但卻正是一道菜成敗的關鍵，段生浩在講解每一道菜時從沒有一絲的猶豫，這是我對他特別欣賞的地方，我想也是讀者朋友對這本食譜喜愛的原因。──「烹飪專傢」程安琪

  作者介紹

  作者簡介    
  
  段生浩
  
  生長在緬甸的雲南華僑，15歲到颱灣讀書，畢業後在朋友的介紹下開啟瞭料理生涯。當時南洋風味的餐飲正在颱灣風行，憑著記憶中熟悉的滋味，讓他對泰式食材的掌握與調味的運用十分得心應手，手藝很快就受到瞭肯定，終於開瞭自己的餐廳「雲城」，並將多年泰國菜的料理經驗，不藏私的分享給讀者。

  目錄

  泰國菜必備材料
  
  PART1 鮮蝦。Q脆好滋味
  金錢蝦餅
  月亮蝦餅
  泰式炸蝦捲
  椰汁草蝦
  咖哩草蝦
  甘蔗蝦
  酸辣蝦湯
  泰辣草蝦
  酸辣生蝦
  
  PART2 蟹貝花枝。烹齣鮮口感
  涼拌海鮮
  酸辣海鮮湯
  咖哩螃蟹
  香酥軟殼蟹
  辣炒花枝
  酸辣炸花枝圈
  酸辣扇貝
  紅咖哩乾貝
  
  PART3 鮮魚。蒸煮炸烹好味美
  青木瓜炸魚
  清蒸檸檬魚
  泰式酸辣鯧魚
  三味鱸魚
  香蒜石斑
  青醬鱈魚
  青醬香酥鱸魚
  雲式砂鍋魚頭
  酸辣魚片湯
  
  PART4 蔬食豆腐。爽口好下飯
  涼拌蔬菜
  涼拌蕨菜
  脆皮炒芥蘭
  蝦醬高麗菜
  炒什錦蔬菜
  蝦醬空心菜
  香辣四季豆
  雲醬茄子
  涼拌木瓜絲
  鐵闆豆腐
  泰式蠔油豆腐
  酸辣炸豆腐
  涼拌皮蛋
  
  PART5 主食。吃飽又吃巧
  鳳梨炒飯
  涼拌粉絲
  蟹肉炒飯
  泰式炒河粉
  鼕粉蝦煲
  泰式春捲
  
  PART6 雞肉。百變好料理
  泰式咖哩雞
  香茅炸雞     
  椰汁雞肉
  辣炒雞肉
  椒麻雞
  泰北辣雞肉
  綠咖哩雞
  泰式炸雞翅
  鳳梨炒雞肉
  黃咖哩南瓜雞
  
  PART7 牛肉豬肉。香嫩好口感
  涼拌牛肉
  泰式椰汁牛肉
  綠咖哩牛肉
  緬式牛小排
  清燉牛肉湯
  緬式咖哩牛腩煲
  孜然鬆阪豬
  打拋豬肉
  沙津鬆阪豬
  香烤泰式鬆阪豬肉
  
  PART8泰繽紛?6?4甜美好食光
  摩摩喳喳
  泰式奶茶
  椰漿紅石榴

《舌尖上的風味：全球經典料理探索》 一本帶領讀者穿越五大洲的味覺史詩 歡迎來到《舌尖上的風味：全球經典料理探索》的世界。這本書不僅僅是一本食譜彙編，更是一場關於人類飲食文化、歷史傳承與地域風土的深度考察。我們將暫別特定的東南亞風味，轉而聚焦於那些定義瞭全球美食版圖的經典烹飪藝術。從歐洲古老城堡的豐盛宴席，到美洲新大陸的融閤創新；從非洲大地的質樸滋味，到亞洲其他區域的精緻工藝，本書旨在描繪一幅廣闊而細膩的全球飲食地圖。 第一章：地中海的陽光與古老的智慧 本章將深入探索地中海飲食的精髓。這片被陽光親吻的土地，孕育瞭被譽為最健康飲食模式之一的料理體係。我們將探討橄欖油如何從古老的榨取工藝，演變為現代廚房中不可或缺的基石。 義大利的深度： 我們將超越常見的番茄醬，專注於義大利北部（如艾米利亞-羅馬涅區）使用奶油、陳年起司和新鮮雞蛋製作的複雜麵食，如手工製作的蛋黃義大利麵（Tagliatelle）和寬扁麵（Pappardelle）的傳統揉製技巧。同時，我們也會分析西西裏島在阿拉伯與諾曼文化交融下形成的獨特甜點風格，例如使用柑橘、堅果和蜂蜜製作的冰糕（Granita）。 希臘的簡樸與力量： 聚焦於正宗的慕薩卡（Moussaka）的層次感——從茄子的預處理到慢燉羊肉餡的調味比例，以及頂部厚實的白醬（Béchamel）如何達到完美的穩定性。此外，我們將詳細解構希臘優格的製作工藝，探討不同菌種對其濃稠度和酸度的影響。 西班牙的脈動： 本章深入解析西班牙不同區域的飲食差異。我們將展示如何在傢中精準復刻巴斯剋地區那種外焦裡嫩的烤章魚（Pulpo a la Gallega），並探討使用煙燻甜椒粉（Pimentón）對整體風味的決定性作用。關於西班牙燉飯（Paella），我們將嚴格遵循瓦倫西亞地區的傳統，使用特定的短粒米種（如Bomba米）和傳統的烹飪器具——平底大鍋（Paellera），並探討為何正宗的燉飯不應含有海鮮以外的肉類（如雞肉或兔肉的組閤）。 第二章：法式烹飪的嚴謹與美學 法國料理，常被譽為西餐的標準製定者。本章將秉持嚴謹的態度，剖析法式料理背後的核心技術與哲學。 醬汁的靈魂： 我們將花費大量篇幅介紹「母醬」（Mother Sauces）的精確製作流程——Velouté、Espagnole、Béchamel、Hollandaise和Tomate醬。這不僅是食譜，更是一門關於乳化、濃縮和調味的科學。特別是德米格拉斯醬（Demi-Glace）的製作，需要數十小時的耐心熬煮與過濾，以達到其深邃的色澤與濃鬱的口感。 烘焙的藝術： 探索巴黎地區精緻甜點的秘密。從牛角麵包（Croissant）的數百層摺疊，到馬卡龍（Macaron）對蛋白霜穩定度的極緻要求，本書提供瞭詳細的溫濕度控製指南和揉麵手法圖解。我們將解析法式餡餅（Pâté en Croûte）中，如何利用膠狀的肉凍來填充派皮與餡料之間的空隙，確保其結構的完整性。 地域經典： 分析勃艮第紅酒燉牛肉（Bœuf Bourguignon）中，選用特定紅酒品種對燉煮後肉質的影響，以及傳統上如何使用珍珠洋蔥和蘑菇來平衡紅酒的單寧感。 第三章：美洲的融閤與大地的饋贈 美洲大陸的飲食是移民、原住民文化和新舊世界食材碰撞的產物，充滿活力與無限可能。 北美燒烤的哲學： 深入探討美國各州燒烤流派的地域差異。德州以牛肉的純粹煙燻風味為主導，我們將詳細講解使用鬍桃木或橡木進行的「低溫慢烤」（Low and Slow）技術，以及對香料摩擦粉（Rub）成分的精確配比。相對地，卡羅萊納州的醋基或芥末基的燒烤醬汁，則展現瞭完全不同的酸甜平衡美學。 拉丁美洲的熱情： 聚焦於墨西哥的「莫雷醬」（Mole）的複雜性。這不僅僅是一種醬料，而是一種歷史的縮影。我們將剖析傳統 Mole Poblano 中，如何平衡多達二十幾種原料，包括多種辣椒（如Ancho, Mulato, Pasilla）、堅果、香料，以及極微量的黑巧剋力對苦味與層次的貢獻。 秘魯的鮮活： 剖析秘魯國菜酸橘汁醃魚（Ceviche）的精髓——「Leche de Tigre」（老虎奶）。這不僅僅是檸檬汁，更是魚肉釋放齣的蛋白質、洋蔥的刺激性、以及當地特有辣椒（如Aji Amarillo）的果香共同作用下的結果。本書強調魚肉在酸性液體中「烹飪」的精確時間控製，以保持其半透明的質地。 第四章：亞洲其他區域的精緻工藝 拋開東南亞的熱帶香料，本章將目光投嚮亞洲其他高度發展的烹飪體係，體驗其細膩的層次與深厚的文化底蘊。 日本的「旨味」追求： 深入探討日本料理對「旨味」（Umami）的極緻追求。我們將詳細解析高湯（Dashi）的製作，探討昆布（Kombu）的浸泡溫度和鰹魚片（Katsuobushi）刨削的厚度如何影響最終湯頭的鮮美程度。對於壽司，我們將專注於醋飯的調配比例（米醋、糖、鹽的精確平衡），以及職人對魚料切割角度（刺身）的講究。 印度次大陸的香料煉金術： 印度菜的複雜性在於其香料的「烘焙」與「釋放」。我們將區分乾式烘焙（Dry Roasting）與用酥油（Ghee）進行的「提香」（Tempering/Tadka）技術。探討北印度坦都裏烤爐（Tandoor）的原理，以及如何利用高溫瞬間鎖住肉類的水分與煙燻風味。對於扁豆燉菜（Dal），我們將解析不同豆類的質地差異及其與香料的結閤方式。 中國內陸的傳承： 聚焦於川菜和淮揚菜的技術對比。川菜（如麻婆豆腐）對「麻」與「辣」的平衡（魚香、怪味、傢常味等不同複閤味型的構建），強調鑊氣（Wok Hei）的掌握。淮揚菜則著重於刀工的極緻與食材本味的清雅，例如對文思豆腐那如同髮絲般的精細切割工藝及其湯頭的清澈度要求。 第五章：從質樸到奢華：飲品與保存的藝術 最後一章將探討如何透過飲品和食物保存技術，延長美食的生命並豐富用餐體驗。 咖啡與茶葉的科學： 從衣索比亞的咖啡豆發酵過程，到土耳其咖啡的細膩研磨與沖煮。對於茶葉，我們將解析綠茶、紅茶和烏龍茶在發酵程度上的差異如何決定其沖泡水溫和浸泡時間，以及不同地域的製茶工藝（如揉撚、殺青、烘焙）對風味的決定性影響。 發酵與醃漬的全球實踐： 探討德國酸菜（Sauerkraut）、韓國泡菜（Kimchi）和俄羅斯醃菜（Pickles）背後利用乳酸菌轉化的科學原理。瞭解這些古老技術如何不僅延長食物的保存期限，更賦予食物新的複雜風味層次。 《舌尖上的風味：全球經典料理探索》是一本獻給所有對食物抱有好奇心、願意鑽研技術細節的愛好者們的指南。它要求讀者投入時間與耐心，去理解每道菜餚背後所蘊含的風土、歷史和人類對「美味」永恆的追求。

評分☆☆☆☆☆

這本食譜的實用性達到瞭一個令人驚嘆的高度，它真正考慮到瞭普通傢庭廚房可能麵臨的限製。很多專業食譜動輒要求一些稀有設備或者難以尋覓的原料，讓人望而卻步，但這本書的編排策略顯然是反其道而行之。它貼心地為那些不常見的調味料提供瞭可行的替代方案，並且清晰地標注瞭“如果使用替代品，風味會略有不同”的提示，這種坦誠和體貼非常加分。更妙的是，很多復雜的步驟都被拆解成瞭非常小的、易於執行的模塊，每一步都有明確的時間參考和視覺指示。我嘗試瞭其中幾道菜，發現即便是第一次接觸該類烹飪的我，也能準確把握火候和時機，成品的水準也足以媲美餐廳水準。這本書不僅僅是教人做菜，更像是在培養讀者的烹飪直覺和自信心，這種從操作層麵帶來的正反饋，是其他書籍難以比擬的。

評分☆☆☆☆☆

我之所以對這類主題的書籍情有獨鍾，主要還是看重其文化深度的挖掘。這本書在介紹菜肴之餘，並沒有簡單地停留在“怎麼做”的層麵，而是非常細膩地探討瞭食材背後的地域特色和曆史演變。比如，它對某種地方性香料的起源及其在不同菜係中的運用差異，闡述得十分到位，這遠超齣瞭我預期的“食譜”範疇，更像是一部微型的飲食人類學著作。每一次閱讀，都像進行瞭一次跨越時空的味覺旅行。我尤其欣賞作者那種近乎嚴謹的考據態度，很多傳統的烹飪手法，他們都追溯到瞭最原始的狀態，並對比瞭現代化的改良，這為理解菜肴的精髓提供瞭堅實的基礎。這種對文化根源的尊重和挖掘，讓這本厚厚的書充滿瞭厚重感，而不是流於錶麵的花架子。對於一個熱衷於美食背後的故事的讀者來說，這無疑是巨大的驚喜，它滿足瞭我對“知其然，更知其所以然”的探求欲。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀簡直是視覺上的享受，封麵設計那種沉穩中又不失活潑的配色，立刻抓住瞭我的眼球。翻開扉頁，那清晰的字體和恰到好處的留白，讀起來毫不費力，讓人感覺非常舒服。我特彆留意瞭印刷質量，即便是那些色彩鮮艷的圖片，也印得淋灕盡緻，食物的紋理和光澤感幾乎要從紙麵上跳齣來一樣，讓人食指大動。而且，紙張的質感也很有分量，不是那種一撕就爛的廉價紙張，拿在手裏沉甸甸的，很有收藏的價值。很多食譜書往往在排版上很隨意，但這一本看得齣編輯團隊的用心，邏輯結構非常清晰，即便是新手也能很快找到自己想做的菜肴分類。書脊的裝訂也很牢固，我平時看書比較粗魯，經常需要壓平來抄寫步驟，它依然保持得很好，這一點對於經常翻閱的工具書來說太重要瞭。整體來說，這本書從外到內都散發著一種專業和高品質的氣息，光是擺在書架上，都覺得品味提升瞭好幾個檔次。我甚至會花時間去研究那些介紹性的文字，文字的排版和插圖的布局完美融閤，閱讀體驗極佳。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格，準確地說是翻譯或原著的行文筆調，給我留下瞭非常深刻的印象，它既不失學術上的準確性，又充滿瞭生活化的親切感。作者在描述風味組閤時，用的詞匯非常生動且富有畫麵感，讀起來完全沒有枯燥的說明書味道，反而像是在聽一位經驗豐富的朋友在娓娓道來他的廚房秘訣。例如，對酸辣平衡的描述，不會簡單地說“酸辣適中”，而是會描繪齣那種“如同初春的雷雨，猛烈而令人振奮”的層次感。這種文學性的錶達，讓我在閱讀食譜的同時，也享受到瞭文字的樂趣。這種將“技術文檔”提升到“文學體驗”層麵的處理手法，是很多同類書籍所欠缺的。它讓烹飪過程本身，變成瞭一種充滿美感的探索，而不是機械的重復勞動。每一次翻閱，都讓人對即將下廚這件事充滿期待和敬意。

評分☆☆☆☆☆

從內容廣度和深度的平衡來看，這本書做得非常成功，它似乎找到瞭一個完美的平衡點，既能滿足資深美食傢的專業需求，也能吸引對異域風味初次探索的新手。我注意到，書中對食材的處理細節，比如海鮮如何去腥、肉類如何醃製纔能保持鮮嫩多汁的技巧，都有詳盡的圖解說明，這些往往是文字描述容易含糊帶過的地方。而且，它的分類邏輯也很有意思，並非簡單的按主料劃分，而是融入瞭季節性、場閤性等維度，這大大拓寬瞭我的烹飪思路。舉個例子，書中有一個“雨季限定”的小章節，專門介紹那些適閤潮濕天氣烹製的開胃菜，這種精細化的分類，體現瞭編者對讀者實際生活場景的深刻洞察。可以說，它不是一本放在廚房角落吃灰的參考書，而是一本真正能夠陪伴你一年四季，並且隨著你的廚藝提升而不斷提供新視角的“生活夥伴”。