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• 台湾美食
• 韩怀宗
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• 生活方式

店铺： 拓特图书专营店

出版社： 拓特出版社

ISBN：9789869028011

商品编码：28224476518

正文语种：繁體中文

新版 咖啡学 COFFEEOLOGY EXTRA：秘史、精品豆、北欧技法与烘焙概论

• 作者： 
• 出版社： 
• 出版日期：2014/03/02
• 语言：繁体中文

• • ISBN：9789869028011
  • 规格：平装 / 468页 / 17 x 23 cm / 普通级 / 单色印刷 / 初版
  • 出版地：台湾

 

内容简介

「这是每家咖啡店老板一定会读的入门教科书」
长销9年40刷 咖啡界，2017年版，全新增修上市!
新增中国咖啡史及云南咖啡手观察
增补近三万字，页数加量不加价！
再版更新  精采内容  

●早出现「咖啡」两字的官方文献，藏在228公园里的台湾博物馆？
●云南咖啡产量大爆发，年产10万吨，但好的云南豆该往何处寻？
●德国JAB控股入主毕兹咖啡后，大手笔并购树墩城与知识份子两大品牌，又斥资买下K-Cup，意图左打星巴克、右杀雀巢Nespresso？
●精品老牌毕兹厮杀星巴克与雀巢
●中国咖啡史与云南庄园探秘
完整呈现咖啡史观、品种、产区、味谱，烘焙入门技法

咖啡新机密，抢先公开：
*新台湾之光：冠军烘焙师与烘焙曲线详解
*第三波精髓：北欧咖啡美流、烘焙技法
*新烘机出列：低维修、低耗能的高CP值美台名机

关于咖啡的学问，你知道多少？

Ｑ：一种又苦又黑的饮料，具有燥热性，益胃，可治头疼，可增加体力，可清洁肌肤，利尿除臭，让全身飘香。可抑制瞌睡虫，骨头间似有股真气贯穿，令人神清气爽，请问是什么饮料？

Ａ：邦（Bunn）。后人称为咖啡（Coffee）。

Ｑ：牧羊童卡狄果真是咖啡始祖吗？
Ａ：其实史上没有这号人物！

Ｑ：每天喝四十杯黑咖啡，好让自己时时清醒的名人是？
Ａ：文豪伏尔泰

Ｑ：回教徒每日必喝饮料，又称为阿拉伯人民的土产、可口可乐，是哪个饮料？
Ａ：咖许（Qishr），咖啡的前身。

◇咖啡史上传言的牧童之说，其实背暗藏阴谋？
◇咖啡之父另有其人？

喝咖啡之进化史，你可知道？
◇口服咖啡丸：古代盖拉族摘下咖啡果捣碎后裹上动物脂肪，揉成小球状，装入皮囊备用，当成远行／征战／抢劫时壮胆食用之大力丸。
◇咖啡果酒汁：民间有咖啡果酿制成酒来饮用的习俗。回教教长嘱咐信众水煮啡果水来喝。
◇嚼食咖特草：直接嚼食其叶，吞下汁液，也可泡煮来喝。
◇煮咖啡果子汤
◇泡煮咖啡

史上早的咖啡食谱－－姜汁咖啡
材料：
240㏄水（一杯）
25～30克超细研磨咖啡（愈近面粉状愈佳）
20克红砂糖
5～10克姜末
做法：冷水倒入长柄的土耳其铜壶，加热至快沸腾前，倒入配方搅拌，沸腾起泡，移开铜壶。俟咖啡泡沫下降，再移进火源加热，起泡再移开。再重复上述动作，即咖啡泡沫要滚三次再关火。如果怕姜味太重可加入肉桂粉，怕太甜可降低糖量。饮用前以金属滤网筛掉渣渣。

咖啡不只拿来喝，其本身就是一个有趣的知识！
喝咖啡是一种日常行为，但学咖啡是一种生活方式。
为什么一本谈咖啡历史、烘焙知识的冷门书，可以长卖7年，再版20刷？
为什么每家咖啡店吧台后的书架上，一定有这本吧台师傅养成必读教科书？

台湾咖啡界老顽童韩怀宗，在完成四十万字的《精品咖啡学》后，即回头修订前作《咖啡学》，不但将原有的咖啡史观、产区介绍、精品名豆等做修订，也加入了新内容，如国际咖啡流行的北欧咖啡美学介绍；两位在国际竞赛为台湾争光的新一代烘豆师：北欧杯烘焙赛冠军陈志煌、世界杯咖啡烘焙赛亚军江承哲的完整介绍。

新台湾之光陈志煌技冠北欧却差点被「做掉」？
江承哲自创双焙法的灵感竟然来自材料化学的原理？
除了介绍两位烘豆师学习与参赛的过程外，更解析得奖豆配方与烘焙曲线，为坊间仅有的手资讯。

本书秉持作者一贯深入浅出的文字，佐以旁征博引的咖啡史料，不为外界所知的精彩内幕，以及国际咖啡界新资讯，是一本能满足各种咖啡迷、咖啡从业人员，好看、扎实的咖啡书。

推荐人

全台咖啡名店（家）极力推荐（依台湾北至南而东排序）

台北?6?4Fika Fika Cafe?6?4James Chen
台北?6?4维堤咖啡?6?4杨明勋
上海欧焙客创办人?6?4江承哲
在欉红珈琲?6?4林哲豪
简嘉程老师
台北?6?4Gabee?6?4林东源
台北?6?4Arista Perfetto?6?4刘老师
台北?6?4Rufous Coffee?6?4小杨
新竹?6?4GB5用心的咖啡
台中?6?4欧舍?6?4许宝霖
台中?6?4MOJO Coffee ?6?4Scott
台中?6?4咖啡叶?6?4叶世煌
高雄?6?436味咖啡馆
屏东?6?4Nearly café?6?4Chris Liao
台东?6?4海风咖啡?6?4黄彩珍
台东?6?4天马手烘精品咖啡

推荐语

欧舍?6?4许宝霖（CoE国际评审）
新一代的咖啡人有三个特征，「做出好咖啡、扎实的知识、广泛的咖啡资讯」，要文武兼备才能满足今日的消费者，韩怀宗先生的《新版咖啡学》，能满足上述需求，特别推荐！

Fika Fika Cafe创办人?6?4James Chen（2013北欧杯烘豆赛冠军）
韩老师是华人世界咖啡领域专业作家把交椅，这是一本兼具广度与深度的咖啡经典钜著！

江承哲（2013世界杯咖啡烘焙赛亚军）
想有系统深入了解咖啡的人，怎么能不读这本被誉为咖啡界的经典。

维堤咖啡?6?4杨明勋
韩怀宗老师文字的背后对咖啡产业充满文人的思考反省与整理，是咖啡人不得不读的大作！

台湾咖啡研究室创办人 ?6?4 林哲豪（台湾咖啡协会理事）
韩老师真可谓咖啡绅士人加上老师文如其人，总令我等听众读者知其道理、受用难穷。

MOJO Coffee?6?4Scott
《新版咖啡学》宛如咖啡佳中文教科书，韩老师总能用精准，却平易近人的辞汇，陈述咖啡专业。

GABEE?6?4林东源（、第三届台湾咖啡大师比赛冠军）
韩怀宗老师深入的将北欧咖啡历史发展与烘焙资讯完整的剖析，这真是咖啡业界的一大福音。

简嘉程（2011世界杯咖啡大师台湾区选拔赛冠军）
想一探咖啡奥祕，你就必须拥有《新版咖啡学》，内容更是想接触咖啡烘焙必须涉略的新知识。
    
咖啡叶?6?4叶世煌
细读《新版咖啡学》不只学习咖啡基本知识，对于咖啡烘焙、冲煮与品尝，带给大家更深入的探讨。

RUFOUS Coffee?6?4小杨
韩老师的《新版咖啡学》完全不藏私，完整分享，绝对是咖啡从业人员必读的专业书籍。

屏东?6?4Nearly Café?6?4Chris Liao
对于目前台湾大多数想了解欧美快烘的咖啡迷而言，无异是本烘焙宝典。

海风咖啡?6?4黄彩珍
借由《新版咖啡学》一书，让韩Sir带领你体验一场的咖啡飨宴吧！

天马手烘精品咖啡
在一片关于精品咖啡之书籍当中、《新版咖啡学》此书含金量之高、甚所罕见。

GB5用心的咖啡?6?4叶荣聪
一览无遗地收录在这本具备专业、宝贵知识的书里，这是一本咖啡江湖中人人抢手的葵花宝典。

作者介绍

作者简介

韩怀宗

东吴大学英文系毕业，民国七十五年进入联合报系担任《美国新闻与世界报导》中文版编辑，并转任《联合报》国际新闻中心编译，直至民国九十二年退休。民国八十七年兼任西雅图咖啡产品副总至九十一年止，协助产品开发并编写教育月刊《Coffee Times》。

任职《美国新闻与世界报导》期间，因与美方编辑部时差问题，养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝即溶咖啡，但喝来乏香苦口，于是自力救济，自己烘咖啡豆，犒赏味蕾，不自觉玩起咖啡，并大量蒐集国际咖啡资讯，研究咖啡烘焙与冲泡，至今已届三十年。

咖啡之学，博大精深，仰之弥高，钻之弥坚。学海无涯，唯勤是岸，自许为咖啡大学的终生学生！

著作：
《新版咖啡学：秘史、精品豆、北欧技法与烘焙概论》─2014
《精品咖啡学上：浅焙、单品、庄园豆──第三波精品咖啡大百科》─2012
《精品咖啡学下：杯测、风味轮、金杯准则──咖啡老饕的入门天书》─2012
《咖啡学：祕史、精品豆、与烘焙入门》─2008

译作：
《Starbucks：咖啡王国传奇》─1998
《咖啡万岁：小咖啡如何改变大世界》─2000

E-mail: coffeeologyhan@gmail.com
Facebook David Han www.facebook.com/david.han.167

目录

二版自序

Chapter. 1裂解牧羊童说，寻找咖啡教父──咖啡史演绎（上）
■牧童说的杜撰与发扬
■欧洲文人争夺咖啡诠释权
■破绽百出的牧童说
?6?4（一）盖拉族嚼食咖啡果与咖特草
?6?4（二）波斯名医以咖啡入药
?6?4（三）郑和暗助咖啡世俗化
?6?4（四）寻找咖啡之父
?6?4（五）麦加查禁咖啡事件：咖啡「有史时代」降临
?6?4（六）咖啡宫殿斗艳，欧人惊艳
■本章小结

Chapter. 2咖啡北传，欧洲更清醒──咖啡史演绎（下）
■威尼斯点燃欧洲咖啡火苗
?6?4撒旦饮料受洗为基督饮品
?6?4土耳其喝咖啡吃败战？
?6?4佛罗里昂：世界第三古老咖啡馆
■维也纳咖啡奇人：柯奇斯基
?6?4可颂面包的由来
?6?4玛丽亚德蕾莎咖啡有典故
?6?4铎玛榭利：世界第二古老咖啡馆
■音乐家与咖啡外一章
■法兰西咖啡细火慢炖
?6?4普蔻：古老的咖啡馆兼百科全书编辑部
?6?4咖啡：革命催化剂
■拿破仑磨豆机与私房咖啡
■巴尔札克的三万杯咖啡
■清醒、开智的英国咖啡
?6?4酒馆与妇女携手打压咖啡馆
?6?4咖啡馆是企业发祥地
?6?4咖啡符合清教徒美学
■咖啡大战德国啤酒
■美国抛弃茶叶，拥抱咖啡
■牛仔咖啡变身精品咖啡

Chapter. 3香踪传奇：铁比卡与波旁
■荷兰培育咖啡母树「铁比卡」
■抗命军官成就法国咖啡大业
■波旁圆身豆飘香中南美
■咖啡产能开出，价格暴跌
?6?4拿破仑囚禁圣海伦娜岛的浪漫与悲情

Chapter. 4精品咖啡概论
■（一）选种而栽：优良血统，竞赛常胜
?6?4古老原生种
?6?4基因突变种
?6?4阿拉比卡种内杂交（Intraspecific Hybrid）
?6?4阿拉比卡与粗壮豆种间杂交（Interspecific Hybrid）
?6?4低咖啡因品种：波旁变种低因vs.衣索匹亚超低因品种
?6?4杯测赛常胜军：波旁拉风
■（二）择地而植：不同水土孕育不同芳香精灵
?6?4海拔、品种与风味关系
?6?4酸香精灵与溼度、土质的关系
■（三）去谷取豆：日晒、水洗、半水洗
?6?4挑选红果子
?6?4区分浮豆和沉豆
?6?4日晒法毕功于一役
?6?4水洗法增加果酸精灵
?6?4机械半水洗vs.巴西半日晒
?6?4另类取豆：体内发酵法
■（四）精品豆分级制
?6?4豆体大小，海拔高度定等级
?6?4瑕疵豆多寡攸关级别
?6?4购买生豆关键：闻、看、摸
?6?4粗壮豆闹正名争精品

Chapter. 5精品咖啡：非洲篇
■（一）衣索匹亚咖啡：传奇多，橘香浓
?6?4人类起源与咖啡树
?6?4韩波、土狼与圣城
?6?4低因咖啡树掀起外交战
?6?4衣索匹亚斗赢绿巨人
?6?4逐年增产有望
?6?4独特的豆相与分级制
?6?4四大栽培系统
?6?4九大产区
■（二）叶门咖啡：消逝中的阿拉伯狂野
?6?4诊治咖啡栽植业沈疴
?6?4精品产区大阅兵
■（三）肯亚咖啡：引起科学家激辩的劲酸
?6?4二线产国争出头

Chapter. 6精品咖啡──中南美洲篇
■巴西咖啡——柔顺清甜
?6?4巴西产区评等
?6?4巴西精品豆新希望──南米纳斯与中西部喜拉朵
?6?4钻石高原掀起新浪潮──巴希亚省
?6?4粗壮豆自给不足
?6?4日晒、半日晒和水洗呈现多元风味
?6?4殒落的昨日──桑多士
?6?4明日咖啡现雏形
?6?4■火红咖啡庄园
■哥伦比亚咖啡——尺寸重于一切
?6?4得天独厚的低纬度高海拔
■瓜地马拉咖啡──高地火山雨林之味
?6?4非典型火山地质三大产区
?6?4典型火山地质五大产区
■哥斯大黎加咖啡──黄金豆的经典风味
?6?4独创「甜如蜜」处理法
?6?4拉米尼塔淘汰70%生豆
■巴拿马咖啡──国色天香的「艺伎」
?6?4源自衣索匹亚
?6?4贾拉蜜幽庄园
?6?4稀有的精品咖啡
■萨尔瓦多咖啡──变幻莫测的帕卡玛拉
?6?4另类的变种混血豆
■尼加拉瓜咖啡——迷人的杏仁味

Chapter. 7精品咖啡：亚洲与海岛篇
■印尼咖啡──闷香低酸，醇厚度佳
?6?4曼特宁应正名为巴塔克
?6?4名厂进驻塔瓦湖──亚齐咖啡
?6?4量少质优花香浓──苏拉维西
■巴布亚新几内亚咖啡──明亮的亚洲味
■印度咖啡──风靡欧洲的腊味咖啡
?6?4烟燻、咸湿、风渍的怪味豆
■印度绝品──迈索金砖
■牙买加蓝山咖啡──幽香清甜
?6?4蓝山咖啡一路坎坷
?6?4蓝山只占牙买加产量25%
?6?4高度争议的幽雅清香
■夏威夷柯娜咖啡──甩开掺假丑闻向前行

Chapter.8咖啡烘焙概论（上）
■黄豆与咖啡豆，芳香精灵悬殊
■咖啡芳香精灵大阅兵
?6?4一、糖类与蛋白质芳香成分
?6?4二、有机酸芳香成分
?6?4三、其他芳香成分
?6?4小结
■认识烘焙机
?6?4烘焙机三大导热方式
?6?4烘焙机机种类型
?6?4半直火式烘焙机重要组件
■烘焙度界定标准
?6?4艾格壮数值对照中文烘焙度
■初学入门的烘豆节奏
?6?4一、脱水阶段：由绿变黄
?6?4二、催火阶段：制造热冲力
?6?4三、、一爆降火阶段：芳香物降解与聚合
?6?4四、二爆微调阶段：宜小不宜大
?6?4五、下豆冷却：快快快
■时间、温度、风门与烘焙曲线
?6?4欧美式：快炒12至15分钟
?6?4日式慢炒：15至30分钟
■编制烘焙记录表
?6?4烘焙记录表必备元素
?6?4如何决定烘焙度与出炉契机

Chapter.9 咖啡烘焙概论（下）
■毕兹欧式重焙风，点燃精品咖啡热
?6?4重焙顽童扮演咖啡警察
?6?4咖啡俏皮话：「毕尼克」、「焦巴克」
■重焙染指美东
?6?4浅焙阵营不敌黑色兵团
?6?4「咖啡关系」效法「毕兹咖啡」
?6?4乔治．豪尔坚持单品，宣扬浅焙美学
■星巴克背叛深焙
?6?4毕兹坚持出油美学
■毕兹重焙技法大剖析
?6?4剖析毕兹深度烘焙节奏
?6?4豆芯焦糖化高于豆表
■另类快炒：威力烘焙技法探祕
?6?4省时、省工、省事、省燃料
■重焙死硬派大集合
■咖啡的甘甜与燥苦因子
■硬豆浅焙磨酸之要诀
■波巴特与碧利烘焙机浅焙示范
?6?4浅焙检讨
■双炒与单炒问题
■配方浅谈
■烘焙机的污烟与保养

Chapter.10咖啡萃取与健康
■洗刷咖啡污名
?6?4即溶咖啡之害
■咖啡：抗氧化物来源
■抗氧化物：消除自由基，保护细胞
■咖啡与疾病
■咖啡的营养素
?6?4水溶性纤维：咖啡比果汁丰富
?6?4富含维生素和矿物质
■咖啡三大寇：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇
?6?4咖啡因
?6?4咖啡醇和咖啡白醇
■轻松泡出好喝咖啡
■萃取方式

Chapter.11 北欧烈火轻焙，炼出水果炸弹
■浅焙到位否，风味差很大
■北欧烘豆技法，神似威力烘焙
■斯堪地纳维亚烘焙的开山始祖
?6?4卡法烘焙厂旗下的Java与 Mocca咖啡馆传奇
?6?4提姆温德柏赢得三届北欧佳烘焙师头衔
?6?4索柏与韩森：生豆商、烘焙厂与时尚咖啡馆
■北欧烘焙名家实战参数
?6?4索柏与韩森
?6?4提姆温德柏
?6?4卡法、强生与尼斯壮
■比较各家烘焙曲线：豆温曲线与升温曲线
?6?4索柏与韩森的烘焙曲线
?6?4提姆温德柏的烘焙曲线
?6?4卡法的烘焙曲线
?6?4强生与尼斯壮的烘焙曲线
■杯测用豆的烘焙参数
?6?4索柏与韩森
?6?4提姆温德柏
■浅焙风有可能扭转吗？

Chapter.12 台湾新锐烘豆师：陈志煌－－北欧烘焙者杯冠军
■打破挪威不败神话
■引出大值的挥发性与水溶性芳香物
■北欧赛制非窠臼，高度认同去参赛
■情定咖啡携手打拼
■参访名店，归纳熟豆数据，蓄积烘焙能量
■烘焙厂灵异事件
■烘焙厂如实验室，生豆低温保鲜
■杯测盲点多，改采三重鉴味法
■完美配方，精潢烘焙，北欧弘，倒戈卸甲
■参数解析
?6?4（一）自来瓦斯火力、风门与SanFranciscan SF25烘焙机
?6?4（二）烘焙时间与焙度
■冠军烘豆师，数字会说话

Chapter.13 台湾新锐烘豆师：江承哲－－世界否烘豆赛亚军
■玩咖啡义无反顾
■公司小巧，出了两个台湾冠军
■世界杯烘豆赛，选豆与烘焙策略
■解析世界杯烘焙曲线
■欧焙客双焙法：焦糖柠檬汁
■世界杯烘豆赛纪实
结语：快乐饮品，万世传颂
附录（一）：新锐烘豆机
附录（二）：烘焙记录表

Chapter.14 中国咖啡史与云南咖啡展望
■早咖啡文献在台湾
?6?4晚清咖啡译名惹人笑
?6?4咖啡迟同治年间流通世面
?6?4大明王朝无咖啡
?6?4台湾早于云南种咖啡
■云南咖啡始于何年，版本有三
?6?4抗战前后，咖啡文化昙花一现
?6?4改革开放，即溶当道
?6?4精品咖啡加温，即溶市占下滑
?6?4中国咖啡市场，16年后跻身三强

序

二版自序

全球咖啡产业年年有新内容，《咖啡学：秘史精品豆与烘焙入门》二○○八年出版迄今已近九载，曾于2014年推出增修的《新版咖啡学：秘史、精品豆、北欧技法与烘焙概论》并加写三章北欧浅焙新时尚，为精品咖啡的兴奋度加分。2015年我又出版《台湾咖啡万岁》详述台湾咖啡农困知勉行，戮力提升品质的成果。

然而，近五年来中国咖啡市场快速崛起，2015年云南阿拉比卡产量已突破10万公吨，超出了肯亚、哥斯大黎加、萨尔瓦多、尼加拉瓜和巴拿马等知名产国。大陆即溶与三合一咖啡市场，2014年以来，开始下滑，据专家分析，即溶咖啡的份额是被时兴的现泡鲜咖啡市场瓜分了。这与台湾热血咖啡职人，络绎于途，前进大陆一线城市授课，点燃精品咖啡火苗有很大关系。

台湾不能再对大陆咖啡市场的崛起，视而不见，2016年我又为《新版咖啡学》增修二版，加写一章二万多字的「中国咖啡史与云南咖啡展望」，补述满清末年至改革开放后，大陆咖啡市场的进化历程，并演绎「咖啡」一语，如何从晚清的「磕肥」、「高馡」、「考非」、「加啡茶」、「黑酒」等奇名怪语，演进到今日两岸统一的译名「咖啡」。

我在考证过程，发觉中国早出现「咖啡」字语的官方文献，很可能是1877年福建巡抚丁日昌颁定的《抚番开山善后章程》，目前仍珍藏在台北二二八公园内的国立台湾博物馆人类组，这比上海市历史博物馆考证的竹诗词还早了10年。出版社还花一笔小钱取得《抚番开山善后章程》的真迹版权，以飨读者。

云南咖啡品种以染有罗巴斯塔基因的混血品种卡蒂姆为主，迥异于台湾以传统铁比卡为主，但有趣的是，恶名昭彰的卡蒂姆在美国CQI主导几届云南生豆赛，均囊括前十名金榜，反而是量少质精的美味品种铁比卡与艺伎，双双败下阵来，云南卡蒂姆不容小觑。美国CQI资深顾问Ted Lingle的说法是，云南卡蒂姆种在1500米以上高海拔，得以增香提醇，加上适切的后制加工，味谱的精彩度不会输给传统老品种。

我在增修二版也更新各产国的产量数据，甚至重写牙买加蓝山咖啡的新现况。另外，2016年适逢美国重量级毕兹咖啡开业50周年庆，我也补入新店照。同时补入2012年毕兹被德国JAB Holding Co.购并，以及2015年毕兹鲸吞第三波浅焙双星Stumptown Coffee Roasters和Intelligentsia Coffee的内容。全球咖啡界瞬息万变，资料永远补充不完。

老话一句：「咖啡之学，博大精深，仰之弥高，钻之弥坚。咖啡界没有达人，也没有专家，更没有大师和教父，只有终生学习的学生，活到老学到老，学海无涯，唯勤是岸。咖啡万岁，多喝无醉！」吾等共勉之。
韩怀宗
谨志于台北内湖
2016年9月1日

 

 

咖啡风味奥秘：从种植园到杯中的感官之旅 本书将带领读者深入探索全球咖啡种植区的风土人情与独特风味。我们不会拘泥于单一的烘焙理论，而是放眼于咖啡豆从诞生之初便被赋予的丰富内涵。 第一章：风土的低语——咖啡产区的地理与文化 本章聚焦于世界咖啡带上那些塑造了独特风味的地理奇迹。我们细致考察了埃塞俄比亚的原始森林、肯尼亚的高海拔火山土，以及哥伦比亚安第斯山脉中不同海拔梯度的微气候。 非洲的起源地：埃塞俄比亚与肯尼亚 探究耶加雪菲（Yirgacheffe）地区日晒处理法如何催生出柑橘与花香的交织，并对比水洗处理法带来的更清晰的酸质。 深入分析肯尼亚AA级咖啡豆的标志性黑醋栗风味，这种风味是如何与当地特有的土壤成分和严格的分级制度紧密联系。 拉丁美洲的广袤天地：巴西、哥伦比亚与中美洲 巴西——作为全球最大的咖啡生产国，其大面积种植模式如何影响了风味的稳定性和可预测性。我们考察了天然处理法（自然法）在巴西干燥气候下的应用及其带来的醇厚口感。 哥伦比亚——“水洗咖啡的典范”。本节详细解析了哥伦比亚咖啡种植者如何利用高海拔和适宜的雨量，培育出酸度适中、平衡感极佳的咖啡豆。 中美洲的精细农业：深入危地马拉的安提瓜（Antigua）和哥斯达黎加的塔拉珠（Tarrazú）。这些地区的咖啡种植者如何通过精细化的管理，凸显出焦糖与巧克力的复杂层次。 第二章：处理法的艺术——生豆转化的关键步骤 咖啡豆的生豆（绿豆）风味潜力，很大程度上取决于采摘后的处理过程。本章将详尽阐述三种主流处理法，以及它们如何决定最终饮品的特性。 水洗法（Washed Process）：纯净与酸度的追求 详细描绘发酵池中的微生物活动如何分解果胶层，以及后续清洗过程如何确保豆子表面干净，从而凸显咖啡豆本身的酸质潜力。 日晒法（Natural/Dry Process）：狂野与果香的爆发 重点剖析果实带皮或带肉一同晾晒的日晒法，如何在干燥过程中，让果肉中的糖分和酯类物质渗透回豆芯。这解释了为何日晒豆常带有明显的莓果、葡萄酒般的复杂气息。 蜜处理法（Honey Process）：介于两者之间的平衡之道 蜜处理法，又称湿刨法或半日晒法，其精髓在于保留了部分果胶层（粘液）。我们探讨了不同程度的粘液保留（黄蜜、红蜜、黑蜜）如何细微地调整咖啡的甜感和主体感。 第三章：品鉴入门——超越苦涩的感官解读 本书强调科学且系统的感官分析方法，帮助读者建立准确的咖啡风味词汇库。 SCA风味轮的实践应用 不仅仅是展示风味轮，而是教授如何使用它来系统地解构一杯咖啡的香气、酸度、醇厚度和余韵。例如，区分“柠檬酸”与“苹果酸”带来的不同层次的酸感。 醇厚度（Body）的物理解析 醇厚度并非味道，而是口感的物理感知。我们分析了油脂含量、萃取时间、研磨度与水温如何共同作用，影响舌面上的“重量感”和“粘稠度”。 瑕疵豆的识别与风味偏差 识别如“酚类味”（Quaker，未成熟豆）或“微生物污染味”，这些是衡量咖啡品质的重要指标。了解这些瑕疵如何从源头破坏了预期的风味平衡。 第四章：生豆贸易与可持续性实践 本章关注咖啡供应链的后端，探讨贸易结构如何影响咖啡种植的未来和风味的多样性。 从商业豆到精品豆的转变 解析全球咖啡市场中的“商品咖啡”（Commodity Coffee）与“精品咖啡”（Specialty Coffee）之间的价格、质量和透明度的巨大差异。 直接贸易（Direct Trade）的伦理与品质保证 探讨直接贸易模式如何激励种植者投资于更精细化的处理技术和更高的环境标准，从而带来风味的提升。我们关注那些致力于生态保护和社区发展的庄园案例。 第五章：水与萃取的科学——风味释放的临界点 本章从物理化学角度审视冲煮过程，重点在于水的角色及其对萃取率的影响。 水的矿物质构成与咖啡风味 详细解释总硬度（GH）和总碱度（KH）如何影响咖啡酸的提取。高碱度的水会中和酸质，导致风味扁平；而过低的总硬度则可能导致过度萃取和尖酸。 研磨颗粒度的精确控制 探讨不同研磨模式（如锥形刀盘与平刀盘）如何影响咖啡粉的颗粒分布，并进而影响水流通过时的均匀性，这是避免“通道效应”的关键。 本书旨在提供一个全面、深入且不局限于单一技术流派的咖啡知识体系，强调风味来源于土地、处理与冲煮的每一个环节的细致考量。

评分☆☆☆☆☆

关于烘焙入门的部分，我原本以为会非常技术化、难以理解，但作者的处理方式却出奇地平易近人。他没有直接扔给我复杂的温度曲线图，而是先从最基础的烘焙原理讲起，比如梅纳反应和焦糖化，用日常的烹饪类比来解释，一下子就拉近了距离。我特别喜欢他提到的关于“烘焙是一门艺术与科学的结合”的观点，强调了设备不是决定性因素，更重要的是烘焙师的“感觉”和对豆子的理解。虽然我还没有勇气立刻买一台烘焙机回家，但光是阅读这些关于烘焙深浅如何影响酸度、醇厚度和香气的描述，就已经让我对咖啡师多了一份敬意。我甚至开始关注自己买的豆子包装上有没有标注烘焙日期和程度，这种细致的观察习惯，正是这本书潜移默化带给我的改变。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深吃货，我对“臺灣美食”这部分内容的穿插感到非常惊喜，它完全打破了我对传统咖啡书籍的刻板印象。韩怀宗老师果然是行家，他把咖啡文化和台湾本地的饮食习惯巧妙地结合起来，探讨了咖啡在台湾本土语境下的发展和演变。书中提到了一些台湾特有的咖啡搭配或者咖啡馆的特色，让我这个土生土长的台湾人也感到新奇和亲切。这种地域性的融入，使得整本书读起来不再是冷冰冰的学术探讨，而是充满了生活气息和在地情感。阅读这些章节时，仿佛能闻到混合着浓郁咖啡香和台湾小吃香气的街头场景，大大增加了阅读的趣味性和代入感，让这本书的价值超越了单纯的咖啡知识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是让人眼前一亮，那种带着复古又兼具现代感的排版，一下子就抓住了我的注意力。我本来对咖啡的了解仅限于速溶和偶尔在咖啡馆点一杯拿铁，但这本书的“祕史”部分，简直是打开了我一个全新的世界。它不仅仅是讲咖啡豆的产地和品种，更是深入挖掘了咖啡文化是如何从遥远的埃塞俄比亚一步步走向世界的，那种历史的厚重感和人文的交织，让我读起来像是跟着一位博学的旅人穿越时空。特别是关于早期咖啡贸易的描述，那些关于海运、殖民地种植的细节，都写得绘声绘色，完全不像枯燥的历史陈述，反而充满了冒险的意味。作者的叙事功力很强，总能找到巧妙的角度切入，让原本可能让人打瞌睡的知识点变得鲜活有趣。读完第一部分，我简直迫不及待想去试试那些历史上有名的咖啡馆，感受那种古老的气息。这本书的排版也很舒服，字体大小和行距都恰到好处，长时间阅读也不会觉得眼睛疲劳，这对于一本内容如此扎实的专业书籍来说，是非常贴心的设计。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的地方在于它对“精品豆”的深入剖析，简直是为我这种咖啡新手量身打造的入门指南。以前我对“精品”的理解非常模糊，无非就是贵一点，味道好一点。但这本书系统地讲解了从生豆的处理法（日晒、水洗、蜜处理等等）到不同产区风味轮廓的细微差别。作者用非常形象的比喻来描述风味，比如有些豆子像莓果爆炸，有些则带着坚果的醇厚，这极大地帮助了我建立起自己的风味地图。我甚至开始尝试自己去分辨不同处理法带来的口感差异，那种探索未知的兴奋感真的太棒了。书中还配了一些很清晰的图表，解释了海拔、气候对咖啡风味的影响，逻辑性很强，让人一目了然。我感觉我不再是盲目地接受咖啡店的推荐，而是真正开始理解我口中咖啡的“前世今生”，这对我来说是一次质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

我必须赞扬一下这本港台原版的纸张和印刷质量，这在现今很多出版物中是很难得的。繁体字的排版，在阅读上有一种特别的韵味，看着那些熟悉的汉字以如此精美的形式呈现，本身就是一种享受。书本的装帧结实耐用，即使我经常带着它在通勤路上阅读、翻阅，书页也没有出现松动或磨损的迹象。这种对物理载体的重视，让我觉得这本书不仅仅是一本工具书，更像是一件值得收藏的工艺品。对我这种喜欢保留经典书籍的人来说，这种扎实的制作工艺，保证了它能陪伴我很多年，成为我书架上一个重要的存在。它让“阅读”这个行为本身，提升到了一个更愉悦的层次。