风味

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• 出版社：
• 出版日期：2010/07/02
• 语言：繁体中文

• ISBN：9789868597976
• 丛书系列：better
• 规格：平装 / 392页 / 19 x 25.4 cm / 普通级 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台湾

内容简介

风味如同字汇，掌握得越多，组合出的风味就越丰富。

80年代，大厨在食材外观玩起花样
90年代，前卫料理与分子厨艺现身
现在，大厨开始学习食物的语言，不再以食谱记录经典菜肴

以风味为字汇，创意为文法
组合出美味又令人惊艳的料理

风味是食物的语言，喜爱享受口腹之欲的人，都会发现这语言值得下功夫了解。

研读本书中数百种食材的语言及语法，让你能用风味跟食物沟通，并一窥全美具创意主厨的智慧结晶以及无懈可击的判断力。

《风味》的出版，前后共花了八年时间。这是划时代的料理用书，求新求变的主厨能从中获得伟大的创意灵感，今日厨房也因此能拥有无尽的创造力和多变的风味组合。

烹饪艺术正经历了历史性的转变：食材无国界，料理也不再用地域来界定，而是以「风味」来定义。我们面临这项剧烈的转变，不得不以新的方式来面对烹饪，也因此需要新类型的「烹饪书」。我们不再以食谱来记载经典菜肴，而是经由创造力让风味和谐搭配，激发出创新组合。

《风味》是一本导游书，带你认识香草、香料和其他调味料等数百种食材，我们因此为风味开创了大的可能性并创造出多元的愉悦。本书罗列的众多参考资料，是凝聚数十位美国富创意大厨多年经验而来。

本书带你

．一一探索咸、酸、苦、甜四种主要味道，以及调和这些味道的方法。
．认识哪些风味是相近的，依据直觉有效发挥不同食材的特色。
．运用特定食材和技巧制造出层次感，让风味变得更深厚或更清爽。
．平衡烹调在物理、情感、理智、心灵各方面的元素，教你制作出一顿别开生面的出色佳肴。
．优游于全美大厨的烹饪祕诀、思考以及私房菜。

重要事件

本书获选
餐饮界詹姆士比尔德基金会2009年佳食物参考用书
诺提勒斯书奖2010年食物烹饪类银牌奖

作者荣获
国际专业厨师学会、法国佳葡萄酒商乔治杜伯夫，佳食物类用书作者

作者简介

凯伦．佩吉与安德鲁．唐纳柏格

近来在法国 L'Ame et L'Esprit 杂志上，获选为「国际厨艺杰出人物」。两人撰写的食物类用书本本精采，不但具突破性，更推动美国厨艺界的革命。作品包括What to Drink with What You Eat、Becoming a Chef、Dining Out、The New American Chef。这些作品并荣获「美食家世界食谱书大奖」（Gourmand World Cookbook Awards）、乔治杜伯夫（Georges Duboeuf）2007年佳用书、国际专业厨师学会（IACP）2007年佳烹饪用书、詹姆士比尔德基金会（JBF）2009年佳用书。2007年，凯伦和安德鲁亦成为《华盛顿邮报》的葡萄酒专栏作家。

凯伦．佩吉毕业于西北大学和哈佛商学院，安德鲁．唐纳柏格则在传奇性人物马德莲．卡曼（Madeleine Kamman）创立的「美国主厨学校」中学习厨艺，并在纽约和波士顿等餐厅担任专业厨师。

作者目前住在纽约市，个人网站：

摄影者简介

贝瑞．萨尔兹曼（Barry Salzman）

生活、食物、旅游类的专业摄影师，曾获得国际性的「金光奖」（Golden Light Award）。作品散见于各大出版品如《浮华世界》、《VOGUE Entertaining + Travel》等。个人网站：

译者简介

黎敏中、萧秀姗

合译有《到底要吃什么》、《笛卡儿的祕密手记》等。长年旅居比利时，天天下厨，但在翻译此书期间，才开始真正看懂餐馆菜单。

目录

Chapter 1 
风味＝味道＋口感＋香味＋「未知因素」： 
学习了解食物的语言

Chapter 2 
精湛厨艺＝淋漓尽致的风味＋通体的愉悦＋情感＋智识＋心灵： 
以食物的语言进行沟通

Chapter 3 
风味的搭配： 
风味列表