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竹谷光司 著

图书标签:

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• 日式面包
• 面包科学
• 专业烘焙
• 烘焙书籍
• 大境出版
• 繁体书籍

店铺： 拓特图书专营店

出版社： 大境

ISBN：9789869213127

商品编码：28226249440

丛书名： Easy cook

开本：15 x 21 cm

出版时间：2016-02-23

页数：288頁

正文语种：繁体中文

面包科学．版：日本面包师人手一本，将专业秘诀科学化，271个发酵基础知识与烘焙原理，屹立不摇的

• 作者： 
• 出版社： 
• 出版日期：2016/02/23
• 语言：繁体中文

• ISBN：9789869213127
• 丛书系列：
• 规格：软精装 / 288页 / 15 x 21 cm / 普通级 / 单色印刷 / 初版
• 出版地：台湾

 

 

内容简介

日本发行29版至今无可取代！繁体中文「面包科学」终于出版！
将面包制作的专业秘诀与经验科学化
无论是烘焙高手或是精准熟练的专业人士
不能没有的！
★汇整科学数据与实验成果：所有面包师都该充分理解的８个发酵观念。
★集四十年制作演讲教学经验，将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要。
★看搅拌就能分辨面包师的技术优劣，如何精确判断搅拌时机？
★精进烘焙技巧、领悟发酵原理，进入面包烘焙界的必读专书！

无可取代的技巧与秘诀－「面包科学」！

面粉、酵母、水、盐，这4种材料混合，就可以膨胀发酵制作出各式各样不同的面包。但相同的材料设备，每一天却有可能烘焙出不同的成品！？

面包制作不能闭门摸索凭感觉，而必须将技巧与秘诀融合经验，汇整科学数据与实验成果，成为易学易懂的「面包科学」，各种疑难困惑都能从中找到具体的逻辑与解决方案。日本面包师人手一本，发行29版至今无可取代，不仅是原料制程领域里的宝典，也成为推动烘焙业界整体提升、快速迈步的推进力！

无论是烘焙高手或是精准熟练的专业人士，在面包制作的过程中，一定有这样的疑问…？例如：
Q：放入烤箱后的7分钟，就是优质面包的决胜点？
Q：面团太黏是因为受损的面粉？还是搅拌过度？
Q：为什么发酵室很重要？
Q：三大酵素与发酵息息相关？
Q：何谓适度的搅拌？对面包体积影响有多大？
Q：配方用水需要使用冰块时，该怎么计算？
Q：成本如何计算？
Q：发酵种和自制酵母不同吗？
Q：冷藏／冷冻法的优缺点

进入面包烘焙界的专书！

有机会获得专业面包教育的人，究竟占业界服务人数的多少百分比呢？有多少是闭门摸索，跌跌撞撞找不到方法？无法进入「日本面包技术研究所」的人们，究竟是阅读哪些资料？由谁来教导他们面包的理论与技术呢？

初进入业界之初，即使想要研读面包相关书籍，却不知在哪里找？有什么书？或是要在哪里购买？虽然不需要与德国的R?ling（职业教育）制度相提并论，但职业教育是进入面包烘焙业界重要的时期，因此做为教育的书籍，也必须更加齐备才是…。这本「面包科学」就是有志者重要也实用的版指南，发行29版至今无可取代！

汇整科学数据与实验成果，将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要！

本书中，将带领读者们从面包制作原料、制程、制作方法、面包的历史、进一步了解面包的Q&A;…等篇章，以详细的图文与表格，汇整科学数据与实验成果，将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要。更加入了竹谷光司大师累积了四十多年来「叮咛小笔记」共68篇。

专家推荐

(社)日本パン技术研究所所长  藤山谕吉

作者介绍

作者简介

竹谷光司

昭和23年  出生于北海道室兰市
昭和45年  毕业于北海道大学水产学院，进入山崎面包制作（株）公司
昭和46年  经由 Heinrich Freundlieb先生（神户）的介绍，进入旧西德（现德国）的Peach Brot GmbH公司。进行了3年的研习
昭和49年  回国，同时进入日清制粉（株）公司
昭和50年  以第81期学生身分进入日本面包技术研究所
昭和60年  以第126期身分进入美国面包制作学校AIB（American Institute of Baking）
现在 在千叶县佐仓市ユーカリが丘经营美味的面包研究工房「つむぎtsumugi」

多年来经由演讲、教学将所学与经验，分享给广大同业。

目录

出版之前
前言
再修订版出版之前

面包制作原料篇
I    面粉......................................................................14
一、    面粉与面包制作......................................................................14
(1)为什么用面粉制作呢14  (2)何谓优质面粉15  (3)形成面筋组织的重点15
二、    关于小麦......................................................................16
(1)小麦的"祖先"16  (2)小麦的形状与构造16  (3)小麦的产地与种类17  (4)小麦的产量18  (5)小麦的输出量19
三、    关于面粉......................................................................19
(1)制作面粉的历史19  (2)食用面粉的理由21  (3)面粉的分类22  (4)从小麦到面粉22  (5)小麦的成分24  (6)用显微镜所看到的面粉26  (7)面粉的营养价值27  (8)储藏时先放入者先用29  (9)面粉的食用期限  29
II    面包酵母......................................................................31
(1)面包酵母的效果31  (2)期待中”面包酵母的样貌”32  (3)使用方法、这里要注意！32  (4)面包酵母用量的增减33  (5)占70%的水分33  (6)面包酵母是植物34  (7)利用出芽来增殖35  (8)面包酵母中的三大酵素36  (9)面包酵母的国籍38  (10)面包酵母的制造方法40  (11)可以利用试烘焙检查品质41  (12)关于干燥即溶酵母41  (13)" fresh"是要务42
III    酵母食品添加剂......................................................................43
(1)忘记添加酵母食品添加剂时43  (2)帮助面包制作的万能选手43  (3)适量错误时49  (4)选择方法与使用方法49  (5)诞生于美国的酵母食品添加剂49  (6)无机酵母食品添加剂与有机酵母食品添加剂49  (7)保存于阴凉之处50
IV    糖类......................................................................52
(1)砂糖会如何改变面包呢？52  (2)追溯砂糖的历史54  (3)砂糖的种类55  (4)砂糖的特性57
V    盐......................................................................60
(1)盐是面包的关键60  (2)盐的用量60  (3)对于面包制作性质的影响61  (4)制盐方法的推移及转变62  (5)适合面包制作的盐62  (6)10g是适度的摄取量63  (7)海洋深层水63
VI    油脂......................................................................65
(1)何谓油脂的作用？65  (2)糊状的使用原则66  (3)制作面包用油脂的历史66  (4)制作面包油脂的特征67  (5)油脂的主要成分与分类71  (6)物理性质与化学反应72  (7)油脂的试验测定值76  (8)脂肪是大的卡路里来源77  (9)重要的温度管理
VII    鸡蛋......................................................................79
 (1)鸡蛋的风味活化面包79  (2)营养均衡的完全食品80  (3)鸡蛋的生产量与消费量81  (4)各品种的鸡81  (5)蛋白与蛋黄的比例81  (6)卵磷脂是天然的乳化剂82  (7)蛋壳的内侧与外侧83  (8)关于鸡蛋的起泡力83  (9)新鲜鸡蛋的判别方法？85  (10)方便的加工鸡蛋86
VIII    乳制品......................................................................88
(1)使用脱脂奶粉制作时88  (2)奈良时代的乳制品89  (3)何谓牛奶？89  (4)关于各种乳制品90   (5)以密闭容器低温储存92
IX    水......................................................................93
(1)面包不可或缺的水93  (2)硬质面团和软质面团93  (3)水的成分与面包制作之特性94  (4)为何果酱不会发霉97  (5)何谓「自来水」？98

面包制程篇
I    搅拌......................................................................100
(1)事前处理是关键100  (2)搅拌的目的101  (3)搅拌的5个阶段102  (4)何谓适度的搅拌104  (5)影响搅拌时间的材料105  (6)何谓适吸水107  (7)影响吸水的材料107  (8)配方用水温度计算方法109  (9)关于面粉的水合109  (10)面筋的结合114  (11)搅拌机的种类115  (12)搅拌机的注意重点116  (13) 面团搅拌仪测定（farigram）的判读方法117
II    发酵......................................................................118
 (1)何谓适当的熟成118  (2)影响气体产生能力的材料120  (3)影响气体保持力的材料121  (4)面团发酵过程的变化122  (5)发酵的定义与面包127  (8)实践性、经验性发酵的方法128
III    后阶段的制程......................................................................130
一、    分割......................................................................131
(1)不损及面团的方法131  (2)分割时的注意重点131  (3)分割机器的清洁与检查132  (4)不损及面团的速度132  (5)分割机器的种类133
二、    滚圆......................................................................134
(1)要非常注意手粉的用量134  (2)滚圆的目的135  (3)防止沾黏的方法135  (4)无法滚圆的原因136  (5)滚圆机的种类136
三、    中间发酵......................................................................136
(1)面团大小也是问题137  (2)中间发酵的目的137  (3)发酵箱的种类137
四、    整型......................................................................138
(1)整型的基本事项137  (2) 整型机（Moulder）的大小及速度139  (3) 整型机的三种机能140  (4) 整型机的种类140
五、    入模......................................................................141
(1)入模的各种方法141  (2)模型与面团比容积142  (3)烘焙模型的材质与表面处理142  (4)烘焙模型的空烤143
IV    后发酵......................................................................144
 (1)因成品而异的后发酵条件144  (2)困难的后发酵法144  (3)易于产生的不良成品145  (4)后发酵完成时的辨别方法146  (5)后发酵之目的146  (6)温度˙湿度˙空气循环146  (7)后发酵箱的种类 147
V    烘焙......................................................................150
(1)烘焙的方法150  (2)烤箱的温度和湿度151  (3) 因烘焙造成的不良成品152  (4)借由冲击力道的品质改良法153  (5)烘焙的目的153  (6)烘焙反应的主要原因153  (7)烘焙反应的主要变化155  (8)烘焙过程中产生的物理性、化学性及生化性的反应157  (9)热传导（热传播）158  (10)烧减率（烤焙损耗Baking loss）158  (11)热源和加热模式159  (12)烤箱的分类161  (13)烤箱的周边设备162  (14)冷却163

面包制作方法
I    直接揉和法（直接法）......................................................................167
(1)直接揉和法吐司面包的常用配方与制程167  (2)直接揉和法的步骤与注意重点169  (3)其他的直接揉和法173
II    中种法（海绵法）......................................................................174
(1)中种法吐司面包的常用配方与制程174  (2)配方与制程的修正174  (3)其他的中种法176  (4)直接揉和法与中种法的比较177
III    冷藏、冷冻法......................................................................178
(1)所谓的冷藏法178  (2)所谓的冷冻法182
IV    液种法（水种法）......................................................................188
(1)液种法吐司面包的常用配方与制程188  (2)液种法的特征188  (3)各液种法的比较190
V    其他的面包制作方法......................................................................190
(1)酸种法190  (2)酒种法190  (3)啤酒花种法191  (4)中面法（浸渍法）191  (5)乔利伍德法（Chorleywood method）191  (6)连续面包制作法192  (7)冷藏面团法（冻藏发酵法Retarder Method）192
标准制作方法篇（8种面包）......................................................................193
吐司面包194  糕点面包202  法国面包209  可颂216  丹麦面包221  餐包227  酵母甜甜圈231  裸麦面包236  面包制作之原料及各种面包的标准成分表242

面包制作的数学篇......................................................................243
一、成本计算244  二、卡路里&营养计算245  三、配方用水温度计算246  四、模型比容积&成品比容积计算247  五、烧减率计算248  六、抗坏血酸（维生素C）添加量计算248
成本计算用纸......................................................................250
食品营养计算用纸（依原材料之计算值）......................................................................252

面包的历史篇......................................................................254
1、至面包诞生之前255  2、欧洲的面包历史255  3、小麦传入日本256  4、从面包传入至锁国256  5、幕末˙明治维新的面包257  6、大正时期的面包业界259  7、昭和初期至世界大战结束260  8、战后的面包业界260  9、今后的面包制作262

叮咛小笔记
◎面筋24  ◎粗蛋白质和湿面筋含量24  ◎良好的粉类能制作出美味面包28  ◎所谓的内麦、外麦、地粉是什么？29  ◎美味面包的制作方法30  ◎巴斯德（Pasteur）明白解析出发酵原因34  ◎新机能面包酵母的盛行36 ◎面包酵母也是植物38 ◎「YEAST」与「酵母」的不同39  ◎面包酵母与面包的香气39  ◎即溶干燥酵母40  ◎试着挑战看看面包大赛！42  ◎麦芽精是什么？46  ◎所谓圆筒型（Drum形）滚圆机是什么？51  ◎所谓汤种制法是什么？51  ◎所谓面包的多加水制作法是什么？59  ◎反式不饱和脂肪酸（trans-unsaturated fatty acids）成为话题，对身体有何影响？78  ◎到底反式不饱和脂肪酸是什么？72  ◎油脂和水分蒸发的防止效果76  ◎日本国产面包用小麦有多少种？78  ◎何谓LEAN类面包的配方？87  ◎「」与「消毒」90  ◎所谓烘焙比例（outer percentage）是什么？92  ◎酒与水95  ◎直接（Basic dough）法103  ◎使用冰块的配方用水，水温计算公式109  ◎面团揉和完成时的温度110  ◎知道unmixing吗？111  ◎面团的景色与脸色117  ◎所谓的「Tsukkomi（つっこみ）」是什么？120  ◎第 1发酵室的重要性126  ◎发酵食品利用在面包上129  ◎发酵与温度、湿度147  ◎"迅速下滑"与后发酵147  ◎何谓Retail bakery？148  ◎烘焙方法(1)149  ◎有困扰时该如何做呢？151  ◎以烤鸡肉串店为范本地展现香气156  ◎烤箱小的比较好160  ◎请注意"再一点点"162  ◎薄片与清洁162  ◎推荐日式饮食生活164  ◎何谓PFC平衡？164  ◎烘焙方法(2)165  ◎主要核心商品与策略性商品165  ◎制程慢比较好169  ◎压平排气的时机170  ◎正确地进行压平排气的方法171  ◎面团温度的变化172  ◎建议利用老面团177  ◎供给热量与摄取热量186  ◎自我分解法Autolyse（自家熟成法）192  ◎「美味吐司面包」的制作方法201  ◎内馅的用量与糖量204  ◎糕点面包是实力坚强的阵容208  ◎强调标示的思考方法208  ◎如果没有明治维新210  ◎出炉时的美味212  ◎所谓Scratch Bakery 是什么呢？215  ◎重击桌面220  ◎油酥类甜面包（pastry）是烘焙糕点226  ◎推荐迷你面包卷230  ◎甜甜圈的美味、营养价值235  ◎「起种」的制作方法241  ◎「Detmold阶段法」的制作方法241  ◎面包的食品三层次机能249  ◎所谓丙烯酰胺（acrylamide）是什么？262

Q&A;
◎中间发酵的目的？263  ◎Scratch的意思？264  ◎配方用水温度计算法？264  ◎关于模型比容积？265  ◎关于卷绳现象的应对？265  ◎何谓半干燥酵母？265
＜发酵种＞◎发酵种与自制酵母的区别？266  ◎乳酸菌？266  ◎发酵种的种类？267  ◎发酵种的starter之种类？267  ◎发酵种的制作方法？267  ◎发酵种的自行制作？267  ◎发酵种中的乳酸菌？268  ◎发酵种效果的作用？268  ◎发酵种的影响？268  ◎对于发酵种制作制程的影响？270  ◎发酵种的工业生产？270  ◎发酵种的浓缩？270  ◎发酵种的组合？270

索引......................................................................272

 

《烘焙启示录：从面粉到风味的高阶解析》 引言：超越食谱的维度 烘焙，一项古老的技艺，如今正被前沿的科学视角重新定义。本书并非又一本堆砌食谱的指南，而是旨在为那些渴望突破技术瓶颈、深入理解烘焙化学与物理本质的实践者，提供一套系统而深入的理论框架。我们相信，真正的烘焙大师，不仅要懂得“如何做”，更要精通“为何如此”。本书将聚焦于原料转化、发酵动力学、结构形成以及风味复杂度的构建，带领读者进入一个对烘焙过程进行精确控制和创新的世界。 第一部：原料的本质与科学重构 烘焙的基石在于原料。我们首先将对构成面包体和糕点核心的四大元素进行前所未有的深度剖析：面粉、水、酵母和盐。 第一章：面粉——蛋白质的交响曲与淀粉的变奏 面粉的选择与处理，远比查看蛋白质含量标签复杂。 1. 面筋网络工程学： 深入探讨面筋蛋白（麦谷蛋白与醇溶蛋白）在水合作用、揉捏能量输入下的动态重组过程。分析不同研磨方式和储存条件对面筋形成潜力的影响。我们将详细解析“面筋强度”与“面筋延展性”的精确测量方法及其对最终产品结构的影响，探讨如何通过添加物（如脂质、酸类）来调控面筋网络的交联密度。 2. 淀粉的糊化与回生： 淀粉在水和热作用下的物理化学转变是面包柔软度和保质期的关键。解析直链淀粉和支链淀粉的糊化温度区间、吸水率差异。特别关注“淀粉回生”（老化）的分子机制，并提出基于精确温度曲线控制来延缓或逆转回生过程的实用策略。 3. 非淀粉多糖的作用： 深入研究半纤维素和果胶等成分如何影响面团的持水能力、粘度和最终气泡壁的稳定性。探究如何通过酶解作用（如使用内源性或外源性酶制剂）来优化这些复杂碳水化合物的状态，从而改善面团的可操作性。 第二章：水动力学与化学平衡 水在烘焙中扮演着溶剂、反应介质和结构稳定剂的多重角色。 1. 水活度与化学反应速率： 不仅仅是水合作用，水活度（$a_w$）对酶活性、微生物生长和美拉德反应速率的决定性影响。我们将提供量化模型，用以预测不同含水量对面团流变学特性的影响。 2. 硬水与软水的精细调控： 分析钙、镁离子对酵母活性、面筋形成以及淀粉糊化的具体影响。提供精确的矿物质添加指南，以实现对特定烘焙目标的定制化水质。 第二章：微生物生态学与精确发酵控制 酵母和乳酸菌是风味和膨胀的创造者，但它们的活动需要被精确驾驭。 1. 酵母代谢路径的优化： 探讨糖酵解的效率、乙醇和二氧化碳产出的动态平衡。分析温度、底物浓度（糖类种类）和渗透压对面团发酵速率的非线性影响。 2. 乳酸菌的协同作用与风味矩阵： 针对酸面包和特定欧式面包，深入分析不同乳酸菌属（如片球菌属与肠杆菌属）产生的有机酸（乳酸、乙酸）比例对面团pH值、结构和风味特征的精确塑造。讲解如何通过控制“预发酵液”（如波兰种、鲁邦种）的培育环境，实现目标风味分子的最大化积累。 第二部：结构的热力学与流变学 烘焙是一个从流体到固体的复杂相变过程，理解其动力学至关重要。 第三章：面团流变学：从粘弹性到可操作性 面团的流变特性直接决定了后续加工的成败。 1. 粘弹性模型的应用： 引入Voigt模型和Maxwell模型来描述面团在不同应力下的变形和恢复行为。解释如何通过揉捏能量曲线图（如Chopin Alveograph或Farinograph数据）来诊断面团的内在缺陷。 2. 气体截留机制： 详细分析面筋泡膜的形成、拉伸与破裂的临界条件。研究表面活性剂（如卵磷脂）如何降低膜的表面张力，提高其弹性极限，从而实现更高体积的膨胀而不发生破裂。 第四章：热力学与褐变反应的精确管理 炉内的温度控制是结构定型和风味构建的最后一道防线。 1. 热量传递的复杂性： 分析辐射、对流和传导在不同烘烤设备（石板炉、对流烤箱）中的相对重要性。阐述如何通过蒸汽环境的控制，实现高效的表面软化和内部温度的平稳上升。 2. 美拉德反应与焦糖化动力学： 深入解析决定面包表皮颜色的关键反应——美拉德反应的速率常数和必需氨基酸（赖氨酸）的耗竭。提供精确的温度-时间参数表，以确保在达到理想褐变度和风味复杂度的同时，不损失内部水分。讨论酸性环境对面团褐变反应起始温度的提前效应。 第三部：高级功能性添加剂与问题诊断 本书最后一部分将关注现代烘焙中对性能提升和质量控制的科学工具。 第五章：酶与改良剂的分子级应用 1. 淀粉酶与蛋白酶的精准剂量控制： 探讨α-淀粉酶如何分解淀粉以提供酵母燃料，以及蛋白酶在面团松弛中的作用。重点分析过量使用这些酶可能导致的“面团塌陷”和“粘糊”现象，并提供酶活力的定量分析方法。 2. 酸化剂与乳化剂的协同效应： 讨论不同类型的酸（如L-酒石酸、柠檬酸、醋酸）对面团pH值的长期影响，以及它们如何协同作用于淀粉和蛋白质。分析单甘油酯、双乙酰酒石酸酯（DATEM）等乳化剂对面团稳定性和最终产品口感（如切片性）的微观结构影响。 第六章：故障排除与反向工程 本书将提供一套基于科学原理的诊断流程，用于分析常见烘焙失败的原因： 结构缺陷： 为什么面团发酵过度但烤后体积不足？（关联面筋强度、气体渗透率和烤箱温度的滞后效应）。 风味失衡： 为什么成品带有“酒精味”或“酸涩感”？（关联发酵终点和烘烤后期的挥发物平衡）。 保质期问题： 如何通过控制水分迁移和淀粉回生动力学来延长货架期？ 结论：从经验到可预测的科学 本书旨在将烘焙实践提升到一个新的层次，从依赖“感觉”和“经验”转向基于可测量的参数和可预测的模型。掌握这些科学原理，意味着烘焙师不再是被动的食谱执行者，而是能够主动设计、精确控制和持续创新的结构工程师。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的家庭烘焙爱好者，我最大的困扰是，总觉得自己的成品与专业水准之间隔着一层“看不见的墙”。直到我读了这本书中关于“水合作用与面筋形成动力学”的章节，我才明白，很多时候问题出在基础理论的理解上。比如，书中提到，在特定的揉面阶段加入少量的水，可以促进面筋网络的快速扩展，而不是简单地认为“水越多面团越湿”。这种对揉面力学和水分子作用机制的剖析，让我开始重新审视我的揉面手法。我不再只是机械地重复揉面时间，而是根据面团在搅拌机中的实际表现——比如阻力变化、温度上升速率——来微调我的操作。这种基于科学反馈的调整，极大地提高了我的成功率，也让我对面包制作这件事产生了更深的敬畏之心。它让我明白，烘焙不仅仅是艺术，更是严谨的工程学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就透着一股与众不同的专业范儿，那种深沉的配色和精巧的排版，让人一看就知道这不是市面上那些浮光掠影的面包入门手册。我记得我当时是冲着“终极版”这三个字去的，毕竟在烘焙这条路上摸爬滚打久了，总觉得缺少那么一本能真正把“为什么”讲清楚的书。拿到手沉甸甸的，翻开目录，我就知道我赌对了。它不像我以前看过的那些食谱，只告诉你放多少克面粉，烤多久，而是深入到发酵过程中的酶解变化，甚至细致到不同温湿度对酵母活性的影响。那种感觉就像是突然从一个只会调和的厨师，变成了一个能设计自己配方的化学家。我特别欣赏它对原料特性的讲解，比如高筋面粉和低筋面粉在蛋白质结构上的差异，如何影响面团的延展性和吸水性，这些细节在其他书中往往一带而过。对于想要突破瓶颈，追求更高品质面包的人来说，这本书提供了一个坚实的理论基础，让你不再是靠运气烘焙，而是真正理解你的作品是如何诞生的。

评分☆☆☆☆☆

这套书的出版质量本身也值得称赞。繁体字印刷，纸张的选取也很有质感，那些复杂的化学结构图和面团状态的微观图，印得非常清晰锐利，即便是反复翻阅也不会轻易磨损。我最看重的是它在“老面与波兰种的活性控制”这一块的深度。市面上关于老面制作的书很多，但真正能把微生物群落稳定性和酸碱度变化关联起来的很少。这本书用了近四十页的篇幅来阐述如何通过精确控制接种比例和发酵环境，来保证老面批次间的一致性，这对于进行规模化生产或者对风味要求苛刻的烘焙坊来说，简直是救命稻草。它不是教你做面包，而是教你如何“管理”你的发酵过程，把这个不稳定的生物过程，尽可能地纳入可控的科学范畴。这种思维上的转变，远比学会一个新食谱来得宝贵。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到“物超所值”的地方，在于它对“烘烤物理化学反应”的详细解析。很多人以为面包烤熟了就完事了，但这本书深入探讨了美拉德反应和焦糖化反应的临界温度和时间窗口，以及它们如何协同作用产生复杂的香气分子。它甚至有一个专门的章节讲解了如何通过调整烤箱的热源分布（上火、下火、对流风）来影响面包内部的水分迁移速率，从而控制最终的皮厚度和内部的湿润度。我曾经非常头疼法棍出炉后内部容易塌陷的问题，看了这本书后，我明白了这和出炉前的“蒸汽处理”环节息息相关，蒸汽在最后的几分钟是如何通过热传导延迟淀粉的老化过程。这种从分子到成品的全景式解析，彻底打通了我对面包制作的认知闭环，让烘焙不再是碰运气的美食，而是可以精确计算和预期的科学实践。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的讲解方式非常“日式”，严谨中带着一丝匠人对细节的偏执。我尝试着按照它介绍的“改良剂的科学应用”那一章去调整我的配方，结果我的吐司组织结构有了质的飞跃。以前我总觉得吐司的拉丝靠的是揉面到位，但书里详细解释了油脂和乳化剂在面团内部形成稳定乳化体系的重要性。那种图文并茂的解释，配上大量的实验数据和对比图，让人信服力十足。我记得其中有一段关于“冷发酵与常温发酵风味差异”的论述，它不仅仅停留在感官描述，而是引用了风味化合物分析的结果，比如冷发酵如何抑制某些酸的产生，从而凸显出麦芽香。这对于追求特定风味层次感的面包师来说，简直是如获至宝。读完这一部分，我感觉自己对法棍的理解都上升到了一个新的高度，不再是盲目追求外壳的酥脆，而是开始关注内部的湿润度和气孔的均匀性。