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竹谷光司著

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发表于2024-12-19

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店铺：拓特图书专营店

出版社：大境

ISBN：9789869213127

商品编码：28226249440

丛书名： Easy cook

开本：15 x 21 cm

出版时间：2016-02-23

页数：288頁

正文语种：繁体中文

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具体描述

面包科学．版：日本面包师人手一本，将专业秘诀科学化，271个发酵基础知识与烘焙原理，屹立不摇的

作者：
出版社：
出版日期：2016/02/23
语言：繁体中文

ISBN：9789869213127
丛书系列：
规格：软精装 / 288页 / 15 x 21 cm / 普通级 / 单色印刷 / 初版
出版地：台湾

内容简介

日本发行29版至今无可取代！繁体中文「面包科学」终于出版！
将面包制作的专业秘诀与经验科学化
无论是烘焙高手或是精准熟练的专业人士
不能没有的！
★汇整科学数据与实验成果：所有面包师都该充分理解的８个发酵观念。
★集四十年制作演讲教学经验，将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要。
★看搅拌就能分辨面包师的技术优劣，如何精确判断搅拌时机？
★精进烘焙技巧、领悟发酵原理，进入面包烘焙界的必读专书！

无可取代的技巧与秘诀－「面包科学」！

面粉、酵母、水、盐，这4种材料混合，就可以膨胀发酵制作出各式各样不同的面包。但相同的材料设备，每一天却有可能烘焙出不同的成品！？

面包制作不能闭门摸索凭感觉，而必须将技巧与秘诀融合经验，汇整科学数据与实验成果，成为易学易懂的「面包科学」，各种疑难困惑都能从中找到具体的逻辑与解决方案。日本面包师人手一本，发行29版至今无可取代，不仅是原料制程领域里的宝典，也成为推动烘焙业界整体提升、快速迈步的推进力！

无论是烘焙高手或是精准熟练的专业人士，在面包制作的过程中，一定有这样的疑问…？例如：
Q：放入烤箱后的7分钟，就是优质面包的决胜点？
Q：面团太黏是因为受损的面粉？还是搅拌过度？
Q：为什么发酵室很重要？
Q：三大酵素与发酵息息相关？
Q：何谓适度的搅拌？对面包体积影响有多大？
Q：配方用水需要使用冰块时，该怎么计算？
Q：成本如何计算？
Q：发酵种和自制酵母不同吗？
Q：冷藏／冷冻法的优缺点

进入面包烘焙界的专书！

有机会获得专业面包教育的人，究竟占业界服务人数的多少百分比呢？有多少是闭门摸索，跌跌撞撞找不到方法？无法进入「日本面包技术研究所」的人们，究竟是阅读哪些资料？由谁来教导他们面包的理论与技术呢？

初进入业界之初，即使想要研读面包相关书籍，却不知在哪里找？有什么书？或是要在哪里购买？虽然不需要与德国的R?ling（职业教育）制度相提并论，但职业教育是进入面包烘焙业界重要的时期，因此做为教育的书籍，也必须更加齐备才是…。这本「面包科学」就是有志者重要也实用的版指南，发行29版至今无可取代！

汇整科学数据与实验成果，将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要！

本书中，将带领读者们从面包制作原料、制程、制作方法、面包的历史、进一步了解面包的Q&A;…等篇章，以详细的图文与表格，汇整科学数据与实验成果，将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要。更加入了竹谷光司大师累积了四十多年来「叮咛小笔记」共68篇。

专家推荐

(社)日本パン技术研究所所长藤山谕吉

作者介绍

作者简介

竹谷光司

昭和23年出生于北海道室兰市
昭和45年毕业于北海道大学水产学院，进入山崎面包制作（株）公司
昭和46年经由 Heinrich Freundlieb先生（神户）的介绍，进入旧西德（现德国）的Peach Brot GmbH公司。进行了3年的研习
昭和49年回国，同时进入日清制粉（株）公司
昭和50年以第81期学生身分进入日本面包技术研究所
昭和60年以第126期身分进入美国面包制作学校AIB（American Institute of Baking）
现在在千叶县佐仓市ユーカリが丘经营美味的面包研究工房「つむぎtsumugi」

多年来经由演讲、教学将所学与经验，分享给广大同业。

出版之前
前言
再修订版出版之前

面包制作原料篇
I   面粉......................................................................14
一、   面粉与面包制作......................................................................14
(1)为什么用面粉制作呢14 (2)何谓优质面粉15 (3)形成面筋组织的重点15
二、   关于小麦......................................................................16
(1)小麦的"祖先"16 (2)小麦的形状与构造16 (3)小麦的产地与种类17 (4)小麦的产量18 (5)小麦的输出量19
三、   关于面粉......................................................................19
(1)制作面粉的历史19 (2)食用面粉的理由21 (3)面粉的分类22 (4)从小麦到面粉22 (5)小麦的成分24 (6)用显微镜所看到的面粉26 (7)面粉的营养价值27 (8)储藏时先放入者先用29 (9)面粉的食用期限 29
II   面包酵母......................................................................31
(1)面包酵母的效果31 (2)期待中”面包酵母的样貌”32 (3)使用方法、这里要注意！32 (4)面包酵母用量的增减33 (5)占70%的水分33 (6)面包酵母是植物34 (7)利用出芽来增殖35 (8)面包酵母中的三大酵素36 (9)面包酵母的国籍38 (10)面包酵母的制造方法40 (11)可以利用试烘焙检查品质41 (12)关于干燥即溶酵母41 (13)" fresh"是要务42
III   酵母食品添加剂......................................................................43
(1)忘记添加酵母食品添加剂时43 (2)帮助面包制作的万能选手43 (3)适量错误时49 (4)选择方法与使用方法49 (5)诞生于美国的酵母食品添加剂49 (6)无机酵母食品添加剂与有机酵母食品添加剂49 (7)保存于阴凉之处50
IV   糖类......................................................................52
(1)砂糖会如何改变面包呢？52 (2)追溯砂糖的历史54 (3)砂糖的种类55 (4)砂糖的特性57
V   盐......................................................................60
(1)盐是面包的关键60 (2)盐的用量60 (3)对于面包制作性质的影响61 (4)制盐方法的推移及转变62 (5)适合面包制作的盐62 (6)10g是适度的摄取量63 (7)海洋深层水63
VI   油脂......................................................................65
(1)何谓油脂的作用？65 (2)糊状的使用原则66 (3)制作面包用油脂的历史66 (4)制作面包油脂的特征67 (5)油脂的主要成分与分类71 (6)物理性质与化学反应72 (7)油脂的试验测定值76 (8)脂肪是大的卡路里来源77 (9)重要的温度管理
VII   鸡蛋......................................................................79
(1)鸡蛋的风味活化面包79 (2)营养均衡的完全食品80 (3)鸡蛋的生产量与消费量81 (4)各品种的鸡81 (5)蛋白与蛋黄的比例81 (6)卵磷脂是天然的乳化剂82 (7)蛋壳的内侧与外侧83 (8)关于鸡蛋的起泡力83 (9)新鲜鸡蛋的判别方法？85 (10)方便的加工鸡蛋86
VIII   乳制品......................................................................88
(1)使用脱脂奶粉制作时88 (2)奈良时代的乳制品89 (3)何谓牛奶？89 (4)关于各种乳制品90   (5)以密闭容器低温储存92
IX   水......................................................................93
(1)面包不可或缺的水93 (2)硬质面团和软质面团93 (3)水的成分与面包制作之特性94 (4)为何果酱不会发霉97 (5)何谓「自来水」？98

面包制程篇
I   搅拌......................................................................100
(1)事前处理是关键100 (2)搅拌的目的101 (3)搅拌的5个阶段102 (4)何谓适度的搅拌104 (5)影响搅拌时间的材料105 (6)何谓适吸水107 (7)影响吸水的材料107 (8)配方用水温度计算方法109 (9)关于面粉的水合109 (10)面筋的结合114 (11)搅拌机的种类115 (12)搅拌机的注意重点116 (13) 面团搅拌仪测定（farigram）的判读方法117
II   发酵......................................................................118
(1)何谓适当的熟成118 (2)影响气体产生能力的材料120 (3)影响气体保持力的材料121 (4)面团发酵过程的变化122 (5)发酵的定义与面包127 (8)实践性、经验性发酵的方法128
III   后阶段的制程......................................................................130
一、   分割......................................................................131
(1)不损及面团的方法131 (2)分割时的注意重点131 (3)分割机器的清洁与检查132 (4)不损及面团的速度132 (5)分割机器的种类133
二、   滚圆......................................................................134
(1)要非常注意手粉的用量134 (2)滚圆的目的135 (3)防止沾黏的方法135 (4)无法滚圆的原因136 (5)滚圆机的种类136
三、   中间发酵......................................................................136
(1)面团大小也是问题137 (2)中间发酵的目的137 (3)发酵箱的种类137
四、   整型......................................................................138
(1)整型的基本事项137 (2) 整型机（Moulder）的大小及速度139 (3) 整型机的三种机能140 (4) 整型机的种类140
五、   入模......................................................................141
(1)入模的各种方法141 (2)模型与面团比容积142 (3)烘焙模型的材质与表面处理142 (4)烘焙模型的空烤143
IV   后发酵......................................................................144
(1)因成品而异的后发酵条件144 (2)困难的后发酵法144 (3)易于产生的不良成品145 (4)后发酵完成时的辨别方法146 (5)后发酵之目的146 (6)温度˙湿度˙空气循环146 (7)后发酵箱的种类 147
V   烘焙......................................................................150
(1)烘焙的方法150 (2)烤箱的温度和湿度151 (3) 因烘焙造成的不良成品152 (4)借由冲击力道的品质改良法153 (5)烘焙的目的153 (6)烘焙反应的主要原因153 (7)烘焙反应的主要变化155 (8)烘焙过程中产生的物理性、化学性及生化性的反应157 (9)热传导（热传播）158 (10)烧减率（烤焙损耗Baking loss）158 (11)热源和加热模式159 (12)烤箱的分类161 (13)烤箱的周边设备162 (14)冷却163

面包制作方法
I   直接揉和法（直接法）......................................................................167
(1)直接揉和法吐司面包的常用配方与制程167 (2)直接揉和法的步骤与注意重点169 (3)其他的直接揉和法173
II   中种法（海绵法）......................................................................174
(1)中种法吐司面包的常用配方与制程174 (2)配方与制程的修正174 (3)其他的中种法176 (4)直接揉和法与中种法的比较177
III   冷藏、冷冻法......................................................................178
(1)所谓的冷藏法178 (2)所谓的冷冻法182
IV   液种法（水种法）........ 现货正版《麵包科学终极版》日本麵包师人手一本，将专业秘诀科学化大境出版繁体电子书下载 mobi epub pdf txt

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