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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 拓特出版社

ISBN：9789869437844

商品编码：28228167031

正文语种：繁體中文

 

拉麵

• 作者： 
• 原文作者：
• 譯者：
• 出版社：  
• 出版日期：2017/03/10
• 語言：繁體中文

• • ISBN：9789869437844
  • 規格：平裝 / 162頁 / 19 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地：台灣

  內容簡介

  ★美國網路書店讀者5顆星推薦
  ★本囊括拉麵豐富的歷史與文化的拉麵百科
  ★傳統、創新的拉麵食譜一應俱全──40道附詳細步驟的拉麵作法
  ★除了拉麵，也介紹拉麵中常見的明星食材的作法，例如半熟蛋、豆腐、叉燒等
  
  現在全球颳起了拉麵。這本來屬於日本人的家鄉菜在全球各地如雨後春筍般冒出，拉麵的愛好者也持續在傳統拉麵料理的基礎上不斷創新。若是進一步去了解拉麵的歷史背景和烹調技術，你也能開始擁抱這道獨特的美味料理。
  
  本書介紹與拉麵相關的歷史、文化背景（拉麵起源、日本各地拉麵的特色等），也收錄了40道誘人的拉麵食譜：舉凡傳統的日式拉麵、南洋風的泰式拉麵、中式拉麵，甚至有融合西方料理元素的拉麵。由主廚親自指導讀者如何做出家常卻不失美味的拉麵料理。
  
  拉麵中的常客：半熟蛋、叉燒、豆腐等，在本書中也有專門的製作食譜，可說提供了全方位視角理解拉麵料理的博大精深。

  作者介紹

  作者簡介
  
  奈兒?6?4班頓Nell Benton
  
  奈兒?6?4班頓為美國威斯康辛州「國際咖啡」的主廚與經營人，本書為班頓出版的本食譜書。她在2010年買下這家餐廳後，就致力於提供以本地生產的新鮮食材製成的國際化風格料理。奈兒的母親來自英國，父親則是美國人，她在加州的洛杉磯與威斯康辛州的綠灣區長大, 並常常旅行到英格蘭的德文郡拜訪親戚。她從小就常常跟著媽媽和外婆穿梭於在花園與廚房之間，在威斯康辛州迪佩爾市的聖諾伯特學院取得人類學/社會學學位後，花了十幾年的時間旅行世界各地，因此產生對國際化料理的熱情。短暫停留於印尼、埃及和英格蘭之後，奈兒在佛羅里達州的The Art Institute of Fort Lauderdale取得了廚藝學位。她常到亞洲旅行，以進一步認識亞洲料理文化。
  
  譯者簡介
  
  胡淑華
  
  一九七五年生，國立師範大學英語系畢業，英國萊斯特大學博物館管理學碩士，曾擔任英語教師數年，曾旅居英格蘭與德國，現居於北愛爾蘭，專事翻譯，譯作包括帥哥廚師柯堤斯、廚房女神奈潔拉、食譜女王唐娜海系列食譜。

  目錄

  17 前言 INTRODUCTION TO RAMEN
  18 拉麵的歷史背景 A Background on Ramen
  20 日本各地的拉麵 Ramen Across Japan
  22 鮮味對拉麵的重要性 Umami’s Role in Ramen
  24 什麼是創意拉麵？What is Fusion Ramen
  26 廚房用具 Kitchen Equuipment
  28 上菜用具 Serving Utensils
  30 如何食用拉麵 How to Eat Ramen
  33 解析拉麵 GETTING TO THE BOTTOM OF RAMEN
  34 麵條的選擇 Using Your odle
  36 關於高湯 Taking Stock of the Stock
  38 拉麵的靈魂在湯頭 It’s All About the Broth
  40 配料Toppings
  42 後裝飾 Final Flourishes
  44 組合拉麵 Assembling a Bowl of Ramen
  46 事前計畫 Planning Ahead
  48 選擇拉麵種類 Choosing Your Ramen
  51 基本食譜 BASIC RECIPES
  52 自製麵條 Ramen odles
  56 烹調新鮮拉麵 Cooking Fresh Ramen odles
  58 里肌叉燒肉 Chashu Pork Loin
  60 五花叉燒肉 Chashu Pork Belly
  62 半熟蛋 Soft-Boiled Eggs
  64 醃製半熟蛋 Marinated Soft-Boiled Eggs
  66 筍乾Menma
  68 焦大蒜油 Burnt Garlic Oil
  70 蔬菜的準備工作 Preparing Vegetables
  73 昆布柴魚高湯食譜 RECIPES WITH DASHI STOCK
  74 昆布柴魚高湯 Dashi Stock
  78 醬油昆布柴魚高湯拉麵Shoyu Dashi Ramen
  80 昆布柴魚高湯沾麵和叉燒 Tsukemen Dashi Ramen with Chashu
  83 炸蝦昆布柴魚高湯拉麵 Tempura Prawn Dashi Ramen
  84 香辣味噌昆布柴魚高湯拉麵和鮭魚 Spicy Miso Dashi Ramen with Salmon
  86 挑選魚肉 Choosing Fish
  88 鮮菇豆腐昆布柴魚高湯拉麵 Mushroom Tofu Dashi Ramen
  90 泰式板條風鮮蝦昆布柴魚高湯拉麵Prawn Pad Thai Dashi Ramen
  92 哈里薩昆布柴魚高湯拉麵和鴨肉 Harissa Dashi Ramen with Duck
  95 豆漿昆布柴魚高湯拉麵 Soya Milk Dashi Ramen
  96 鹽味昆布柴魚高湯拉麵和海鮮 Shio Dashi Ramen with Seafood
  98 培根味噌昆布柴魚高湯拉麵 Bacon Miso Dashi Ramen
  101 雞高湯拉麵 RECIPES WITH CHICKEN STOCK
  
  102 雞高湯 Chicken Stock
  106 雞肉的部位 The Different Parts of Chicken for Ramen
  108 雞湯醬油拉麵 Chicken Shoyu Ramen
  110 薑味雞湯拉麵 Ginger Chicken Ramen
  112 綜合高湯味噌拉麵 Double Miso Ramen
  114 雞湯擔擔拉麵 Tantanmen Chicken Ramen
  116 韓國泡菜蘋果與球莖甘藍雞湯拉麵 Kimchi Apple Chicken Ramen with Brussels Sprouts
  118 酸辣雞湯拉麵 Saratanmen Chicken Ramen
  120 鮪魚拌麵 Mazemen Ramen with Tuna
  123 香辣泰式綠咖哩拉麵 Spicy Thai Green Curry Ramen
  124 龍蝦蛋花湯拉麵 Lobster Egg-Drop Ramen
  126 如何料理龍蝦 How to Prepare Lobster
  129 味噌雞湯拉麵Chicken Miso Ramen
  130 鹽味雞湯拉麵 Chicken Shio Ramen
  132 奶油玉米雞湯拉麵Butter Sweetcorn Chicken Ramen
  134 花生雞肉沙嗲拉麵 Peanut Chicken Satay Ramen
  137 馬沙拉雞肉拉麵 Chicken Marsala Ramen
  139 豬骨高湯食譜RECIPES WITH PORK STOCK
  140 豚骨高湯Tonkotsu Pork Stock
  144 烤肉沾麵Barbecue Pork Tsukemen
  146 香辣味噌豬肉拉麵Spicy Miso Pork Ramen
  148 柴魚豚骨高湯拉麵 Bonito Pork Ramen
  150 酸辣豬肉拉麵 Sweet-and-Sour Spicy Pork Ramen
  153 豚骨高湯拉麵 Tonkotsu Ramen
  154 鹽味豬肉拉麵 Pork Shio Ramen
  156 培根醃蘋果豚骨高湯拉麵 Bacon and Pickled Apple Tonkotsu Ramen
  158 古巴豬肉拉麵 Cuban Pork Ramen
  160 中式臘腸和干貝豬骨高湯拉麵Chinese Sausage and Scallop Pork Ramen
  163 辣味拉麵 Gekikara (Spicy) Ramen
  164 紅咖哩豬肉拉麵 Pork Red Curry Ramen
  167 素高湯食譜 RECIPES WITH VEGETARIAN STOCK
  168 素高湯Vegetarian Stock
  170 菇類味噌素拉麵Mushroom Miso Vegetarian Ramen
  173 泰式冬蔭素拉麵Tom Yum Vegetarian Ramen
  174 番茄味噌素拉麵 Tomato Miso Vegetarian Ramen
  176 椰奶咖哩豆腐素拉麵 Coconut Curry Tofu Vegetarian Ramen
  178 如何自製豆腐 How to Make Tofu from Scratch
  181 玉米巧達湯拉麵 Sweetcorn Chowder Ramen
  183 配菜 ACCOMPANIMENTS TO RAMEN
  184 日式煎餃 Gyoza
  186 毛豆 Edamame
  187 黃瓜酪梨沙拉佐胡蘿蔔與薑醬汁Cucumber-Avocado Salad with Carrot-Ginger Dressing
  188 乾燒獅子小辣椒 Shishito Peppers
  189 酪梨沙拉 Avocado Salad
  190 香辣豆芽菜沙拉 Spicy Bean Sprout Salad
  192 速食麵的變化食譜 Recipes for Transforming Instant Ramen
  193 亞洲式速食麵條沙拉 Asian Ramen odle Coleslaw Salad
  194 速食麵漢堡 Ramen Burgers
  195 速食麵義式烘蛋 Ramen Frittata
  196 名詞解釋 GLOSSARY
  202 索引 INDEX

《世界风味：烹饪的艺术与文化之旅》 本书并非专注于单一菜系或某位大师的独门秘籍，而是一部广阔的、跨越地理界限的美食探索之作。它旨在带领读者进入一个由味道、技艺和历史编织而成的复杂世界，探讨全球烹饪文化如何相互影响、各自演变，最终塑造了我们今日餐桌上的万千风情。 第一章：风土与食材的原始对话 烹饪的根源在于土地。本章深入剖析了地理环境、气候条件如何决定了一地人民可以依赖和使用的基础食材。从地中海沿岸的橄榄树与硬质小麦，到东南亚季风雨林中的稻米与香料，再到安第斯山脉的高原马铃薯，我们追溯了“风土”（Terroir）这一概念在不同文化中是如何具体体现为一种独特的味觉指纹的。 我们会详细考察不同地域的核心调味品的演变历程：例如，盐——不仅仅是矿物质，更是历史贸易路线的标志；醋——从酿酒的副产品到提升酸度的关键工具；以及发酵技术，探讨从北欧的酸菜到东亚的酱油和味噌，微生物如何在无声中为食物赋予深度和复杂性。 此外，本章也关注了食材的驯化与传播。哥伦布大交换（Columbian Exchange）如何永久性地改变了全球饮食结构？辣椒如何从美洲走向世界，成为印度咖喱和泰式酸辣汤的灵魂？这些跨洋旅行不仅仅是植物的移动，更是文化力量和历史必然性的体现。我们探讨了传统智慧如何平衡可持续性与风味需求，例如古老的轮耕制与现代有机农业的差异与共通点。 第二章：刀工、火候与技术的哲学 烹饪的技艺是代代相传的知识体系。本章将焦点从“有什么”转向“如何做”，剖析不同文化对烹饪操作的偏好与理解。 刀工的艺术： 在法餐中对精细、精确的追求，在日料中对食材纹理的尊重，与中餐里对“镬气”和快速翻炒的需求形成了鲜明对比。我们分析了不同文化中刀具的材质、形状和使用习惯，它们如何服务于特定的烹饪目标——是追求食材的均匀受热，还是为了最大限度地释放细胞液以增加鲜味？ 热能的掌控： 火候的掌握被视为厨师的直觉与科学的结合。我们对比了依靠辐射热（如烤箱、馕坑）和依靠对流与传导热（如炒锅、平底锅）的技术。例如，对“文火慢炖”（Braising）的理解在法国和南美洲的炖菜中虽然都追求肉质软烂，但其调味基础和液体选择却截然不同。探讨了在缺乏现代温控设备的古代，人们如何通过经验积累来精确控制烹饪的温度曲线。 萃取与融合： 了解如何从骨头、蔬菜或菌类中“萃取”出基础的汤汁（Stock/Broth）是烹饪的基石。本章将深入比较不同体系下的“高汤”标准：法式清汤的澄清艺术，中式老火汤的浓郁乳化，以及越南河粉汤底中对香料和牛骨的微妙平衡。这些液体的“骨架”决定了最终菜肴的厚重感和复杂度。 第三章：仪式、社交与餐桌的语言 食物不仅仅是营养的载体，它更是社会结构、身份认同和庆典的核心。本章侧重于烹饪的社会人类学意义。 餐桌礼仪的社会学意义： 为什么有些文化习惯于使用筷子，而有些则偏好刀叉？这些选择背后隐藏着对个人空间、共享与独立的看法。我们审视了不同文化中“共食”与“分食”的模式，以及这如何影响了社交互动和等级秩序的体现。例如，在某些中东文化中，将食物放在共享托盘中是信任和社群的象征，而在西方传统中，个人的盘碟则强调独立和秩序。 节庆与禁忌： 每一个重要的生命周期事件——出生、成年、婚姻、死亡——几乎无一例外地伴随着特定的食物仪式。本章梳理了全球范围内的“禁忌食物”现象（如对猪肉、牛肉的避讳），分析这些禁忌背后的宗教、生态或历史动因。同时，探讨了“庆典食物”的共通性：高糖分、高脂肪、需要大量人力准备的菜肴，如何标志着特殊时刻的降临。 从街头到宫廷的传承： 烹饪的知识流动往往是自下而上、自上而下的复杂过程。街头小吃（Street Food）常常是民间智慧和即时创新的温床，它们以最低的成本提供了最真实的地方风味。我们将对比宫廷菜对精致、稀有食材的追求，与街头小吃对效率、可及性的重视，并观察两者如何相互渗透、催生出新的烹饪潮流。 第四章：风味科学：感官的解码 本章将视角从历史和文化转向了现代科学对烹饪的理解。我们探讨了味道的本质，并解构了那些看似神奇的烹饪效果背后的化学反应。 鲜味（Umami）的普世性： 鲜味不再是亚洲独有的概念。本章解释了谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸等核苷酸如何协同作用，创造出深沉的“肉感”或“饱满感”。从意大利帕尔马干酪的成熟过程到蘑菇的干燥，我们揭示了人类对鲜味的追求是跨越地域的生理本能。 美拉德反应与焦糖化： 这是赋予烤制、煎炸食物诱人色泽和复杂香气的两大关键反应。我们将详细解释这些温度依赖的化学变化如何产生数百种不同的风味分子，从烤面包的麦芽香到烤肉的焦香。理解这些反应的机制，能让厨师更好地控制烘烤时间与温度，实现风味的精准控制。 脂肪的作用： 脂肪不仅仅是载体，它更是风味分子溶解和传递的媒介。我们对比了动物脂肪（如鹅油、牛油）与植物油（如花生油、亚麻籽油）在烟点、风味特征和口感（Mouthfeel）上的巨大差异。如何选择合适的脂肪来承载特定菜系的香料，是理解全球烹饪平衡感的关键。 结语：未来的餐桌——融合与创新 世界正在变得更小，厨师们比以往任何时候都更容易接触到全球的知识库。本书的最后一部分展望了当代烹饪的趋势：融合（Fusion）不再是简单的元素堆砌，而是基于对两种或多种文化烹饪逻辑的深刻理解后，进行的有目的的创新。我们探讨了可持续性、地方性食材的复兴，以及植物基饮食对传统烹饪模式带来的挑战与机遇。 《世界风味》是一份邀请，邀请读者不仅要学会“做什么”，更要理解“为什么这样做”，从而以更深沉的敬意和更广阔的视野，品味我们餐盘中的每一种味道。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是一个典型的“结果导向型”烹饪者，以前做菜总是盯着菜谱上的成品图，然后努力去模仿。但这本书彻底颠覆了我的这种习惯。它最大的价值，我觉得在于它提供了一种“思维框架”。你不会发现这里有太多华而不实的摆盘技巧，更多的篇幅是放在了“为什么”上。为什么叉烧要选择梅花肉而非里脊？为什么酱油的氨基酸含量会直接影响拉面的整体风味平衡？这些看似基础但经常被忽略的问题，作者都给出了非常扎实的解释。我记得有一次尝试做味噌拉面，总是觉得味道“差了点意思”，照着网上的教程做了好几遍都不对劲。拿起这本书，才发现原来味噌在加入汤底之前，需要用少许高汤提前“唤醒”一下，让它的香气充分释放。这个小小的步骤，效果却犹如天壤之别。这种由内而外的理解，才是真正能让你做出“有灵魂”的食物的关键。它强迫你去思考每一步操作背后的科学和美学原理，而不是机械地复制。对于那些真正想把拉面做精做透的业余爱好者来说，这简直是无价之宝。

评分☆☆☆☆☆

这套书的装帧和排版，也体现出一种对“食物体验”的尊重。坦白讲，市面上很多美食书的纸张都很光滑，图片色彩饱和度过高，反而显得失真。但这本引进的港台原版，纸张略带哑光质感，拿在手里沉甸甸的，触感非常舒服。照片的风格偏向写实和自然光，看起来就像是你坐在一家精心布置的、略带年代感的拉面小店里，食物就摆在你面前一样。最让我惊喜的是，它在介绍不同流派时，插图的选择非常考究。比如讲到博多豚骨拉面，它没有堆砌太多复杂的汤底照片，反而用几张极富冲击力的黑白照片，捕捉了熬煮豚骨时那种热气腾腾、力量感十足的瞬间。这种视觉语言，比千言万语更能传递出拉面制作的艰辛与专注。阅读过程中，你会不自觉地放慢速度，不是因为内容太难懂，而是因为你会被那种专注的氛围所吸引，仿佛能闻到浓郁的豚骨香气穿过纸张弥漫开来。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平常很少会为了一本书专门去整理厨房，但看完《拉麵聖經》的某个章节后，我立刻行动了。那部分内容详细讲解了不同粗细面条与不同浓度汤底之间的“物理耦合”关系，以及如何通过碱水配比来控制面条的韧度和吸附汤汁的能力。这让我意识到，我过去煮面条时，总是默认用同一种煮法，这完全是浪费了食材本身的潜力。我特地去采购了不同配方的碱水，花了一个下午的时间，测试了三种不同面条在不同煮制时间下的口感变化。那种精确到秒级的调整，以及最终尝到面条完美地挂满了汤汁却又保持了筋道的瞬间，带来的满足感是无与伦比的。这本书的实用性，不在于它给你提供了多少“捷径”，而在于它让你拥有了“修正错误”的能力。它像一个严谨的导师，在你每次快要偏离轨道时，会用扎实的理论把你拉回来。我已经把它放在了我厨房里最容易拿到的架子上，时不时地翻阅一下，总能在看似熟悉的步骤中，发现新的值得尝试的细节。

评分☆☆☆☆☆

这本书，说实话，初拿到手的时候，我其实是有点犹豫的。封面设计走的是那种简约风，但又带着点美食杂志的质感，让我这个对食物有点执念的人心里痒痒的。我本来以为它会是那种非常学院派的、堆砌着专业术语的烹饪指南，毕竟“圣经”这个词听起来就挺唬人的。可翻开第一页，那种扑面而来的亲切感就消除了我的顾虑。它不是那种高高在上的教导，更像是经验丰富的老饕在跟你分享他走南闯北的心得。文字的叙述流畅自然，一点也不拖沓，尤其是在讲到食材的选择和处理上，那种细致入微的观察力，简直让人惊叹。比如，对于汤底的熬制，它没有简单地说“慢炖几个小时”，而是详细地描述了不同火候下，骨头和蔬菜释放出胶质和风味的时间节点，甚至连水汽蒸发到什么程度该开始撇去浮沫，都有明确的指引。我特别喜欢其中关于“旨味”的探讨部分，作者似乎找到了一个平衡点，既尊重了传统日式料理的精髓，又没有完全固步自封，引入了一些现代的理解。读完这部分，我感觉自己对拉面这种看似简单的食物，有了一种全新的敬畏之心。这绝对不是一本能让你速成的书，它更像是一张地图，指引你去探索拉面的深层奥秘。

评分☆☆☆☆☆

从一个资深美食观察者的角度来看，这本书的深度在于它超越了单纯的食谱范畴，触及了地域文化与饮食哲学的交叉点。作者在书中穿插讲述了拉面师傅们的故事，他们如何从一个学徒，通过数十年如一日的坚持，最终形成自己独家的汤头配方。这些故事不仅仅是励志鸡汤，它们更像是一种对“匠人精神”的注解。比如，其中有一段讲述一位札幌味噌拉面的创始人，如何为了找到最完美的味噌发酵时间，记录了数年的气候变化数据。这种近乎偏执的钻研精神，让我对我们习以为常的一碗面条，产生了深深的敬意。它让我意识到，真正的美味，从来都不是一蹴而就的运气，而是对细节的无止境的打磨。对于那些对日本文化有兴趣，并想从更深层次理解饮食如何塑造地方身份的人来说，这本书提供了绝佳的切入点。它成功地将烹饪技术、历史脉络和个人情感编织成一张密不透风的美味之网。