食帖 面的奥义 9787508678795 中信出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林江 著

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• 中信出版社
• 料理技巧
• 食材

店铺： 晚秋画月图书专营店

出版社： 中信出版社

ISBN：9787508678795

商品编码：28241926721

包装：平装-胶订

出版时间：2017-12-01

基本信息

书名：食帖 面的奥义

定价：52.00元

作者：林江

出版社：中信出版社

出版日期：2017-12-01

ISBN：9787508678795

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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·一碗面，就是一个宇宙。《面的奥义》是超人气内容品牌「食帖WithEating」的第20本书，也是一本超实用制面指南书。书中盘点了中国 / 日本 / 意大利 / 泰国 / 越南 / 马来西亚 / 新加坡 / 印度尼西亚 / 菲律宾等多国近300种经典面条的文化、特色与吃法，以及面条的数千年衍变史。

·大公开！不可不知的100个制面秘诀！从面条的制作、挑选、储存、煮面、炒面、焖面、泡面、配菜等多方位了解如何做好一碗面。

·18种家常面条料理法详细解说！炸酱面 | 臊子面 | 鸡丝凉面 | 陕西面皮 | 朝鲜冷面 | 韩式豆浆冷面 | 麻酱冷面 | 三丝凉面 | 阳春面 | 油面筋杂菌面 | 番茄魔芋面 | 鸡汤筱面 | 咖喱乌冬面 | 海鲜意面 | 酸辣粉 | 扁豆焖面 | 葱油面 | 蔬菜炒面，按书中方法制作，简单又好吃。

·面的数千年简史，精心编辑整理成图表，一分钟快速通读。从公元前7000年美索不达米亚平原开始种植小麦，到不同年份的汤饼、切面、水饮饼、伊面、意大利面等面条的衍变编年史。

·为什么时时刻刻都想吃面？本书还会从心理学与情感角度，探讨你我对面条的情结归因。

「食帖WithEating」是一个关于“食物与生活方式”的垂直内容平台品牌。他们并非等于社交媒体账号，更非期刊，他们探讨的主题，也不局限在狭义的“食物”领域。他们擅长以“食物”为切入点，与人文、旅行、家居、设计、艺术和阅读等多种生活方式相连接，展现不同的生活样本，及其背后蕴含情感温度的生活美学。自2014年底创立至今，他们传达的信念从未改变：You are what you eat，你就是你所吃的食物。这句话有很深的哲学意味。

在一个变革的时代里，他们努力与志趣相投的人相连接，一起发现并构建心中的理想生活。「食帖WithEating」的读者，通常具有多元的价值观，善于捕察生活中的细腻情感，对内容之美有敏锐的感受力。

内容提要

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一碗面，就是一个宇宙。《面的奥义》是超人气内容品牌「食帖WithEating」的第20本书，也是一本超实用制面指南书。书中盘点了面条的数千年历史与发展，以及中国 / 日本 / 意大利 / 泰国 / 越南 / 马来西亚 / 新加坡 / 印度尼西亚 / 菲律宾等各国经典面条300种图解。另附100个制面秘诀、20种家常面条料理法。

·食帖WithEating，超人气内容品牌，探索有关食物的生活方式。

·现已出版20本特集书 3本“食帖Lab”图书，全国同期热售。

《食帖01：Brunch吧！没那么赶时间》

《食帖02：只为喝杯好咖啡》

《食帖03：食鲜*》

《食帖04：肉！肉！肉！》

《食帖05：全宇宙都在吃甜品》

《食帖06：理想身材，吃即王道！》

《食帖07：大丈夫生于厨房》

《食帖08：自给自足指南书》

《食帖09：了不起的面包》

《食帖10：早餐，真的太重要了》

《食帖11：美食漫画万岁！》

《食帖12：厨房，治愈人生的避难所》

《食帖13：腐的品格！初心者的发酵料理书》

《食帖14：小聚会教科书》

《食帖15：便当灵感集》

《食帖16：大满足！就爱锅料理》

《食帖17：蔬菜多好吃啊！》

《食帖18：真的，烤箱什么都能做》

《食帖19：下午茶时间到》

《食帖20：面的奥义》

食帖Lab000：《孤独的泡面》

食帖Lab001：《食帖的节气食桌》

食帖Lab002：《哇！沙拉的教科书》

目录

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作者介绍

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［受访人］
坂本幸彦 / 日本拉面职人，拉面店“麺屋一燈”主理人，多次获得各种拉面奖项。
三森正幸 / 日本荞麦面职人，荞麦面店“中华荞麦三藤”(中華そは三藤)主厨。餐厅连续3年获得东京米其林指南推荐。

［特约撰稿人］
张春 / 作家，已出版作品集《一生里的某一刻》。
吴飞 / 常居北京，“日常味”主理人，设计师、摄影师。
yimi / 美食内容主编。做有故事的家庭料理，写与吃有关的厨娘心事。
白蓝蓝和灰爷 / 食物造型师、美食摄影师、撰稿人。［受访人］

坂本幸彦 / 日本拉面职人，拉面店“麺屋一燈”主理人，多次获得各种拉面奖项。

三森正幸 / 日本荞麦面职人，荞麦面店“中华荞麦三藤”(中華そは三藤)主厨。餐厅连续3年获得东京米其林指南推荐。

［特约撰稿人］

张春 / 作家，已出版作品集《一生里的某一刻》。

吴飞 / 常居北京，“日常味”主理人，设计师、摄影师。

yimi / 美食内容主编。做有故事的家庭料理，写与吃有关的厨娘心事。

白蓝蓝和灰爷 / 食物造型师、美食摄影师、撰稿人。

弥张 / 学习古典音乐出身的味觉记录者。

文摘

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序言

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《时光之味：烹饪的哲学与文化的传承》 这是一部深入探讨食物与人类文明交织的史诗，一部关于如何在日常烹饪中体悟生命哲理的指南。 本书并非单纯的食谱汇编，而是对“吃”这一基本人类行为进行深度哲学思辨与文化考古的结晶。我们试图超越食材的组合与味道的堆砌，探究食物在历史长河中扮演的角色，以及它如何塑造了我们的身份认同、社会结构和个体记忆。 第一章：火种与文明的起点——人类最早的味觉记忆 本章追溯人类文明伊始，从茹毛饮血到掌握用火的漫长历程。我们聚焦于“烹饪的诞生”这一关键转折点，分析火如何不仅改变了食物的物理形态，更重塑了人类的生理结构和社会形态。 我们将详细考察全球不同文明早期对食物的禁忌、崇拜与仪式。例如，探讨欧亚大陆新石器时代陶器的出现与食物储存技术的进步，如何催生了定居生活和早期农业的诞生。通过对考古学证据和古代神话的交叉比对，读者将得以窥见人类对“熟食”这一概念的集体潜意识构建。 重点章节解析： 味觉的进化论： 探讨多巴胺系统如何与食物的稀缺性、营养价值以及社会共享性形成复杂的反馈回路，驱动人类对特定风味的偏好。 陶器的革命： 分析不同材质的炊具和盛器如何决定了早期烹饪技术（蒸、煮、炖）的成熟度，并间接影响了饮食习惯的地域差异。 第二章：风土的语言——地理、气候与地方风味的构建 食物是土地的语言，气候的诠释。本章深入剖析“风土”（Terroir）概念在饮食文化中的核心地位。我们走访了全球数个具有鲜明地域特色的美食区域，并非为了介绍其招牌菜，而是探究当地的自然条件——土壤的矿物质、水文特征、日照强度——是如何不可逆转地塑造了农作物的内在品质和最终的风味走向。 我们将对比意大利北部与南部的橄榄油，分析地中海气候对草本植物香气的影响；考察日本海沿岸的低温高湿环境如何成就了独特的发酵文化；并研究高海拔地区（如安第斯山脉）的作物如何通过环境压力，发展出独特的淀粉结构和风味物质。 文化案例研究： 盐的权力： 盐，作为最重要的调味品，其产地和开采方式往往决定了古代贸易路线和政治格局。我们追踪了历史上的“盐税”与“盐路”，揭示其背后的经济学与社会学意义。 传统农业的智慧： 探讨那些濒临失传的古老种植、饲养方法，这些方法往往蕴含着对生态平衡的深刻理解，它们与现代工业化生产的差异不仅是效率之争，更是风味深度的较量。 第三章：仪式与身份——餐桌上的社会学 餐桌从来不是一个纯粹的生理空间，它是一个高度符号化的社会剧场。本章聚焦于食物在人类社会互动中的功能：它如何建立、巩固或瓦解群体边界。 我们会深入分析世界各大宗教中的“斋戒”与“盛宴”的交替模式。斋戒体现了对物质的克制和精神的提升；而盛宴，则是社会地位的展示、联盟的确认和历史记忆的重演。从古罗马的宴会到中世纪的庆典，食物的份量、摆盘的复杂性、餐具的材质，都无声地诉说着权力结构。 身份构建的细节： 礼仪的演变： 分析从使用手指到使用刀叉，再到筷子的文化迁徙过程，探讨餐桌礼仪如何内化为个体教养的一部分，并成为区隔“我们”与“他们”的无形屏障。 继承的菜单： 探讨家庭食谱的传承意义。祖母的拿手菜，其气味如何成为唤醒童年记忆的“钩子”，并维系着代际情感的连接。这不是关于食谱本身，而是关于食谱背后的情感劳动。 第四章：味觉的炼金术——烹饪技艺的科学与艺术 本章将技术层面的烹饪过程提升至科学分析的高度，同时不失对其艺术性的赞颂。我们探讨的是，厨师（或家庭烹饪者）如何通过精确的物理和化学转化，将生涩的原材料转化为可口的食物。 我们将解构美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的底层机制，解释高温对蛋白质变性与淀粉糊化的影响。但这并非一本化学教科书，而是将这些科学原理融入到对火候控制的探讨中。 技术与哲思的结合： 时间的艺术： 探讨慢炖、发酵、腌制等耗时技艺的价值。在快节奏的现代社会，时间成本的增加是否意味着风味的价值提升？这是一种对“效率至上”的反思。 工具与匠心： 考察不同厨具的哲学内涵。铸铁锅的厚重如何承载热量与历史；而精密的电子设备又如何试图将烹饪经验“标准化”和“去神秘化”。匠人的直觉与精确仪器的平衡点在哪里？ 尾声：未来的餐桌——可持续性与记忆的重构 在食物生产面临全球性挑战的今天，本书最后一部分将目光投向未来。我们讨论了食物的伦理、可持续性消费，以及新技术（如细胞培养肉、垂直农场）对传统烹饪文化可能带来的冲击。 我们提出一个核心问题：当食物的来源变得抽象化、脱离了土地和劳动时，我们如何维系与食物之间的情感联结？ 《时光之味》邀请读者放下对“完美”菜肴的追求，转而珍视每一次烹饪背后的选择、每一次咀嚼中的回味，以及食物在人类历史舞台上所扮演的永恒而深刻的角色。 这是一本让你重新审视厨房、餐桌，乃至你自身生活哲学的厚重之作。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书时，我首先被它散发出的那种“专业感”所吸引。它不是那种用花哨的语言堆砌起来的空洞之作，而是在每一个设计元素中都透露出一种经过深思熟虑的沉稳。比如，章节之间的过渡页设计，虽然简单，却起到了一种天然的休息和缓冲作用，让人在吸收完前一部分信息后，能有一个短暂的喘息。这种对读者阅读节奏的体贴，在很多出版物中是看不到的。这让我相信，作者和出版社在制作这本书时，是将读者的实际阅读体验放在了非常重要的位置。它给我的感觉是，这是一次精心策划的知识传递项目，而不是随便拼凑的文字集合，光是这种态度就值得称赞。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是抓人眼球，那种简洁中透露着一丝神秘感的排版，让人忍不住想一探究竟。我拿到书的时候，第一感觉是它的纸张质感非常棒，拿在手里沉甸甸的，透露出一种匠心独运的感觉。我特别喜欢那种厚实、略带纹理的纸张，翻阅起来本身就是一种享受。至于内容，我还没来得及深入阅读，但光是目录的标题排列和章节划分，就展现出了一种清晰的逻辑性和严谨的结构。这绝不是一本敷衍了事的指南类书籍，它似乎在试图构建一个完整的知识体系，让人对作者的专业性充满了期待。光是看到那些分门别类的标题，我就在脑海中勾勒出了一个清晰的脉络，感觉作者对这个主题有着非常深刻的理解和独到的见解。那种期待知识被系统性揭示的感觉，简直令人兴奋。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和字体选择简直是视觉上的盛宴。那种古朴又不失现代感的字体搭配，让整个阅读体验瞬间提升了一个档次。我注意到它在细节处理上非常考究，比如书脊的处理，那种恰到好处的韧性，既保证了书的牢固，又方便平摊阅读。而且，整体的配色方案非常和谐，没有那种刺眼或廉价的感觉，反而营造出一种沉静、内敛的阅读氛围。我常常觉得，一本好书，光是“看”起来就应该是一种愉悦的体验，而这本绝对做到了。这种对美学的执着追求，往往预示着内容本身也同样精雕细琢，不会让人失望。它散发着一种“值得珍藏”的气质，不是那种读完就扔的快餐读物，而是可以摆在书架上时常翻阅的伴侣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的份量感和书页的厚度，让我对它所承载的信息量有了初步的判断。它看起来是一本内容扎实、信息密度极高的作品。我个人对这种需要投入时间和精力去研读的书籍抱有极大的热情，因为只有那些需要“啃”的书，才能真正带来知识的积累和视野的拓展。从书脊的装订方式来看，它似乎能承受多次的翻阅和查阅，预示着它将成为一本“工具书”式的存在，而不是一次性的消费品。我非常期待能够沉浸其中，去学习和理解它所构建的那个世界，那种对未知领域的探索感，是阅读带给我最原始的快乐。

评分☆☆☆☆☆

我向来对那些能够引发深度思考的书籍情有独钟，而从这本书的整体基调来看，它似乎正是这方面的佼佼者。虽然我还没有深入到具体的情节或理论层面，但仅仅是阅读扉页上的引言和作者简介，我就能感受到一种强烈的求知欲被激发。作者的文字风格，从最开始的几句话中就能窥见一斑，它不像某些畅销书那样急于抛出结论，而是采取了一种循序渐进、层层递进的叙述方式，仿佛在引导读者共同完成一次探索之旅。这种对阅读过程本身的尊重，是我非常欣赏的。我期待着在接下来的阅读中，能够被这种深邃的思考方式所带领，去触及那些平时容易忽略的层面和细节。