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出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543673403

商品编码：28446187724

出版时间：2013-01-01

基本信息

书名：经典中式酱料(汁)
定价：39.00元
作者：牛国平牛翔
出版社：青岛出版社
出版日期：2012-01-01
ISBN：9787543673403
字数：
页码：
版次：1
装帧：平装
开本：16开
商品重量：0.781kg

内容提要  

         本书介绍了运用家庭常用的甜面酱、芝麻酱、鲜汤汁、豆瓣酱、果味酱和泡椒汁等六类基础酱调配出的70多种风味不同的酱汁。每一种酱汁都列举多款菜式，帮助您更好地将酱汁灵活地运用于各种菜肴之中。

目录
中式酱（汁）：不香其酱不食

 中式酱料（汁）的起源与发展

 中式酱料（汁）的特点

 常用调味料的特点

 认识基本味的个性

 了解味的相互作用

 六大酱料（汁）主料的鉴别及其营养价值

 成品酱使用注意事项

 复制酱料（汁）保鲜小窍门

 PART1甜咸适口甜面酱

 变化1三仁辣酱

 三仁辣酱卷心菜

 三仁辣酱白肉

 三仁辣酱豆腐

 臊子土豆饼

 变化2榨菜辣酱

 辣酱油麦香干

 榨菜辣酱鱼丁

 辣酱爆龙藻

 辣酱烧笋尖 

 五彩鸡肉串

 变化3甜辣面酱

 冰镇南极冰藻

 蝴蝶面酥牛柳

 酱香虾片 

 粉蒸酱香排

 变化4蒜香辣酱

 蒜辣酱鱼云

 蒜辣酱煎牛排

 蒜辣酱苦瓜

 蒜辣酱蒸贵妃蚌

 变化5蚝油海米酱

 蚝酱拌鸭掌

 金菇牛肉卷

 韭黄墨鱼仔

 酱烧八宝鸡腿

 变化6肉末辣酱

 肉酱拌娃娃菜

 茄子拌海肠

 肉酱炒蚬子

 内酱烧鱼子

 变化7香辣酱卤汁

 香辣酱卤腐竹

 辣酱卤烧牛尾

 辣酱卤烧花鲢

 辣酱卤蒸肘

 变化8香肉酱卤汁

 肉酱汁荷包蛋

 肉酱卤煎鳕鱼

 变化9烧肉酱汁

 烧肉酱拌空心菜

 烧肉酱拌墨鱼仔

 烧肉酱面筋

 山药脆虾蘸酱

 变化10八宝面酱

 八宝酱拌鲜鱿

 酱拌松仁茼蒿

 八宝酱爆鸭块

 八宝酱爆肉片

 变化11海味面酱

 酱拌子姜芹

 生菜包螺肉

 炸海味肉丸

 海味酱酥豆角

 变化12三味面酱

 小葱卤肉拌虾皮

 三味酱拌芥蓝

 三味酱炒肚

 三味酱串串兔

 RART2满口留香芝麻酱

 RART3鲜香醇浓鲜汤汁

 PART4香辣诱人豆瓣酱

 PART5酸甜爽口果味酱

 PART6酸辣开胃泡椒汁

典藏食谱：传统西式烘焙的艺术与科学 本书简介 《典藏食谱：传统西式烘焙的艺术与科学》是一部全面而深入的烘焙指南，旨在带领读者领略经典西式烘焙的精髓，从基础的原理到复杂的技巧，无不详尽剖析。本书不偏重于任何特定的地域风味或单一菜系，而是聚焦于烘焙技术本身，深入探讨面粉、油脂、糖分、酵母等核心原料的化学反应，以及它们如何共同构建出令人惊叹的口感与风味结构。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析 烘焙的成功始于对原料的深刻理解。本书的第一部分将原料的探讨提升到科学研究的层面，而非仅仅停留在配料表的简单罗列。 面粉的秘密： 我们将详细分类讲解不同类型的面粉——从高筋、中筋到低筋，以及各种特殊面粉（如斯佩耳特小麦粉、黑麦粉、全麦粉）的蛋白质含量、吸水性及其对最终产品结构的影响。书中配有图表，直观展示了面筋形成的过程，解释了揉面时长和方式如何决定面包的孔隙结构。例如，对于法式长棍面包（Baguette）中所需的开放式气孔，我们探讨了高水合度和缓慢发酵的必要性；而对于结构紧密的磅蛋糕（Pound Cake），低筋面粉的运用如何保证其细腻的质地。 油脂的魔力： 黄油、猪油、植物油、起酥油——每种油脂在烘焙中扮演的角色截然不同。本书不仅阐述了它们的脂肪酸构成如何影响熔点和口感（如酥脆度或湿润度），还详细介绍了“乳化”这一关键技术。如何通过正确的方式将油脂与液体混合，以达到最佳的组织均匀性，避免油水分离，是本章的重点。对于制作派皮（Pastry）时，保持油脂的低温和片状结构，是形成层次分明的关键，书中提供了详细的温度控制指南和操作演示。 糖与盐：超越甜度： 糖不仅仅提供甜味，它还具备吸湿性（保持湿润）、焦糖化反应（提供颜色和风味）以及抑制酵母活性的功能。我们分析了蔗糖、红糖、糖浆在不同配方中的替代性及其带来的风味变化。盐的作用则更为复杂，它不仅是风味的增强剂，更是对面筋结构和酵母活动至关重要的调节剂。书中通过实验数据展示了盐量对发酵速度的精确控制作用。 膨松剂与液体： 探讨了化学膨松剂（小苏打和泡打粉）的工作原理，包括酸碱中和反应的时机和条件。液体（牛奶、水、酪乳）的选择不仅影响最终的质地，还间接影响了面团的pH值，进而影响褐变反应的速度。 第二部分：核心技术与经典配方解析 本部分将理论知识应用于实践，系统性地剖析了几大类经典西式烘焙作品的制作流程与技术难点。 酵母面包的艺术： 从最基础的直接法到复杂的浸泡种（Poolish）、波兰种（Biga）等预发酵技术，本书逐一拆解。我们深入讲解了“窗膜测试”（Windowpane Test）的意义，以及如何通过控制发酵温度和湿度来驯服野生酵母（Sourdough）。针对欧式硬皮面包（如酸面包），本书提供了详尽的蒸汽控制技术，解释了如何在家庭烤箱中模拟专业烤炉的环境，以获得酥脆的外壳和饱满的“烤箱弹力”（Oven Spring）。 蛋糕与玛芬的结构控制： 蛋糕制作的核心在于空气的均匀裹挟和稳定。本书对比了“搅打法”（Creaming Method，适用于磅蛋糕）、“反向搅打法”（Reverse Creaming，适用于需要细腻质地的蛋糕）和“海绵蛋糕法”（Sponge Method，依赖蛋液打发）。我们详细分析了过度搅拌会导致的面筋生成，以及温度不当对乳化体系的破坏。 派与挞的酥脆哲学： 派皮的制作是关于“冷”与“快”的艺术。书中重点讲解了如何使用冰冷的脂肪和极少的揉捏，来确保面团中形成可见的脂肪块，这些脂肪块在烘焙过程中融化，形成天然的酥层。同时，我们还探讨了防止派底湿粘的“盲烤”（Blind Baking）技术及其最佳实践。 饼干的形变： 饼干的成败在于其“铺展性”（Spread）。影响铺展的主要因素是脂肪的熔点和糖的比例。本书提供了针对不同口感（从软糯到酥脆）的配方调整思路，并讲解了如何通过调整烤箱温度曲线来控制饼干的厚度和脆度。 第三部分：进阶挑战与风味构建 本书的后半部分着眼于提升读者的烘焙水平，进入更具挑战性的领域。 法式甜点的精确性： 重点剖析了马卡龙（Macaron）的“外壳”（Coque）形成机制，包括“成熟”（Aging）过程对蛋白稳定性的影响，以及“烘烤停顿”（Pied）的形成机理。对于泡芙（Choux Pastry），则详细分析了水分蒸发驱动膨胀的物理过程，以及如何避免烘烤过程中塌陷。 巧克力与温度控制： 深入讲解了巧克力的“调温”（Tempering）过程，解释了可可脂晶体结构的五种形态（Form V最为稳定），以及如何通过精确的升温、降温和回温曲线，确保巧克力表面光泽度、脆度和不易融化。 风味层次的叠加： 探索了香料、果酱、酒类和萃取物在烘焙中的应用。例如，如何通过浸泡（Infusing）牛奶或油脂来提取香草豆或柑橘皮的精油，而非仅仅依赖人工香精。我们还讨论了烘焙中的“美拉德反应”（Maillard Reaction）和“焦糖化反应”的协同作用，它们是产生复杂烘焙风味（如烤坚果味、焦糖味）的关键。 第四部分：设备、故障排除与烘焙科学 本章旨在帮助烘焙师理解“为什么”会失败，而非仅仅遵循“怎么做”。 烤箱的真相： 强调了准确的烤箱温度计的重要性。不同烤箱的热源分布、对流效果差异巨大。书中提供了一套标准化的烤箱校准流程，并指导读者如何根据自身烤箱的“热点”进行配方调整。 常见故障诊断表： 制作了一份详尽的故障排除清单。例如：面包顶部开裂是因为表面过早结壳；蛋糕回缩是因为内部核心温度未达到凝固点或出炉过早；黄油酥皮油水分离是因为操作温度过高。针对每一种故障，都提供了明确的预防和补救措施。 储存与保鲜的化学： 探讨了烘焙产品老化（Staling）的淀粉回生现象，以及如何通过添加特定糖浆或使用冷冻技术来延缓这一过程，从而保持烘焙食品的最佳口感。 本书以严谨的科学态度和对传统技艺的尊重，为所有热衷于西式烘焙艺术的爱好者提供了一本兼具参考价值和实践指导意义的典藏之作。它不仅是一本菜谱集，更是一部关于烘焙科学的权威教科书。

评分☆☆☆☆☆

拿到《经典中式酱料汁TJS》这本书，第一感觉就是它的封面设计非常吸引人，那种带着复古韵味的暖色调，瞬间就勾起了我对中华传统美食的向往。迫不及待地翻开，我发现这本书的排版和字体都非常舒服，不会像有些菜谱那样密密麻麻让人头晕。我最看重的是菜谱的实用性，而这本书在这方面做得相当到位。它不仅仅是罗列一堆酱料的配方，而是从源头讲起，比如不同地域的酱料特色，还有不同食材搭配酱料的原理。我特别喜欢它关于“发酵”的部分，讲解得非常通俗易懂，让我这个厨房小白也能明白其中的奥妙。书里还穿插了一些关于酱料历史的小故事，读起来既长知识，又不枯燥。我尝试做了几个基础酱料，比如葱姜蒜油和辣椒油，效果比我平时自己乱调的要好太多了！那股子香气，真的瞬间提升了家常菜的档次。总的来说，这本书就像一位经验丰富的老厨师，耐心地带着你走进博大精深的中式酱料世界，一点点地为你揭开美味的秘密。我把它放在床头，没事就翻几页，感觉自己离“厨房达人”又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，中式酱料是中餐的灵魂所在，没有好的酱料，再好的食材也黯然失色。所以，当我在书店看到《经典中式酱料汁TJS》这本书时，我毫不犹豫地买了下来。这本书的内容真的非常丰富，而且讲解得非常细致。我最喜欢的部分是它对于各种经典酱料的“解剖式”分析。它不仅告诉你怎么做，更告诉你“为什么这么做”。比如，它会详细分析每种酱料中香料的用量和顺序为什么会影响最终的风味，以及不同发酵时间对酱料口感的影响。我一直有个误区，以为辣椒油只是把辣椒放油里炸一下就行了，但这本书告诉我，辣椒的品种、油温的控制、甚至炸制的时间，都对辣椒油的风味有着至关重要的影响。我按照书中的步骤，尝试制作了改良版的川味辣椒油，那种香辣而不燥的口感，让我的水饺和拌面都提升了好几个档次。书中还提供了一些关于如何利用基础酱料，调配出更多样化口味的建议，这让我觉得这本书的性价比非常高，一本顶好几本。这本书让我明白，制作酱料并非易事，但只要掌握了方法，就能在家做出令人惊艳的美味。

评分☆☆☆☆☆

《经典中式酱料汁TJS》这本书，让我看到了中式酱料的博大精深。它不仅仅是一本菜谱，更像是一次穿越时空的味蕾旅行。我一直对市面上一些口味单一的酱料感到不满，总觉得少了点什么。《经典中式酱料汁TJS》这本书，正好满足了我对“原汁原味”和“手工匠心”的追求。它非常细致地介绍了各种酱料的起源和发展，让我对这些我们日常生活中常见的调味品有了全新的认识。我特别欣赏书中关于“平衡”的理念，它讲解了如何通过调整酸、甜、苦、辣、咸等各种味道的比例，来达到最佳的风味平衡。这本书的图片也非常精美，每一款酱料的成品图都让人垂涎欲滴，而且制作过程的图示也清晰明了，跟着做基本不会出错。我尝试做了几款家乡特色的酱料，虽然以前也做过，但按照书中的方法，味道果然更地道，更醇厚了。它还提供了一些创新性的酱料搭配建议，让我发现了一些我从未想过的美味组合。这本书让我对烹饪的热情再次被点燃，也让我更加珍惜和传承这份宝贵的中式烹饪文化。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中华料理有着深厚感情的美食爱好者，我一直在寻找一本能够系统性、深入性地介绍中式酱料的书籍。《经典中式酱料汁TJS》的出现，无疑填补了我长久以来的一个空白。这本书最让我惊喜的地方在于它的“体系化”构建。它不是简单地把酱料分类，而是从“基础”到“进阶”，再到“应用”层层递进。比如，它详细介绍了各种基础酱料的制作方法，包括它们的风味特点、最佳保存方式，甚至是一些常见的替代方案。更让我惊叹的是，它还深入探讨了不同酱料之间的“化学反应”和“风味协同作用”，这让我对烹饪的理解上升到了一个新的高度。举个例子，书中关于“糖醋汁”的讲解，不仅仅是简单的酸甜比例，还分析了为什么某些糖类和醋类组合能产生更丰富的口感层次，以及如何根据不同的食材调整比例。我根据书中的方法尝试制作了几种我平时不太敢轻易尝试的酱料，比如带有复杂香气的香菇酱和芝麻酱，结果都非常成功！那种浓郁醇厚的味道，是市售酱料无法比拟的。这本书对我来说，不只是一本食谱，更是一本关于“味觉艺术”的百科全书，每一次阅读，都能给我带来新的启发和灵感。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，中式烹饪的精髓很大程度上体现在那些看似不起眼却至关重要的酱料上。《经典中式酱料汁TJS》这本书，可以说是我近几年来读过的最棒的厨房类书籍之一。它没有花哨的语言，没有不切实际的噱头，而是用一种非常扎实、严谨的态度，为读者呈现了中式酱料的方方面面。我最喜欢它的地方在于，它非常注重“基础”的打磨。很多酱料菜谱往往忽略了最基本的一些调味技巧，而这本书从最基础的油、醋、盐、糖的运用，到各种香料的辨识和搭配，都做了非常详尽的讲解。它让我明白，很多时候，一款酱料的成功与否，取决于那些我们容易忽略的小细节。书中关于“二次发酵”和“二次调味”的讲解，更是让我豁然开朗，原来很多美味的深度和层次，就藏在这些不为人知的步骤里。我按照书中的方法，尝试制作了一些家庭常用的酱料，比如用于凉拌的麻酱和用于红烧的排骨酱，效果比我以往自己摸索的要好太多了，那种鲜美醇厚的味道，让全家人都赞不绝口。这本书不仅仅是传授技能，更是一种烹饪理念的传递，让我对未来的厨房探索充满了信心。