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周恒刚，徐占成 著

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出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501942107

商品编码：28449237869

包装：平装

出版时间：2018-04-01

图书基本信息
图书名称	白酒评价与勾兑
作者	周恒刚,徐占成
定价	25.00元
出版社	中国轻工业出版社
ISBN	9787501942107
出版日期	2018-04-01
字数
页码
版次	1
装帧	平装
开本	16开
商品重量	0.250Kg

内容简介

《白酒勾兑与品评技术》内容主要包括白酒的贮存与老熟、白酒的骨干成分与微量成分、白酒香味成分的构成、白酒的品评、白酒勾兑材料及处理、白酒的勾兑、白酒的调味以及低度白酒和新型白酒的勾兑和调味等，突出应用性和针对性，具有很强的职业性、实践性和操作性。

作者简介

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目录

项目一 白酒的贮存与老熟 n 任务一白酒的贮存与管理 n 任务二贮酒容器及贮存时间对酒质的影响 n 任务三白酒的人工老熟 n 思考与练习 n 项目二 白酒的骨干成分与微量成分 n 任务一浓香型白酒的骨干成分与微量成分 n 任务二清香型白酒的骨干成分与微量成分 n 任务三酱香型白酒的骨干成分与微量成分 n 任务四兼香型白酒的骨干成分与微量成分 n 任务五微量成分与质量的关系 n 思考与练习 n 项目三 白酒香味成分的构成 n 任务一白酒成分的基本组成 n 任务二白酒中香气成分的来源 n 任务三白酒中的呈味成分与白酒质量 n 思考与练习 n 项目四 白酒的品评 n 任务一白酒品评的意义和作用 n 任务二品评训练 n 任务三白酒品评方法与技巧 n 任务四各类香型白酒的品评术语及感官标准 n 任务五白酒品评人员生理与环境条件要求 n 思考与练习 n 项目五 白酒勾兑材料及处理 n 任务一白酒勾兑用水处理技术 n 任务二基酒及基础酒的质量评价及处理 n 任务三酒精 n 任务四常用白酒勾兑添加剂处理 n 思考与练习 n 项目六 白酒的勾兑 n 任务一勾兑的作用和意义 n 任务二勾兑的原理 n 任务三勾兑用酒的选择 n 任务四白酒加浆的计算与训练 n 任务五勾兑的方法 n 任务六勾兑中应注意的问题 n 任务七部分企业勾兑工艺参考实例 n 思考与练习 n 项目七 白酒的调味 n 任务一调味的原理 n 任务二调味酒（调味品）的来源、制作方法和性质 n 任务三调味的方法 n 思考与练习 n 项目八 低度白酒的勾兑与调味 n 任务一白酒降度后的变化及调酒原料选择 n 任务二白酒降度后浑浊的原因 n 任务三低度白酒的除浊方法 n 任务四低度白酒的勾兑与调味 n 任务五低度白酒勾兑调味参考实例 n 思考与练习 n 项目九 新型白酒的勾兑与调味 n 任务一新型白酒勾兑与调味方法 n 任务二新型白酒的勾兑与调味训练 n 思考与练习 n n 附录1 各类香型白酒的标准品评术语及香味特征 n 附录2 酒精体积分数、质量分数、密度对照表 n 附录3 酒精计温度浓度换算表 n 参考文献 n

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文摘

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序言

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《古法酿造与现代品鉴：深度解析中国传统白酒的艺术与科学》 书籍简介 本书旨在为广大白酒爱好者、行业从业者以及对中国传统酿造文化感兴趣的读者，提供一本全面、深入且实用的指南。我们不关注市场上的商业化评价体系或特定的品牌背书，而是将焦点完全集中于白酒的本源、工艺、风味科学以及文化传承。这是一部基于严谨的微生物学、化学分析以及千年酿造经验的学术性与实践性相结合的著作。 第一部分：白酒的微生物世界与原料基础 本部分将彻底解构白酒的生命基础——微生物群落。我们将详尽阐述在固态发酵环境中，酒曲（大曲、小曲、麸曲）中酵母菌、霉菌、细菌等各类微生物的协同作用机制。读者将了解到，正是这些看不见的生命体，决定了白酒风味的骨架和走向。 曲种的奥秘： 深入剖析不同曲种在不同地域气候条件下的形成过程、微生物群落构成及其对酒体风格（如酱香、浓香、清香）的决定性影响。我们将对比分析“红心曲”与“黄心曲”在淀粉糖化能力和酯化能力上的差异。 原料的选择与处理： 详细探讨高粱、大麦、小麦、豌豆等主要原料的理化特性。重点分析淀粉结构、蛋白质含量对发酵产物的影响。内容将包括原料的选育标准、储存条件、预处理（润粮、蒸煮、摊凉）对后续糖化、发酵效率的精确控制技术。 水——酿酒的血脉： 水质对白酒风味的重要性往往被低估。本书将引用水化学理论，分析不同矿物质含量（钙、镁、钠、钾）的水源如何影响酒曲活性、杂菌抑制以及最终酒体中微量风味物质的溶解度。 第二部分：传统固态发酵与环境控制的科学 白酒酿造的核心在于其独特的“多微生物、多阶段、异源共生”的固态发酵过程。本部分将把传统工艺置于现代生化工程的视角下进行审视和解析。 发酵周期与窖泥的秘密： 重点研究浓香型白酒中“万年糟、千年窖”的科学内涵。窖泥并非简单的泥土，而是富集了特定厌氧菌群的生态系统。我们将探讨窖泥中硫化物、氨基酸代谢产物如何渗透到发酵醪中，生成独特的“泥香”或“老味”。 堆积与升温的艺术： 详细描述高温堆积、中温堆积等不同工艺对风味前体物质转化的影响。通过热力学分析，解释在不同温度梯度下，淀粉转化为糖、糖转化为酒精以及脂肪酸酯化的速率变化曲线。 蒸馏技术与酒头、酒尾的精确分离： 蒸馏是截取精华的步骤。本书将提供高精度蒸馏设备的参数设置指南，阐述不同馏分中关键风味物质（如高级醇、醛类、酯类）的浓度分布图谱。强调如何通过精确的切割点，优化基酒的纯净度和口感平衡。 第三部分：老熟、陈酿与风味物质的化学演变 新酿出的基酒风味生涩，需经过漫长的老熟过程才能达到饮用标准。本部分聚焦于时间、容器材料与微环境如何协同作用，使白酒风味趋于圆润、醇厚。 陈酿环境的物质交换： 比较陶坛、木桶、不锈钢罐等不同陈酿容器对酒体的影响。陶坛的微孔结构如何实现缓慢的氧化、还原反应和水分蒸发，以及挥发性有机物（VOCs）的吸附与脱附过程。 酯化与氧化还原平衡： 深入探讨白酒中数百种风味物质（酯、醛、酸、酚、萜烯类）在陈酿过程中发生的酯交换、水解和氧化反应。分析如何通过环境湿度和温度的精准控制，引导这些反应向着生成更愉悦的复合香气方向发展。 老熟中的“减害”过程： 解释甲醇、高级醇等对人体有潜在刺激的物质，在长期储存中如何通过微生物的二次代谢或缓慢挥发得到有效降低。 第四部分：传统风味类型的物质基础解析 本书严格依据国家标准对白酒香型的划分，但着重于解析其背后的化学指纹图谱，而非单纯的感官描述。 酱香型： 聚焦于高温堆积过程中产生的呋喃类、吡嗪类物质，以及其标志性的“乙酸乙酯-乳酸乙酯”的平衡关系。 浓香型： 分析地窖发酵产生的多萜烯类和芳香族化合物，以及其典型的“窖泥味”的化学来源。 清香型： 阐述以乙酸乙酯为主导的简洁风味结构，以及大麦/豌豆曲在糖化过程中对酯类物质的贡献。 兼香、米香等其他香型： 对其复合风味的形成机制进行分类讨论，例如米香中特有的β-苯乙醇的来源。 结论与展望： 本书旨在提供一个坚实的理论框架，帮助读者理解白酒“好不好喝”背后的工艺逻辑和物质基础。它是一本关于时间、微生物、化学反应与地域文化的深度探究，鼓励从业者回归本源，通过科学理解来优化和创新传统酿造技艺。

评分☆☆☆☆☆

收到《正版书籍 白酒评价与勾兑》这本书，我心里其实是抱着一种学习的态度。作为一名普通消费者，我对白酒的了解仅限于市面上常见的几个品牌，对于它背后的生产过程和评价标准，几乎是一无所知。这本书的出现，恰好填补了我在这方面的空白。我印象比较深刻的是，书中详细讲解了如何从酒的色泽、香气、口感、余味等方面对白酒进行评价，以及不同香型白酒的典型特征。这让我意识到，原来评价一款白酒并不是一件随意的事情，而是需要掌握一定的专业知识和技巧。书中的一些插图和图表，也非常直观地展示了白酒的酿造过程和关键环节，比如发酵、蒸馏、陈酿等等。虽然我对这些专业术语和操作还不能完全理解，但通过这些图文并茂的介绍，我大致了解了白酒的生产流程。这本书让我觉得，作为一名消费者，了解这些知识，有助于我更好地选择适合自己的白酒，也能避免被一些不实宣传所误导。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我买《正版书籍 白酒评价与勾兑》纯粹是因为一个朋友的推荐，他是个十足的白酒爱好者，每次聚会都能滔滔不绝地讲上一堆关于酒的门道。当时我对他说的那些术语一窍不通，所以他就把这本极力推荐给我，说是能让我“入门”。拿到书后，我确实尝试着去读了，但由于我本身对白酒的兴趣并不是很浓厚，很多内容都只是走马观花地看过去，没有深入进去。比如，书中关于各种产区、酒厂的历史渊源，以及它们各自的独特酿造工艺，我看得有些似懂非懂。还有那些关于不同香型白酒的品鉴标准，例如“老酒陈香”、“焦糖香”之类的形容词，对我来说就像是在听天书。我更关注的是那些与消费者直接相关的内容，比如如何辨别真假酒，如何在日常生活中选择一款适合自己的酒。虽然这本书在我看来有些过于专业，但不可否认，它确实是一本信息量很大的书，对于真正想深入了解白酒的人来说，应该非常有价值。只是对于我这样的“小白”来说，还需要更多的时间去消化和理解。

评分☆☆☆☆☆

天知道我当初为什么会鬼使神差地买下这本《正版书籍 白酒评价与勾兑》。大概是某个失眠的夜晚，在电商平台上漫无目的地浏览，看到这个名字，觉得既古老又神秘，充满了一种我从未接触过的智慧。拿到手之后，它就一直静静地躺在我的书架上，偶尔掸灰时会看到它，它那朴实无华的封面，仿佛承载着一段不为人知的历史。我一直没来得及翻开它，实在是对白酒这个领域知之甚少，总觉得它离我的生活太遥远。平时我也就是随手拿起一本小说，或者是一些关于美食、旅行的杂记，消遣时光。这本关于酒的书，总是让我觉得需要一种仪式感，一种沉下心来的状态，才能去细细品味。或许是它静默地在那里，反而激起了我内心深处一丝好奇，一种想要打破常规，去了解一个全新领域的冲动。它就像一个藏着秘密的老友，只是我还没做好准备去倾听它的故事。我脑海中勾勒出的画面，是关于那些老酒坊，关于匠人的辛勤汗水，关于时间的沉淀，以及那一口酒中蕴含的千年文化。这本厚重的书，或许能为我打开一扇通往过去的大门，让我瞥见那段不为人知的白酒往事。

评分☆☆☆☆☆

我最近在读一本名叫《正版书籍 白酒评价与勾兑》的书，它给我打开了一个全新的视角。我一直以为白酒就是一种简单的饮品，但读了这本书后，我才意识到它背后蕴藏着如此丰富的文化和技术。书里详细介绍了中国白酒的种类、酿造工艺以及品鉴方法，让我对白酒有了更深刻的认识。尤其让我印象深刻的是，书中对“勾兑”的解释，它并非像很多人想象的那样是“掺假”，而是一种精湛的技艺，是酒体风味协调的艺术。作者通过大量的实例和数据，阐述了如何通过不同批次、不同年份、不同轮次的基酒进行科学、合理的调配，以达到理想的口感和风味。这让我联想到自己平时做菜时，也会根据不同的食材和口味，去调整各种调料的用量，看似简单，实则需要经验和对味道的深刻理解。这本书让我觉得，白酒的评价不仅仅是简单的“好喝”或“不好喝”，而是一个包含多种因素的复杂过程，需要从业者具备深厚的专业知识和敏锐的感官。

评分☆☆☆☆☆

最近读到一本挺有意思的书，叫《正版书籍 白酒评价与勾兑》。我一直是个对数字和理论不太感冒的人，更喜欢那种能触碰到生活、感受得到温度的东西。这书的名字听起来就挺学术的，我还担心会不会枯燥乏味，满篇都是化学公式和国家标准之类的。但当我翻开它时，意外地发现，它并不是我想象的那样。我发现作者的笔触很细腻，他没有直接给我灌输那些冰冷的知识，而是通过一些生动的故事，一些有趣的细节，来引导我一步步地走进白酒的世界。我尤其喜欢其中关于不同香型白酒的描写，那种文字仿佛带着酒香扑面而来，让我能想象出酱香的醇厚，浓香的甘甜，清香的爽净。他讲到勾兑的艺术，也不是简单地技术操作，而是充满了匠心和对细节的追求，就像一位艺术家在调配色彩一样，每一个环节都至关重要。我虽然不是什么品酒专家，但读完之后，对市面上那些琳琅满目的白酒，有了一种全新的认识。下次去超市，我大概不会再像以前那样随意地抓起一瓶酒了，而是会多看一眼它的产地，它的香型，甚至它的酿造工艺。这本书让我觉得，原来品酒，也可以是一种生活的情趣，一种对传统文化的尊重。