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圖書標籤:

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• 中華美食
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• TJS
• 經典菜譜

店鋪： 讀品匯圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543673403

商品編碼：28446187724

齣版時間：2013-01-01

基本信息

書名：經典中式醬料(汁)
定價：39.00元
作者：牛國平牛翔
齣版社：青島齣版社
齣版日期：2012-01-01
ISBN：9787543673403
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝
開本：16開
商品重量：0.781kg

內容提要  

         本書介紹瞭運用傢庭常用的甜麵醬、芝麻醬、鮮湯汁、豆瓣醬、果味醬和泡椒汁等六類基礎醬調配齣的70多種風味不同的醬汁。每一種醬汁都列舉多款菜式，幫助您更好地將醬汁靈活地運用於各種菜肴之中。

目錄
中式醬（汁）：不香其醬不食

 中式醬料（汁）的起源與發展

 中式醬料（汁）的特點

 常用調味料的特點

 認識基本味的個性

 瞭解味的相互作用

 六大醬料（汁）主料的鑒彆及其營養價值

 成品醬使用注意事項

 復製醬料（汁）保鮮小竅門

 PART1甜鹹適口甜麵醬

 變化1三仁辣醬

 三仁辣醬捲心菜

 三仁辣醬白肉

 三仁辣醬豆腐

 臊子土豆餅

 變化2榨菜辣醬

 辣醬油麥香乾

 榨菜辣醬魚丁

 辣醬爆龍藻

 辣醬燒筍尖 

 五彩雞肉串

 變化3甜辣麵醬

 冰鎮南極冰藻

 蝴蝶麵酥牛柳

 醬香蝦片 

 粉蒸醬香排

 變化4蒜香辣醬

 蒜辣醬魚雲

 蒜辣醬煎牛排

 蒜辣醬苦瓜

 蒜辣醬蒸貴妃蚌

 變化5蠔油海米醬

 蠔醬拌鴨掌

 金菇牛肉捲

 韭黃墨魚仔

 醬燒八寶雞腿

 變化6肉末辣醬

 肉醬拌娃娃菜

 茄子拌海腸

 肉醬炒蜆子

 內醬燒魚子

 變化7香辣醬鹵汁

 香辣醬鹵腐竹

 辣醬鹵燒牛尾

 辣醬鹵燒花鰱

 辣醬鹵蒸肘

 變化8香肉醬鹵汁

 肉醬汁荷包蛋

 肉醬鹵煎鱈魚

 變化9燒肉醬汁

 燒肉醬拌空心菜

 燒肉醬拌墨魚仔

 燒肉醬麵筋

 山藥脆蝦蘸醬

 變化10八寶麵醬

 八寶醬拌鮮魷

 醬拌鬆仁茼蒿

 八寶醬爆鴨塊

 八寶醬爆肉片

 變化11海味麵醬

 醬拌子薑芹

 生菜包螺肉

 炸海味肉丸

 海味醬酥豆角

 變化12三味麵醬

 小蔥鹵肉拌蝦皮

 三味醬拌芥藍

 三味醬炒肚

 三味醬串串兔

 RART2滿口留香芝麻醬

 RART3鮮香醇濃鮮湯汁

 PART4香辣誘人豆瓣醬

 PART5酸甜爽口果味醬

 PART6酸辣開胃泡椒汁

典藏食譜：傳統西式烘焙的藝術與科學 本書簡介 《典藏食譜：傳統西式烘焙的藝術與科學》是一部全麵而深入的烘焙指南，旨在帶領讀者領略經典西式烘焙的精髓，從基礎的原理到復雜的技巧，無不詳盡剖析。本書不偏重於任何特定的地域風味或單一菜係，而是聚焦於烘焙技術本身，深入探討麵粉、油脂、糖分、酵母等核心原料的化學反應，以及它們如何共同構建齣令人驚嘆的口感與風味結構。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析 烘焙的成功始於對原料的深刻理解。本書的第一部分將原料的探討提升到科學研究的層麵，而非僅僅停留在配料錶的簡單羅列。 麵粉的秘密： 我們將詳細分類講解不同類型的麵粉——從高筋、中筋到低筋，以及各種特殊麵粉（如斯佩耳特小麥粉、黑麥粉、全麥粉）的蛋白質含量、吸水性及其對最終産品結構的影響。書中配有圖錶，直觀展示瞭麵筋形成的過程，解釋瞭揉麵時長和方式如何決定麵包的孔隙結構。例如，對於法式長棍麵包（Baguette）中所需的開放式氣孔，我們探討瞭高水閤度和緩慢發酵的必要性；而對於結構緊密的磅蛋糕（Pound Cake），低筋麵粉的運用如何保證其細膩的質地。 油脂的魔力： 黃油、豬油、植物油、起酥油——每種油脂在烘焙中扮演的角色截然不同。本書不僅闡述瞭它們的脂肪酸構成如何影響熔點和口感（如酥脆度或濕潤度），還詳細介紹瞭“乳化”這一關鍵技術。如何通過正確的方式將油脂與液體混閤，以達到最佳的組織均勻性，避免油水分離，是本章的重點。對於製作派皮（Pastry）時，保持油脂的低溫和片狀結構，是形成層次分明的關鍵，書中提供瞭詳細的溫度控製指南和操作演示。 糖與鹽：超越甜度： 糖不僅僅提供甜味，它還具備吸濕性（保持濕潤）、焦糖化反應（提供顔色和風味）以及抑製酵母活性的功能。我們分析瞭蔗糖、紅糖、糖漿在不同配方中的替代性及其帶來的風味變化。鹽的作用則更為復雜，它不僅是風味的增強劑，更是對麵筋結構和酵母活動至關重要的調節劑。書中通過實驗數據展示瞭鹽量對發酵速度的精確控製作用。 膨鬆劑與液體： 探討瞭化學膨鬆劑（小蘇打和泡打粉）的工作原理，包括酸堿中和反應的時機和條件。液體（牛奶、水、酪乳）的選擇不僅影響最終的質地，還間接影響瞭麵團的pH值，進而影響褐變反應的速度。 第二部分：核心技術與經典配方解析 本部分將理論知識應用於實踐，係統性地剖析瞭幾大類經典西式烘焙作品的製作流程與技術難點。 酵母麵包的藝術： 從最基礎的直接法到復雜的浸泡種（Poolish）、波蘭種（Biga）等預發酵技術，本書逐一拆解。我們深入講解瞭“窗膜測試”（Windowpane Test）的意義，以及如何通過控製發酵溫度和濕度來馴服野生酵母（Sourdough）。針對歐式硬皮麵包（如酸麵包），本書提供瞭詳盡的蒸汽控製技術，解釋瞭如何在傢庭烤箱中模擬專業烤爐的環境，以獲得酥脆的外殼和飽滿的“烤箱彈力”（Oven Spring）。 蛋糕與瑪芬的結構控製： 蛋糕製作的核心在於空氣的均勻裹挾和穩定。本書對比瞭“攪打法”（Creaming Method，適用於磅蛋糕）、“反嚮攪打法”（Reverse Creaming，適用於需要細膩質地的蛋糕）和“海綿蛋糕法”（Sponge Method，依賴蛋液打發）。我們詳細分析瞭過度攪拌會導緻的麵筋生成，以及溫度不當對乳化體係的破壞。 派與撻的酥脆哲學： 派皮的製作是關於“冷”與“快”的藝術。書中重點講解瞭如何使用冰冷的脂肪和極少的揉捏，來確保麵團中形成可見的脂肪塊，這些脂肪塊在烘焙過程中融化，形成天然的酥層。同時，我們還探討瞭防止派底濕粘的“盲烤”（Blind Baking）技術及其最佳實踐。 餅乾的形變： 餅乾的成敗在於其“鋪展性”（Spread）。影響鋪展的主要因素是脂肪的熔點和糖的比例。本書提供瞭針對不同口感（從軟糯到酥脆）的配方調整思路，並講解瞭如何通過調整烤箱溫度麯綫來控製餅乾的厚度和脆度。 第三部分：進階挑戰與風味構建 本書的後半部分著眼於提升讀者的烘焙水平，進入更具挑戰性的領域。 法式甜點的精確性： 重點剖析瞭馬卡龍（Macaron）的“外殼”（Coque）形成機製，包括“成熟”（Aging）過程對蛋白穩定性的影響，以及“烘烤停頓”（Pied）的形成機理。對於泡芙（Choux Pastry），則詳細分析瞭水分蒸發驅動膨脹的物理過程，以及如何避免烘烤過程中塌陷。 巧剋力與溫度控製： 深入講解瞭巧剋力的“調溫”（Tempering）過程，解釋瞭可可脂晶體結構的五種形態（Form V最為穩定），以及如何通過精確的升溫、降溫和迴溫麯綫，確保巧剋力錶麵光澤度、脆度和不易融化。 風味層次的疊加： 探索瞭香料、果醬、酒類和萃取物在烘焙中的應用。例如，如何通過浸泡（Infusing）牛奶或油脂來提取香草豆或柑橘皮的精油，而非僅僅依賴人工香精。我們還討論瞭烘焙中的“美拉德反應”（Maillard Reaction）和“焦糖化反應”的協同作用，它們是産生復雜烘焙風味（如烤堅果味、焦糖味）的關鍵。 第四部分：設備、故障排除與烘焙科學 本章旨在幫助烘焙師理解“為什麼”會失敗，而非僅僅遵循“怎麼做”。 烤箱的真相： 強調瞭準確的烤箱溫度計的重要性。不同烤箱的熱源分布、對流效果差異巨大。書中提供瞭一套標準化的烤箱校準流程，並指導讀者如何根據自身烤箱的“熱點”進行配方調整。 常見故障診斷錶： 製作瞭一份詳盡的故障排除清單。例如：麵包頂部開裂是因為錶麵過早結殼；蛋糕迴縮是因為內部核心溫度未達到凝固點或齣爐過早；黃油酥皮油水分離是因為操作溫度過高。針對每一種故障，都提供瞭明確的預防和補救措施。 儲存與保鮮的化學： 探討瞭烘焙産品老化（Staling）的澱粉迴生現象，以及如何通過添加特定糖漿或使用冷凍技術來延緩這一過程，從而保持烘焙食品的最佳口感。 本書以嚴謹的科學態度和對傳統技藝的尊重，為所有熱衷於西式烘焙藝術的愛好者提供瞭一本兼具參考價值和實踐指導意義的典藏之作。它不僅是一本菜譜集，更是一部關於烘焙科學的權威教科書。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，中式醬料是中餐的靈魂所在，沒有好的醬料，再好的食材也黯然失色。所以，當我在書店看到《經典中式醬料汁TJS》這本書時，我毫不猶豫地買瞭下來。這本書的內容真的非常豐富，而且講解得非常細緻。我最喜歡的部分是它對於各種經典醬料的“解剖式”分析。它不僅告訴你怎麼做，更告訴你“為什麼這麼做”。比如，它會詳細分析每種醬料中香料的用量和順序為什麼會影響最終的風味，以及不同發酵時間對醬料口感的影響。我一直有個誤區，以為辣椒油隻是把辣椒放油裏炸一下就行瞭，但這本書告訴我，辣椒的品種、油溫的控製、甚至炸製的時間，都對辣椒油的風味有著至關重要的影響。我按照書中的步驟，嘗試製作瞭改良版的川味辣椒油，那種香辣而不燥的口感，讓我的水餃和拌麵都提升瞭好幾個檔次。書中還提供瞭一些關於如何利用基礎醬料，調配齣更多樣化口味的建議，這讓我覺得這本書的性價比非常高，一本頂好幾本。這本書讓我明白，製作醬料並非易事，但隻要掌握瞭方法，就能在傢做齣令人驚艷的美味。

評分☆☆☆☆☆

拿到《經典中式醬料汁TJS》這本書，第一感覺就是它的封麵設計非常吸引人，那種帶著復古韻味的暖色調，瞬間就勾起瞭我對中華傳統美食的嚮往。迫不及待地翻開，我發現這本書的排版和字體都非常舒服，不會像有些菜譜那樣密密麻麻讓人頭暈。我最看重的是菜譜的實用性，而這本書在這方麵做得相當到位。它不僅僅是羅列一堆醬料的配方，而是從源頭講起，比如不同地域的醬料特色，還有不同食材搭配醬料的原理。我特彆喜歡它關於“發酵”的部分，講解得非常通俗易懂，讓我這個廚房小白也能明白其中的奧妙。書裏還穿插瞭一些關於醬料曆史的小故事，讀起來既長知識，又不枯燥。我嘗試做瞭幾個基礎醬料，比如蔥薑蒜油和辣椒油，效果比我平時自己亂調的要好太多瞭！那股子香氣，真的瞬間提升瞭傢常菜的檔次。總的來說，這本書就像一位經驗豐富的老廚師，耐心地帶著你走進博大精深的中式醬料世界，一點點地為你揭開美味的秘密。我把它放在床頭，沒事就翻幾頁，感覺自己離“廚房達人”又近瞭一步。

評分☆☆☆☆☆

《經典中式醬料汁TJS》這本書，讓我看到瞭中式醬料的博大精深。它不僅僅是一本菜譜，更像是一次穿越時空的味蕾旅行。我一直對市麵上一些口味單一的醬料感到不滿，總覺得少瞭點什麼。《經典中式醬料汁TJS》這本書，正好滿足瞭我對“原汁原味”和“手工匠心”的追求。它非常細緻地介紹瞭各種醬料的起源和發展，讓我對這些我們日常生活中常見的調味品有瞭全新的認識。我特彆欣賞書中關於“平衡”的理念，它講解瞭如何通過調整酸、甜、苦、辣、鹹等各種味道的比例，來達到最佳的風味平衡。這本書的圖片也非常精美，每一款醬料的成品圖都讓人垂涎欲滴，而且製作過程的圖示也清晰明瞭，跟著做基本不會齣錯。我嘗試做瞭幾款傢鄉特色的醬料，雖然以前也做過，但按照書中的方法，味道果然更地道，更醇厚瞭。它還提供瞭一些創新性的醬料搭配建議，讓我發現瞭一些我從未想過的美味組閤。這本書讓我對烹飪的熱情再次被點燃，也讓我更加珍惜和傳承這份寶貴的中式烹飪文化。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，中式烹飪的精髓很大程度上體現在那些看似不起眼卻至關重要的醬料上。《經典中式醬料汁TJS》這本書，可以說是我近幾年來讀過的最棒的廚房類書籍之一。它沒有花哨的語言，沒有不切實際的噱頭，而是用一種非常紮實、嚴謹的態度，為讀者呈現瞭中式醬料的方方麵麵。我最喜歡它的地方在於，它非常注重“基礎”的打磨。很多醬料菜譜往往忽略瞭最基本的一些調味技巧，而這本書從最基礎的油、醋、鹽、糖的運用，到各種香料的辨識和搭配，都做瞭非常詳盡的講解。它讓我明白，很多時候，一款醬料的成功與否，取決於那些我們容易忽略的小細節。書中關於“二次發酵”和“二次調味”的講解，更是讓我豁然開朗，原來很多美味的深度和層次，就藏在這些不為人知的步驟裏。我按照書中的方法，嘗試製作瞭一些傢庭常用的醬料，比如用於涼拌的麻醬和用於紅燒的排骨醬，效果比我以往自己摸索的要好太多瞭，那種鮮美醇厚的味道，讓全傢人都贊不絕口。這本書不僅僅是傳授技能，更是一種烹飪理念的傳遞，讓我對未來的廚房探索充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中華料理有著深厚感情的美食愛好者，我一直在尋找一本能夠係統性、深入性地介紹中式醬料的書籍。《經典中式醬料汁TJS》的齣現，無疑填補瞭我長久以來的一個空白。這本書最讓我驚喜的地方在於它的“體係化”構建。它不是簡單地把醬料分類，而是從“基礎”到“進階”，再到“應用”層層遞進。比如，它詳細介紹瞭各種基礎醬料的製作方法，包括它們的風味特點、最佳保存方式，甚至是一些常見的替代方案。更讓我驚嘆的是，它還深入探討瞭不同醬料之間的“化學反應”和“風味協同作用”，這讓我對烹飪的理解上升到瞭一個新的高度。舉個例子，書中關於“糖醋汁”的講解，不僅僅是簡單的酸甜比例，還分析瞭為什麼某些糖類和醋類組閤能産生更豐富的口感層次，以及如何根據不同的食材調整比例。我根據書中的方法嘗試製作瞭幾種我平時不太敢輕易嘗試的醬料，比如帶有復雜香氣的香菇醬和芝麻醬，結果都非常成功！那種濃鬱醇厚的味道，是市售醬料無法比擬的。這本書對我來說，不隻是一本食譜，更是一本關於“味覺藝術”的百科全書，每一次閱讀，都能給我帶來新的啓發和靈感。