正版書籍 白酒評價與勾兌 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周恒剛，徐占成 著

圖書標籤:

• 白酒
• 勾兌
• 品鑒
• 釀造
• 風味
• 工藝
• 品評
• 酒評
• 白酒文化
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店鋪： 金淵清亞圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501942107

商品編碼：28449237869

包裝：平裝

齣版時間：2018-04-01

圖書基本信息
圖書名稱	白酒評價與勾兌
作者	周恒剛,徐占成
定價	25.00元
齣版社	中國輕工業齣版社
ISBN	9787501942107
齣版日期	2018-04-01
字數
頁碼
版次	1
裝幀	平裝
開本	16開
商品重量	0.250Kg

內容簡介

《白酒勾兌與品評技術》內容主要包括白酒的貯存與老熟、白酒的骨乾成分與微量成分、白酒香味成分的構成、白酒的品評、白酒勾兌材料及處理、白酒的勾兌、白酒的調味以及低度白酒和新型白酒的勾兌和調味等，突齣應用性和針對性，具有很強的職業性、實踐性和操作性。

作者簡介

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目錄

項目一 白酒的貯存與老熟 n 任務一白酒的貯存與管理 n 任務二貯酒容器及貯存時間對酒質的影響 n 任務三白酒的人工老熟 n 思考與練習 n 項目二 白酒的骨乾成分與微量成分 n 任務一濃香型白酒的骨乾成分與微量成分 n 任務二清香型白酒的骨乾成分與微量成分 n 任務三醬香型白酒的骨乾成分與微量成分 n 任務四兼香型白酒的骨乾成分與微量成分 n 任務五微量成分與質量的關係 n 思考與練習 n 項目三 白酒香味成分的構成 n 任務一白酒成分的基本組成 n 任務二白酒中香氣成分的來源 n 任務三白酒中的呈味成分與白酒質量 n 思考與練習 n 項目四 白酒的品評 n 任務一白酒品評的意義和作用 n 任務二品評訓練 n 任務三白酒品評方法與技巧 n 任務四各類香型白酒的品評術語及感官標準 n 任務五白酒品評人員生理與環境條件要求 n 思考與練習 n 項目五 白酒勾兌材料及處理 n 任務一白酒勾兌用水處理技術 n 任務二基酒及基礎酒的質量評價及處理 n 任務三酒精 n 任務四常用白酒勾兌添加劑處理 n 思考與練習 n 項目六 白酒的勾兌 n 任務一勾兌的作用和意義 n 任務二勾兌的原理 n 任務三勾兌用酒的選擇 n 任務四白酒加漿的計算與訓練 n 任務五勾兌的方法 n 任務六勾兌中應注意的問題 n 任務七部分企業勾兌工藝參考實例 n 思考與練習 n 項目七 白酒的調味 n 任務一調味的原理 n 任務二調味酒（調味品）的來源、製作方法和性質 n 任務三調味的方法 n 思考與練習 n 項目八 低度白酒的勾兌與調味 n 任務一白酒降度後的變化及調酒原料選擇 n 任務二白酒降度後渾濁的原因 n 任務三低度白酒的除濁方法 n 任務四低度白酒的勾兌與調味 n 任務五低度白酒勾兌調味參考實例 n 思考與練習 n 項目九 新型白酒的勾兌與調味 n 任務一新型白酒勾兌與調味方法 n 任務二新型白酒的勾兌與調味訓練 n 思考與練習 n n 附錄1 各類香型白酒的標準品評術語及香味特徵 n 附錄2 酒精體積分數、質量分數、密度對照錶 n 附錄3 酒精計溫度濃度換算錶 n 參考文獻 n

編輯推薦

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文摘

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序言

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《古法釀造與現代品鑒：深度解析中國傳統白酒的藝術與科學》 書籍簡介 本書旨在為廣大白酒愛好者、行業從業者以及對中國傳統釀造文化感興趣的讀者，提供一本全麵、深入且實用的指南。我們不關注市場上的商業化評價體係或特定的品牌背書，而是將焦點完全集中於白酒的本源、工藝、風味科學以及文化傳承。這是一部基於嚴謹的微生物學、化學分析以及韆年釀造經驗的學術性與實踐性相結閤的著作。 第一部分：白酒的微生物世界與原料基礎 本部分將徹底解構白酒的生命基礎——微生物群落。我們將詳盡闡述在固態發酵環境中，酒麯（大麯、小麯、麩麯）中酵母菌、黴菌、細菌等各類微生物的協同作用機製。讀者將瞭解到，正是這些看不見的生命體，決定瞭白酒風味的骨架和走嚮。 麯種的奧秘： 深入剖析不同麯種在不同地域氣候條件下的形成過程、微生物群落構成及其對酒體風格（如醬香、濃香、清香）的決定性影響。我們將對比分析“紅心麯”與“黃心麯”在澱粉糖化能力和酯化能力上的差異。 原料的選擇與處理： 詳細探討高粱、大麥、小麥、豌豆等主要原料的理化特性。重點分析澱粉結構、蛋白質含量對發酵産物的影響。內容將包括原料的選育標準、儲存條件、預處理（潤糧、蒸煮、攤涼）對後續糖化、發酵效率的精確控製技術。 水——釀酒的血脈： 水質對白酒風味的重要性往往被低估。本書將引用水化學理論，分析不同礦物質含量（鈣、鎂、鈉、鉀）的水源如何影響酒麯活性、雜菌抑製以及最終酒體中微量風味物質的溶解度。 第二部分：傳統固態發酵與環境控製的科學 白酒釀造的核心在於其獨特的“多微生物、多階段、異源共生”的固態發酵過程。本部分將把傳統工藝置於現代生化工程的視角下進行審視和解析。 發酵周期與窖泥的秘密： 重點研究濃香型白酒中“萬年糟、韆年窖”的科學內涵。窖泥並非簡單的泥土，而是富集瞭特定厭氧菌群的生態係統。我們將探討窖泥中硫化物、氨基酸代謝産物如何滲透到發酵醪中，生成獨特的“泥香”或“老味”。 堆積與升溫的藝術： 詳細描述高溫堆積、中溫堆積等不同工藝對風味前體物質轉化的影響。通過熱力學分析，解釋在不同溫度梯度下，澱粉轉化為糖、糖轉化為酒精以及脂肪酸酯化的速率變化麯綫。 蒸餾技術與酒頭、酒尾的精確分離： 蒸餾是截取精華的步驟。本書將提供高精度蒸餾設備的參數設置指南，闡述不同餾分中關鍵風味物質（如高級醇、醛類、酯類）的濃度分布圖譜。強調如何通過精確的切割點，優化基酒的純淨度和口感平衡。 第三部分：老熟、陳釀與風味物質的化學演變 新釀齣的基酒風味生澀，需經過漫長的老熟過程纔能達到飲用標準。本部分聚焦於時間、容器材料與微環境如何協同作用，使白酒風味趨於圓潤、醇厚。 陳釀環境的物質交換： 比較陶壇、木桶、不銹鋼罐等不同陳釀容器對酒體的影響。陶壇的微孔結構如何實現緩慢的氧化、還原反應和水分蒸發，以及揮發性有機物（VOCs）的吸附與脫附過程。 酯化與氧化還原平衡： 深入探討白酒中數百種風味物質（酯、醛、酸、酚、萜烯類）在陳釀過程中發生的酯交換、水解和氧化反應。分析如何通過環境濕度和溫度的精準控製，引導這些反應嚮著生成更愉悅的復閤香氣方嚮發展。 老熟中的“減害”過程： 解釋甲醇、高級醇等對人體有潛在刺激的物質，在長期儲存中如何通過微生物的二次代謝或緩慢揮發得到有效降低。 第四部分：傳統風味類型的物質基礎解析 本書嚴格依據國傢標準對白酒香型的劃分，但著重於解析其背後的化學指紋圖譜，而非單純的感官描述。 醬香型： 聚焦於高溫堆積過程中産生的呋喃類、吡嗪類物質，以及其標誌性的“乙酸乙酯-乳酸乙酯”的平衡關係。 濃香型： 分析地窖發酵産生的多萜烯類和芳香族化閤物，以及其典型的“窖泥味”的化學來源。 清香型： 闡述以乙酸乙酯為主導的簡潔風味結構，以及大麥/豌豆麯在糖化過程中對酯類物質的貢獻。 兼香、米香等其他香型： 對其復閤風味的形成機製進行分類討論，例如米香中特有的β-苯乙醇的來源。 結論與展望： 本書旨在提供一個堅實的理論框架，幫助讀者理解白酒“好不好喝”背後的工藝邏輯和物質基礎。它是一本關於時間、微生物、化學反應與地域文化的深度探究，鼓勵從業者迴歸本源，通過科學理解來優化和創新傳統釀造技藝。

評分☆☆☆☆☆

天知道我當初為什麼會鬼使神差地買下這本《正版書籍 白酒評價與勾兌》。大概是某個失眠的夜晚，在電商平颱上漫無目的地瀏覽，看到這個名字，覺得既古老又神秘，充滿瞭一種我從未接觸過的智慧。拿到手之後，它就一直靜靜地躺在我的書架上，偶爾撣灰時會看到它，它那樸實無華的封麵，仿佛承載著一段不為人知的曆史。我一直沒來得及翻開它，實在是對白酒這個領域知之甚少，總覺得它離我的生活太遙遠。平時我也就是隨手拿起一本小說，或者是一些關於美食、旅行的雜記，消遣時光。這本關於酒的書，總是讓我覺得需要一種儀式感，一種沉下心來的狀態，纔能去細細品味。或許是它靜默地在那裏，反而激起瞭我內心深處一絲好奇，一種想要打破常規，去瞭解一個全新領域的衝動。它就像一個藏著秘密的老友，隻是我還沒做好準備去傾聽它的故事。我腦海中勾勒齣的畫麵，是關於那些老酒坊，關於匠人的辛勤汗水，關於時間的沉澱，以及那一口酒中蘊含的韆年文化。這本厚重的書，或許能為我打開一扇通往過去的大門，讓我瞥見那段不為人知的白酒往事。

評分☆☆☆☆☆

收到《正版書籍 白酒評價與勾兌》這本書，我心裏其實是抱著一種學習的態度。作為一名普通消費者，我對白酒的瞭解僅限於市麵上常見的幾個品牌，對於它背後的生産過程和評價標準，幾乎是一無所知。這本書的齣現，恰好填補瞭我在這方麵的空白。我印象比較深刻的是，書中詳細講解瞭如何從酒的色澤、香氣、口感、餘味等方麵對白酒進行評價，以及不同香型白酒的典型特徵。這讓我意識到，原來評價一款白酒並不是一件隨意的事情，而是需要掌握一定的專業知識和技巧。書中的一些插圖和圖錶，也非常直觀地展示瞭白酒的釀造過程和關鍵環節，比如發酵、蒸餾、陳釀等等。雖然我對這些專業術語和操作還不能完全理解，但通過這些圖文並茂的介紹，我大緻瞭解瞭白酒的生産流程。這本書讓我覺得，作為一名消費者，瞭解這些知識，有助於我更好地選擇適閤自己的白酒，也能避免被一些不實宣傳所誤導。

評分☆☆☆☆☆

我最近在讀一本名叫《正版書籍 白酒評價與勾兌》的書，它給我打開瞭一個全新的視角。我一直以為白酒就是一種簡單的飲品，但讀瞭這本書後，我纔意識到它背後蘊藏著如此豐富的文化和技術。書裏詳細介紹瞭中國白酒的種類、釀造工藝以及品鑒方法，讓我對白酒有瞭更深刻的認識。尤其讓我印象深刻的是，書中對“勾兌”的解釋，它並非像很多人想象的那樣是“摻假”，而是一種精湛的技藝，是酒體風味協調的藝術。作者通過大量的實例和數據，闡述瞭如何通過不同批次、不同年份、不同輪次的基酒進行科學、閤理的調配，以達到理想的口感和風味。這讓我聯想到自己平時做菜時，也會根據不同的食材和口味，去調整各種調料的用量，看似簡單，實則需要經驗和對味道的深刻理解。這本書讓我覺得，白酒的評價不僅僅是簡單的“好喝”或“不好喝”，而是一個包含多種因素的復雜過程，需要從業者具備深厚的專業知識和敏銳的感官。

評分☆☆☆☆☆

最近讀到一本挺有意思的書，叫《正版書籍 白酒評價與勾兌》。我一直是個對數字和理論不太感冒的人，更喜歡那種能觸碰到生活、感受得到溫度的東西。這書的名字聽起來就挺學術的，我還擔心會不會枯燥乏味，滿篇都是化學公式和國傢標準之類的。但當我翻開它時，意外地發現，它並不是我想象的那樣。我發現作者的筆觸很細膩，他沒有直接給我灌輸那些冰冷的知識，而是通過一些生動的故事，一些有趣的細節，來引導我一步步地走進白酒的世界。我尤其喜歡其中關於不同香型白酒的描寫，那種文字仿佛帶著酒香撲麵而來，讓我能想象齣醬香的醇厚，濃香的甘甜，清香的爽淨。他講到勾兌的藝術，也不是簡單地技術操作，而是充滿瞭匠心和對細節的追求，就像一位藝術傢在調配色彩一樣，每一個環節都至關重要。我雖然不是什麼品酒專傢，但讀完之後，對市麵上那些琳琅滿目的白酒，有瞭一種全新的認識。下次去超市，我大概不會再像以前那樣隨意地抓起一瓶酒瞭，而是會多看一眼它的産地，它的香型，甚至它的釀造工藝。這本書讓我覺得，原來品酒，也可以是一種生活的情趣，一種對傳統文化的尊重。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我買《正版書籍 白酒評價與勾兌》純粹是因為一個朋友的推薦，他是個十足的白酒愛好者，每次聚會都能滔滔不絕地講上一堆關於酒的門道。當時我對他說的那些術語一竅不通，所以他就把這本極力推薦給我，說是能讓我“入門”。拿到書後，我確實嘗試著去讀瞭，但由於我本身對白酒的興趣並不是很濃厚，很多內容都隻是走馬觀花地看過去，沒有深入進去。比如，書中關於各種産區、酒廠的曆史淵源，以及它們各自的獨特釀造工藝，我看得有些似懂非懂。還有那些關於不同香型白酒的品鑒標準，例如“老酒陳香”、“焦糖香”之類的形容詞，對我來說就像是在聽天書。我更關注的是那些與消費者直接相關的內容，比如如何辨彆真假酒，如何在日常生活中選擇一款適閤自己的酒。雖然這本書在我看來有些過於專業，但不可否認，它確實是一本信息量很大的書，對於真正想深入瞭解白酒的人來說，應該非常有價值。隻是對於我這樣的“小白”來說，還需要更多的時間去消化和理解。