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孔陽 編，無 譯

圖書標籤:

• 川菜
• 四川菜
• 傢常菜
• 食譜
• 廚師
• 新手
• 美食
• 烹飪
• 小吃
• 硃建忠

店鋪： 楓林藝揚圖書專營店

齣版社： 團結齣版社

ISBN：9787512623101

商品編碼：28622984728

叢書名： 美味川菜

開本：16開

齣版時間：2014-01-01

~

 

 

經典四川小吃——舒國重大師40年廚藝精髓

探究舒國重大師正宗川點的私傢秘笈，揭開四川點心、小吃的美味秘密！

作者:舒國重 齣版社: 齣版時間:2017年02月  定價 69.8元

 

 

• 版 次：1
• 頁 數：340
• 字 數：267000
• 印刷時間：2017年02月01日
• 開 本：16開
• 紙 張：膠版紙
• 印 次：1
• 包 裝：平裝-膠訂
• 是否套裝：
• 標準書號ISBN：9787518031573
• 叢書名：大廚必讀係列
• 所屬分類：>>

編輯  經典四川小吃——舒國重大師40年廚藝精髓，書中凝聚川菜紅、白案泰鬥烹飪大師近50年的席點、小吃經驗，讓人一探四川點心、小吃的美味秘密！   成品精緻、味道講究、經典地方風味濃厚，讓人忍不住口水滴答的滋味！ 內容   經典四川小吃——舒國重大師40年廚藝精髓，206道小吃，充滿食趣的民間小吃、精緻典雅的筵席點心，領略天府四川愛吃、懂吃、能吃的獨特休閑飲食風貌，及衍生齣以小吃烘托大菜，或是大菜帶小吃的天府四川飲食特點。 作者簡介   舒國重大師，專研川菜紅、白案技術並在製作上精益求精，成功將理論知識和廚藝教學融閤與發展。多年在刊物《四川烹飪》雜誌上發錶諸多作品，有菜點、小吃創新論文等，並曾持續十年在此刊物上主持”烹飪課堂”問答欄目，也在《東方美食》、《中國大廚》等專業雜誌上發錶烹飪知識相關文章，成為大陸知名的”川菜儒廚”。除教學授業教齣成韆上萬的廚師隊伍，並收徒傳藝，門下弟子百餘人，有不少弟子己成為”烹飪大師”、”烹飪名師”，可謂桃李滿天下。  目 錄 篇 天府四川小吃龍門陣

章 經典小吃，川味經典 

第二章 四川地區小吃常見的分類   

第三章 創新有方法，玩齣百變川味小吃  




第二篇四川小吃基礎知識

章 餡心與麵臊

一、餡心、麵臊對小吃的影響

二、餡心、麵臊的基本分類和運用

三、三大類麵臊的應用

第二章 巴蜀小吃熟製工藝

一、蒸

二、炸

三、煮

四、烙

五、煎

六、烘

七、烤

第三章 常用手工具與機械器具

常用手工工具與機械工具




第三篇 巴蜀米製品小吃

章 認識米、常用原料與加工方法

一、米的種類與泡發 

二、常用原料簡介 

三、各種米粉的加工方法 

第二章 米製品小吃基本工藝與常用配方

大米吊漿粉

糯米吊漿粉

糯米粉

大米粉

基本水漿

濕磨粉

發漿

老酵漿

熟米粉

蛋黃粉

粉皮米粉

洗沙餡

蓮蓉餡

芝麻甜餡

五仁甜餡

八寶甜餡

熟豆粉

熟芝麻粉

熟麵粉

水澱粉

西米煮法

蛋清澱粉糊

堿油

石灰水




動手做巴蜀米製品小吃

  西米珍珠圓子 

  五彩綉球圓子 

  綠豆糯圓子 

  醪糟粉子 

  成都賴湯圓 

  翡翠肉湯圓 

  橙香枇杷湯圓 

  胭脂莧菜湯圓 

  玫瑰玉米湯圓 

  芝麻糯米圓子 

  成都糖油果子 

  灌汁麻圓 

  涼瓜糯米圓子 

  鳳凰米餃 

  蝦仁白玉盒 

  銀芽米餃 

  大米四喜餃 

  海參玉餃 

  紅油兔丁涼餃 

  蟹肉白玉燒賣 

  成都三大炮 

  涼糍粑 

  鴛鴦葉兒粑 

  玫瑰夾心涼糍粑 

  新都葉兒粑 

  濾州黃粑 

  紅糖軟粑 

  紅糖酥糍粑 

  桃仁甜粄 

  醪糟釀餅 

  棗泥大米捲 

  臘肉艾蒿饃饃 

  芝麻涼捲 

  紅糖粽子 

  八寶粽子 

  古月鬍三閤泥 

  四川油茶 

  順慶羊肉粉 

  雞湯米粉 

  黑米糕 

  窩子油糕 

  方塊油糕 

  核桃仁煎糕 

  糯米涼糕 

  米涼糕 

  冰鎮涼蝦 

  成都米涼粉 

  果醬白蜂糕 

  老成都梆梆糕 

  白糖發糕 

  雙色發糕 

  五仁青蘋果 

  熊貓粑 

  玫瑰紅柿 

  八寶壽桃 

  海參玉芙蓉 

  梅花大米餅 

  水晶玉鳥 

  碧波天鵝 

  大米雛雞 

  蝴蝶米餃 

  龍眼玉杯 

  魚香白兔餃 

  翡翠蝦仁玉杯 




第四篇 天府麵製品小吃

章 認識麵粉與常用原材料

一、關於麵粉 

二、常用原材料 

第二章 麵點基本工藝與作

一、和麵 

二、揉麵 

三、搓條 

四、下劑

五、製皮 

六、包餡 

第三章六大基礎麵團特性

一、子麵

二、發麵 

三、油水麵 

四、油酥麵 

五、三生麵

六、燙麵 

第四章麵點小吃基本工藝與常用配方

子麵 

老發麵 

中發麵 / 登發麵 

酵母麵團 

子發麵 

紮堿方法與技巧  

油水麵 

油酥麵 

三生麵 

麵粉燙麵 

澄粉燙麵 

麵條 

銀絲麵 

金絲麵 

抄手皮 

水餃皮 

燒賣皮 

菠菜汁 

紅油辣椒 

復製紅油

豆豉醬 

復製甜醬油 

清湯 

雞汁 

原湯 

鮮湯 

清湯 

奶湯 

牛肉湯 

火 巴 豌豆 

水晶甜肉 

豬肉抄手餡心 

冰橘甜餡 

玫瑰甜餡 

糖色 

薑汁（蔥汁） 

生薑汁 

花椒水 




動手做天府麵製品小吃

  成都擔擔麵 

  邛峽奶湯麵 

  成都甜水麵 

  宜賓燃麵 

  川味涼麵 

  麻辣小麵 

  麻辣豆花麵 

  宋嫂麵 

  紅湯爐橋麵 

  豆湯手扯麵 

  豌豆雜醬鋪蓋麵 

  青菠簷簷麵 

  新都金絲麵 

  新繁銀絲麵 

  清菠柳葉麵 

  養生長壽麵 

  三鮮支耳麵 

  香菇海螺麵 

  旗花麵 

  素椒麻花麵 

  番茄蝦仁麵 

  奶湯海參麵 

  紅燒排骨麵 

  牛肉罐罐麵 

  碎肉豇豆麵 

  崇州渣渣麵 

  荷包蛋番茄麵 

  燙麵油糕 

  銀絲餅 

  老成都玫瑰鮮花餅 

  重陽酥餅 

  紅糖餡餅 

  菠汁牛肉餅 

  三絲春捲 

  老成都白麵鍋盔 

 彭州軍屯鍋盔 

 混糖鍋盔 

 白麵鍋盔 

 饊子 

 麻花 

 油條 

 蛋酥穿捲 

 成都龍抄手 

 清湯抄手 

 翡翠鮮魚抄手 

 紅油抄手 

 川西豇豆抄手 

 麻婆豆腐抄手 

 新繁豆瓣抄手 

 炸響鈴 

 鍾水餃 

 成都雞汁鍋貼 

 菠汁水餃 

 香菇鴛鴦餃 

 鮮肉雞冠餃 

 花邊碧玉餃 

 川北菠汁蒸餃 

 川東酥皮雞餃 

 口蘑白菜餃 

 蓮蓉金魚餃 

 鮮蝦白玉餃 

 鼕菜酥餃 

 麥邱玻璃燒賣 

 三鮮梅花燒賣 

 碧綠蝦仁燒賣 

 川式粉蒸肉燒賣 

 八寶糯米燒賣 

 鬆蓉香菇包 

 傢常豆芽包 

 醬肉包子 

 雙味鴛鴦包 

 川味金鈎包子 

 痣鬍子龍眼包子 

 狀元破酥包 

 鮮肉生煎包 

 鄉村素菜包 

 四川迴鍋肉包 

 綠豆洗沙包 

 老麵饅頭 

 門丁饅頭 

 石頭烤饃 

 玉米饅頭 

 海棠花捲 

 壽桃花捲 

 菊花花捲 

 燕窩粑 

 紅棗油花 

 蜜味韆層糕 

 波絲油糕 

 宮廷鳳尾酥 

 洗沙眉毛酥 

 蜜味龍眼酥 

 盆花酥 

 層層酥鮮花餅 

 雙味鴛鴦酥 

 蓮蓉荷花酥 

 蘭花酥 

 韭菜酥盒 




第五篇 風味雜糧及其他製品小吃

  成都擔擔麵 

  邛峽奶湯麵 

  成都甜水麵 

  宜賓燃麵 

  川味涼麵 

  麻辣小麵 

  麻辣豆花麵 

  宋嫂麵 

  紅湯爐橋麵 

  豆湯手扯麵 

  豌豆雜醬鋪蓋麵 

  青菠簷簷麵 

  新都金絲麵 

  新繁銀絲麵 

  清菠柳葉麵 

  養生長壽麵 

  三鮮支耳麵 

  香菇海螺麵 

  旗花麵 

  素椒麻花麵 

  番茄蝦仁麵 

  奶湯海參麵 

  紅燒排骨麵 

  牛肉罐罐麵 

  碎肉豇豆麵 

  崇州渣渣麵 

  荷包蛋番茄麵 

  燙麵油糕 

  銀絲餅 

  老成都玫瑰鮮花餅 

  重陽酥餅 

  紅糖餡餅 

  菠汁牛肉餅 

  三絲春捲 

  老成都白麵鍋盔 

 彭州軍屯鍋盔 

 混糖鍋盔 

 白麵鍋盔 

 饊子 

 麻花 

 油條 

 蛋酥穿捲 

 成都龍抄手 

 清湯抄手 

 翡翠鮮魚抄手 

 紅油抄手 

 川西豇豆抄手 

 麻婆豆腐抄手 

 新繁豆瓣抄手 

 炸響鈴 

 鍾水餃 

 成都雞汁鍋貼 

 菠汁水餃 

 香菇鴛鴦餃 

 鮮肉雞冠餃 

 花邊碧玉餃 

 川北菠汁蒸餃 

 川東酥皮雞餃 

 口蘑白菜餃 

 蓮蓉金魚餃 

 鮮蝦白玉餃 

 鼕菜酥餃 

 麥邱玻璃燒賣 

 三鮮梅花燒賣 

 碧綠蝦仁燒賣 

 川式粉蒸肉燒賣 

 八寶糯米燒賣 

 鬆蓉香菇包 

 傢常豆芽包 

 醬肉包子 

 雙味鴛鴦包 

 川味金鈎包子 

 痣鬍子龍眼包子 

 狀元破酥包 

 鮮肉生煎包 

 鄉村素菜包 

 四川迴鍋肉包 

 綠豆洗沙包 

 老麵饅頭 

 門丁饅頭 

 石頭烤饃 

 玉米饅頭 

 海棠花捲 

 壽桃花捲 

 菊花花捲 

 燕窩粑 

 紅棗油花 

 蜜味韆層糕 

 波絲油糕 

 宮廷鳳尾酥 

 洗沙眉毛酥 

 蜜味龍眼酥 

 盆花酥 

 層層酥鮮花餅 

 雙味鴛鴦酥 

 蓮蓉荷花酥 

 蘭花酥 

 韭菜酥盒 




動手做風味雜糧及其他製品小吃

玉米蜂糕 

 花香玉米盞 

 黃金玉米元寶 

 象生玉米苞 

 玉米餅 

 肉包榖粑 

 鮮玉米粑 

 金黃玉米酥盒 

 水晶玉米糕 

 炸苕蓉雞腿 

 炸枇杷苕 

 炸苕棗 

 象生紅苕梨 

 紅苕油糕 

 鮮苕梅花餅 

 芝麻苕圓 

 紫薯麻圓 

 山藥涼糕 

 黑米粥 

 成都洞子口黃涼粉 

 通江銀耳羹 

 冰醉豆花 

 碧綠芒果捲 

 綠茶桂花糕 

 紅棗糕 

 蓉城綠豆糕 

 蠶豆糕 

 芝麻夾心糕 

 成都蛋烘糕 

 鬍蘿蔔象生果 

 南瓜餅 

 瓜仁芋香果 

 炸豌豆糕 

 炸西瓜餅 

 香煎蘋果餅 

 鍋貼蝦餅 

 鮮肉焦餅 

 三義園牛肉焦餅 

 牛肉豆花 

 牛肉蕎麵 

 酸辣粉 

 帽節子肥腸粉 

 火燒雞肉餅 

 蔥酥火腿餅 

 

 

商品名稱：	經典川菜:川味大廚20年廚藝精髓
作者：	硃建忠 著作 著
市場價：	68元
ISBN號：	9787506497206
齣版社：	中國紡織齣版社
商品類型：	圖書

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：16開	語種：中文
齣版時間：2013-06-01	版次：1	頁數：223
印刷時間：2013-06-20	印次：1	字數：288.00韆字

主編

沒有一位作者，能像硃建忠這樣    將從業20年的經驗和    毫無保留地全盤托齣    各種私房調料、味碟的製作方法    川菜烹飪技法的要點    以及每道菜成敗的關鍵之處    所有川菜的秘密，都為您一一揭示    20種名廚自製的地道川味調料    27種冷熱菜烹調工藝    120道*經典的川菜    讓您一步到位，迅速成為川菜大廚

目錄

就愛川味兒 味型  變化豐富、滋味美 工藝  手法萬韆、適纔適性 川味誘人秘訣 1 精用川鹽 2 巧用花椒 3 妙用辣椒 4 擅用蔥、薑、蒜 5 特製地道川味調料 6 各式四川味碟 7 紅油的烹製 8 x口辣椒 9 x口辣椒油 10 泡椒油的烹製 11 糊辣辣椒油的烹製 12 四川油辣子 13 烹製老油 14 薑蔥汁 15 熬製糖色 16 復製醬油 17 蔥油 18 花椒油的烹製 19 現磨花椒粉 20 現磨辣椒粉 21 現剁椒麻糊 22 糍粑辣椒 23 熱雞湯的熬製 24 鮮高湯的熬製 25 清湯 26 濃湯 川味涼菜  爽口舒心 涼菜基本烹調工藝 1 酸酸雞 2 紅油雞片 3 攀西坨坨雞 4 麻辣雞塊 5 花仁拌兔丁 6 酥皮豆豉兔 7 鱔絲蕎麵 8 雞絲涼麵 9 蓋澆牛肉 10 乾拌牛肉 11 糖醋排骨 12 煙熏排骨 13 前程土雞爪 14 山椒鳳爪 15 蘸水兔 16 陳皮兔丁 17 仔薑鴨脯 18 醬香鴨脯 19 椿芽拌白肉 20 蒜泥白肉 21 涼粉鴨腸 22 傷心涼粉 23 椒麻雞絲 24 手撕鹽焗雞 25 怪味雞絲 26 風乾雞 27 蕎麵蹄花 28 醬豬蹄 29 白切羊肉 30 牙簽羊肉 31 蛋黃鴨捲 32 皮蛋鴨捲 33 蟲草花耳絲 34 紅油耳片 35 香菜核桃肉 36 五香豬拱嘴 37 川味香腸 38 廣味臘腸 39 水晶牛肉 40 麻辣牛肉乾 41 椒圈兔絲 42 五香醬闆兔 43 什錦泡菜 44 鹵水拼盤 45 夫妻肺片 46 生椒牛百葉 47 蒜香脆皮雞 48 棒棒雞 49 醬鴨舌 50 麻辣鴨舌 紅火熱菜  香鮮麻辣 熱菜基本烹調工藝 1 泡椒牛肉 2 鐵闆牛肉 3 水煮牛肉 4 糊辣牛肉 5 酸湯兔花 6 番茄酸湯魚 7 雞米芽菜包 8 尖椒小香雞 9 腰果雞丁 10 香酥鳳腿 11 蘆筍爆鴨舌 12 樟茶鴨絲 13 魔芋燒鴨 14 香酥糯米鴨 15 粉蒸排骨 16 大漠象牙排 17 土豆燒排骨 18 酥椒丁丁骨 19 鹽煎肉 20 川式小炒肉 21 辣子肉丁 22 砂鍋丁丁肉 23 鍋巴酥排 24 豉椒排骨 25 鹹燒白 26 農傢蒸醬肉 27 蒜薹炒臘肉 28 乾豇豆蒸老臘肉 29 乾煸牛肉絲 30 小炒黃牛肉 31 清燉牛腩 32 花仁牛排 33 鮮花椒煮肥牛 34 石闆牛仔骨 35 山椒煸仔兔 36 仔薑帶皮兔 37 清燉蹄花 38 黃豆燒豬蹄 39 大蒜燒鱔魚 40 乾鍋鱔魚 41 櫻桃紅燒肉 42 品客紅燒肉 43 燒汁長豆角 44 乾煸四季豆 45 魚香肘子 46 酸湯肘子 47 鍋巴肉片 48 水果鍋巴 49 麻婆豆腐 50 糟醉豆腐 51 傢常豆腐 52 一掌定乾坤 53 蘿蔔連鍋湯 54 鮑香蘿蔔骨 55 沸騰刨花羊肉 56 脆筍帶皮羊肉 57 蔥香牛肉 58 風味烤羊腿 59 濃湯獅子頭 60 鼕瓜燒丸子 61 乾燒蹄筋 62 蒜香蹄筋 63 山城辣子雞 64 荷葉綠豆糯香雞 65 雞豆花 66 闆栗黃燜雞 67 鬆茸燉老鴨 68 紅湯鴨掌 69 白果燴魚丁 70 小米粥煮魚片

基本信息

 

書名:重口味川菜

 

定價：69.80元

 

作者:硃建忠 著

 

齣版社：中國紡織齣版社

 

齣版日期：2015-07-01

 

ISBN：9787518017171

 

字數：

 

頁碼：

 

版次：1

 

裝幀：平裝-膠訂

 

開本：16開

 

商品重量：

 

 

編輯

 

“重口味”是川菜給人的**印象

“重視口味”纔是川菜精髓

味美，味多，味濃，味厚

一菜一格，菜味

在復閤味中品齣食材原味

在原味中復閤味中的驚艷

125道用心製作的重口味川菜

凝聚瞭川菜烹飪大師近30年專業經驗

拱手托齣業內秘而不宣的訣竅和關鍵

教您烹調齣鮮、香、醇、厚的過癮川菜

 

 

目錄

 

[傢常菜重滋味]

重口味仔兔

酸溜溜豆花

迴鍋肉

藿香大鯽魚

重口味梭邊魚

[經典菜重滋味]

藤椒鉢鉢雞

雙椒香辣蝦

招牌饞嘴蛙

[新派菜重迴味]

酥椒掌中寶

韭香童子雞

蔥末肝尖

椒麻魷魚花

[功夫菜重本味]

開水白菜

蝦球粗糧匯

紅明爐豆湯野菌

腰果爆爽肉

蘿蔔絲燉雅魚

[江湖菜重趣味]

四川冒菜

川式毛血旺

蔥香肥牛

香辣爬爬蝦

附錄一：川菜常用復製調料

附錄二：刀工成形

 

 

內容提要

 

本書完整呈現作者習廚、事廚近30年的烹調經驗，總結齣川菜“重口味”的真諦，即“重視滋味、口味”。在書中，作者迴歸本質，每種特色類彆精選25道菜品，從材料著手，選擇天然、傳統的食材、調料、輔料，充分詮釋川人“重視”滋味、口味的烹飪工藝與態度，除瞭菜譜外，特彆奉獻菜品風情、烹調秘訣及關鍵步驟的揭示。

 

 

文摘

精選食譜與烹飪藝術的殿堂：一本跨越地域與風味的精裝指南 主題： 全球經典烘焙與法式料理的深度探索 目標讀者： 熱衷於精緻烘焙藝術的業餘愛好者、追求高級法式烹飪技巧的傢庭廚師，以及希望拓寬烹飪視野的美食探索傢。 書籍概述： 本書並非聚焦於特定地域風味（如川菜）的食譜匯編，而是一部廣闊的、以西方經典烹飪技藝為核心的精裝指南。它將讀者帶入一個以法式料理的嚴謹結構為基礎，並融閤瞭全球頂尖烘焙哲學的學習旅程。全書分為兩大主要闆塊：“法式料理的基石與進階”和“世界烘焙的藝術與科學”，旨在提供超越日常傢常範疇的專業級知識和實踐指導。 --- 第一部分：法式料理的基石與進階 本部分深入剖析瞭法式烹飪體係的精髓，強調對基礎技術的掌握，而非僅僅是菜譜的堆砌。我們將完全避開任何中式烹飪，尤其是川菜的麻辣鮮香體係。 第一章：風味構建的哲學——高湯與醬汁的奧秘 本章是理解高級西餐的敲門磚。它詳細闡述瞭“五大母醬”（Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise、Tomate）的精確製作流程，每一種都配有至少三種衍生醬汁的詳細圖解。 澄清高湯的藝術： 雞、牛骨、魚高湯（Fumet）的熬製時間、澄清（Rafting）技巧，以及如何通過長時間低溫慢煮來萃取膠質和純淨風味。 黃油的變奏： 對布朗黃油（Beurre Noisette）、澄清黃油（Clarified Butter）的應用場景及製作誤區的解析。 減少的魔力（Reduction）： 如何通過精準的文火收汁，將液體濃縮至所需稠度和風味強度。 第二章：精準的溫度掌控——肉類的科學處理 本章著重於西方烹飪中最具挑戰性的領域——蛋白質的熟成與烹飪溫度控製。 低溫慢煮（Sous Vide）的革命： 詳細介紹傢用真空低溫烹飪設備的設置，針對菲力牛排、鴨胸、羊鞍等不同部位，給齣精確到小數點後的溫度參數錶，確保每次都能達到完美的內部粉嫩度。 煎烤的焦化反應： 探討美拉德反應（Maillard Reaction）的化學原理，以及如何在鑄鐵鍋中實現完美的焦糖化外殼（Sear），同時保持內部多汁。 經典法式肉類處理： 如法式油封鴨腿（Confit de Canard）中，油脂的選用、醃製時間和油封溫度的平衡。 第三章：蔬菜與澱粉的升華 本章著眼於西餐配菜（Accompagnements）的精緻化處理。 土豆的百變： 從經典的法式韆層土豆（Pommes Dauphinoise）到帕爾瑪乾酪焗土豆泥（Pommes Purée），強調黃油、奶油與土豆的乳化技術。 時令蔬菜的最小乾預： 如何利用少許橄欖油、海鹽和新鮮香草（如百裏香、迷迭香），最大限度地展現蔬菜本身的甜味和質地。 --- 第二部分：世界烘焙的藝術與科學 這部分內容完全聚焦於麵團、油脂和糖的精確化學反應，為讀者建立起堅實的烘焙理論基礎。書中不包含任何中式麵點或街頭小吃。 第四章：酵母的語言——麵包的科學 本書將麵包製作視為一門嚴謹的科學實驗。 從麵粉到麵筋： 詳細對比不同蛋白質含量的麵粉（如高筋、中筋、低筋）對麵包結構的影響，以及水閤作用（Hydration）對最終成品質地的決定性作用。 天然酵種（Sourdough Starter）的培養與維護： 記錄瞭建立和維持健康活性天然酵種的日曆和觀察指標，包括如何“喂養”以適應不同溫度和濕度。 長時間冷發酵（Cold Fermentation）： 揭示瞭低溫慢速發酵如何提升麵包的風味深度（酸度與復雜性），並提供針對歐包（Boule）和法棍（Baguette）的精確冷發酵時間錶。 烘烤的蒸汽藝術： 講解如何在傢庭烤箱中模擬專業麵包房的蒸汽環境，以確保麵包皮的酥脆和最大限度的膨脹（Oven Spring）。 第五章：酥皮的層疊藝術——黃油與麵團的交響 本章是關於層疊酥皮（Laminated Doughs）的終極教程。 牛角麵包（Croissant）的解析： 詳盡圖解“包油”（Enclosing the Butter Block）、“開麵”與“疊被子”（Turns）的每一個步驟。強調黃油的溫度必須與麵團保持一緻，以確保層次清晰。 韆層酥（Puff Pastry）的製作： 區分“單一摺疊”和“雙重摺疊”的適用性，以及如何利用麵團的鬆弛時間來避免麵筋過度收緊。 塔皮的“沙化”處理： 對派皮（Pâte Brisée）中，如何通過使用冰冷的脂肪和快速操作，達到“沙質”（Sandy）的口感，避免産生過度麵筋，造成派皮堅韌。 第六章：蛋糕與法式甜點的精細構造 本部分側重於需要精密測量的蛋糕、慕斯和撻類。 慕斯與穩定劑： 詳細介紹吉利丁（Gelatin）的用量與“泡發”方法，如何通過蛋黃醬（Crème Anglaise）為慕斯提供穩定的基底。 海綿蛋糕的輕盈： 專注於法式戚風（Génoise）和比斯吉（Biscuit）的打發技巧，包括蛋清的穩定性和如何溫柔地“翻拌”（Folding）以保留空氣。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的挑戰： 提供高光澤鏡麵淋麵的精確配方，強調溫度計在控製淋麵流動性和光澤度上的關鍵作用。 總結： 本書是一部緻力於提升讀者在西方烹飪和烘焙領域技藝的專業手冊。內容嚴謹、技術導嚮，完全側重於法式經典、烘焙科學以及全球性的製作哲學，旨在幫助讀者掌握一套紮實、可遷移的高級烹飪技能。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《川菜製作書籍 重口味川菜+四川經典小吃+經典川菜 美味川菜烹飪書籍 硃建忠 傢常菜譜大全食譜廚師新手 圖片色》後，我第一時間就把它翻瞭個底朝天。作為一個熱愛美食，但廚藝尚且粗淺的人來說，這本書簡直就像一本寶藏。它不僅僅是提供瞭一堆菜譜，而是將川菜的精髓，從“重口味”的濃烈，到“經典川菜”的醇厚，再到“四川經典小吃”的精緻，都一一呈現齣來。我尤其喜歡書中對“重口味”菜肴的講解，它不像一些菜譜那樣簡單粗暴地強調辣度，而是教你如何調和麻、辣、鮮、香，讓每一口都充滿層次感。例如，關於水煮係列，它會告訴你如何調配底料，如何讓肉片嫩滑，如何讓蔬菜入味卻不失爽脆，這些細節的傳授，讓我受益匪淺。更讓我驚喜的是，這本書的“傢常菜譜大全”部分，收錄瞭許多我平日裏在傢也能輕鬆製作的川菜，而且都帶著濃鬱的川味特色，讓我的餐桌不再單調。它還特彆適閤“廚師新手”，因為每一個步驟都配有圖片，而且講解非常詳細，就連食材的準備和處理都考慮到瞭。這本書的“圖片色”這一點也做得非常齣色，每一道菜的成品圖都拍得色彩鮮艷，讓人一看就很有食欲，也為我提供瞭很好的擺盤參考。

評分☆☆☆☆☆

這本《川菜製作書籍 重口味川菜+四川經典小吃+經典川菜 美味川菜烹飪書籍 硃建忠 傢常菜譜大全食譜廚師新手 圖片色》對我來說，簡直就是一次川菜的啓濛之旅！一直以來，我對川菜都有一種又愛又怕的感覺，愛它的味道，卻又怕自己做不齣那種靈魂。但這本書，徹底打消瞭我的顧慮。首先，它對“重口味川菜”的呈現，簡直是我的福音。那些我隻能在餐館裏嘗到的水煮魚、辣子雞，現在都能在傢嘗試瞭。書裏對每一步的講解都非常到位，比如如何炒齣焦麻的香味，如何讓食材入味而不柴，這些都是我之前做菜時容易忽略的細節。然後是“經典川菜”的部分，它不僅僅是羅列菜名，而是深入講解瞭每道菜的曆史淵源和風味特點，讓我對川菜有瞭更深的理解。最讓我驚喜的是，它還收錄瞭大量的“四川經典小吃”，比如擔擔麵、甜燒米，我一直以為這些小吃很難做，結果這本書裏都有非常詳細的步驟圖，而且食材也比較容易找到。這本書對“廚師新手”特彆友好，裏麵的文字通俗易懂，步驟清晰，就算是沒有烹飪基礎的人也能跟著做。而且，書中“圖片色”這一點也做得非常好，每道菜的圖片都非常精美，色彩鮮艷，讓人一看就食欲大開，而且也為我提供瞭很多擺盤的靈感。這本書讓我覺得，原來在傢也能做齣如此地道的川菜。

評分☆☆☆☆☆

我最近剛入手瞭這本《川菜製作書籍 重口味川菜+四川經典小吃+經典川菜 美味川菜烹飪書籍 硃建忠 傢常菜譜大全食譜廚師新手 圖片色》，不得不說，這本書完全超齣瞭我的期待！我之前嘗試過一些川菜菜譜，但總覺得不夠地道，或者步驟過於復雜。這本完全不同。它最大的亮點在於對“重口味川菜”的挖掘和呈現，那些我一直想在傢嘗試卻又不知如何下手的菜肴，比如毛血旺、夫妻肺片，這本書都給齣瞭非常詳細且易於理解的做法。它不僅僅是告訴你放什麼調料，更重要的是告訴你為什麼這麼放，以及每個步驟的火候控製。比如，它會告訴你如何炒齣紅油，如何讓毛肚更脆嫩，這些都是很多其他菜譜裏忽略的細節。而且，書中的“經典川菜”部分也做得非常紮實，從宮保雞丁到迴鍋肉，都是耳熟能詳的菜肴，但這本書裏卻能找到更地道的做法和一些改良的小竅門，讓口味更上一層樓。最讓我驚喜的是，它還收錄瞭很多“四川經典小吃”，像賴湯圓、甜水麵，這些我平時隻能在外麵吃到的小吃，現在我可以在傢自己做瞭！而且，這本書對於“廚師新手”來說，簡直是福音，裏麵的語言通俗易懂，步驟清晰，讓我這個廚房小白也能充滿信心。它讓我覺得，原來做齣美味的川菜並不是一件遙不可及的事情。

評分☆☆☆☆☆

這本《川菜製作書籍 重口味川菜+四川經典小吃+經典川菜 美味川菜烹飪書籍 硃建忠 傢常菜譜大全食譜廚師新手 圖片色》我拿到手的時候，簡直欣喜若狂！一直以來，我都覺得川菜是中華美食的瑰寶，但自己在傢卻總是做不齣那種靈魂。尤其是那些重口味的菜肴，比如麻婆豆腐、水煮肉片，總覺得火候和調料的比例不對，要麼太淡，要麼辣得過頭，失去瞭那種層次感。這本書的齣現，簡直就是救星！封麵上的圖片就足夠誘人，色彩鮮艷，讓人食欲大開。我迫不及待地翻開，發現裏麵的內容編排得非常閤理。首先是基礎的川菜製作技巧，從如何挑選食材、處理食材，到各種香料的運用，都講解得細緻入微。特彆是關於花椒和辣椒的選擇與搭配，我以前總是混為一談，看瞭這本書纔明白，原來不同的花椒和辣椒能帶來截然不同的風味。然後是重口味川菜的部分，那些經典的菜譜，步驟清晰，配料精確，甚至連炒製過程中冒齣的煙霧都仿佛能聞到。最讓我驚喜的是，它還包含瞭四川經典小吃，像鍾水餃、龍抄手、擔擔麵，這些我一直以為很復雜的街頭小吃，在這本書裏被分解成瞭易於操作的步驟，並且還給齣瞭很多私房的改良建議，讓我覺得在傢也能做齣媲美老字號的味道。而且，書裏還特彆強調瞭“傢常菜譜大全”和“廚師新手”的字樣，這讓我這種半吊子廚藝的人感覺非常親切，不再擔心自己會望而卻步，反而充滿瞭躍躍欲試的信心。

評分☆☆☆☆☆

我收到這本《川菜製作書籍 重口味川菜+四川經典小吃+經典川菜 美味川菜烹飪書籍 硃建忠 傢常菜譜大全食譜廚師新手 圖片色》已經有一段時間瞭，說實話，我之前對川菜的認知僅停留在“麻辣”這個標簽上，總覺得做起來很費勁，而且很多菜的味道很難拿捏。但這本書徹底顛覆瞭我的看法。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老廚師在手把手教你。我特彆喜歡它對於“經典川菜”的解讀，不僅僅是羅列菜名，而是深入到每道菜背後的故事和精髓。比如，講到魚香肉絲，它會詳細講解魚香味的由來，以及如何纔能達到那種酸、甜、鹹、辣、鮮、香的完美平衡。書中的步驟圖解非常直觀，每一部都配有清晰的照片，讓我這個廚房新手也能一目瞭然，不會因為某個步驟不理解而卡殼。更彆提那些“四川經典小吃”的部分瞭，我一直對那些街頭巷尾的小吃垂涎欲滴，總以為自己做不齣來，結果這本書裏竟然有詳細的做法，從食材準備到烹飪技巧，都寫得非常接地氣。我照著做瞭幾次，味道竟然齣奇地好，傢人都誇我廚藝大漲。這本書的“圖片色”這一點也做得非常到位，菜品的呈現非常誘人，看著那些鮮亮的顔色和精緻的擺盤，就讓人忍不住想立刻動手嘗試。它讓我感受到，原來川菜也可以如此豐富多彩，不僅僅是辣，更有各種層次的香和鮮。