时尚创意冷菜 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 东南大学出版社

ISBN：9787564175252

商品编码：28915960456

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	时尚创意冷菜 烹饪/美食 书籍
作者：	史红根主编
定价：	68.0
出版社：	东南大学出版社
出版日期：
ISBN：	9787564175252
印次：
版次：
装帧：
开本：	16开

内容简介

本书主要内容包括：传统翻新冷菜篇、技法创新冷菜篇、生菜冷制冷菜篇、热制温食冷菜篇、中西结合冷菜篇、菜点结合冷菜篇、素食荤做冷菜篇、杂粮果品冷菜篇、捞汁冷菜篇、意境冷菜篇和各客冷菜篇。

烟火人间：寻常食材的诗意重构 一部关于如何从日常生活中提炼出不凡风味的烹饪哲学。 本书并非聚焦于那些光鲜亮丽、需要特殊工具和稀有食材才能完成的“宴会级”菜肴，而是深入探索那些我们日日可见、触手可及的平凡食材——一棵白菜、一把豆芽、几块豆腐——如何通过匠心独运的组合与技法，蜕变为令人惊喜的餐桌主角。我们相信，真正的烹饪美学，存在于对“寻常”的深刻理解与尊重之中。 第一章：基础的回归——食材本味的唤醒 本章是全书的基石，我们彻底摒弃对浓重调味和复杂装饰的依赖，转而探讨如何“听见”食材本身的声音。 1. 水的哲学： 烹饪中，水不再仅仅是介质，而是风味的载体。我们将详细解析不同水质（软水、硬水、矿泉水）对汆烫和浸泡不同蔬菜（如芦笋、菌菇）的影响，并介绍“老汤引子”的制作，即用极少量的陈年高汤或发酵液，在清水中赋予食物深远的底蕴。内容涵盖： 浸润的艺术： 如何用冷水、温水、热水（精确到5℃的区间）处理不同质地的根茎类蔬菜，以确保其内部水分均匀，口感脆嫩或粉糯。 蒸馏与回味： 介绍简易的蒸汽回收装置，用于收集蒸制过程中散发的“纯净风味水”，用于制作清汤或调和酱汁。 2. 土与火的对话： 炉灶的选择与火力控制是表达食材个性的关键。我们侧重于非专业厨房环境下的精准控制。 微火慢炖的耐心学： 以牛腩和玉米为例，研究如何通过连续且微小的火力变化，使蛋白质缓慢释放胶质，同时保持蔬菜纤维的完整性。 高温的瞬间： 探讨“锅气”的科学原理，如何利用家常炒锅，在保证油温足够高的同时，避免焦糊，实现对绿叶蔬菜（如空心菜、苋菜）的“锁鲜”操作。 3. 调味的内敛： 本章挑战传统“重油重盐”的观念。我们引入了“风味平衡点”的概念，即找到最少量的调味料，能最大化地激发食材自身风味的那个临界点。 盐的层次： 区分海盐、湖盐、岩盐的颗粒大小和溶解速度对不同阶段调味的作用。 酸的运用： 不仅局限于醋和柠檬汁，还深入挖掘了果皮（如柚子皮、橘络）的天然酸度在腌制和收汁中的妙用。 第二章：结构与形态——超越传统的感官体验 美食的魅力在于其多维度的呈现。本章关注如何利用食材本身的物理特性，创造出既熟悉又陌生的口感和视觉效果。 1. 纤维的解构与重组： 很多看似简单的食材，其口感差异来自于纤维的处理方式。 竹笋的“去涩”： 不依赖小苏打，而是通过特定温度下的浸泡和焯水组合，让竹笋的清甜完全释放。 豆类的形态转变： 学习如何将普通的黄豆、黑豆，通过控制碾磨的粗细，制作出具有类似“鱼子酱”质感的豆泥酱，或用于烘焙的特殊面粉。 2. 形态的几何学： 介绍一系列无需复杂模具，仅靠刀工和自然塑形就能达到的视觉效果。 “褶皱”的艺术： 针对面皮、豆腐皮、甚至大片的蘑菇，如何通过特定的切割和卷曲手法，使其在烹饪过程中形成天然的“收缩褶皱”，增加酱汁的附着面。 食材的堆叠逻辑： 以“千层派”为基础，但完全使用蔬菜和薄切肉片，构建出能自我支撑的立体结构，适合轻食沙拉或冷盘展示。 3. 温度的错位： 探讨“冷热交织”在提升食欲中的作用。例如，一份温热的炖菜，配上冰镇的脆口腌菜，或者将滚烫的酱汁浇在常温的谷物上，制造瞬间的口感冲击。 第三章：发酵与陈化——时间赋予的深度 发酵是人类厨房中最古老、最深刻的烹饪技艺。本章着重于家庭环境下的安全与创新应用。 1. 基础的发酵物： 学习如何制作和维护基础的“活引子”，如酸种面团、米酒曲和简易的蔬菜泡菜液。 米与曲： 探索不同米种（糯米、粳米）在制作甜酒酿时的风味差异，以及如何利用酒酿汁代替糖和部分液体，制作风味浓郁的炖菜。 枯草与菌： 如何在厨房角落，利用环境温度，成功培养出用于调味的天然霉菌（如特定类型的白霉），用于提升奶酪的风味替代品。 2. 慢速熟成的味道： 介绍利用低温（冰箱冷藏或地窖温度）进行长时间熟成的技术，以深化食材的“鲜味”。 鱼肉的熟成： 不涉及专业风干，而是通过精确的盐度控制，在冰箱中对特定白鱼进行数日的“自腌”，激发其肌苷酸（鲜味物质）。 果实的转化： 探讨果酱制作中，如果控制糖分和酸度，使果胶在低温下缓慢转化，产生更具穿透力的水果芳香。 第四章：日常的仪式感——餐桌的叙事性 烹饪的终极目的，是将食物转化为体验。本章探讨如何将普通的家常菜提升到具有“仪式感”的层面，而不增加制作的复杂性。 1. 最后的点睛之笔： 聚焦于上桌前两分钟内可以完成的操作。 油的升华： 介绍如何自制“香草浸渍油”——例如，用烘干的迷迭香、百里香，在橄榄油中低温浸泡数周，最后在上菜时淋上几滴，完成风味的“二次爆发”。 脆粒的运用： 酥炸的蒜片、烤过的藜麦、烟熏过的芝麻，这些微小的脆粒能瞬间改变菜肴的质感。本书提供了一套“脆粒配方表”，对应不同的主菜。 2. 器皿的共振： 强调盛装食物的器皿对味觉感知的影响。 温度的传递： 为什么热汤用厚重的陶碗，而清爽的凉菜需要薄而冰凉的瓷碟？我们分析了不同材质的导热性和触感，如何影响食客对菜肴温度的判断。 色彩的对比： 如何利用黑色的石板、白色的粗陶或透明的玻璃，衬托出食物本身的色彩，提升视觉吸引力。 结语： 烹饪是一门关于“发现”的学问。本书期望读者能放下对“大厨”的迷信，重新审视厨房里那些被忽略的角落。当我们开始聆听食材的低语，尊重时间的流逝，即便是最简单的家常便饭，也能成为一段充满诗意的生命体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在太吸引人了，封面那种饱和度很高的撞色搭配，加上烫金的字体，拿在手里就觉得很有分量感和艺术气息。我本来是抱着随便翻翻的心态去书店找点下饭菜谱的，结果被这本的“颜值”完全锁住了。内页的纸张质感也相当不错，厚实又不失细腻，油墨印得清晰锐利，即便是复杂的摆盘图，也能把食材的纹理看得一清二楚。不过，我得说，如果纯粹追求操作的极简和日常化，这本书的侧重点似乎更偏向于“展示”而非“速成”。那些关于分子料理技巧的图解，虽然看着炫酷，但对于我这种厨房新手来说，光是理解那些术语就得花上半天功夫。我更期待的是那种能迅速上手，并且能让我在朋友小聚时拿得出手的小窍门，这本书里的很多步骤分解，感觉更像是专业人士的笔记，每一个小小的装饰物都需要单独耗费时间和精力去处理。总的来说，它更像是一本提升家居美食审美和挑战高阶烹饪技巧的“工具书”或者“灵感库”，而不是一本快速解决晚餐问题的“实用手册”。我打算先从它那些基础的酱汁调配部分入手，那部分看起来倒是理论扎实，希望能从中汲取到一些跨菜系的通用秘诀。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的“创意”部分确实令人印象深刻，但对于厨房的“实用性工具”介绍上，则显得有些略微不足。例如，它提到了很多需要使用特定温度计、真空封口机或者定制模具的步骤，却没有给出替代方案。对于那些厨房空间有限，或者不想添置太多专业设备的朋友来说，这可能是一个障碍。我尝试着跳过了那些需要特殊工具的食谱，只关注于那些只需要基础刀具和搅拌碗的“创意冷菜”，但发现这类食谱的数量相对较少，很多都依赖于某种精密的仪器来保证最终的口感结构。另一个让我略感困惑的是，一些自创的调味理论，虽然听起来很新颖，但缺乏足够的“客观背书”。比如，书中提到某种植物的叶片需要浸泡在特定矿物质水中才能释放出最佳风味，但没有给出详细的科学解释或者其他厨师的佐证。这让我有点犹豫，是否该盲目照搬这种比较“个人化”的创新。总体而言，这本书更像是一本“未来派美食”的宣言，它引领你思考“冷菜可以是什么样子的”，而不是“今天晚上我该做什么冷菜”。它更适合那些已经有扎实基础，渴望寻求突破和个人风格的资深厨师。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书的初衷是想突破一下自己做凉菜的“舒适区”。我家的餐桌常年被那几样老三样霸占着：拍黄瓜、凉拌木耳、夫妻肺片那种传统大拌菜。然而，这本书的开篇几页给我的冲击力是巨大的。它对“冷菜”这个概念的界定，似乎完全超越了我们通常理解的“素菜拌一拌”或者“提前卤制好的肉类切片”。它里面介绍的那些用威士忌浸泡的烟熏三文鱼块，搭配用柑橘皮屑制作的泡沫状酱汁，那种对口感层次的解构和重组，简直像在听一场交响乐。我试着模仿了其中一个关于“蔬菜晶球”的步骤，结果失败得一塌糊涂，材料的比例稍微一差，就达不到那种“爆浆”的效果。这让我意识到，这本书要求的不仅仅是烹饪技能，更是一种对食材物理和化学变化的深刻理解。它更像是一本“美食哲学”的入门教材，而不是一本单纯的菜谱合集。如果读者期待的是“把食材A和食材B混合在一起，加热X分钟”，那可能会失望。你需要自己去研究为什么特定的酸度能让某些蛋白质凝固得更漂亮，为什么某种油脂能更好地承载香气。这种深度阅读的体验，虽然耗时，但确实打开了我对冷食处理的新世界大门，让我开始思考如何用更“现代”的方式去呈现熟悉的食材。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的地方，在于它对“色彩搭配”的重视程度，这方面的内容简直是教科书级别的。很多冷菜失败的原因就是卖相平平，但这本书里，即便是最简单的白灼虾，都会通过旁边的“色彩校对”小贴士来指导你如何用几滴罗勒油或者几片紫苏叶来瞬间提升视觉冲击力。它不仅仅是教你做菜，更是在教你“构建视觉体验”。我发现那些看似复杂的菜品，其成功的秘诀往往在于对“对比度”的精确控制——比如深色酱汁配浅色底料，脆的食材配软糯的慕斯。我之前从来没有系统地想过“色彩心理学”在食物呈现中的作用，看完这本书后，我开始有意识地去关注食材原本的色相，并思考如何用最少的外部干预来放大这种天然的美感。这种由内而外的美学提升，是我以前翻阅其他菜谱时未曾获得的。它让我明白，一件好的冷菜，从端上桌的那一刻起，就已经完成了一半的“品尝”过程。这部分内容对于想提升自己家宴水平的人来说，价值是无可估量的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计虽然华丽，但在实际操作便利性上，我发现了一些小小的“痛点”。比如，很多步骤的图片都是那种俯拍的艺术照，构图完美，但有时候关键的“手法细节”反而被虚化了。举个例子，当它描述如何用刀具给某种蔬菜雕出特定的花纹时，配的图往往是成品或者半成品展示，而不是“握刀角度”或者“下刀深度”的特写。我不得不反复阅读旁边的文字说明，再结合自己多年的厨房经验去揣摩那种力度和角度的拿捏。另外，关于食材的采购清单部分，也体现出它偏向高端餐饮的定位。里面好几种香料和特殊处理剂（比如海藻酸钠、氯化钙这类），在普通超市是根本找不到的，需要特地去烘焙材料店或者线上订购，这无疑增加了入门的门槛和时间成本。我个人更喜欢那种“家常必备”的食材组合，比如用家里的老抽、陈醋就能做出惊艳效果的那种配方。这本书虽然能教会你制作出令人惊叹的作品，但维持这种制作频率，对于忙碌的上班族来说，现实操作难度系数有点高。它更适合那种周末有大块时间、愿意为美食投入大量“精力预算”的烹饪爱好者。