蛋糕裱花基础(升级版)(上册)(附DVD) 9787501992744 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

图书标签:

• 蛋糕裱花
• 烘焙
• 甜点
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• 基础
• 升级版
• 上册
• 附带光盘

店铺： 一鸿盛世图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501992744

商品编码：28964803316

包装：平装-胶订

出版时间：2013-08-01

基本信息

书名：蛋糕裱花基础(升级版)(上册)(附DVD)

定价：39.00元

作者：王森

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2013-08-01

ISBN：9787501992744

字数：

页码：

版次：2

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.640kg

编辑推荐

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《蛋糕裱花基础》（上下册）自2007年出版至今，让很多学习蛋糕裱花技术和想要创业开店的人从中受益，并成为烘焙行业培训的经典教材。时隔几年后，重新修订出版升级版，书中的内容与时俱进，在保留原有知识体系的基础上，重新制作和拍摄了当前流行的蛋糕裱花造型，并配有DVD光盘演示，此外还添加了百余款作品欣赏图及难点解析。上下两册书配合使用，让你学会裱花技术。

内容提要

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《》分为理论和实践两大部分，将时尚与传统结合，涵盖花边花卉蛋糕、节日喜庆蛋糕、鸟类蛋糕、生肖蛋糕、陶艺蛋糕、卡通蛋糕、巧克力装饰蛋糕、毛笔画蛋糕等多种类型的蛋糕，更有时下受欢迎的巧克力和水果装饰实例，向读者呈现出一个丰富多彩的蛋糕制作新天地。

目录

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PART1 基础理论篇

章 花边蛋糕基础知识

节 裱花时的正确站姿

第二节 几种常用的打边花嘴

第三节 花边蛋糕制作基本手法

第二章 花卉蛋糕基础知识

节 花语

第二节 花卉的制作

第三节 花卉的色彩装饰

第四节 巧克力叶子的制作

第三章 鸟类蛋糕基础知识

第四章 节日喜庆蛋糕基础知识

节 鲜奶油打发

第二节 人物体态特征

第五章 巧克力装饰件基础知识

节 巧克力基础知识

第二节 制作巧克力装饰件的常用工具

第三节 巧克力件的制作

PART2 实践操作篇

第六章 花边花卉类蛋糕

节 7号小叶嘴（百合花、向日葵、圣诞花、大丽花、瓜叶菊）

第二节 12号中直嘴（五瓣花、宿根福禄考、野菊花、牡丹花、红掌、玫瑰花、卡特兰、罂粟花、木槿、茶花）

第三节 2号花嘴（睡莲花）

第四节 14号花嘴（康乃馨）

第五节 8号花嘴（荷花）

第六节 13号花嘴（旋转铃、鱼尾菊）

第七节 12号中直嘴 2号花嘴（大杯水仙）

第八节 16号花嘴（番红花、荷包花、喇叭花）

第九节 1号花嘴（ 嘉宝菊、菊花、老菊）

第七章 鸟类蛋糕

节 爱情鸟

第二节 凤凰

第三节 老鹰

第四节 天鹅

第五节 仙鹤

第六节 鸳鸯

第八章 节日蛋糕

节 父亲节

第二节 母亲节

第三节 圣诞节

第四节 万圣节

第五节 教师节

第六节 愚人节

第七节 春节

第八节 生日

第九节 情人节

第九章 巧克力装饰蛋糕

节 巧克力棒

第二节 巧克力花

第三节 巧克力片

第四节 巧克力围边

第五节 扇形巧克力件

第六节 巧克力线

PART3 作品欣赏篇

第十章 花卉蛋糕

第十一章 节日类蛋糕

第十二章 水果巧克力类蛋糕

作者介绍

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王森，西式糕点技术专家，从事西点技术研发20余年，致力于传播西点技术，让更多的人学会西点这门手艺是他毕生追求的梦想。作为中国家专业西点学校的创办人，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。

已出版《蛋糕裱花基础（上下册）》、《面包制作入门》、《蛋糕制作入门》、《玩转拉花咖啡》、《轻松成为饼干达人》、《寿司制作入门》、《慕斯蛋糕基础课》、《烘焙饼店店长手册》等几十本专业书籍和多张光盘。

文摘

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序言

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烘焙的魔术：从零开始的精致甜点制作指南 《烘焙的魔术：从零开始的精致甜点制作指南》 是一本专为所有热爱烘焙、渴望将厨房变成创意工坊的实践者量身打造的深度教程。本书摒弃了那些只关注单一技术或基础理论的传统书籍模式，而是以系统化、全景式的视角，带领读者穿越烘焙艺术的各个领域，从最基础的面团处理到复杂的多层次甜点构建，实现从烘焙新手到“甜点架构师”的蜕变。 本书的结构设计充分体现了学习的渐进性和全面性。我们深知，一个成功的甜点不仅仅是配方的简单堆砌，更是对面团物理化学反应、温度控制、食材特性的深刻理解。因此，我们将内容划分为四大核心模块，确保读者在掌握制作技巧的同时，建立起坚实的理论支撑。 --- 第一部分：烘焙科学与基础原料的奥秘（The Alchemy of Ingredients） 本章节是通往高级烘焙世界的基石。我们不会仅仅罗列原料清单，而是深入探究每一种关键成分在烘焙过程中的角色与影响力。 1. 面粉的“身份证”与蛋白质网络构建： 详细解析不同蛋白质含量面粉（低筋、中筋、高筋）的结构差异及其在蛋糕、饼干、面包中的应用选择。重点讲解面筋形成的微观过程，以及如何通过水合作用和搅拌力度来精确控制最终产品的口感——是蓬松酥脆，还是富有嚼劲。 2. 糖类的多重奏： 超越简单的“甜味剂”概念。我们将剖析蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆、红糖等在保湿性、焦糖化反应、结晶控制上的差异。例如，如何利用不同糖类控制布朗尼的中心湿润度和表皮的裂纹光泽。 3. 脂肪的结构与风味载体： 深入探讨黄油、植物油、起酥油在烘焙中的功能。除了提供风味，脂肪如何影响面糊的乳化稳定性、成品的老化速度，以及如何通过“冷藏黄油法”来制作完美酥皮的物理起酥机制。 4. 膨松剂的精密计算： 小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉的工作原理不再是“秘密”。我们将详细解释酸碱中和反应在烘焙中的应用，并教授如何根据配方中的酸性物质含量，精确计算和调整膨松剂的用量，以避免成品出现金属味或塌陷。 5. 蛋：乳化、充气与结构支撑： 蛋黄作为天然乳化剂的作用，以及蛋白打发过程中气泡的稳定机制（及其破裂的原因）。本节包含详尽的蛋白打发状态图谱（湿性、中性、硬性发泡）及其在慕斯、戚风和马卡龙中的精确应用指南。 --- 第二部分：经典蛋糕体的系统化精通（Mastering the Pillars of Cake） 本模块聚焦于结构蛋糕的制作，系统性地覆盖了从轻盈到扎实的各类主流蛋糕胚，并强调不同制作方法的本质区别。 1. 戚风与天使蛋糕的“温柔掌握”： 专注于如何稳定打发蛋白霜，并掌握“翻拌”这一核心手法，避免消泡。提供“烫面法”等进阶技巧，用于增强面糊的稳定性和湿润度。 2. 海绵蛋糕的传统与现代流派： 详细对比全蛋法（Genoise）和分蛋法（Biscuit）在乳化效果和口感上的差异。重点解析如何通过加热蛋液来提升海绵蛋糕的细腻度，并解决海绵蛋糕易干裂的问题。 3. 重油蛋糕的深度烘焙（磅蛋糕与玛芬）： 探讨黄油蛋糕中“搅打法”（Creaming Method）的精确执行步骤，确保脂肪与糖充分融合，形成均匀的气泡结构，从而烤出组织紧密、湿润度高的重油基底。 4. 现代无面粉蛋糕的革新： 介绍基于坚果粉、巧克力或纯蛋白制作的无麸质蛋糕体，如萨赫蛋糕和熔岩蛋糕，重点在于如何通过高比例的脂肪和巧克力来弥补面筋结构的缺失。 --- 第三部分：流动的艺术——奶油、酱汁与馅料的革新（The Art of Emulsions and Fillings） 一个优秀的甜点，其内馅与表面的处理是决定口感层次的关键。本部分将甜点师的注意力引向稳定性和风味融合。 1. 欧式奶油霜的精修与稳定化： 详尽讲解意式、法式、瑞士式奶油霜（Meringue Buttercreams）的制作流程，特别是意式奶油霜中糖浆温度的精确控制，以保证奶油霜的丝滑、光亮且不易油水分离的特性。 2. 稳定型卡仕达酱（Crème Pâtissière）的突破： 教授如何利用淀粉和蛋黄的精确比例，制作出可以稳定支撑水果或用于泡芙填充的浓稠馅料。解析回火技术在避免蛋黄凝固中的关键作用。 3. 现代慕斯与凝固剂的运用： 全面解析吉利丁（明胶）的“泡发与溶解”标准流程。区分不同来源和Bloom值吉利丁对慕斯最终质地的影响。重点讲解镜面淋面（Mirror Glaze）的配方设计和施工技巧，包括如何控制淋面的温度和粘稠度以达到完美的光泽。 4. 巧克力工艺基础（Tempering Mastery）： 深入讲解巧克力的结晶特性。通过“播种法”和“溶解-降温-回温法”，确保制作的巧克力外壳、装饰物拥有完美的“咔嚓”声（Snap）和高光泽度。 --- 第四部分：结构造型与装饰进阶实践（Advanced Assembly and Presentation） 本书的最后部分将理论与实践相结合，指导读者完成复杂甜点的组装、分层和最终美化。 1. 多层蛋糕的结构力学： 讲解如何计算和准备不同直径蛋糕胚，如何使用“隔离层”（Dam）技术来防止流心馅料外溢，以及在多层结构中运用“竹签支撑系统”来确保运输和展示的稳定性。 2. 抹面技术的演变： 从基础的“底层涂抹”到最终的“冷藏刮平法”，系统训练使用抹刀获得直角边缘和光滑表面的技巧。引入“裸蛋糕”和“水彩/云纹抹面”等装饰风格的实现路径。 3. 糖艺的初步探索： 介绍基础的翻糖（Fondant）和塑形糖膏（Gumpaste）的揉捏与延展技巧，重点在于如何控制湿度，避免开裂或过于黏滞。教授简单花卉和叶片的制作入门。 4. 摆盘美学的理念： 讨论“黄金分割”、“色彩对比”和“空间留白”在甜点摆盘中的应用。提供一系列提升视觉冲击力的装饰元素制作方法，如巧克力碎屑的制作、干果的焦糖化处理，以及如何利用新鲜水果和香草进行点睛之笔。 《烘焙的魔术：从零开始的精致甜点制作指南》 旨在培养读者举一反三的能力。通过对每种技术背后科学原理的透彻理解，读者将能够根据手边的食材和个人偏好，自信地调整配方，创造出真正属于自己的、结构完美、口感惊艳的精致甜点。这是一场关于精确、耐心和无限创意的烘焙之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的给我打开了新世界的大门！我一直觉得裱花蛋糕高高在上，遥不可及，但这本书的出现彻底改变了我的看法。它从最最基础的知识讲起，比如奶油的打发技巧，我之前一直打发不好，看了这本书才知道是怎么回事，现在打出来的奶油又细腻又稳定。然后是各种裱花嘴的介绍，每一个裱花嘴的形状和挤出来的效果都配有图片，一目了然。最让我惊喜的是，书里有很多非常详细的图文步骤，搭配DVD的视频教学，简直是新手福音！我试着跟着书上的方法挤了一个简单的奶油花，没想到一次就成功了，虽然还有进步空间，但那种喜悦是无法言喻的。这本书的内容非常丰富，而且讲解得非常易懂，即使完全没有基础的人也能很快上手。

评分☆☆☆☆☆

我真是太惊喜了！一直以来，我对蛋糕裱花都充满了好奇，总觉得那些精美的蛋糕是艺术品，但自己动手却无从下手。这次偶然看到了这本书，名字听起来就很高大上，还带DVD，感觉非常专业！拿到手后，首先被它的包装和印刷质量打动了，纸张厚实，色彩鲜艳，看着就很有质感。书的排版也非常舒服，图片大而清晰，每一个步骤都标注得非常详细，完全不用担心看不懂。而且，DVD的光盘设计也很人性化，和书本内容完美契合，跟着视频一步步来，感觉就像有老师在旁边手把手教学一样。我迫不及待地想要开始我的裱花之旅了！这本书的实用性和专业性让我觉得物超所值，相信我一定能做出属于自己的漂亮蛋糕！

评分☆☆☆☆☆

我被这本书的专业程度深深吸引了！它不仅仅是教你如何“挤”出花来，更像是带领你走进一个裱花的世界。书本的知识点非常系统，从基础的奶油处理、到不同裱花嘴的特点和适用场景，再到各种花型的结构分析，都讲得非常透彻。我尤其喜欢书本在讲解每一个花型时，都会细致地分析其构成要素，比如玫瑰的花瓣层次、叶子的脉络等等，这让我不再是盲目模仿，而是理解了为什么这么挤。DVD的配合更是完美，我可以随时暂停、回放，仔细观察老师的操作手法，有时候还会跟着一起做，感觉就像在现场学习一样。这本书让我觉得，裱花不仅是一项技术，更是一门艺术，需要耐心和细致。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前买过一些关于烘焙的书，但很多都流于表面，讲得不够深入，或者步骤不够清晰。这本书给我的感觉完全不同！它不仅仅是教你如何挤花，而是从最基础的知识讲起，比如奶油的打发技巧、不同裱花嘴的用法，甚至连不同材质的蛋糕胚对裱花的影响都提到了，这让我觉得非常受用。DVD中的演示更是锦上添花，老师的手法非常细腻，每一个细微的动作都看得清清楚楚，这对于我这种新手来说太重要了。我试着跟着书上的步骤做了一次简单的奶油花，居然成功了！那种成就感真的无与伦比。这本书的设计非常贴心，从理论到实践，环环相扣，让我觉得学习裱花不再是一件难事，而是充满乐趣的过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是为我量身定做的！我一直梦想着用漂亮的裱花来装饰生日蛋糕，给家人朋友一个惊喜，但每次看到那些复杂的图案就望而却步。这本书的上册，内容非常扎实，从最基础的奶油打发，到各种基础裱花嘴的认识和使用，再到最经典的几种花型（比如玫瑰、康乃馨、叶子等）的挤法，都讲得非常细致。最让我惊喜的是，随书附赠的DVD，画面清晰，老师的讲解也很生动有趣，关键是动作演示得非常到位，即使是新手也能轻松模仿。我看了几遍DVD，然后自己动手尝试，虽然一开始挤出来的花不是特别完美，但已经有模有样了。这本书的逻辑性非常强，循序渐进，让我觉得学习裱花的过程是如此顺畅和有成就感。