基本信息

书名：入厨入神厨艺技巧大全

：18元

作者：蒋建栋,蒋雨峰

出版社：气象出版社

出版日期：2009-11-01

ISBN：9787502948108

字数：

页码：216

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：0.4kg

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内容提要

而所谓美食，并非专指鸡鸭鱼肉、山珍海味，各种日常可见的蔬食，若烹制得当，亦可令快朵颐。因此，清代李笠翁在《闲情偶寄》中日：“论蔬食之美者，曰清，日洁，日芳馥，日松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。《记》日：‘甘受和，白受采。’鲜既甘之所从出也。此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者，得以有之，城市之人，向卖菜佣求活者，不得与焉。然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。”
随着生活水平的提高，人们追求精美的饮食，这是人之常情，只是不应仅仅宥于饮食一道罢了。

目录

作者介绍

文摘

3.羊
羊的出肉过程与猪、牛大致相同，故不作具体介绍。其肉可分为：
①羊头。皮多肉少，适用于酱、扒、煮等烹调方法。
②羊尾。又名“羊尾油”。用刀将羊尾骨剔出，割下羊尾即成。绵羊尾油 多，可切成薄片，用于爆、炒、氽等烹调方法。山羊尾基本是皮，一般不作烹 调之用，但也有人将其用于红烧、白煮、酱、卤、扒、炸等烹调方法。
③前腿。又名“前手”。位于颈肉的后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸 肉脆嫩，可切丝、丁，用于烧、扒等烹调方法。其他的肉筋多，只适用于烧、 炖、熘、酱、煮等烹调方法。
④颈肉。即脖头肉，质地较老，有细筋，适用于红烧、酱、煮、炖、卤、 煨汤和制馅等烹调方法。
⑤前腱子。肉质较老，有筋，纤维很短，适用于酱、卤、烧、炖、白切、 煨汤等烹调方法。
⑥脊背。有里脊和外脊之分，里脊肉在脊骨的两边，纤维细长，是羊肉中 嫩的，外脊肉在脊骨的外面，长方形，纤维细嫩斜长。多用于炒、煎、爆、 熘、烤、涮等烹调方法。
⑦肋条。又名“方肉”。位于肋骨的内部，方形，无筋，外附一层白膜，肥 瘦兼有，适用于涮、炒、爆、烤、焖、扒等烹调方法。
⑧胸脯。包括腰窝和前胸。前胸形长如海带，肥多瘦少，肉中无皮筋，性 脆，适用于烤、烧、爆、焖、煨、扣等烹调方法。腰窝肉位于腹部肋骨后的近 腰处，肉质较老，质量差，是肥瘦兼有的五花肉，纤维长短纵横不一，肉中夹 有三层筋膜，适用于酱、卤、烧、焖、炖、扒等烹调方法。腰窝里的板油俗称

序言