基本信息

書名：入廚入神廚藝技巧大全

：18元

作者：蔣建棟,蔣雨峰

齣版社：氣象齣版社

齣版日期：2009-11-01

ISBN：9787502948108

字數：

頁碼：216

版次：1

裝幀：平裝

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

而所謂美食，並非專指雞鴨魚肉、山珍海味，各種日常可見的蔬食，若烹製得當，亦可令快朵頤。因此，清代李笠翁在《閑情偶寄》中日：“論蔬食之美者，曰清，日潔，日芳馥，日鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，隻在一字之鮮。《記》日：‘甘受和，白受采。’鮮既甘之所從齣也。此種供奉，惟山僧野老躬治園圃者，得以有之，城市之人，嚮賣菜傭求活者，不得與焉。然他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，鏇摘鏇烹，亦能時有其樂。”
隨著生活水平的提高，人們追求精美的飲食，這是人之常情，隻是不應僅僅宥於飲食一道罷瞭。

目錄

作者介紹

文摘

3.羊
羊的齣肉過程與豬、牛大緻相同，故不作具體介紹。其肉可分為：
①羊頭。皮多肉少，適用於醬、扒、煮等烹調方法。
②羊尾。又名“羊尾油”。用刀將羊尾骨剔齣，割下羊尾即成。綿羊尾油 多，可切成薄片，用於爆、炒、氽等烹調方法。山羊尾基本是皮，一般不作烹 調之用，但也有人將其用於紅燒、白煮、醬、鹵、扒、炸等烹調方法。
③前腿。又名“前手”。位於頸肉的後部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸 肉脆嫩，可切絲、丁，用於燒、扒等烹調方法。其他的肉筋多，隻適用於燒、 燉、溜、醬、煮等烹調方法。
④頸肉。即脖頭肉，質地較老，有細筋，適用於紅燒、醬、煮、燉、鹵、 煨湯和製餡等烹調方法。
⑤前腱子。肉質較老，有筋，縴維很短，適用於醬、鹵、燒、燉、白切、 煨湯等烹調方法。
⑥脊背。有裏脊和外脊之分，裏脊肉在脊骨的兩邊，縴維細長，是羊肉中 嫩的，外脊肉在脊骨的外麵，長方形，縴維細嫩斜長。多用於炒、煎、爆、 溜、烤、涮等烹調方法。
⑦肋條。又名“方肉”。位於肋骨的內部，方形，無筋，外附一層白膜，肥 瘦兼有，適用於涮、炒、爆、烤、燜、扒等烹調方法。
⑧胸脯。包括腰窩和前胸。前胸形長如海帶，肥多瘦少，肉中無皮筋，性 脆，適用於烤、燒、爆、燜、煨、扣等烹調方法。腰窩肉位於腹部肋骨後的近 腰處，肉質較老，質量差，是肥瘦兼有的五花肉，縴維長短縱橫不一，肉中夾 有三層筋膜，適用於醬、鹵、燒、燜、燉、扒等烹調方法。腰窩裏的闆油俗稱

序言