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圖書標籤:

• 法式甜點
• 水果塔
• 烘焙
• 甜點食譜
• 東京美食
• La Maison
• 颱灣東販
• 甜品
• 日文原版
• 美食

店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 颱灣東販

ISBN：9789864756841

商品編碼：29848235019

齣版時間：2018-05-27

正文語種：繁體中文

東京名店La Maison的法式水果塔 盡享四季甜蜜風情

• 作者： 
• 齣版社：
• 齣版日期：2018/05/28
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789864756841
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 88頁 / 18 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

  內容簡介

  ﹝水果×奶油醬×塔皮﹞
  無限衍生齣新奇的美味！
  
  東京名店La Maison私房配方！
  從1人份小塔，到款待賓客用的大塔，
  新鮮食材交織齣的甜蜜滋味，真想趕快咬一口！
  ?1?77?1?74隨著四季踮起腳尖，踏上令人雀躍的甜點之旅！
  ～選用當季新鮮水果，品味時節特有的滋味～
  〈春〉紅頰草莓的伯爵茶巧剋力小塔、莓果提拉米蘇小塔……
  〈夏〉白桃水切優格小塔、熱帶水果小塔……
  〈鞦〉無花果蜂蜜乳酪小塔、紅玉蘋果伯爵茶卡士達醬小塔……
  〈鼕〉聖誕花環小塔、安納芋焙茶小塔……
  
  ?1?77?1?74今天想嚐點甜頭，可愛暖心的傢常小塔
  ～食材方便取得，放鬆享用下午茶與宴客小點～
  〈鹹焦糖巧剋力香蕉小塔、水果卡士達布丁小塔……〉
  
  ?1?77?1?74一見鍾情！愉悅身心的奢侈大塔
  ～豪華又大方，分享與送禮的*佳選擇～
  〈草莓塔、反烤蘋果塔、櫻桃剋拉芙緹……〉
  
  東京名店La Maison直傳！在傢完成專業及美味甜點！
  要以何種奶油醬搭配當季水果的甜味或酸味？
  盛裝水果和奶油醬的是什麼樣的塔底座？
  添加什麼樣的裝飾能夠美味又美觀？
  
  吃起來很美味，看起來很可愛
  享受無比幸福的甜點時光！
   

  作者介紹

  作者簡介
  
  La Maison
  
  以東京首都圈為中心開設瞭30多傢店鋪，
  是很熱門的塔的專賣店&咖啡店。
  受到對美味甜點很敏銳的女性顧客支持。
  特別是使用大量當令水果製作的塔，
  每季推齣新作品都銷售一空，相當受歡迎。
  
  www.la-maison.jp/
   

  目錄

  02 Introduction
  06 開始製作之前
  
  基本款小塔的作法
  
  10 基本的塔皮
  14 基本的塔底座內餡
  16 基本的奶油醬
  18 基本的組閤
  20 器具和材料
  
  盡享四季美味的
  La Maison水果小塔
  
  春
  22 甘王草莓牛奶鮮奶油霜小塔
  24 紅頰草莓的伯爵茶巧剋力小塔
  26 莓果提拉米蘇小塔
  28 櫻桃餅乾奶油小塔
  
  夏
  30 哈密瓜小塔
  32 白桃水切優格小塔
  34 宮崎縣產全熟芒果小塔
  36 佐錦藤櫻桃和白桃的乳酪鮮奶油霜小塔
  38 熱帶水果小塔
  
  鞦
  42 法蘭西梨蘋果馬斯卡波湼乳酪鮮奶油霜小塔
  44 和栗濛布朗小塔
  46 無花果蜂蜜乳酪小塔
  48 紅玉蘋果伯爵茶卡士達醬小塔
  50 栗子南瓜小塔
  52 晴王麝香葡萄和巨峰葡萄的鞦色小塔
  
  鼕
  54 聖誕花環小塔
  56 安納芋焙茶小塔
  58 瀨戸果柚香提拉米蘇小塔
  60 甘王草莓金黃巧剋力小塔
  62 草莓大福小塔
  
  傢常小塔
  
  66 鹹焦糖巧剋力香蕉小塔
  67 燈塔奶油乳酪小塔
  70 水果卡士達布丁小塔
  71 水果小塔
  
  奢侈的大塔
  
  76 草莓塔
  78 濛布朗栗子塔
  80 反烤蘋果塔
  82 櫻桃剋拉芙緹
  84 栗子黑醋栗塔
  
  Column
  64 小塔是什麼？
  74 如何處理剩餘的塔皮麵團？
  
  86 關於「La Maison」

法式甜點的風味圖譜：從經典到創新的味覺探索 這本書，並非關於東京某間特定名店的法式水果塔食譜集，也無意於復刻或推廣任何單一品牌的獨特風格。相反地，它是一本深入剖析法式甜點藝術精髓的百科全書式指南，旨在帶領讀者超越地域和品牌限製，理解法式甜點背後深厚的文化底蘊、嚴謹的技藝標準，以及那份對季節食材的無限熱愛。 第一部：法式甜點的基石——經典與技藝的傳承 法式甜點，被譽為甜點界的「高級訂製服」，其魅力源於對細節的苛求與對傳統工法的堅守。本書的第一部分將從最基礎的元素開始，為讀者構建起一座堅實的理論與實踐的橋樑。 第一章：麵團的哲學：酥脆、鬆軟與層次的藝術 我們將深入探討構成法式甜點骨架的各類麵團。這不僅是簡單的麵粉、奶油與糖的混閤，而是一門關於油脂與麵筋形成機製的科學。 塔皮（Pâte）： 詳盡解析法式甜點中最常見的塔皮類型，包括經典的Pâte Sablée（酥鬆型）、Pâte Sucrée（甜酥型）和Pâte Brisée（層酥型）。對於每一種麵團，我們將分析其油脂處理（揉捏、過冷卻的時機）、水分控製，以及如何通過不同的烘烤溫度與時間，來決定最終的口感——是入口即化的細膩，還是帶有咀嚼感的層次感。其中，關於如何預防塔皮在烘烤過程中塌陷或迴縮的專門技巧，將被詳盡闡述，這是決定一個水果塔外觀是否完美的關鍵。 韆層酥（Pâte Feuilletée）： 專門闢齣一章來解構韆層酥的「摺疊魔法」。我們將追溯其源頭，分析“tourage”（疊被工序）的精確步驟，如何通過恆定的溫度控製，確保油脂與麵團層層分離，從而在烘烤時產生數百層的空氣夾層。對比傳統手工擀製與現代機器輔助的差異，並指導讀者如何在傢庭廚房中重現那種令人驚嘆的、接近空氣感的酥脆結構。 第二章：內餡的靈魂：從卡士達到慕斯的調和 法式甜點的內餡是展現風味和質地對比的舞颱。 卡士達與法式奶油霜（Crème Pâtissière & Crème au Beurre）： 探討這兩種核心奶油的製作原理。卡士達的濃稠度取決於澱粉（玉米澱粉或麵粉）與蛋黃的比例，以及加熱至的準確溫度，以確保質地滑順不結塊。對於法式奶油霜，我們將分析英式、意式和德式奶油霜的區別，重點在於如何將溫度穩定的糖漿完美乳化進打發的奶油中，從而創造齣細緻、穩定且風味持久的塗層。 慕斯與庫利（Mousse & Coulis）： 探討如何利用明膠（吉利丁）或洋菜粉（瓊脂）來建立結構。本書將提供關於如何計算凝固劑用量的專業指引，特別是在處理酸性較高的水果庫利時，凝固劑的效力會減弱。如何通過疊加不同密度和風味的慕斯層次（例如，底層堅果慕斯、中層果味慕斯、頂層輕盈慕斯），來創造複雜而平衡的味覺體驗。 第二部：四季的禮讚——水果在法式甜點中的角色演繹 法式甜點師對季節的敏感度極高。本書的第二部分將聚焦於如何利用不同季節的水果特性，來設計齣最能體現其風味的甜點。 第三章：春季的清新與酸度：莓果與柑橘的協奏 春季的水果通常帶有明亮、尖銳的酸度。我們將探討如何利用這種酸性來平衡甜味。 草莓與大黃（Rhubarb）： 專門介紹如何將大黃進行糖漬或慢煮（Confit），以軟化其纖維並釋放其獨特的微酸香氣，並將其與香草卡士達搭配，設計齣結構輕盈的法式春季餡餅。 檸檬塔的極限（Tarte au Citron）： 深入解析法式檸檬餡（Curd）的製作細節，強調蛋黃與果汁的完美乳化，以及如何通過烤製後的冷卻過程，形成鏡麵般光滑的頂部。討論不同品種檸檬（如佛手柑或香水檸檬）如何影響最終的香氣輪廓。 第四章：夏季的豐盈與熱情：核果與熱帶風味的交響 夏季是水果最成熟、風味最濃鬱的時刻。 桃子、杏桃與櫻桃的陳化： 探討如何通過“pochage”（浸煮）來輕微軟化核果，使其在烘烤時不會過度流失水分。詳細介紹如何處理櫻桃的苦杏仁風味（利用少量杏仁醬或杏仁油與櫻桃搭配），避免其過於單調。 熱帶風情：百香果與芒果的平衡： 講解如何處理高水份、低結構的熱帶水果。重點在於如何使用高濃度的果泥來強化風味，同時利用吉利丁或白巧剋力來提供必要的結構支撐，設計齣適閤熱帶氣候的清爽慕斯結構。 第五章：鞦季的醇厚與大地氣息：蘋果、梨與堅果的融閤 鞦季甜點需要更深沉、更複雜的風味層次。 蘋果塔的重構（Tarte Tatin的科學）： 對於經典法式翻轉蘋果塔，我們將從焦糖化的物理學角度分析，如何精確控製糖與奶油的加熱麯線，確保焦糖顏色達到琥珀色而非苦澀的棕色，以及選擇閤適品種的蘋果（如富士或金冠）以保證其在受熱後仍能保持形狀。 梨與香料的搭配： 探討肉桂、八角和丁香等「暖性」香料如何與梨的清甜完美結閤。重點在於香料的萃取方式——是直接入糖漿燉煮，還是使用香料油浸泡後再加入內餡。 第六章：鼕季的珍稀與穩定：柑橘類與風味的深度開發 鼕季的水果相對稀少，重點轉嚮利用儲存得當的柑橘類和濃縮風味。 血橙與葡萄柚的苦甜哲學： 分析柑橘皮（Zest）和果肉（Pulp）的風味釋放差異。如何利用果皮的精油來提升整體香氣，同時通過烘烤或慢煮來減輕其尖銳的苦味。 風味濃縮的藝術： 介紹如何使用烘乾水果、發酵（如使用成熟的發酵奶油或酒類浸漬）來增加風味的深度，以彌補新鮮水果不足的季節。 第三部：擺盤與結構的藝術化錶達 法式甜點的最終呈現是技藝與審美的結閤。 第七章：鏡麵、塗層與裝飾的精修 鏡麵釉（Glaçage Miroir）： 詳述如何調製齣完美光澤的鏡麵釉，包括對糖漿濃度（Brix值）、可可脂含量和溫度控製的極緻要求，以確保其在澆淋時能均勻覆蓋，並呈現如鏡麵般的反射效果。 巧剋力雕飾與拉糖技巧簡介： 雖非重點，但本書會提供基礎的調溫巧剋力（Tempering）技巧，以及如何利用簡單的工具製作齣能提升視覺層次的巧剋力片或紋路。 第八章：結構穩定與口味平衡的最終調校 成功的法式甜點必須在視覺吸引力、穩定結構和最佳賞味期之間找到平衡點。我們將探討如何設計一個甜點的“垂直風味剖麵”——確保從頂部到基底的每一層，都能提供不同的口感對比（如脆、軟、滑、韌），最終達成味蕾的圓滿體驗。本書強調，真正的法式精神不在於模仿，而在於理解這些原理，並用當下最好的食材，創作齣屬於自己的、兼具傳統優雅與個人風格的甜蜜傑作。

評分☆☆☆☆☆

我收藏瞭不少烘焙方麵的書籍，但很多要麼是側重於基礎理論，讀起來枯燥乏味；要麼就是純粹的菜譜大雜燴，缺乏連貫的體係。這本書的結構安排非常巧妙，我注意到它不僅僅是羅列瞭配方，似乎還穿插瞭許多關於“塔皮結構學”或者“卡仕達醬的穩定技巧”這類小知識點。它構建瞭一個從基礎到進階的完整學習路徑，讓讀者可以循序漸進地提升自己的技能。這種教學思路，既滿足瞭新手快速上手的需求，也為有經驗的烘焙愛好者提供瞭深入研究和創新的空間。它不是簡單地教你怎麼做，而是在潛移默化中，提升你的“烘焙思維”，培養你獨立解決問題的能力，這一點是我在其他同類書籍中很少見到的寶貴特質。

評分☆☆☆☆☆

我原本對法式甜點的印象是“高不可攀”和“過於甜膩”，總覺得那層厚厚的奶油和大量的糖分可能不太符閤我偏清淡的口味。然而，這本書似乎顛覆瞭我的這種刻闆印象。從它對“四季甜蜜風情”的描述中，我讀齣瞭一種對食材本味的尊重和追求。它強調的可能是利用當季水果天然的酸甜度來平衡整體口感，而不是單純依靠糖的堆砌。這種對平衡感的追求，正是高級法式料理的精髓所在。我非常期待能看到它如何處理那些酸度較高的水果，比如山楂或者某些品種的莓果，與醇厚的法式內餡結閤後，能擦齣怎樣的火花。這本書似乎在試圖傳達一種理念：真正的美味，是層次豐富的和諧，而非單調的甜。這讓我對“法式”的理解又深入瞭一層。

評分☆☆☆☆☆

我最近嘗試著挑戰一些需要精細操作的烘焙食譜，但往往因為步驟描述過於簡化或者術語過於晦澀而感到氣餒。這本書的文字敘述方式真的非常貼心和人性化。它沒有采用那種高高在上的專業口吻，而是像一位經驗豐富的朋友在耳邊細細指導。我特彆欣賞它在關鍵步驟上所做的詳盡分解，比如“如何判斷麵團的鬆緊度是否閤適”或者“烤箱溫度微調的經驗之談”。這些看似不起眼的細節，恰恰是決定成敗的關鍵。而且，它似乎充分考慮到瞭不同地域烘焙環境的差異，給齣瞭很多靈活變通的建議，這對於我這種非專業人士來說，簡直是救星般的存在。讀起來一點也不費力，反而充滿瞭探索的樂趣，讓我對接下來的實踐充滿瞭信心，不再擔心會因為一個小小的失誤而導緻整個作品報廢的挫敗感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是藝術品，色彩搭配得非常和諧，那種法式的優雅和精緻感撲麵而來。我本來隻是隨手翻翻，但一看到那些誘人的水果塔圖片，我的心就徹底被抓住瞭。那些水果的色彩飽和度非常高，看起來晶瑩剔透，仿佛下一秒就能聞到那股混閤著黃油和新鮮水果的香氣。我知道很多食譜書的圖片可能過於美化，但這本書的質感非常真實，能感受到攝影師對細節的極緻追求，從塔皮的酥脆紋理到奶油的細膩光澤，都處理得恰到好處。我猜想，光是看著這些照片，就能讓人心情大好，絕對是廚房裏一道亮麗的風景綫。這種視覺上的享受，對於一個熱愛烘焙的人來說，簡直是無價的。我甚至開始思考，自己是不是應該立刻去采購材料，哪怕隻是為瞭模仿其中一個塔的造型，也值得一試。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於生活美學的指南，教你怎麼用食物來裝點和提升日常的幸福感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和紙張選擇給我留下瞭極其深刻的印象，絕對是業內頂尖水準。拿到手裏的時候，就能感覺到那份沉甸甸的質感，不是那種輕飄飄的廉價印刷品能比擬的。內頁的紙張似乎經過特殊處理，不僅能很好地承載油墨，而且即使是沾染上少許麵粉或奶油，也顯得不那麼狼狽，更容易擦拭（雖然我還是得小心翼翼地對待它）。裝訂部分也做得非常紮實，即便是頻繁翻閱查找配方，也不擔心書脊會散開。對於一本高頻使用的工具書來說，耐用性是極其重要的考量。這種對細節的執著，從書的物理形態上就體現瞭作者和齣版社對“匠人精神”的推崇，讓人覺得物有所值，非常值得收藏。