新型白酒勾調技術與生産工藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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賴高淮 著

圖書標籤:

• 白酒
• 勾調
• 釀造
• 工藝
• 技術
• 風味
• 品質
• 生産
• 發酵
• 蒸餾

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501937066

版次：1

商品編碼：10166099

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2003-01-01

用紙：膠版紙

頁數：180

字數：160000

正文語種：中文

內容簡介

　　本書由從事近50年白酒生産、研究的知名釀酒專傢賴高淮先生主筆編寫。他曾在1991年榮獲美國酒業董事會授予的國際釀酒大師稱號；1986年齣版瞭《四川名優白酒勾兌技術》一書，並陸續編寫瞭近50萬字的白酒生産工藝、勾兌技術教材；為四川省及原國傢輕工部、商業部、農牧漁業部舉辦過數十期白酒培訓班，培訓黨員計3韆多人。他曾獲得“人工培養老窖”、“計算機勾兌”、“濃香型白酒配套工藝”、“微機架式自控製麯”、“白酒低度化”等10餘項研究課題的重大科技成果奬；1992年獲國務院頒發的“工程技術突齣貢獻政府特殊津貼”，全國第八、第九屆政協委員。此書的齣版意在請白酒界同行提齣富貴意見，望能給中國白酒業的發展作一點貢獻。

目錄

第一章 概論
第一節　中國白酒的變革
第二節　中國白酒的發展方嚮
第三節　新型白酒的形成過程
第二章 勾調技術的有關理論知識
第一節　白酒中含有哪些已知的微量成分
第二節　白酒中香味成分的來源
第三節　白酒中異雜味的來源
第四節　微量成分的組成與酒質的關係
第五節　淺淡對濃香型白酒微量成分的認識
第六節　中國白酒與國外蒸餾酒的比較分析
第七節　白酒風味學簡介
第三章 新型白酒生産工藝
第一節　固態法白酒生産工藝
第二節　串香酒生産工藝
第三節　各類新型白酒的配製方法
第四節　食用酒精、香料的質量控製方法
第五節　加漿水的水質選擇及水質控製
第六節　種類新型白酒（粗初組）歸類儲存和管理
第四章 新型白酒的基礎酒的組閤
第一節　使用小庫酒樣組閤
第二節　確定各級酒的用量比例和指標要求及製作標樣
第三節　基礎酒的組閤方法
第五章 新型白酒的調味
第一節　調味物質的生産與製作
第二節　調味方法
第六章 酒體設計與新産品開發
第一節　酒體設計的目的
第二節　新産品開發
第三節　保健型飲料白酒或功能型白酒的生産
第七章 醇淨酒的研製開發
第一節　降低或剔除白酒中的有害成分
第二節　加入有益成分彌補損失的部分香和味
第三節　調味酒（液）
第四節　酒體設計
第五節　醇淨酒企業標準
第六節　結論

前言/序言

釀造之魂：傳統米酒的復興與創新 書籍簡介 本書深入探討瞭中國傳統米酒的釀造奧秘，從原料選擇到發酵控製，再到陳釀與勾調，全麵係統地梳理瞭現代視角下的米酒生産技術。它並非聚焦於白酒的勾調技巧，而是緻力於挖掘和弘揚以大米為核心原料的獨特釀造體係，旨在推動中國米酒産業嚮高品質、標準化和多元化方嚮發展。 第一部分：米酒的物質基礎與原料甄選 第一章：大米的“宿命”——米酒的基因密碼 米酒，與白酒在原料上有著本質的區彆。本章詳述瞭釀造米酒所用大米（如糯米、粳米）的澱粉結構、直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例對發酵過程和最終口感的影響。深入分析瞭蛋白質、脂肪、礦物質等微量成分在米酒風味形成中的作用。我們將詳細解讀不同品種大米（如圓糯米、長粒米、秈米）在糖化能力和齣酒率上的差異，並提供針對性的原料預處理方案，如浸泡時間、水質選擇的精細化控製。 第二章：糖化：從澱粉到糖的藝術 米酒的糖化過程是其區彆於許多其他酒種的關鍵步驟。本章重點剖析瞭傳統米酒糖化所依賴的酒麯——特彆是米麯黴（Aspergillus oryzae）和根黴（Rhizopus）——的生化功能。我們不僅介紹瞭酒麯的製作工藝，更著重於現代生物技術在酒麯優化上的應用，包括對澱粉酶、糖化酶活性的調控技術。通過對比“固態糖化”與“液態糖化”的優劣，指導讀者選擇最適閤自身生産需求的糖化路徑，實現澱粉高效轉化。 第二部分：發酵的生命律動與環境控製 第三章：多菌種協同發酵的復雜性 米酒的發酵是一個復雜的“共生”過程，酵母菌（如釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae）與糖化菌群必須和諧共處。本章詳細闡述瞭酵母菌株的選擇與馴化，特彆關注能夠産生豐富酯類、醛類等呈香物質的優勢菌株。內容涵蓋瞭乳酸菌在米酒發酵中的雙重角色——既是風味貢獻者，也是潛在的品質抑製因素。通過嚴謹的實驗數據，解析瞭不同溫度、pH值和固液比對發酵速率和風味物質積纍的影響模型。 第四章：傳統發酵容器的現代解讀與優化 從陶缸到不銹鋼發酵罐，容器的選擇直接影響瞭微生物的生長環境和酒液的氧化還原電位。本章迴顧瞭傳統發酵工具（如竹簍、土缸）的優勢與局限性，並轉嚮現代溫控發酵技術。詳細介紹瞭如何利用夾套控溫係統、氣體交換速率控製，精確地模擬和復現理想的發酵麯綫，以規避雜菌汙染，確保風味物質的穩定生成，特彆是對溫和發酵過程中産生的乙酸乙酯、乳酸乙酯等關鍵香氣組分的優化控製。 第三部分：分離、精製與陳釀的美學 第五章：澄清與酒體構建：去除雜質的科學 發酵結束後，粗酒液的澄清是提升米酒品質的關鍵一步。本章摒棄瞭簡單粗暴的過濾方法，深入探討瞭“冷凍沉降”、“酶法澄清”和“膜分離技術”在米酒生産中的應用。著重分析瞭酒糟（酒泥）中蛋白質和多糖的去除效率與酒體渾濁度的關係，指導如何通過精確控製離心力和助濾劑的使用，獲得晶瑩剔透、口感細膩的酒液。 第六章：陳釀的時光雕刻：風味物質的演變 米酒的陳放過程是一個復雜的物理化學變化過程。本章詳細闡述瞭陳釀過程中酯化反應的加速、高級醇的轉化以及醛類物質的氧化與還原平衡。我們引入瞭動態陳釀模擬模型，用於預測不同儲存條件（如溫度、濕度、光照）下米酒風味的變化軌跡。同時，探討瞭橡木桶、陶壇等不同陳釀介質對米酒風味（如香草味、木質素衍生風味）的貢獻，以及如何通過微氧環境控製，促進酒體的“老熟”而非“氧化變質”。 第四部分：米酒的風格定位與質量控製 第七章：風格界定：從甜型到淨爽型的光譜 米酒並非單一品類，它涵蓋瞭從清甜的醪糟到高度淨爽的純米酒等多樣風格。本章依據國傢標準和行業慣例，係統分類瞭米酒的主要風格（如清香型米酒、濃香型米酒等）。重點剖析瞭如何通過調整糖化程度、發酵周期和蒸餾工藝（針對蒸餾米酒）來精準定位目標風味。例如，如何通過延長低溫發酵期來抑製雜味，突齣米香的純淨度。 第八章：現代化檢測與質量保證體係 為確保産品穩定性和安全性，本章構建瞭一套完整的米酒質量控製體係。內容涵蓋瞭高效液相色譜（HPLC）在分析糖類和有機酸方麵的應用，氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）在復雜風味組分定量上的實戰指導。重點討論瞭甲醇、高級醇等關鍵指標的控製標準，以及如何利用在綫傳感器技術實現發酵過程的實時監控與預警，建立從原料進廠到成品齣庫的全流程質量溯源機製。 總結：邁嚮世界舞颱的中國米酒 本書旨在為米酒釀造師、技術研發人員提供一套立足於科學、根植於傳統的生産方法論。通過對原料、糖化、發酵、陳釀等環節的深度剖析與技術革新，我們堅信，中國傳統米酒完全有能力以其獨特的純淨口感和文化內涵，在全球烈酒市場中占據一席之地。這本書是關於米酒的科學、藝術與未來。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《新型白酒勾調技術與生産工藝》，第一印象就是包裝很樸實，內頁紙張也挺實在，一看就是那種沉甸甸、乾貨滿滿的書。我本身是做白酒的，也算在這個行業裏摸爬滾打瞭幾年，一直對勾調這個環節特彆著迷。這書名聽起來就直擊要害，我特彆好奇它到底在“新型”上做瞭哪些文章。是加入瞭什麼前沿的科學理論？還是探索瞭哪些前人未曾觸及的勾調方嚮？我比較期待書中能有具體的案例分析，比如針對某一種香型的白酒，是如何通過巧妙的勾調，讓其風味更上一層樓，又或者說，在應對原酒品質不一的情況下，有哪些創新的勾調策略能夠化腐朽為神奇。我希望這本書不僅僅是理論的堆砌，更能提供一些切實可行的操作指南，讓基層釀酒師也能從中受益。畢竟，很多時候，我們最缺的就是能落地、能解決實際問題的經驗。我一直在思考，隨著消費者口味的日趨多元化，傳統的勾調方式是否還能滿足市場的需求？這本書能否為我們打開新的思路，引領我們走嚮更廣闊的勾調天地？我非常希望能在這本書中找到答案。

評分☆☆☆☆☆

書的質感很不錯，拿在手裏很有分量，封麵也設計得很大氣，透著一股子嚴謹的味道。我一直對白酒的生産過程充滿好奇，尤其是那些決定酒體風格的關鍵環節。這本書的書名《新型白酒勾調技術與生産工藝》一下子就抓住瞭我的眼球，特彆是“生産工藝”這部分，我非常想知道它會從哪些方麵進行“新型”的探討。是關於發酵原料的選擇與處理？還是在蒸餾過程中有什麼新的技術應用？我希望書中能有對不同發酵方式的比較分析，比如泥窖發酵、固態發酵、液態發酵，它們各自的優缺點以及如何選擇最適閤的工藝。我還在思考，在現代科技日益發達的今天，是否有一些新的設備或者技術，能夠幫助我們更好地控製發酵過程中的微生物活動，從而提高酒的品質和産量。這本書會不會介紹一些關於如何降低能耗、減少汙染的綠色生産工藝？我期待它能為整個白酒行業的生産工藝帶來一些革新性的思維和實踐指導，讓我們能夠生産齣更健康、更優質的白酒。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書時，它的分量讓我感到驚訝，不禁讓人期待裏麵蘊含的內容。作為一名對白酒文化有著深厚情感的愛好者，我一直對白酒的釀造過程充滿好奇。這本書的書名“新型白酒勾調技術與生産工藝”讓我聯想到，它可能涵蓋瞭目前行業內最前沿的創新和發展。我特彆好奇的是，“新型”二字具體體現在哪些方麵？是采用瞭哪些現代科學技術，比如光譜分析、色譜分離等來指導勾調？還是在傳統的勾調理念上進行瞭突破，引入瞭新的理論模型？我希望書中能有對不同香型白酒勾調的詳細闡述，比如如何通過精確的比例來呈現醬香的醇厚、濃香的豐滿、清香的爽淨。對於新手而言，我希望它能提供一些基礎的勾調原理和方法，幫助他們理解勾調的藝術。對於有經驗的釀酒師，我更期待看到一些高階的技巧和獨到的見解，能夠幫助他們提升作品的獨特性和市場競爭力。總之，我希望這本書能夠帶我領略白酒勾調的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計倒是挺有意思，封麵顔色很穩重，但字體又透著一股子活潑勁兒。我翻瞭幾頁，感覺它的邏輯性很強，從基礎概念講到復雜的工藝流程，層層遞進。我個人對白酒的生産工藝一直有著濃厚的興趣，尤其是釀造和發酵過程中的那些微妙變化，總覺得裏麵藏著無數的奧秘。這本書在“生産工藝”這部分，我特彆想瞭解它會從哪些角度切入。是會詳細介紹不同發酵窖池的優缺點？還是會深入探討各種原料在發酵過程中扮演的角色？我希望它能提供一些關於如何優化發酵周期，提高齣酒率的實用建議。另外，對於一些比較有挑戰性的香型，比如濃香型白酒中那復雜的“糟醅”處理，這本書會不會有獨到的見解？我一直在尋找能夠提升酒體淨度、減少雜味産生的技術。這本書的齣版，對於我這樣一個希望在生産工藝上有所突破的人來說，無疑是一份重要的參考。我希望它能帶來一些新的技術革新，讓我們的白酒品質更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

這本《新型白酒勾調技術與生産工藝》的封麵設計很樸素，但卻散發齣一種專業而沉穩的氣息，仿佛一本經典工具書。我一直對白酒的“勾調”這一概念非常感興趣，總覺得這其中蘊含著非凡的藝術與科學。我特彆想知道，在這本書的“勾調技術”部分，它會如何定義“新型”？是關於香氣成分的挖掘和運用，還是在風味物質的組閤上有何創新？我期待看到書中能夠詳細解讀不同香型白酒的典型風味特徵，以及為瞭實現這些特徵，勾調師需要具備怎樣的知識儲備和實踐經驗。例如，針對醬香型白酒，如何平衡其復雜的香氣層次，做到“入口柔、落口綿、迴味長”？對於清香型白酒，又如何纔能做到“一清到底”而不失風味？我希望書中能夠提供一些實際操作的案例，比如通過具體的勾調配方和步驟，來展示如何將不同原酒的優點進行整閤，從而創造齣更具辨識度和市場競爭力的白酒産品。這本書的齣現，無疑為許多在勾調技藝上尋求突破的人們提供瞭新的方嚮。

評分☆☆☆☆☆

很好，書很新呢！有點小灰塵，擦下就行。挺滿意的。

評分☆☆☆☆☆

挺好的！

評分☆☆☆☆☆

文字太多瞭，看著不舒服

評分☆☆☆☆☆

本書詳細介紹瞭新型白酒的發展趨勢和傳統型白酒嚮新型白酒轉型的必然性，對白酒生産管理人員有較高的價值，嚮大傢推薦！

評分☆☆☆☆☆

本人是從事白酒行業，賴高淮國際釀酒大師的書，傢裏有多本賴高淮，李大河，周恒剛的書，總體來說這本書還是很實用的，講瞭許多實用技術，推薦行業人士實用

評分☆☆☆☆☆

還沒來得及看，等有空瞭仔細研究研究

評分☆☆☆☆☆

自己有興趣瞭解，準備自釀白酒。

評分☆☆☆☆☆

還是很滿意的，書的質量不錯，內容也挺好，就是寫的有點少，嗬嗬

評分☆☆☆☆☆

挺便宜的，也方便，自從在網上購書後，很少去書店瞭。