新型白酒勾调技术与生产工艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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赖高淮 著

图书标签:

• 白酒
• 勾调
• 酿造
• 工艺
• 技术
• 风味
• 品质
• 生产
• 发酵
• 蒸馏

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501937066

版次：1

商品编码：10166099

包装：平装

开本：32开

出版时间：2003-01-01

用纸：胶版纸

页数：180

字数：160000

正文语种：中文

内容简介

　　本书由从事近50年白酒生产、研究的知名酿酒专家赖高淮先生主笔编写。他曾在1991年荣获美国酒业董事会授予的国际酿酒大师称号；1986年出版了《四川名优白酒勾兑技术》一书，并陆续编写了近50万字的白酒生产工艺、勾兑技术教材；为四川省及原国家轻工部、商业部、农牧渔业部举办过数十期白酒培训班，培训党员计3千多人。他曾获得“人工培养老窖”、“计算机勾兑”、“浓香型白酒配套工艺”、“微机架式自控制曲”、“白酒低度化”等10余项研究课题的重大科技成果奖；1992年获国务院颁发的“工程技术突出贡献政府特殊津贴”，全国第八、第九届政协委员。此书的出版意在请白酒界同行提出富贵意见，望能给中国白酒业的发展作一点贡献。

目录

第一章 概论
第一节　中国白酒的变革
第二节　中国白酒的发展方向
第三节　新型白酒的形成过程
第二章 勾调技术的有关理论知识
第一节　白酒中含有哪些已知的微量成分
第二节　白酒中香味成分的来源
第三节　白酒中异杂味的来源
第四节　微量成分的组成与酒质的关系
第五节　浅淡对浓香型白酒微量成分的认识
第六节　中国白酒与国外蒸馏酒的比较分析
第七节　白酒风味学简介
第三章 新型白酒生产工艺
第一节　固态法白酒生产工艺
第二节　串香酒生产工艺
第三节　各类新型白酒的配制方法
第四节　食用酒精、香料的质量控制方法
第五节　加浆水的水质选择及水质控制
第六节　种类新型白酒（粗初组）归类储存和管理
第四章 新型白酒的基础酒的组合
第一节　使用小库酒样组合
第二节　确定各级酒的用量比例和指标要求及制作标样
第三节　基础酒的组合方法
第五章 新型白酒的调味
第一节　调味物质的生产与制作
第二节　调味方法
第六章 酒体设计与新产品开发
第一节　酒体设计的目的
第二节　新产品开发
第三节　保健型饮料白酒或功能型白酒的生产
第七章 醇净酒的研制开发
第一节　降低或剔除白酒中的有害成分
第二节　加入有益成分弥补损失的部分香和味
第三节　调味酒（液）
第四节　酒体设计
第五节　醇净酒企业标准
第六节　结论

前言/序言

酿造之魂：传统米酒的复兴与创新 书籍简介 本书深入探讨了中国传统米酒的酿造奥秘，从原料选择到发酵控制，再到陈酿与勾调，全面系统地梳理了现代视角下的米酒生产技术。它并非聚焦于白酒的勾调技巧，而是致力于挖掘和弘扬以大米为核心原料的独特酿造体系，旨在推动中国米酒产业向高品质、标准化和多元化方向发展。 第一部分：米酒的物质基础与原料甄选 第一章：大米的“宿命”——米酒的基因密码 米酒，与白酒在原料上有着本质的区别。本章详述了酿造米酒所用大米（如糯米、粳米）的淀粉结构、直链淀粉与支链淀粉的比例对发酵过程和最终口感的影响。深入分析了蛋白质、脂肪、矿物质等微量成分在米酒风味形成中的作用。我们将详细解读不同品种大米（如圆糯米、长粒米、籼米）在糖化能力和出酒率上的差异，并提供针对性的原料预处理方案，如浸泡时间、水质选择的精细化控制。 第二章：糖化：从淀粉到糖的艺术 米酒的糖化过程是其区别于许多其他酒种的关键步骤。本章重点剖析了传统米酒糖化所依赖的酒曲——特别是米曲霉（Aspergillus oryzae）和根霉（Rhizopus）——的生化功能。我们不仅介绍了酒曲的制作工艺，更着重于现代生物技术在酒曲优化上的应用，包括对淀粉酶、糖化酶活性的调控技术。通过对比“固态糖化”与“液态糖化”的优劣，指导读者选择最适合自身生产需求的糖化路径，实现淀粉高效转化。 第二部分：发酵的生命律动与环境控制 第三章：多菌种协同发酵的复杂性 米酒的发酵是一个复杂的“共生”过程，酵母菌（如酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae）与糖化菌群必须和谐共处。本章详细阐述了酵母菌株的选择与驯化，特别关注能够产生丰富酯类、醛类等呈香物质的优势菌株。内容涵盖了乳酸菌在米酒发酵中的双重角色——既是风味贡献者，也是潜在的品质抑制因素。通过严谨的实验数据，解析了不同温度、pH值和固液比对发酵速率和风味物质积累的影响模型。 第四章：传统发酵容器的现代解读与优化 从陶缸到不锈钢发酵罐，容器的选择直接影响了微生物的生长环境和酒液的氧化还原电位。本章回顾了传统发酵工具（如竹篓、土缸）的优势与局限性，并转向现代温控发酵技术。详细介绍了如何利用夹套控温系统、气体交换速率控制，精确地模拟和复现理想的发酵曲线，以规避杂菌污染，确保风味物质的稳定生成，特别是对温和发酵过程中产生的乙酸乙酯、乳酸乙酯等关键香气组分的优化控制。 第三部分：分离、精制与陈酿的美学 第五章：澄清与酒体构建：去除杂质的科学 发酵结束后，粗酒液的澄清是提升米酒品质的关键一步。本章摒弃了简单粗暴的过滤方法，深入探讨了“冷冻沉降”、“酶法澄清”和“膜分离技术”在米酒生产中的应用。着重分析了酒糟（酒泥）中蛋白质和多糖的去除效率与酒体浑浊度的关系，指导如何通过精确控制离心力和助滤剂的使用，获得晶莹剔透、口感细腻的酒液。 第六章：陈酿的时光雕刻：风味物质的演变 米酒的陈放过程是一个复杂的物理化学变化过程。本章详细阐述了陈酿过程中酯化反应的加速、高级醇的转化以及醛类物质的氧化与还原平衡。我们引入了动态陈酿模拟模型，用于预测不同储存条件（如温度、湿度、光照）下米酒风味的变化轨迹。同时，探讨了橡木桶、陶坛等不同陈酿介质对米酒风味（如香草味、木质素衍生风味）的贡献，以及如何通过微氧环境控制，促进酒体的“老熟”而非“氧化变质”。 第四部分：米酒的风格定位与质量控制 第七章：风格界定：从甜型到净爽型的光谱 米酒并非单一品类，它涵盖了从清甜的醪糟到高度净爽的纯米酒等多样风格。本章依据国家标准和行业惯例，系统分类了米酒的主要风格（如清香型米酒、浓香型米酒等）。重点剖析了如何通过调整糖化程度、发酵周期和蒸馏工艺（针对蒸馏米酒）来精准定位目标风味。例如，如何通过延长低温发酵期来抑制杂味，突出米香的纯净度。 第八章：现代化检测与质量保证体系 为确保产品稳定性和安全性，本章构建了一套完整的米酒质量控制体系。内容涵盖了高效液相色谱（HPLC）在分析糖类和有机酸方面的应用，气相色谱-质谱联用（GC-MS）在复杂风味组分定量上的实战指导。重点讨论了甲醇、高级醇等关键指标的控制标准，以及如何利用在线传感器技术实现发酵过程的实时监控与预警，建立从原料进厂到成品出库的全流程质量溯源机制。 总结：迈向世界舞台的中国米酒 本书旨在为米酒酿造师、技术研发人员提供一套立足于科学、根植于传统的生产方法论。通过对原料、糖化、发酵、陈酿等环节的深度剖析与技术革新，我们坚信，中国传统米酒完全有能力以其独特的纯净口感和文化内涵，在全球烈酒市场中占据一席之地。这本书是关于米酒的科学、艺术与未来。

评分☆☆☆☆☆

这本《新型白酒勾调技术与生产工艺》的封面设计很朴素，但却散发出一种专业而沉稳的气息，仿佛一本经典工具书。我一直对白酒的“勾调”这一概念非常感兴趣，总觉得这其中蕴含着非凡的艺术与科学。我特别想知道，在这本书的“勾调技术”部分，它会如何定义“新型”？是关于香气成分的挖掘和运用，还是在风味物质的组合上有何创新？我期待看到书中能够详细解读不同香型白酒的典型风味特征，以及为了实现这些特征，勾调师需要具备怎样的知识储备和实践经验。例如，针对酱香型白酒，如何平衡其复杂的香气层次，做到“入口柔、落口绵、回味长”？对于清香型白酒，又如何才能做到“一清到底”而不失风味？我希望书中能够提供一些实际操作的案例，比如通过具体的勾调配方和步骤，来展示如何将不同原酒的优点进行整合，从而创造出更具辨识度和市场竞争力的白酒产品。这本书的出现，无疑为许多在勾调技艺上寻求突破的人们提供了新的方向。

评分☆☆☆☆☆

书的质感很不错，拿在手里很有分量，封面也设计得很大气，透着一股子严谨的味道。我一直对白酒的生产过程充满好奇，尤其是那些决定酒体风格的关键环节。这本书的书名《新型白酒勾调技术与生产工艺》一下子就抓住了我的眼球，特别是“生产工艺”这部分，我非常想知道它会从哪些方面进行“新型”的探讨。是关于发酵原料的选择与处理？还是在蒸馏过程中有什么新的技术应用？我希望书中能有对不同发酵方式的比较分析，比如泥窖发酵、固态发酵、液态发酵，它们各自的优缺点以及如何选择最适合的工艺。我还在思考，在现代科技日益发达的今天，是否有一些新的设备或者技术，能够帮助我们更好地控制发酵过程中的微生物活动，从而提高酒的品质和产量。这本书会不会介绍一些关于如何降低能耗、减少污染的绿色生产工艺？我期待它能为整个白酒行业的生产工艺带来一些革新性的思维和实践指导，让我们能够生产出更健康、更优质的白酒。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计倒是挺有意思，封面颜色很稳重，但字体又透着一股子活泼劲儿。我翻了几页，感觉它的逻辑性很强，从基础概念讲到复杂的工艺流程，层层递进。我个人对白酒的生产工艺一直有着浓厚的兴趣，尤其是酿造和发酵过程中的那些微妙变化，总觉得里面藏着无数的奥秘。这本书在“生产工艺”这部分，我特别想了解它会从哪些角度切入。是会详细介绍不同发酵窖池的优缺点？还是会深入探讨各种原料在发酵过程中扮演的角色？我希望它能提供一些关于如何优化发酵周期，提高出酒率的实用建议。另外，对于一些比较有挑战性的香型，比如浓香型白酒中那复杂的“糟醅”处理，这本书会不会有独到的见解？我一直在寻找能够提升酒体净度、减少杂味产生的技术。这本书的出版，对于我这样一个希望在生产工艺上有所突破的人来说，无疑是一份重要的参考。我希望它能带来一些新的技术革新，让我们的白酒品质更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书时，它的分量让我感到惊讶，不禁让人期待里面蕴含的内容。作为一名对白酒文化有着深厚情感的爱好者，我一直对白酒的酿造过程充满好奇。这本书的书名“新型白酒勾调技术与生产工艺”让我联想到，它可能涵盖了目前行业内最前沿的创新和发展。我特别好奇的是，“新型”二字具体体现在哪些方面？是采用了哪些现代科学技术，比如光谱分析、色谱分离等来指导勾调？还是在传统的勾调理念上进行了突破，引入了新的理论模型？我希望书中能有对不同香型白酒勾调的详细阐述，比如如何通过精确的比例来呈现酱香的醇厚、浓香的丰满、清香的爽净。对于新手而言，我希望它能提供一些基础的勾调原理和方法，帮助他们理解勾调的艺术。对于有经验的酿酒师，我更期待看到一些高阶的技巧和独到的见解，能够帮助他们提升作品的独特性和市场竞争力。总之，我希望这本书能够带我领略白酒勾调的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《新型白酒勾调技术与生产工艺》，第一印象就是包装很朴实，内页纸张也挺实在，一看就是那种沉甸甸、干货满满的书。我本身是做白酒的，也算在这个行业里摸爬滚打了几年，一直对勾调这个环节特别着迷。这书名听起来就直击要害，我特别好奇它到底在“新型”上做了哪些文章。是加入了什么前沿的科学理论？还是探索了哪些前人未曾触及的勾调方向？我比较期待书中能有具体的案例分析，比如针对某一种香型的白酒，是如何通过巧妙的勾调，让其风味更上一层楼，又或者说，在应对原酒品质不一的情况下，有哪些创新的勾调策略能够化腐朽为神奇。我希望这本书不仅仅是理论的堆砌，更能提供一些切实可行的操作指南，让基层酿酒师也能从中受益。毕竟，很多时候，我们最缺的就是能落地、能解决实际问题的经验。我一直在思考，随着消费者口味的日趋多元化，传统的勾调方式是否还能满足市场的需求？这本书能否为我们打开新的思路，引领我们走向更广阔的勾调天地？我非常希望能在这本书中找到答案。

评分☆☆☆☆☆

纸张不错，没有是错别字，应该是正版。

评分☆☆☆☆☆

本人是从事白酒行业，赖高淮国际酿酒大师的书，家里有多本赖高淮，李大河，周恒刚的书，总体来说这本书还是很实用的，讲了许多实用技术，推荐行业人士实用

评分☆☆☆☆☆

还可以，齐全……会考虑

评分☆☆☆☆☆

帮别人买的，没看过，相信京东了。

评分☆☆☆☆☆

朋友买的，应该还不错吧

评分☆☆☆☆☆

发货速度很快，但快递公司不怎么给力，书很好。很喜欢

评分☆☆☆☆☆

很好，书很新呢！有点小灰尘，擦下就行。挺满意的。

评分☆☆☆☆☆

还可以，齐全……会考虑

评分☆☆☆☆☆

很好，书很新呢！有点小灰尘，擦下就行。挺满意的。