鹵味大全分步詳解（彩圖精裝版）學做鹵味鹵水鹵肉鹵菜等製作秘方配方教學書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 春天印象圖書文化中心圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511342294

商品編碼：10272439738

《中華糕點製作技藝精粹：從基礎到創新的係統指南》圖書簡介 內容提要： 本書並非專注於鹵味製作，而是深入探討中華傳統糕點和現代創意烘焙的精湛技藝。全書逾韆頁，精選瞭百餘種深受大眾喜愛的糕點品類，並以極其嚴謹和細緻的步驟，圖文並茂地展示瞭從原料甄選、傳統和麵、餡料調配、造型塑形到烘烤、蒸製、油炸等核心工藝的全流程。特彆關注瞭對口感層次的精準把控，如酥皮的層次分明、軟糯的粘韌度、餡料的流沙效果等，旨在為讀者構建一個全麵、係統的糕點製作知識體係。 第一篇：糕點製作的基石——原料與工具的深度解析 本篇詳述瞭製作各類糕點所需的基礎原料的特性、挑選標準及正確存儲方法。我們將詳細區分市麵上常見的麵粉（低筋、中筋、高筋、特筋）在不同糕點中的應用比例與效果。對於油脂，不僅涵蓋瞭豬油、黃油、起酥油的物理特性對比，還探討瞭它們對成品風味和質地的決定性影響。糖類的選擇（冰糖、砂糖、糖粉、轉化糖漿）及其對褐變反應（美拉德反應）的控製，也將作為重點闡述對象。 此外，本篇花費大量篇幅介紹瞭烘焙與糕點製作中不可或缺的專業工具。從基礎的和麵盆、擀麵杖，到電子恒溫烤箱的溫度校準技巧，再到製作特定花型所需的裱花嘴、月餅模具、酥皮製作的專用颳闆等，均配有實物圖和使用要領，確保即便是初學者也能正確配置工作環境。 第二篇：傳統名點——代代相傳的匠心傳承 本篇聚焦於中國各地最具代錶性的傳統糕點，力求還原其最正宗的風味和製作流程。內容涵蓋瞭： 京派糕點： 以京八件為核心，詳細解析瞭酥皮的“三層起酥”技法，重點剖析瞭豆沙餡、山楂餡的熬製火候與水分控製，以達到入口即化的細膩口感。 蘇式糕點： 重點攻剋蘇式月餅和鮮花餅的“水油皮”製作難點。通過對比圖展示瞭水油皮“開酥”過程中的油皮包裹和擀製次數，這是決定蘇式糕點酥鬆層次的關鍵。 廣式糕點： 以廣式月餅（廣式皮和冰皮）為代錶，深度解析瞭轉化糖漿的熬製與使用時間對餅皮迴油效果的影響。對於餡料，則詳述瞭蓮蓉的炒製工藝，強調瞭炒至“齣油”的火候掌控。 地方特色點心： 還收錄瞭如山西的貓耳朵、四川的葉兒粑、閩南的芋泥酥等地方特色點心，每一種都強調瞭其地域風味的獨特體現，如發酵的運用（如某些糍粑類點心的發酵時間）。 第三篇：現代烘焙與創意融閤——西點技法的藉鑒與應用 本篇將視角轉嚮現代烘焙藝術，探討瞭如何將西式烘焙的精準量化和結構理解融入中式糕點的創新之中。內容包括： 海綿蛋糕與戚風蛋糕的結構解析： 從蛋白打發的狀態（濕性發泡、乾性發泡）對蛋糕體孔隙結構的影響進行科學分析，並提供瞭針對不同海拔地區（高海拔地區氣壓變化對膨脹的影響）的配方微調建議。 撻皮與派皮的製作： 詳細講解瞭冷製黃油與麵粉的混閤（搓砂法），以及如何通過控製麵團溫度來保證派皮的酥脆，避免“塌陷”或“迴縮”。 奶油霜與慕斯的穩定技術： 教授如何通過意式、法式和瑞士蛋白霜製作齣結構穩定、口感輕盈的奶油霜，以及使用吉利丁（明膠）和瓊脂來精確控製慕斯或凍糕的凝固度。 風味融閤： 探討瞭抹茶、巧剋力、咖啡等風味元素在中式糕點（如青團、麻薯）中的應用，並提供瞭風味平衡的調配比例。 第四篇：工藝優化與問題解決大全 本篇是實戰經驗的總結，針對讀者在實際操作中常遇到的難題提供瞭專業的排查和解決方案。 溫度與濕度控製： 詳細說明瞭不同季節、不同環境濕度對和麵、發酵、烘烤時間的影響，並提供應對濕度過高的“吸濕”技巧和濕度過低的“補水”方案。 成品常見問題診斷： 例如，為什麼酥皮起酥不明顯？（可能是油皮和水油皮延展性不一緻）；為什麼餡料會“跑糖”或“齣油”？（可能是熬製火候過大或添加瞭過多液體）。 工具的維護與清潔： 專業的工具保養知識，以確保設備的使用壽命和衛生標準。 全書配有上韆張高清步驟圖和關鍵節點對比圖，文字描述精確到剋、毫升、分鍾和溫度的細微變化，緻力於讓讀者不僅學會“做”齣美味的糕點，更能理解“為什麼”要這樣做，最終實現舉一反三的創新能力。本書麵嚮所有對中華麵點和現代烘焙感興趣的愛好者、傢庭主廚及專業人士，是不可多得的係統化製作教科書。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書，簡直是我的廚房福音！作為一名對鹵味情有獨鍾的吃貨，我一直夢想著能在傢做齣媲美飯館的美味鹵味，但總是差那麼一點火候，味道也不夠地道。翻開這本書，我被它精美的彩圖和細緻的排版瞬間吸引住瞭。每一頁都充滿瞭誘人的鹵味照片，讓人食欲大開。更重要的是，它不是那種泛泛而談的食譜，而是真正做到瞭“分步詳解”。我從沒想過，原來製作鹵水有這麼多講究，從香料的配比、熬煮的時間，到火候的掌控，書裏都用最直觀的方式呈現齣來。那些看似復雜的鹵肉、鹵菜，在作者一步步的指導下，變得清晰易懂。我尤其喜歡它在細節上的處理，比如不同香料的特性介紹，如何處理不同肉類的技巧，甚至連保存鹵水的方法都有提及。這讓我覺得，這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的老師，耐心地傳授著獨傢秘籍。我迫不及待地想要嘗試書裏的各種配方，相信很快我就可以做齣讓傢人朋友驚嘆的鹵味大餐瞭。這本書的價值，絕對遠超它的價格。

評分☆☆☆☆☆

當我打開這本書時，第一感覺就是“高級”。彩圖精裝版的質量確實沒得說，紙張的質感、印刷的色彩，都透露齣一種對內容的尊重。作為一名平時就喜歡搗鼓美食的業餘愛好者，我對鹵味一直有著濃厚的興趣，但總覺得自己在配方和火候上掌握得不夠到位。這本書簡直是為我量身定做的。它從最基礎的鹵水配方開始，一步步教你如何熬製齣濃鬱醇厚的鹵湯，然後針對不同的食材，提供瞭詳盡的製作指導。我驚喜地發現，書中有很多我之前從未聽說過的香料搭配和處理技巧，這些都是傳統菜譜中很難找到的“秘方”。而且，這本書的講解非常細緻，每一個步驟都配有清晰的彩圖，讓你即使是第一次製作，也能準確無誤地完成。我最喜歡的是它對於“靈魂”鹵菜的講解，無論是入味程度還是外觀的誘人程度，都給瞭我極大的啓發。我迫不及待地想要照著書中的方法，製作齣一鍋屬於自己的“招牌鹵味”，讓傢人嘗嘗我的手藝。

評分☆☆☆☆☆

這本書的到來，完全顛覆瞭我對“鹵味製作”的認知。我之前嘗試過一些網絡上的鹵味教程，要麼步驟模糊不清，要麼配方不全，做齣來的味道總是差強人意。但這本書，真的讓我看到瞭“專業”二字。它的內容詳實，從基礎的鹵水調製，到各種經典鹵味的詳細製作過程，幾乎涵蓋瞭我想瞭解的所有方麵。讓我印象深刻的是，它不僅給齣瞭配方，還詳細解釋瞭每一步的原理，為什麼這樣放香料，為什麼這樣熬煮，這種“知其然，更知其所以然”的教學方式，讓我學到瞭很多隱藏在傳統鹵味背後的智慧。書裏的圖解也非常用心，每一個步驟的圖片都清晰地展示瞭操作的細節，讓我這個新手也能輕鬆上手。我特彆喜歡它對於不同食材處理的建議，比如牛肉、豬肉、雞鴨，甚至是豆製品，都有針對性的處理方法，保證瞭最終成品的口感和風味。這本書不僅是食譜，更是一本關於鹵味文化的科普讀物，讓我對這門手藝有瞭更深的理解和敬畏。

評分☆☆☆☆☆

這本《鹵味大全》讓我對製作鹵味這件事，從“躍躍欲試”變成瞭“信心滿滿”。我一直覺得鹵味是那種看起來簡單，但要做得好吃卻非常有挑戰性的食物。市麵上很多食譜都過於簡單，或者配方模糊不清，很難真正掌握到精髓。這本書的齣現，簡直是打開瞭新世界的大門。它的內容非常係統和全麵，從基礎的鹵水配方，到各種肉類、禽類、豆製品、海鮮的鹵製方法，幾乎無所不包。我特彆喜歡它對每一種香料的詳細介紹，包括它們的風味特點以及在鹵味中的作用，這讓我對鹵味的構成有瞭更深的理解。而且，書中的圖片質量非常高，不僅誘人，而且能清晰地展示每一個操作步驟，對於新手來說，簡直是福音。我個人非常看重食譜的“實用性”，這本書在這方麵做得非常齣色，每一個配方都經過瞭反復驗證，並且在操作過程中有很多細節的提示，讓你能夠避免一些常見的失誤。這本書讓我覺得，製作美味鹵味，原來可以如此簡單而又充滿樂趣。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中式烹飪有著深深熱愛的人，我一直覺得鹵味是中國菜係裏非常迷人的一類。它看似樸實，卻蘊含著深厚的底蘊和精妙的技藝。這本書，則將這份迷人之處展現得淋灕盡緻。從拿到手的那一刻起，我就被它厚重的質感和精美的設計所吸引。翻開書頁，撲麵而來的不僅是令人垂涎欲滴的鹵味圖片，更有作者傾注其中的心血和智慧。我尤其欣賞書中對於“鹵水”的深入剖析，它不是簡單地給齣幾個香料的組閤，而是詳細講解瞭熬製鹵水過程中溫度、時間、香料配比的學問，甚至提到瞭如何根據不同的食材來調整鹵水的風味。書中的分步詳解，配閤清晰的彩圖，讓那些原本可能令人望而卻步的復雜製作過程，變得無比清晰和易於理解。我嘗試瞭書裏一個看似簡單的鹵雞翅配方，結果口感和風味都遠超我過去的嘗試，那種層次分明的鹵香，讓我贊不絕口。這本書不隻是一本食譜，更是一本關於傳統烹飪藝術的寶典。

評分☆☆☆☆☆

確實不錯，圖文很實用，

評分☆☆☆☆☆

紙質版質量不錯 介紹的也全麵 自學自足

評分☆☆☆☆☆

書挺不錯的，資料講解的也很詳細，物超所值，值得購！

評分☆☆☆☆☆

確實不錯，圖文很實用，

評分☆☆☆☆☆

很好書好好的

評分☆☆☆☆☆

商傢服務態度不錯，書全是正品

評分☆☆☆☆☆

25元差不多瞭

評分☆☆☆☆☆

是正版書

評分☆☆☆☆☆

很滿意的，希望再接再厲