世界美食大師叢書：意大利餐 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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落閤務 著

圖書標籤:

• 意大利菜
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 西餐
• 意大利
• 美食大師
• 廚房
• 烘焙
• 傢常菜

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512210196

版次：1

商品編碼：12183473

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2017-10-01

用紙：銅版紙

頁數：248

産品特色

編輯推薦

　　北京書中緣圖書公司金牌美食類圖書“世界美食大師叢書”繼《麵包》《意大利餐》《法餐》後又添新品！
　　1.《世界美食大師叢書：意大利餐》由日本“2015食譜大賞”得奬人，銀座意大利餐名店主廚落閤務主編，前菜、頭盤、主菜、甜點四大類的100道精選意大利人氣料理，詳細、全麵為你展示意餐文化。
　　2.詳細製作步驟與實景拍攝步驟圖上下欄對應，讓製作更加清晰、直觀。

內容簡介

　　《意大利餐》與在傢製作的料理不同，專業料理師製作料理時，需要有良好的狀態、高超的技巧和嫻熟的火候掌控能力。隻有這樣纔能夠保證每次作齣的料理都能達到極高的水平，而不是隻有一兩次纔達標。本書由日本人氣爆棚的五星級意大利餐廳的落閤務主廚傳授，介紹瞭意大利料理的各種技巧，包括細緻大膽的火候調節、精巧的素材搭配等，讓您學會正宗的100道意大利常規料理。想親自動手製作正宗意大利料理、以意大利主廚為目標的人以及想自己開店的人一定要學習的意大利餐教學書籍！

作者簡介

　　落閤務（Ochiai?Tsutomu）。齣生於東京都。17歲時立誌學習法國料理，進入東京紀尾井町的New Otani酒店，開始學習料理。在一次法國旅行途經意大利時，被意大利料理深深吸引，轉投學習意大利料理。1978年，在意大利學習瞭3年料理後迴國。1982年，在東京赤阪“GRANATA”餐廳擔任總廚師長，作為日本的意大利料理領軍者活躍在業界。1997年，獨立開設“LA BETTOLAda Ochiai”餐廳。當時以3800日元（不含稅）的自助晚餐博得瞭極高的人氣，被譽為“日本zui難預約的餐廳”。隨後開設多傢分店，現在在日本銀座、池袋、名古屋、富山共經營6傢餐廳。2005年，由意大利總統卡洛?阿澤利奧?錢皮頒發“意大利之星”勛章、cavaliere奬章。2009年，就任日本意大利料理協會會長，為日本的意大利料理的普及和發展貢獻力量。2013年，獲得日本厚生勞動大臣頒發的“現代名工”奬。

內頁插圖

目錄

前言
第一章 意大利料理的技巧
1 加熱的技巧
技巧1 火力的隨時調節
技巧2 蒜的加熱
技巧3 蔬菜醬的加熱
技巧4 意麵的炒製
技巧5 乳製品和雞蛋沙司的加熱
技巧6 煎蛋餅用大火
技巧7 用煎鍋的重量均勻加熱
技巧8 高效加熱的燉煮用鍋的大小
技巧9 放入烤箱前加熱
2 乳化的技巧
技巧1 通過非加熱的方法乳化
技巧2 通過加熱乳化
技巧3 意麵醬的乳化
3 香味與鮮美的技巧
技巧1 羅勒葉撕碎
技巧2 芹菜拍碎
技巧3 蘑菇撕開
技巧4 蒜的碾壓方法
技巧5 烤色是鮮美的關鍵
技巧6 用大火去掉酸味、濃縮鮮味
技巧7 煎鍋中殘留的鮮味
4 沙司、奶油、醬料等
番茄沙司
番茄奶油沙司
【變化1】番茄奶油沙司+ 羅勒醬
【變化2】番茄奶油沙司+ 甜酒+ 食材
煙花女沙司
番茄羅勒沙司
熱那亞風味醬料
【香草醬】
蔬菜蘸溫醬沙司
魚肉沙司
【變化】煮蔬菜+ 煮雞肉+ 魚肉沙司
肉醬沙司
蘑菇醬
烤汁沙司
【鵪鶉的烤汁】
【小羊排的烤汁】
烤汁底味的沙司
【戈貢佐拉奶酪沙司】
【番茄沙司】
燴飯的半成品
奶酪麵包屑
蛋奶沙司
卡仕達奶油
檸檬奶油
撻皮原料
第二章 前菜
●蔬菜
番茄醬拌茄子和什錦蔬菜
番茄香草烤麵包
焗烤番茄釀米飯
......

前言/序言

　　大利料理的魅力
　　意大利地形狹長，形如長靴。東、西、南三麵被海包圍，亞平寜山脈貫穿意大利半島。因此，意大利的食材十分豐富，運用當地食材製作的地方料理也代代相傳。
　　並且，意大利料理是法國料理的起源，具有很長的曆史。正是因為有瞭意大利料理，纔有瞭今天的法國料理。雖然意大利不是大國，但意大利料理卻是整個歐洲料理的起點，這便是意大利料理最大的魅力。毫不誇張地說，意大利料理真的比很多料理都美味！真是美味到極緻瞭！
　　為瞭讓更多的人知道這樣精彩的意大利料理的魅力，我們就必須認真學習意大利基礎料理。雖然我認為對傳統加以改良的當下流行的料理也很好，但首先要做的仍然是掌握最基礎的料理與技法。有瞭基礎，再加入自己的風格纔是最好的。沒有基礎，便沒有辦法開始製作意大利料理。隨著製作技巧的不斷提升，對菜譜的配比等産生睏惑的情況也會隨之齣現。睏惑的時候，如果能迴到“基礎”這個原點，便可以找到動力，重新開始。
　　美味料理從“基礎”開始
　　為瞭製作齣美味的料理，除瞭材料的選擇和調味以外，口感的把控、火候的調節、香味的搭建等料理人的經驗與技巧也都是必備條件。這些要素協調搭配，便能製作齣齣眾的美味料理。
　　菜譜與製作順序固然重要，但更重要的是：料理美味的關鍵是什麼？為瞭最大限度地體現料理的美味，必須要做的是什麼？如何烹調最好？當然，這就是“基礎”。
　　本書介紹瞭意大利的基礎料理以及99道改良料理。既有意大利本土的傳統料理，也有在日本很受歡迎的改良料理。對意大利料理感興趣的朋友，也許還製作過其中的一兩道呢。
　　但是，僅僅停留在“我會做呀”這個水平是不行的，必須每次都能做得很美味纔可以。為瞭能自信地說齣“每次都能做得特彆好吃”這句話，請大傢一定要把烹飪技術練得爐火純青哦。

世界美食大師叢書：法式經典烹飪藝術 （本書非《世界美食大師叢書：意大利餐》） 引言：穿越塞納河畔的味覺之旅 法蘭西，這個被譽為“美食之國”的浪漫國度，其烹飪藝術早已超越瞭簡單的果腹之需，上升為一種精緻的生活哲學與文化符號。法式烹飪，以其嚴謹的技藝、對食材的極緻尊重以及對風味層次的精妙把握，在世界美食版圖上占據著無可撼動的核心地位。 本冊《世界美食大師叢書：法式經典烹飪藝術》，旨在帶領讀者深入探索法餐體係的精髓，從基礎的醬汁奧秘到復雜的宴會主菜，為您鋪陳一幅由黃油、鮮奶油和香草編織而成的味覺畫捲。我們不關注地中海的陽光與番茄的酸甜，而是聚焦於大西洋沿岸的細膩與法蘭西腹地的深厚底蘊。 --- 第一章：法式烹飪的基石——湯與醬汁的哲學 法式烹飪常被戲稱為“醬汁的藝術”，一個好的醬汁能夠將平庸的食材升華為傑作。本章將係統梳理法餐中最為核心的五大母醬及其衍生體係，這是理解法式烹飪的鑰匙。 1. 基礎母醬的精確掌握： Béchamel（白醬）： 牛奶、黃油與麵粉構成的魯（Roux）的完美融閤。我們將詳細解析如何避免結塊，調配齣光滑如絲綢般的質地，以及如何利用它製作經典的焗飯和阿爾弗雷德醬（Alfredo的早期變體）。 Velouté（麵糊醬）： 以清雞湯或魚湯為基底，利用白色魯（White Roux）增稠。重點探討如何根據湯底的不同，調配齣具有微妙鮮味的杏仁醬（Almond Sauce）或白葡萄酒汁。 Espagnole（西班牙醬）： 法式濃縮的靈魂。這要求讀者掌握長時間熬製牛骨高湯（Brown Stock）的技巧，精確控製焦糖化反應的程度，並學習如何通過“裏斯特”（Liaison，蛋黃與奶油的混閤物）來達到理想的濃稠度。 Hollandaise（荷蘭醬）： 熱乳化醬的典範。本節將剖析蛋黃與澄清黃油在恒定溫度下乳化的關鍵，詳細介紹如何應對“油水分離”的風險，以及如何藉由檸檬汁的酸度平衡其豐腴感。 Tomato Sauce（番茄醬）： 區彆於地中海的簡易做法，法式番茄醬強調與培根、洋蔥的深度融閤，追求更加醇厚的口感。 2. 經典衍生醬汁的實踐： 掌握母醬後，我們將進入更精細的領域，如製作經典的Bordelaise（波爾多紅酒醬），搭配牛排的Sauce au Poivre（黑鬍椒奶油醬），以及用於海鮮的Sauce Mornay（莫奈醬）。每一款醬汁的配方都經過數百年沉澱，對火候與調味比例的要求極為苛刻。 --- 第二章：陸地上的藝術——禽類與紅肉的慢燉與煎烤 法餐對肉類的處理，體現瞭其“尊重本味，精緻呈現”的原則。本章聚焦於法餐中標誌性的熱菜製作。 1. 禽類精細處理： 油封（Confit）的奧秘： 深入研究鴨腿油封（Duck Confit）的傳統技法，包括鹽漬、香料的選擇，以及如何利用低溫油脂長時間浸煮，使肉質達到“骨肉易離”的極緻嫩滑。 普瓦拉蒂（Poêlé）煎烤： 掌握法式煎烤的“巴德瑪”（Bain-Marie）技巧，確保雞胸肉外部焦黃酥脆，內部保持粉嫩多汁。重點分析如何用煎盤底部的精華（Fonds）製作簡易的盤邊醬（Pan Sauce）。 2. 紅肉的層次感： 勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）： 這不僅僅是燉肉，而是對勃艮第黑皮諾（Pinot Noir）風土的緻敬。解析醃製牛肉時酸度的作用，以及小牛肉粒與培根的油脂滲透過程。 法式牛排的斷代： 討論從傳統烤爐到現代低溫慢煮（Sous-Vide）在法餐中的應用，特彆是對於菲力牛排（Filet Mignon）的火候控製。 --- 第三章：來自海洋的饋贈——法式海鮮烹飪 法國三麵環海，其海鮮料理既有大西洋沿岸的粗獷，又不失精緻的烹飪手法。 1. 精緻的清煮與低溫烹飪： 法式清湯（Court Bouillon）： 學習如何用白葡萄酒、香草束（Bouquet Garni）和蔬菜製作理想的煮海鮮湯底，以提升魚肉的鮮甜，而非掩蓋其本味。 魚柳的煎烤與水蒸： 探討多寶魚或鱸魚的煎製，重點在於控製皮麵的脆度，同時利用蒸汽保持魚肉的濕潤度。 2. 經典海鮮菜肴重現： 馬賽魚湯（Bouillabaisse）的嚴謹： 區彆於其他地區的魚湯，馬賽魚湯的精髓在於湯底的濃鬱度（使用岩魚熬製）和獨特的藏紅花風味。我們將詳細介紹如何製作其傳統搭配——魯伊醬（Rouille）。 法式焗蝸牛（Escargots de Bourgogne）： 蝸牛的準備、香草黃油的調配（歐芹、大蒜、白葡萄酒的黃金比例），以及如何確保烤製後的蝸牛肉質鮮嫩，黃油香氣四溢。 --- 第四章：糕點界的皇冠——法式甜點的嚴謹與浪漫 法式甜點是科學與藝術的完美結閤，對精確到剋的稱量和穩定的溫度控製有著近乎宗教般的堅持。本章將避開基礎的派皮製作，直擊核心的經典法式糕點。 1. 奶油與蛋液的平衡術： 焦糖布丁（Crème Brûlée）： 製作光滑的蛋奶糊（Custard）是成功的一半；而最後的焦糖化過程，需要掌握噴槍的力度與距離，以形成均勻、易碎的糖殼。 舒芙蕾（Soufflé）的“升起”： 舒芙蕾是檢驗烘焙師功力的試金石。我們將詳細解析蛋白打發（Meringue）的濕性與乾性界限，以及如何在避免塌陷的前提下，烤製齣輕盈如空氣的成品。 2. 經典層疊與法式沙赫： 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）： 這一復雜的結構需要精湛的技巧來處理咖啡奶油霜、杏仁海綿蛋糕（Joconde）以及巧剋力甘納許之間的多層堆疊與塑形。 馬卡龍（Macaron）的挑戰： 深入研究意大利式和法式蛋白霜製作的不同，控製杏仁粉的研磨度，以及烤製時形成標誌性的“裙邊”（Foot）。 結語：法餐精神的繼承 《世界美食大師叢書：法式經典烹飪藝術》所傳達的，不僅是食譜，更是一種對細節的執著、對品質的追求以及對傳統技藝的尊重。掌握這些經典技法，讀者將能夠自信地在自己的廚房中，重現巴黎米其林餐廳級彆的精緻與優雅。這套體係龐大而精妙的烹飪知識，是每一位嚴肅的美食探索者必須深入研習的寶貴財富。 --- （本書非《世界美食大師叢書：意大利餐》）

評分☆☆☆☆☆

說實話，我選擇這本書，很大程度上是因為我對意大利美食的“情懷”。小時候，第一次在餐廳吃到熱騰騰的番茄肉醬意麵，那濃鬱的味道至今難忘。後來，隨著年齡的增長，我也嘗試過自己在傢做，但總覺得少瞭那麼點“正宗”的味道。《世界美食大師叢書：意大利餐》這個名字，給瞭我一種權威感，讓我覺得它可能包含瞭我在過去嘗試中缺失的關鍵信息。我特彆希望書中能夠深入挖掘那些“傢庭式”的意大利菜譜，那些代代相傳、充滿溫情的傢常味道。比如，媽媽級彆的意大利人是如何製作她們獨有的肉醬，如何用最簡單的食材變幻齣最動人的風味。我還在想象，書中是否會分享一些關於意大利飲食習慣的小故事，比如在意大利，人們是如何享用一頓正餐的？餐桌禮儀是怎樣的？是否有特殊的節日食物？這些人文關懷的東西，往往比單純的菜譜更能打動我。我希望這本書能讓我感受到一種來自意大利傢庭的親切感，讓我覺得自己仿佛也參與到瞭他們溫馨的傢庭晚餐中，不僅僅是學習烹飪，更是體驗一種生活方式。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對世界各地美食充滿好奇心的吃貨，我一直想深入瞭解那些被譽為“意麵王國”的意大利菜肴。當我在書店偶然翻到這本《世界美食大師叢書：意大利餐》時，心底的火焰瞬間被點燃瞭。書的封麵設計就透露著一股濃濃的地中海風情，金黃的橄欖油、鮮紅的番茄、翠綠的羅勒，仿佛都能聞到空氣中彌漫的香氣。我迫不及待地翻開，想看到那些經典的意大利麵食，比如香濃的肉醬麵、清爽的卡邦尼、濃鬱的提拉米蘇，以及那些隱藏在各地區的小眾美味。我尤其期待書中能詳細介紹不同地區意大利菜的特色，畢竟意大利南北口味差異很大，北部的黃油和奶油，南部的橄欖油和番茄，這些都能帶來怎樣的味蕾驚喜？我還在想，書中會不會有那些不為人知的製作秘訣，比如如何纔能做齣筋道爽滑的意麵，如何調配齣層次豐富的醬汁，如何烘烤齣外酥內軟的披薩。光是想到這些，我的口水就開始分泌瞭。我希望這本書能像一位慈祥的意大利奶奶，耐心地教我一步步做齣地道的傢常菜，讓我也能在傢中體驗到那份來自亞平寜半島的溫暖與熱情。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱愛，更多地體現在對食材本味的追求和對烹飪技巧的鑽研上。這本書的名字《世界美食大師叢書：意大利餐》，讓我對它充滿瞭期待，相信它一定能帶我走進意大利美食的殿堂，領略其精髓。我期望書中能夠詳細闡述意大利菜係背後蘊含的文化底蘊，不僅僅是教會我如何烹飪，更能讓我理解為什麼某些食材會搭配在一起，為什麼某些烹飪方式會沿用至今。例如，意大利麵，它為何能變化齣如此多樣的形態和口味？不同的形狀又為何會搭配不同的醬汁？我希望能看到書中對意大利各地特色食材的深入介紹，比如帕爾馬乾酪的醇厚，普羅塞剋葡萄酒的清爽，以及各種香料的獨特風味，它們是如何在意大利菜肴中扮演畫龍點睛的角色。此外，作為一名熱愛研究烹飪細節的愛好者，我渴望書中能提供關於火候、時間、食材處理等方麵的精準指導，讓我能夠掌握製作齣完美意大利菜的關鍵。我希望這本書能讓我不僅僅是“會做”一道意大利菜，而是能“懂得”意大利菜的靈魂，讓我的烹飪過程充滿藝術感和探索的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我一直堅信，真正的美食，不僅僅是滿足口腹之欲，更是對生活的熱愛和對文化的熱情的體現。因此，當我在書架上看到《世界美食大師叢書：意大利餐》時，我內心湧起瞭一股強烈的探尋欲。我希望這本書能夠帶我領略意大利各地獨特的飲食風情，瞭解不同地區人民的生活習慣和飲食文化。我尤其對那些鮮為人知的意大利南部小鎮的美食充滿好奇，比如西西裏島充滿陽光風味的菜肴，或者那不勒斯最地道的披薩製作秘籍。我期待書中能夠描繪齣那些充滿畫麵感的烹飪場景，比如意大利農婦在自傢廚房裏忙碌的身影，或者海邊漁民在港口烹製新鮮漁獲的景象。我相信，好的美食書籍，不僅僅是提供菜譜，更是一種故事的敘述，一種情感的傳遞。我希望這本書能夠讓我感受到意大利人民對食物的敬畏之心，對生活的熱情洋溢，從而激發齣我對美食更深層次的理解和感悟。

評分☆☆☆☆☆

我對食材的搭配有著近乎偏執的要求，也相信真正的美食往往是從最簡單的食材中發掘齣的無限可能。當看到《世界美食大師叢書：意大利餐》這本書時，我立刻被它所吸引。我希望這本書能夠超越市麵上那些泛泛而談的菜譜，深入到意大利菜係的核心，闡釋其食材選擇的哲學和烹飪的邏輯。我期待書中能夠詳細介紹意大利各地最具代錶性的食材，比如各種橄欖油的細微差彆，不同種類麵粉在製作意麵中的作用，以及新鮮香草的運用技巧。更重要的是，我希望能夠理解這些食材之間是如何巧妙搭配，碰撞齣和諧的美味。例如，為什麼某些海鮮會與特定的麵條搭配？為什麼某些蔬菜能夠提升奶酪的風味？我希望能看到書中對於意大利經典菜肴，如燴飯、意式餃子、提拉米蘇等，進行細緻入微的解析，從食材的比例、烹飪的溫度到最後的擺盤，都能有詳盡的指導。我希望這本書能讓我從根本上理解意大利菜的“為什麼”，從而真正掌握其烹飪精髓。

評分☆☆☆☆☆

質量非常好，質量非常好。

評分☆☆☆☆☆

買本書學一學，給孩子做好吃的蛋糕

評分☆☆☆☆☆

烘焙人喜歡看的書，做完一個總想嘗試新的

評分☆☆☆☆☆

非常非常不錯，京東值得信賴！！！

評分☆☆☆☆☆

此用戶未填寫評價內容

評分☆☆☆☆☆

將得還是有點粗的，隻能大緻看著做

評分☆☆☆☆☆

玩烘焙有幾年瞭，就是需要這種顛覆從前觀點的書，纔能有所突破，發酵的蛋糕，看起來很棒！做瞭以後纔知道味道如何！

評分☆☆☆☆☆

不錯的東西，收到瞭！

評分☆☆☆☆☆

趁打摺買瞭好多書，價格好便宜！