卤味大全分步详解（彩图精装版）学做卤味卤水卤肉卤菜等制作秘方配方教学书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 春天印象图书文化中心图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511342294

商品编码：10272439738

《中华糕点制作技艺精粹：从基础到创新的系统指南》图书简介 内容提要： 本书并非专注于卤味制作，而是深入探讨中华传统糕点和现代创意烘焙的精湛技艺。全书逾千页，精选了百余种深受大众喜爱的糕点品类，并以极其严谨和细致的步骤，图文并茂地展示了从原料甄选、传统和面、馅料调配、造型塑形到烘烤、蒸制、油炸等核心工艺的全流程。特别关注了对口感层次的精准把控，如酥皮的层次分明、软糯的粘韧度、馅料的流沙效果等，旨在为读者构建一个全面、系统的糕点制作知识体系。 第一篇：糕点制作的基石——原料与工具的深度解析 本篇详述了制作各类糕点所需的基础原料的特性、挑选标准及正确存储方法。我们将详细区分市面上常见的面粉（低筋、中筋、高筋、特筋）在不同糕点中的应用比例与效果。对于油脂，不仅涵盖了猪油、黄油、起酥油的物理特性对比，还探讨了它们对成品风味和质地的决定性影响。糖类的选择（冰糖、砂糖、糖粉、转化糖浆）及其对褐变反应（美拉德反应）的控制，也将作为重点阐述对象。 此外，本篇花费大量篇幅介绍了烘焙与糕点制作中不可或缺的专业工具。从基础的和面盆、擀面杖，到电子恒温烤箱的温度校准技巧，再到制作特定花型所需的裱花嘴、月饼模具、酥皮制作的专用刮板等，均配有实物图和使用要领，确保即便是初学者也能正确配置工作环境。 第二篇：传统名点——代代相传的匠心传承 本篇聚焦于中国各地最具代表性的传统糕点，力求还原其最正宗的风味和制作流程。内容涵盖了： 京派糕点： 以京八件为核心，详细解析了酥皮的“三层起酥”技法，重点剖析了豆沙馅、山楂馅的熬制火候与水分控制，以达到入口即化的细腻口感。 苏式糕点： 重点攻克苏式月饼和鲜花饼的“水油皮”制作难点。通过对比图展示了水油皮“开酥”过程中的油皮包裹和擀制次数，这是决定苏式糕点酥松层次的关键。 广式糕点： 以广式月饼（广式皮和冰皮）为代表，深度解析了转化糖浆的熬制与使用时间对饼皮回油效果的影响。对于馅料，则详述了莲蓉的炒制工艺，强调了炒至“出油”的火候掌控。 地方特色点心： 还收录了如山西的猫耳朵、四川的叶儿粑、闽南的芋泥酥等地方特色点心，每一种都强调了其地域风味的独特体现，如发酵的运用（如某些糍粑类点心的发酵时间）。 第三篇：现代烘焙与创意融合——西点技法的借鉴与应用 本篇将视角转向现代烘焙艺术，探讨了如何将西式烘焙的精准量化和结构理解融入中式糕点的创新之中。内容包括： 海绵蛋糕与戚风蛋糕的结构解析： 从蛋白打发的状态（湿性发泡、干性发泡）对蛋糕体孔隙结构的影响进行科学分析，并提供了针对不同海拔地区（高海拔地区气压变化对膨胀的影响）的配方微调建议。 挞皮与派皮的制作： 详细讲解了冷制黄油与面粉的混合（搓砂法），以及如何通过控制面团温度来保证派皮的酥脆，避免“塌陷”或“回缩”。 奶油霜与慕斯的稳定技术： 教授如何通过意式、法式和瑞士蛋白霜制作出结构稳定、口感轻盈的奶油霜，以及使用吉利丁（明胶）和琼脂来精确控制慕斯或冻糕的凝固度。 风味融合： 探讨了抹茶、巧克力、咖啡等风味元素在中式糕点（如青团、麻薯）中的应用，并提供了风味平衡的调配比例。 第四篇：工艺优化与问题解决大全 本篇是实战经验的总结，针对读者在实际操作中常遇到的难题提供了专业的排查和解决方案。 温度与湿度控制： 详细说明了不同季节、不同环境湿度对和面、发酵、烘烤时间的影响，并提供应对湿度过高的“吸湿”技巧和湿度过低的“补水”方案。 成品常见问题诊断： 例如，为什么酥皮起酥不明显？（可能是油皮和水油皮延展性不一致）；为什么馅料会“跑糖”或“出油”？（可能是熬制火候过大或添加了过多液体）。 工具的维护与清洁： 专业的工具保养知识，以确保设备的使用寿命和卫生标准。 全书配有上千张高清步骤图和关键节点对比图，文字描述精确到克、毫升、分钟和温度的细微变化，致力于让读者不仅学会“做”出美味的糕点，更能理解“为什么”要这样做，最终实现举一反三的创新能力。本书面向所有对中华面点和现代烘焙感兴趣的爱好者、家庭主厨及专业人士，是不可多得的系统化制作教科书。

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作为一名对中式烹饪有着深深热爱的人，我一直觉得卤味是中国菜系里非常迷人的一类。它看似朴实，却蕴含着深厚的底蕴和精妙的技艺。这本书，则将这份迷人之处展现得淋漓尽致。从拿到手的那一刻起，我就被它厚重的质感和精美的设计所吸引。翻开书页，扑面而来的不仅是令人垂涎欲滴的卤味图片，更有作者倾注其中的心血和智慧。我尤其欣赏书中对于“卤水”的深入剖析，它不是简单地给出几个香料的组合，而是详细讲解了熬制卤水过程中温度、时间、香料配比的学问，甚至提到了如何根据不同的食材来调整卤水的风味。书中的分步详解，配合清晰的彩图，让那些原本可能令人望而却步的复杂制作过程，变得无比清晰和易于理解。我尝试了书里一个看似简单的卤鸡翅配方，结果口感和风味都远超我过去的尝试，那种层次分明的卤香，让我赞不绝口。这本书不只是一本食谱，更是一本关于传统烹饪艺术的宝典。

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当我打开这本书时，第一感觉就是“高级”。彩图精装版的质量确实没得说，纸张的质感、印刷的色彩，都透露出一种对内容的尊重。作为一名平时就喜欢捣鼓美食的业余爱好者，我对卤味一直有着浓厚的兴趣，但总觉得自己在配方和火候上掌握得不够到位。这本书简直是为我量身定做的。它从最基础的卤水配方开始，一步步教你如何熬制出浓郁醇厚的卤汤，然后针对不同的食材，提供了详尽的制作指导。我惊喜地发现，书中有很多我之前从未听说过的香料搭配和处理技巧，这些都是传统菜谱中很难找到的“秘方”。而且，这本书的讲解非常细致，每一个步骤都配有清晰的彩图，让你即使是第一次制作，也能准确无误地完成。我最喜欢的是它对于“灵魂”卤菜的讲解，无论是入味程度还是外观的诱人程度，都给了我极大的启发。我迫不及待地想要照着书中的方法，制作出一锅属于自己的“招牌卤味”，让家人尝尝我的手艺。

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这本书的到来，完全颠覆了我对“卤味制作”的认知。我之前尝试过一些网络上的卤味教程，要么步骤模糊不清，要么配方不全，做出来的味道总是差强人意。但这本书，真的让我看到了“专业”二字。它的内容详实，从基础的卤水调制，到各种经典卤味的详细制作过程，几乎涵盖了我想了解的所有方面。让我印象深刻的是，它不仅给出了配方，还详细解释了每一步的原理，为什么这样放香料，为什么这样熬煮，这种“知其然，更知其所以然”的教学方式，让我学到了很多隐藏在传统卤味背后的智慧。书里的图解也非常用心，每一个步骤的图片都清晰地展示了操作的细节，让我这个新手也能轻松上手。我特别喜欢它对于不同食材处理的建议，比如牛肉、猪肉、鸡鸭，甚至是豆制品，都有针对性的处理方法，保证了最终成品的口感和风味。这本书不仅是食谱，更是一本关于卤味文化的科普读物，让我对这门手艺有了更深的理解和敬畏。

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收到这本书，简直是我的厨房福音！作为一名对卤味情有独钟的吃货，我一直梦想着能在家做出媲美饭馆的美味卤味，但总是差那么一点火候，味道也不够地道。翻开这本书，我被它精美的彩图和细致的排版瞬间吸引住了。每一页都充满了诱人的卤味照片，让人食欲大开。更重要的是，它不是那种泛泛而谈的食谱，而是真正做到了“分步详解”。我从没想过，原来制作卤水有这么多讲究，从香料的配比、熬煮的时间，到火候的掌控，书里都用最直观的方式呈现出来。那些看似复杂的卤肉、卤菜，在作者一步步的指导下，变得清晰易懂。我尤其喜欢它在细节上的处理，比如不同香料的特性介绍，如何处理不同肉类的技巧，甚至连保存卤水的方法都有提及。这让我觉得，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老师，耐心地传授着独家秘籍。我迫不及待地想要尝试书里的各种配方，相信很快我就可以做出让家人朋友惊叹的卤味大餐了。这本书的价值，绝对远超它的价格。

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这本《卤味大全》让我对制作卤味这件事，从“跃跃欲试”变成了“信心满满”。我一直觉得卤味是那种看起来简单，但要做得好吃却非常有挑战性的食物。市面上很多食谱都过于简单，或者配方模糊不清，很难真正掌握到精髓。这本书的出现，简直是打开了新世界的大门。它的内容非常系统和全面，从基础的卤水配方，到各种肉类、禽类、豆制品、海鲜的卤制方法，几乎无所不包。我特别喜欢它对每一种香料的详细介绍，包括它们的风味特点以及在卤味中的作用，这让我对卤味的构成有了更深的理解。而且，书中的图片质量非常高，不仅诱人，而且能清晰地展示每一个操作步骤，对于新手来说，简直是福音。我个人非常看重食谱的“实用性”，这本书在这方面做得非常出色，每一个配方都经过了反复验证，并且在操作过程中有很多细节的提示，让你能够避免一些常见的失误。这本书让我觉得，制作美味卤味，原来可以如此简单而又充满乐趣。

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不错，内容丰富。喜欢

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物有所值，书里面的内容比较全面，还可以。

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确实不错，图文很实用，

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宝贝以收到，卖家挺细心的，包装做的挺好的

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不错

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卤味不错

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技术全面，详细，品种多

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快递很快

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很满意的，希望再接再厉