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☆☆☆☆☆

王绪池，吕亚非 编

图书标签:

• 学校食堂
• 食堂管理
• 餐饮管理
• 食品安全
• 后勤管理
• 运营管理
• 成本控制
• 菜谱设计
• 营养搭配
• 卫生管理

出版社： 重庆大学出版社

ISBN：9787562457152

版次：1

商品编码：10360751

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-10-01

用纸：胶版纸

页数：346

字数：391000

编辑推荐

《学校食堂管理教程》以中小学的学校食堂为研究对象，全面介绍学校食堂管理的项目、原则和方法。《学校食堂管理教程》是一部集食堂食品生产知识和食堂管理方法为一体的综合性用书，适合于中小学学校食堂的管理者和其他从业人员阅读。

内容简介

《学校食堂管理教程》以中小学的学校食堂为研究对象，全面介绍学校食堂管理的项目、原则和方法。从食品供、产、销的过程出发，分别介绍了学校食堂食品的采购与贮藏、加工与制作、安全与卫生，食品的合理搭配以及食物中毒的预防。从加强学校食堂管理的角度，重点介绍了食堂管理的原则与职能，食堂的人力资源管理、财务管理和设备管理。《学校食堂管理教程》是一部集食堂食品生产知识和食堂管理方法为一体的综合性用书，适合于中小学学校食堂的管理者和其他从业人员阅读。

目录

第一章 学校食堂管理概述
第一节 学校食堂管理的含义
第二节 学校食堂管理的内容
第三节 学校食堂管理的方法
本章思考题
第二章 厨房、设备、餐厅
第一节 厨房的布局
第二节 厨房的设备
第三节 厨房设备的使用
第四节 厨房设备的管理
第五节 餐厅设计
本章思考题
第三章 食品及原料的采购与储存
第一节 食品及原料的采购
第二节 学校食堂采购食品及原料的方式
第三节 食品及原料的质量鉴别
第四节 食品及原料采购的监督管理
第五节 食品及原料的储存
本章思考题
第四章 食品加工与制作
第一节 鲜活原料的初步加工
第二节 干货原料的涨发
第三节 刀工与刀法
第四节 烹饪原料的初步热处理
第五节 上浆、挂糊、勾芡
第六节 菜肴烹调方法
第七节 面点制作基础
本章思考题
第五章 食物营养与配餐
第一节 能量和营养素：
第二节 食物的营养价值
第三节 烹饪过程中营养素的变化及保护
第四节 平衡膳食与营养配餐
本章思考题
第六章 学校食堂的卫生管理
第一节 食品采购卫生
第二节 食品库房卫生
第三节 烹调加工卫生
第四节 餐（饮）具洗刷消毒
第五节 食堂环境卫生
第六节 送餐卫生
第七节 食堂人员卫生
本章思考题
第七章 食物中毒的种类及处理
第一节 食物中毒概述
第二节 细菌性食物中毒
第三节 霉菌毒素食物中毒
第四节 植物性食物自然毒中毒
第五节 动物性食物原料自然毒中毒
第六节 化学性食物中毒
第七节 常见食物中毒的预防
第八节 食物中毒的救治
本章思考题
第八章 学校食堂人员管理
第一节 学校食堂人员管理概述
第二节 学校食堂人员的岗位管理
第三节 学校食堂人员的招聘
第四节 学校食堂人员的培训
第五节 学校食堂人员的激励
第六节 学校食堂人员的绩效考核
本章思考题
第九章 学校食堂会计核算与财务管理
第一节 学校食堂会计的含义与作用
第二节 学校食堂会计的对象、会计要素和会计等式
第三节 学校食堂财务管理体制、财务机构与人员设置
第四节 学校食堂会计核算方法与账务处理程序
第五节 学校食堂会计核算
第六节 学校食堂财务管理
本章思考题
第十章 学生饮食教育
第一节 营养与健康教育的重要意义
第二节 营养健康教育的内容
第三节 营养健康教育工作的实施
本章思考题
参考文献

《舌尖上的校园：实用餐饮空间设计指南》 概述 本书并非一本关于如何经营学校食堂的教科书，而是聚焦于一个常常被忽视却至关重要的方面：校园餐饮空间的打造。我们深知，一个高效、舒适、富有吸引力的餐饮空间，对于提升学生的就餐体验、促进校园生活品质，乃至培养健康饮食习惯都起着不可替代的作用。因此，《舌尖上的校园》将带领读者深入探索，如何从规划、设计到细节呈现，全方位地优化学校的用餐环境，使其成为校园内一道亮丽的风景线，真正做到“舌尖上的校园”名副其实。 第一章：空间规划与布局——效率与体验的双重奏 本章将从宏观层面出发，探讨校园餐饮空间的科学规划与合理布局。我们将深入分析不同类型学校（小学、中学、大学）在餐饮空间需求上的差异，并提供相应的空间配置建议。 需求分析与功能分区： 首先，我们将强调进行详尽的需求分析的重要性，包括学生数量、就餐高峰期、供餐模式（集中的大餐厅、分散的小型档口、包厢式用餐区等）以及潜在的附加功能（如小型休闲区、自习角等）。在此基础上，我们将详细阐述如何进行科学的功能分区，例如： 就餐区： 考虑不同人群的用餐习惯，设计多样化的就餐形式，如多人共享的长桌、私密性稍强的两人位、适合团队的卡座，以及无障碍用餐区域。 取餐区： 优化动线设计，避免拥堵，考虑不同餐品类型的取餐流程（如熟食、凉菜、饮品、甜点），以及自助餐、套餐、单点等不同模式下的取餐台布局。 服务与后勤区： 合理规划收餐区、洗碗区、配餐区、员工休息区、库房等，确保高效运转。 辅助功能区： 探讨是否设置阅读区、社交区、小型表演区等，以丰富就餐者的体验。 动线设计与人流控制： 动线设计是餐饮空间的核心，我们将深入解析如何通过优化入口、出口、取餐通道、就餐区域之间的连接，实现顺畅的人流引导，最大程度地减少学生在高峰期的等待时间和拥挤感。我们将运用图示和案例分析，讲解如何通过地面标识、区域划分、通道宽度等手段，有效控制人流，提升整体就餐效率。 空间尺度与容量估算： 如何根据学校规模和学生人数，精确估算所需的餐饮空间容量，以及不同区域的空间尺度，我们将提供实用的计算方法和参考标准，确保空间既不显得空旷，也不至于拥挤。 采光与通风设计： 充足的自然光和良好的通风是营造舒适就餐环境的基础。本章将探讨如何最大限度地利用自然采光，并通过合理的窗户设计、采光井等手法，让空间更加明亮。同时，我们将强调机械通风系统的重要性，以及如何通过合理的排风和新风系统，保证空气质量。 无障碍设计理念： 关注所有学生的需求，我们将详细介绍无障碍餐饮空间的国家标准和设计原则，包括坡道设置、无障碍餐桌、卫生间设计、标识清晰度等方面，确保每位学生都能享受到平等的就餐便利。 第二章：材质选择与色彩搭配——营造氛围与提升质感 本章将聚焦于餐饮空间内部的材质选择与色彩搭配，探讨它们如何共同塑造空间的整体氛围，并提升视觉质感。 地面材质选择： 考虑到餐饮空间的易污损特性和人流量，我们将分析不同地面材质的优缺点，如： 瓷砖： 耐磨、易清洁、防水，但可能存在防滑性问题，需选择防滑等级较高的产品。 PVC地板： 具有良好的防滑性、耐磨性和弹性，易于清洁，是学校食堂的常用选择。 环氧树脂地坪： 环保、耐磨、易清洁，色彩选择丰富，但价格相对较高。 天然石材/人造石： 质感高级，但价格昂贵且需要定期维护。 我们将根据不同区域的功能和预算，提供个性化的材质搭配建议，并强调防滑、易清洁、环保以及耐磨性等关键指标。 墙面与天花板材质： 墙面和天花板的材质选择，直接影响空间的声学效果和整体美感。我们将探讨： 易清洁涂料： 具备抗菌、耐擦洗功能，是墙面的理想选择。 吸音板： 在高噪声环境中，吸音板能有效降低回声，提升就餐舒适度。 装饰性面板： 如木纹饰面、金属板等，可增加空间层次感和设计感。 模块化天花： 方便检修，且具有一定的吸音和防火功能。 色彩心理学在餐饮空间的应用： 色彩对人的情绪和食欲有着直接的影响。本章将深入解析色彩心理学，并将其应用于学校餐饮空间的设计中： 暖色调（如橙色、黄色）： 能够刺激食欲，营造活泼、愉悦的氛围，适合作为点缀色。 冷色调（如蓝色、绿色）： 能够带来宁静、放松的感觉，但过度使用可能影响食欲，适宜用于背景色或辅助功能区。 中性色（如白色、灰色、米色）： 百搭且能突出其他颜色，是营造简洁、现代风格的基础。 我们将提供具体的色彩搭配方案，例如，主色调选择温暖、明亮的色彩，点缀色使用鲜艳的活泼色，并强调色彩搭配的统一性与层次感，避免过于杂乱。 照明设计——光影的魔术： 照明不仅是功能的需要，更是营造氛围、引导视线的重要手段。我们将详细介绍： 基础照明： 确保整个空间的亮度均匀，满足日常需求。 重点照明： 突出餐台、装饰品等，增加空间亮点。 氛围照明： 使用暖色调灯光，营造温馨、舒适的用餐氛围。 装饰照明： 利用灯带、吊灯等，增加空间的艺术感。 我们将探讨不同光源（LED、卤素灯等）的特点，以及色温、照度和显色指数的选择，并结合实际案例，演示如何通过灯光的组合运用，实现空间的光影效果。 第三章：家具与软装——舒适度与个性化的表达 本章将重点关注家具的选择与软装的搭配，它们是提升餐饮空间舒适度、体现个性和人文关怀的关键要素。 餐桌椅的选择与搭配： 材质与耐用性： 考虑到学生的使用强度，我们将优先推荐耐磨、易清洁、环保且坚固的材质，如实木、板材、金属等。 人体工程学设计： 强调餐桌高度、椅子坐深、靠背角度等符合人体工程学原理，为学生提供舒适的就餐姿势。 多样化组合： 提供不同尺寸和形状的餐桌（方形、圆形、长方形），以及不同款式的椅子（带靠背、无靠背、软垫等），满足不同就餐需求和场景。 模块化与灵活性： 探讨可折叠、可组合的家具，增加空间的灵活性，方便根据活动需求进行调整。 服务台与展示柜设计： 功能性与美观性并存： 服务台应具备充足的储物空间，方便工作人员取放餐具、调料等，同时其外观设计也应与整体风格协调。 透明化与可视化： 对于部分餐品，可以考虑使用透明展示柜，增加顾客的食欲和信任感。 人性化细节： 如设置方便学生放置书包或外套的挂钩，增加便利性。 装饰元素的选择与布置： 绿植的引入： 适量的绿植能够净化空气，增添生机，提升空间的温馨感。我们将提供易于打理且适合室内生长的植物建议。 艺术品与装饰画： 精心挑选的艺术品或装饰画，能够提升空间的文化品位，激发学生的艺术兴趣。 文化元素的融入： 结合学校特色或当地文化，设计具有辨识度的装饰元素，增强归属感。 主题区域的营造： 针对不同学生群体或特殊节日，可以设计主题区域，增加趣味性和互动性。 声学环境的优化： 除了吸音板，我们还将探讨其他提升声学环境的方法，如： 家具的吸音作用： 软包座椅、厚重的窗帘等都能在一定程度上吸收声音。 空间布局的声学考量： 通过合理的空间划分，将嘈杂区域与安静区域分隔开。 背景音乐的选择： 恰当的背景音乐能够有效掩盖部分噪音，营造轻松愉悦的氛围。 科技与智能的应用： 探讨如何将现代科技融入餐饮空间，例如： 智能点餐系统： 方便快捷，减少排队时间。 电子显示屏： 用于发布菜单、通知、天气预报等信息。 智能垃圾分类箱： 提升环保意识。 无线充电设施： 为学生提供便利。 第四章：环境营造与文化注入——超越功能性的体验 本章将超越纯粹的功能性设计，探讨如何通过环境营造和文化注入，赋予校园餐饮空间更深层次的意义和人文关怀。 营造“家”的温馨感： 细节处的关怀： 如在餐桌上放置小绿植、在墙面张贴温馨提示语、在角落设置简易阅读区等，让学生感受到被关注和呵护。 人性化的服务流程： 优化取餐、结账、清洁等流程，减少学生的等待和不便。 舒适的休息区域： 在远离嘈杂就餐区的角落，设置一些舒适的休息座椅，让学生可以稍作放松。 健康饮食的引导与教育： 可视化菜单与营养信息： 清晰展示菜品名称、主要食材、烹饪方式及营养成分，引导学生做出健康选择。 健康餐品的推广： 在菜单设计中，突出健康、低脂、高纤维的餐品，并进行适当的宣传。 趣味性展示： 将健康饮食知识以图文并茂、生动有趣的方式呈现，吸引学生的注意力。 “光盘行动”的鼓励： 通过海报、提示牌等方式，倡导节约粮食，形成良好的用餐习惯。 校园文化的体现与传承： 展示学生作品： 将学生的绘画、书法、摄影等作品进行展示，让餐饮空间成为展示学生才华的平台。 历史文化墙： 结合学校的历史沿革，设计具有教育意义的文化墙，增强学生的归属感和自豪感。 主题活动区域： 预留空间用于举办小型文化活动、读书分享会等，丰富学生的校园生活。 可持续发展的理念： 关注环保，推广节约资源，如设置雨水收集系统，使用可回收材料等。 安全与卫生保障的细节： 防滑地面的持续维护： 定期检查和清洁，确保地面始终保持干燥和防滑。 消毒设施的完善： 确保洗手池、消毒液等设施的充足和易于取用。 食品安全标识的清晰： 醒目地标示食品保质期、过敏原等信息。 良好的通风与空气净化： 确保室内空气清新，减少细菌滋生。 防火防灾的预案与设施： 确保消防通道畅通，配备必要的消防器材。 结语 《舌尖上的校园：实用餐饮空间设计指南》并非一本冰冷的理论书籍，而是一本充满实践指导和人文关怀的工具书。我们希望通过本书的引导，能够激发学校管理者、设计师以及所有关心学生成长的人们，重新审视校园餐饮空间的设计与建设。一个充满温度、功能完善、富有文化气息的餐饮空间，必将成为校园生活中不可或缺的一部分，为学生的成长之路增添更多色彩与活力。我们相信，当“舌尖上的校园”真正成为现实，那不仅仅是满足了口腹之欲，更是滋养了心灵，塑造了未来。

评分☆☆☆☆☆

这本书的案例分析部分，说实话，有点让人提不起精神。虽然作者声称提供了多个“真实案例”，但这些案例的描述都过于简略，缺乏细节支撑。我希望能看到一个具体的食堂运营场景，从面临的挑战、采取的措施到最终的结果，都有详尽的数据和情境描写。然而，书里给出的往往只是一些概括性的描述，比如“通过优化采购流程，降低了3%的成本”，但这个“优化”是如何实现的，过程中遇到了哪些具体困难，书中都没有深入探讨。这种浅尝辄止的案例，对于希望通过实践来学习的读者来说，帮助非常有限，读完后感觉依然停留在理论层面，难以转化为实际操作能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格极其学术化，充满了行业术语和规范化的描述，读起来就像是在啃一本厚厚的标准操作手册。每一个章节的论述都显得非常严谨，引用了大量的行业法规和管理学理论，让读者感受到作者深厚的专业背景。但是，这种深度也带来了一个问题，那就是对于没有相关基础的读者来说，理解起来会有一定的门槛。我不得不经常停下来查阅一些专业名词的含义，或者反复阅读某些段落才能勉强跟上作者的思路。它更像是一本写给同行看的教科书，而不是一本面向大众普及知识的入门指南。如果能用更生动、更贴近实际案例的语言来阐述这些复杂的概念，我想会更受欢迎。

评分☆☆☆☆☆

在内容组织上，这本书显得有些跳跃和零散。虽然涵盖了管理的方方面面，但章节之间的逻辑连接不够紧密，感觉像是把各个领域的知识点东拼西凑在一起。比如，某一部分还在详细讲解采购流程的规范，下一部分可能就突然跳到了成本核算，中间缺乏一个平滑的过渡。这使得我在构建一个完整知识体系时感到有些吃力，需要自己在大脑中建立起一套逻辑框架来串联这些信息。如果作者能按照一个更清晰、更线性的思路来梳理内容，比如先讲基础管理框架，再深入到具体执行层面，阅读体验会流畅很多。现在这种结构，更像是资料的汇编，而非系统的教程。

评分☆☆☆☆☆

就更新程度而言，这本书给人的感觉是有些“滞后”的。虽然基础的管理原则是永恒的，但在餐饮行业，尤其是在技术和监管环境快速变化的今天，时效性非常重要。书中提到的很多信息，比如某些软件的应用场景、最新的食品安全标准或者移动支付在食堂管理中的集成方式，感觉都像是几年前的状况。在数字化和智能化管理日益普及的当下，一本优秀的教程应该反映最新的行业趋势和技术革新。这本书在这方面的体现略显不足，让我不禁怀疑，它是否能跟上当前食堂管理领域的快速发展步伐。对于追求前沿实践的读者来说，这可能是一个明显的短板。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是太朴素了，拿到手里感觉像是一本上世纪八十年代的教材，封面没有任何花哨的图案，只有一本正经的标题和作者信息。内页纸张偏黄，油墨味有点重，但排版还算清晰，至少不会让人感到阅读困难。我原本期待一个更现代、更吸引眼球的设计，毕竟现在市面上的专业书籍都在努力提升视觉体验。然而，从内容上看，这本书似乎更专注于实用性，摒弃了那些花哨的元素，直奔主题。对于我这种更看重干货的读者来说，这种“老派”的风格或许也算是一种风格，但对于初次接触这个领域的读者，可能会觉得有点枯燥乏味，不太容易引起阅读的兴趣。也许作者认为，内容才是王道，外观只是次要的。

评分☆☆☆☆☆

很不错的，下次有需要再来买。

评分☆☆☆☆☆

就疑惑了！上午出去办事了，说让下午送来，现在查看，已经完成了。。。都没有收到的，怎么就完成了？

评分☆☆☆☆☆

很不错的，下次有需要再来买。

评分☆☆☆☆☆

还行

评分☆☆☆☆☆

好评

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很不错的，下次有需要再来买。

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就疑惑了！上午出去办事了，说让下午送来，现在查看，已经完成了。。。都没有收到的，怎么就完成了？

评分☆☆☆☆☆

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