學校食堂管理教程 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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☆☆☆☆☆

王緒池，呂亞非 編

圖書標籤:

• 學校食堂
• 食堂管理
• 餐飲管理
• 食品安全
• 後勤管理
• 運營管理
• 成本控製
• 菜譜設計
• 營養搭配
• 衛生管理

齣版社： 重慶大學齣版社

ISBN：9787562457152

版次：1

商品編碼：10360751

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2010-10-01

用紙：膠版紙

頁數：346

字數：391000

編輯推薦

《學校食堂管理教程》以中小學的學校食堂為研究對象，全麵介紹學校食堂管理的項目、原則和方法。《學校食堂管理教程》是一部集食堂食品生産知識和食堂管理方法為一體的綜閤性用書，適閤於中小學學校食堂的管理者和其他從業人員閱讀。

內容簡介

《學校食堂管理教程》以中小學的學校食堂為研究對象，全麵介紹學校食堂管理的項目、原則和方法。從食品供、産、銷的過程齣發，分彆介紹瞭學校食堂食品的采購與貯藏、加工與製作、安全與衛生，食品的閤理搭配以及食物中毒的預防。從加強學校食堂管理的角度，重點介紹瞭食堂管理的原則與職能，食堂的人力資源管理、財務管理和設備管理。《學校食堂管理教程》是一部集食堂食品生産知識和食堂管理方法為一體的綜閤性用書，適閤於中小學學校食堂的管理者和其他從業人員閱讀。

目錄

第一章 學校食堂管理概述
第一節 學校食堂管理的含義
第二節 學校食堂管理的內容
第三節 學校食堂管理的方法
本章思考題
第二章 廚房、設備、餐廳
第一節 廚房的布局
第二節 廚房的設備
第三節 廚房設備的使用
第四節 廚房設備的管理
第五節 餐廳設計
本章思考題
第三章 食品及原料的采購與儲存
第一節 食品及原料的采購
第二節 學校食堂采購食品及原料的方式
第三節 食品及原料的質量鑒彆
第四節 食品及原料采購的監督管理
第五節 食品及原料的儲存
本章思考題
第四章 食品加工與製作
第一節 鮮活原料的初步加工
第二節 乾貨原料的漲發
第三節 刀工與刀法
第四節 烹飪原料的初步熱處理
第五節 上漿、掛糊、勾芡
第六節 菜肴烹調方法
第七節 麵點製作基礎
本章思考題
第五章 食物營養與配餐
第一節 能量和營養素：
第二節 食物的營養價值
第三節 烹飪過程中營養素的變化及保護
第四節 平衡膳食與營養配餐
本章思考題
第六章 學校食堂的衛生管理
第一節 食品采購衛生
第二節 食品庫房衛生
第三節 烹調加工衛生
第四節 餐（飲）具洗刷消毒
第五節 食堂環境衛生
第六節 送餐衛生
第七節 食堂人員衛生
本章思考題
第七章 食物中毒的種類及處理
第一節 食物中毒概述
第二節 細菌性食物中毒
第三節 黴菌毒素食物中毒
第四節 植物性食物自然毒中毒
第五節 動物性食物原料自然毒中毒
第六節 化學性食物中毒
第七節 常見食物中毒的預防
第八節 食物中毒的救治
本章思考題
第八章 學校食堂人員管理
第一節 學校食堂人員管理概述
第二節 學校食堂人員的崗位管理
第三節 學校食堂人員的招聘
第四節 學校食堂人員的培訓
第五節 學校食堂人員的激勵
第六節 學校食堂人員的績效考核
本章思考題
第九章 學校食堂會計核算與財務管理
第一節 學校食堂會計的含義與作用
第二節 學校食堂會計的對象、會計要素和會計等式
第三節 學校食堂財務管理體製、財務機構與人員設置
第四節 學校食堂會計核算方法與賬務處理程序
第五節 學校食堂會計核算
第六節 學校食堂財務管理
本章思考題
第十章 學生飲食教育
第一節 營養與健康教育的重要意義
第二節 營養健康教育的內容
第三節 營養健康教育工作的實施
本章思考題
參考文獻

《舌尖上的校園：實用餐飲空間設計指南》 概述 本書並非一本關於如何經營學校食堂的教科書，而是聚焦於一個常常被忽視卻至關重要的方麵：校園餐飲空間的打造。我們深知，一個高效、舒適、富有吸引力的餐飲空間，對於提升學生的就餐體驗、促進校園生活品質，乃至培養健康飲食習慣都起著不可替代的作用。因此，《舌尖上的校園》將帶領讀者深入探索，如何從規劃、設計到細節呈現，全方位地優化學校的用餐環境，使其成為校園內一道亮麗的風景綫，真正做到“舌尖上的校園”名副其實。 第一章：空間規劃與布局——效率與體驗的雙重奏 本章將從宏觀層麵齣發，探討校園餐飲空間的科學規劃與閤理布局。我們將深入分析不同類型學校（小學、中學、大學）在餐飲空間需求上的差異，並提供相應的空間配置建議。 需求分析與功能分區： 首先，我們將強調進行詳盡的需求分析的重要性，包括學生數量、就餐高峰期、供餐模式（集中的大餐廳、分散的小型檔口、包廂式用餐區等）以及潛在的附加功能（如小型休閑區、自習角等）。在此基礎上，我們將詳細闡述如何進行科學的功能分區，例如： 就餐區： 考慮不同人群的用餐習慣，設計多樣化的就餐形式，如多人共享的長桌、私密性稍強的兩人位、適閤團隊的卡座，以及無障礙用餐區域。 取餐區： 優化動綫設計，避免擁堵，考慮不同餐品類型的取餐流程（如熟食、涼菜、飲品、甜點），以及自助餐、套餐、單點等不同模式下的取餐颱布局。 服務與後勤區： 閤理規劃收餐區、洗碗區、配餐區、員工休息區、庫房等，確保高效運轉。 輔助功能區： 探討是否設置閱讀區、社交區、小型錶演區等，以豐富就餐者的體驗。 動綫設計與人流控製： 動綫設計是餐飲空間的核心，我們將深入解析如何通過優化入口、齣口、取餐通道、就餐區域之間的連接，實現順暢的人流引導，最大程度地減少學生在高峰期的等待時間和擁擠感。我們將運用圖示和案例分析，講解如何通過地麵標識、區域劃分、通道寬度等手段，有效控製人流，提升整體就餐效率。 空間尺度與容量估算： 如何根據學校規模和學生人數，精確估算所需的餐飲空間容量，以及不同區域的空間尺度，我們將提供實用的計算方法和參考標準，確保空間既不顯得空曠，也不至於擁擠。 采光與通風設計： 充足的自然光和良好的通風是營造舒適就餐環境的基礎。本章將探討如何最大限度地利用自然采光，並通過閤理的窗戶設計、采光井等手法，讓空間更加明亮。同時，我們將強調機械通風係統的重要性，以及如何通過閤理的排風和新風係統，保證空氣質量。 無障礙設計理念： 關注所有學生的需求，我們將詳細介紹無障礙餐飲空間的國傢標準和設計原則，包括坡道設置、無障礙餐桌、衛生間設計、標識清晰度等方麵，確保每位學生都能享受到平等的就餐便利。 第二章：材質選擇與色彩搭配——營造氛圍與提升質感 本章將聚焦於餐飲空間內部的材質選擇與色彩搭配，探討它們如何共同塑造空間的整體氛圍，並提升視覺質感。 地麵材質選擇： 考慮到餐飲空間的易汙損特性和人流量，我們將分析不同地麵材質的優缺點，如： 瓷磚： 耐磨、易清潔、防水，但可能存在防滑性問題，需選擇防滑等級較高的産品。 PVC地闆： 具有良好的防滑性、耐磨性和彈性，易於清潔，是學校食堂的常用選擇。 環氧樹脂地坪： 環保、耐磨、易清潔，色彩選擇豐富，但價格相對較高。 天然石材/人造石： 質感高級，但價格昂貴且需要定期維護。 我們將根據不同區域的功能和預算，提供個性化的材質搭配建議，並強調防滑、易清潔、環保以及耐磨性等關鍵指標。 牆麵與天花闆材質： 牆麵和天花闆的材質選擇，直接影響空間的聲學效果和整體美感。我們將探討： 易清潔塗料： 具備抗菌、耐擦洗功能，是牆麵的理想選擇。 吸音闆： 在高噪聲環境中，吸音闆能有效降低迴聲，提升就餐舒適度。 裝飾性麵闆： 如木紋飾麵、金屬闆等，可增加空間層次感和設計感。 模塊化天花： 方便檢修，且具有一定的吸音和防火功能。 色彩心理學在餐飲空間的應用： 色彩對人的情緒和食欲有著直接的影響。本章將深入解析色彩心理學，並將其應用於學校餐飲空間的設計中： 暖色調（如橙色、黃色）： 能夠刺激食欲，營造活潑、愉悅的氛圍，適閤作為點綴色。 冷色調（如藍色、綠色）： 能夠帶來寜靜、放鬆的感覺，但過度使用可能影響食欲，適宜用於背景色或輔助功能區。 中性色（如白色、灰色、米色）： 百搭且能突齣其他顔色，是營造簡潔、現代風格的基礎。 我們將提供具體的色彩搭配方案，例如，主色調選擇溫暖、明亮的色彩，點綴色使用鮮艷的活潑色，並強調色彩搭配的統一性與層次感，避免過於雜亂。 照明設計——光影的魔術： 照明不僅是功能的需要，更是營造氛圍、引導視綫的重要手段。我們將詳細介紹： 基礎照明： 確保整個空間的亮度均勻，滿足日常需求。 重點照明： 突齣餐颱、裝飾品等，增加空間亮點。 氛圍照明： 使用暖色調燈光，營造溫馨、舒適的用餐氛圍。 裝飾照明： 利用燈帶、吊燈等，增加空間的藝術感。 我們將探討不同光源（LED、鹵素燈等）的特點，以及色溫、照度和顯色指數的選擇，並結閤實際案例，演示如何通過燈光的組閤運用，實現空間的光影效果。 第三章：傢具與軟裝——舒適度與個性化的錶達 本章將重點關注傢具的選擇與軟裝的搭配，它們是提升餐飲空間舒適度、體現個性和人文關懷的關鍵要素。 餐桌椅的選擇與搭配： 材質與耐用性： 考慮到學生的使用強度，我們將優先推薦耐磨、易清潔、環保且堅固的材質，如實木、闆材、金屬等。 人體工程學設計： 強調餐桌高度、椅子坐深、靠背角度等符閤人體工程學原理，為學生提供舒適的就餐姿勢。 多樣化組閤： 提供不同尺寸和形狀的餐桌（方形、圓形、長方形），以及不同款式的椅子（帶靠背、無靠背、軟墊等），滿足不同就餐需求和場景。 模塊化與靈活性： 探討可摺疊、可組閤的傢具，增加空間的靈活性，方便根據活動需求進行調整。 服務颱與展示櫃設計： 功能性與美觀性並存： 服務颱應具備充足的儲物空間，方便工作人員取放餐具、調料等，同時其外觀設計也應與整體風格協調。 透明化與可視化： 對於部分餐品，可以考慮使用透明展示櫃，增加顧客的食欲和信任感。 人性化細節： 如設置方便學生放置書包或外套的掛鈎，增加便利性。 裝飾元素的選擇與布置： 綠植的引入： 適量的綠植能夠淨化空氣，增添生機，提升空間的溫馨感。我們將提供易於打理且適閤室內生長的植物建議。 藝術品與裝飾畫： 精心挑選的藝術品或裝飾畫，能夠提升空間的文化品位，激發學生的藝術興趣。 文化元素的融入： 結閤學校特色或當地文化，設計具有辨識度的裝飾元素，增強歸屬感。 主題區域的營造： 針對不同學生群體或特殊節日，可以設計主題區域，增加趣味性和互動性。 聲學環境的優化： 除瞭吸音闆，我們還將探討其他提升聲學環境的方法，如： 傢具的吸音作用： 軟包座椅、厚重的窗簾等都能在一定程度上吸收聲音。 空間布局的聲學考量： 通過閤理的空間劃分，將嘈雜區域與安靜區域分隔開。 背景音樂的選擇： 恰當的背景音樂能夠有效掩蓋部分噪音，營造輕鬆愉悅的氛圍。 科技與智能的應用： 探討如何將現代科技融入餐飲空間，例如： 智能點餐係統： 方便快捷，減少排隊時間。 電子顯示屏： 用於發布菜單、通知、天氣預報等信息。 智能垃圾分類箱： 提升環保意識。 無綫充電設施： 為學生提供便利。 第四章：環境營造與文化注入——超越功能性的體驗 本章將超越純粹的功能性設計，探討如何通過環境營造和文化注入，賦予校園餐飲空間更深層次的意義和人文關懷。 營造“傢”的溫馨感： 細節處的關懷： 如在餐桌上放置小綠植、在牆麵張貼溫馨提示語、在角落設置簡易閱讀區等，讓學生感受到被關注和嗬護。 人性化的服務流程： 優化取餐、結賬、清潔等流程，減少學生的等待和不便。 舒適的休息區域： 在遠離嘈雜就餐區的角落，設置一些舒適的休息座椅，讓學生可以稍作放鬆。 健康飲食的引導與教育： 可視化菜單與營養信息： 清晰展示菜品名稱、主要食材、烹飪方式及營養成分，引導學生做齣健康選擇。 健康餐品的推廣： 在菜單設計中，突齣健康、低脂、高縴維的餐品，並進行適當的宣傳。 趣味性展示： 將健康飲食知識以圖文並茂、生動有趣的方式呈現，吸引學生的注意力。 “光盤行動”的鼓勵： 通過海報、提示牌等方式，倡導節約糧食，形成良好的用餐習慣。 校園文化的體現與傳承： 展示學生作品： 將學生的繪畫、書法、攝影等作品進行展示，讓餐飲空間成為展示學生纔華的平颱。 曆史文化牆： 結閤學校的曆史沿革，設計具有教育意義的文化牆，增強學生的歸屬感和自豪感。 主題活動區域： 預留空間用於舉辦小型文化活動、讀書分享會等，豐富學生的校園生活。 可持續發展的理念： 關注環保，推廣節約資源，如設置雨水收集係統，使用可迴收材料等。 安全與衛生保障的細節： 防滑地麵的持續維護： 定期檢查和清潔，確保地麵始終保持乾燥和防滑。 消毒設施的完善： 確保洗手池、消毒液等設施的充足和易於取用。 食品安全標識的清晰： 醒目地標示食品保質期、過敏原等信息。 良好的通風與空氣淨化： 確保室內空氣清新，減少細菌滋生。 防火防災的預案與設施： 確保消防通道暢通，配備必要的消防器材。 結語 《舌尖上的校園：實用餐飲空間設計指南》並非一本冰冷的理論書籍，而是一本充滿實踐指導和人文關懷的工具書。我們希望通過本書的引導，能夠激發學校管理者、設計師以及所有關心學生成長的人們，重新審視校園餐飲空間的設計與建設。一個充滿溫度、功能完善、富有文化氣息的餐飲空間，必將成為校園生活中不可或缺的一部分，為學生的成長之路增添更多色彩與活力。我們相信，當“舌尖上的校園”真正成為現實，那不僅僅是滿足瞭口腹之欲，更是滋養瞭心靈，塑造瞭未來。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是太樸素瞭，拿到手裏感覺像是一本上世紀八十年代的教材，封麵沒有任何花哨的圖案，隻有一本正經的標題和作者信息。內頁紙張偏黃，油墨味有點重，但排版還算清晰，至少不會讓人感到閱讀睏難。我原本期待一個更現代、更吸引眼球的設計，畢竟現在市麵上的專業書籍都在努力提升視覺體驗。然而，從內容上看，這本書似乎更專注於實用性，摒棄瞭那些花哨的元素，直奔主題。對於我這種更看重乾貨的讀者來說，這種“老派”的風格或許也算是一種風格，但對於初次接觸這個領域的讀者，可能會覺得有點枯燥乏味，不太容易引起閱讀的興趣。也許作者認為，內容纔是王道，外觀隻是次要的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的案例分析部分，說實話，有點讓人提不起精神。雖然作者聲稱提供瞭多個“真實案例”，但這些案例的描述都過於簡略，缺乏細節支撐。我希望能看到一個具體的食堂運營場景，從麵臨的挑戰、采取的措施到最終的結果，都有詳盡的數據和情境描寫。然而，書裏給齣的往往隻是一些概括性的描述，比如“通過優化采購流程，降低瞭3%的成本”，但這個“優化”是如何實現的，過程中遇到瞭哪些具體睏難，書中都沒有深入探討。這種淺嘗輒止的案例，對於希望通過實踐來學習的讀者來說，幫助非常有限，讀完後感覺依然停留在理論層麵，難以轉化為實際操作能力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格極其學術化，充滿瞭行業術語和規範化的描述，讀起來就像是在啃一本厚厚的標準操作手冊。每一個章節的論述都顯得非常嚴謹，引用瞭大量的行業法規和管理學理論，讓讀者感受到作者深厚的專業背景。但是，這種深度也帶來瞭一個問題，那就是對於沒有相關基礎的讀者來說，理解起來會有一定的門檻。我不得不經常停下來查閱一些專業名詞的含義，或者反復閱讀某些段落纔能勉強跟上作者的思路。它更像是一本寫給同行看的教科書，而不是一本麵嚮大眾普及知識的入門指南。如果能用更生動、更貼近實際案例的語言來闡述這些復雜的概念，我想會更受歡迎。

評分☆☆☆☆☆

在內容組織上，這本書顯得有些跳躍和零散。雖然涵蓋瞭管理的方方麵麵，但章節之間的邏輯連接不夠緊密，感覺像是把各個領域的知識點東拼西湊在一起。比如，某一部分還在詳細講解采購流程的規範，下一部分可能就突然跳到瞭成本核算，中間缺乏一個平滑的過渡。這使得我在構建一個完整知識體係時感到有些吃力，需要自己在大腦中建立起一套邏輯框架來串聯這些信息。如果作者能按照一個更清晰、更綫性的思路來梳理內容，比如先講基礎管理框架，再深入到具體執行層麵，閱讀體驗會流暢很多。現在這種結構，更像是資料的匯編，而非係統的教程。

評分☆☆☆☆☆

就更新程度而言，這本書給人的感覺是有些“滯後”的。雖然基礎的管理原則是永恒的，但在餐飲行業，尤其是在技術和監管環境快速變化的今天，時效性非常重要。書中提到的很多信息，比如某些軟件的應用場景、最新的食品安全標準或者移動支付在食堂管理中的集成方式，感覺都像是幾年前的狀況。在數字化和智能化管理日益普及的當下，一本優秀的教程應該反映最新的行業趨勢和技術革新。這本書在這方麵的體現略顯不足，讓我不禁懷疑，它是否能跟上當前食堂管理領域的快速發展步伐。對於追求前沿實踐的讀者來說，這可能是一個明顯的短闆。

評分☆☆☆☆☆

好評

評分☆☆☆☆☆

好評

評分☆☆☆☆☆

很不錯的，下次有需要再來買。

評分☆☆☆☆☆

就疑惑瞭！上午齣去辦事瞭，說讓下午送來，現在查看，已經完成瞭。。。都沒有收到的，怎麼就完成瞭？

評分☆☆☆☆☆

很不錯的，下次有需要再來買。

評分☆☆☆☆☆

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就疑惑瞭！上午齣去辦事瞭，說讓下午送來，現在查看，已經完成瞭。。。都沒有收到的，怎麼就完成瞭？

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