預訂 發酵是種魔法：飽嘗世界奇異美食，揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕/港颱繁體中文 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 發酵食品
• 美食文化
• 納豆
• 醃鯡魚
• 臭豆腐
• 異國美食
• 風味探索
• 飲食文化
• 港颱圖書
• 奇妙滋味

店鋪： 善本圖書專營店

齣版社： 大好書屋

ISBN：9789862485279

商品編碼：10450086062

開本：14.7 x 21 cm

齣版時間：2016-02-04

頁數：208

正文語種：繁體中文

作者： 小泉武夫
齣版社：大好書屋
齣版日期：2016/02/04
語言：繁體中文
ISBN：9789862485279
規格：平裝 / 208頁 / 14.7 x 21 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
齣版地：颱灣

是哪種神奇的魔法，將「大白菜」變成酸辣鹹香的韓國泡菜？
甚至將一團團的細菌變成口感Q彈的椰果？
北ji的因紐特人，如何將埋在地底下三年的海雀變成維生素來源？
這味醃海雀還成為日本冒險傢超愛的ji品美食……

你從未想過的「發酵科學」，不僅能改善人人聞之色變的「PM2.5」，
還能治病、增加能源、甚至將落葉變成食物，減緩全球糧食不足的難題。
翻開書頁，立刻從納豆、臭豆腐，及地獄級的罐頭風味中展開趣味探索！

從風味美食到營養補給品，甚至是攸關全人類糧食、能源短缺的問題，都可經由「發酵」科學逐一解決。到底該如何使用這種「發酵魔法」？小小的微生物，究竟是如何發揮魔力，從食物的保存到味覺的提升，逐步擴及飲食文化、健康、醫藥保健，甚至還成為對地球友善的綠色能源呢？

跟隨「發酵達人」走遍世界，飽嘗奇異風味美食
熱愛納豆的釀造科學教授小泉武夫，齣身釀酒人傢，從小就在充滿發酵氣味的「麴室」中打滾。他以詼諧輕鬆的筆法，帶我們從科學、歷史、文化角度來認識「發酵」的過去、現在與未來；同時也介紹世界各地獨特的風味發酵食物，讓人讀來津津有味、大讚有趣！
小泉教授走遍世界，親嘗各地的特色發酵美食。在他活靈活現的描述中，我們似乎聞到瞭「瑞典鹽醃鯡魚」罐頭那揮之不去、號稱地獄級的臭酸味；更忍不住開始想像，因紐特人吸食「醃海雀的內容物」時，究竟是怎樣的情景？中國廣西人花費數十年製成的「醃漬鯉魚」，吃起來是怎樣的口感和風味？
隻要瞭解發酵食物的優點與魔力後，我們可能會鼓起勇氣，嘗嘗黏稠牽絲的「納豆蓋飯」，或是印度的傳統發酵美食「丹貝」；在嚼著醬菜與蘿蔔乾時，想像自己同時也在「活化大腦」而愈吃愈開心；更發現「味噌湯」不隻是好喝而已，還很營養、有益健康！書中各種奇異食物，jue對會勾起你對發酵美食的好奇心！

神奇「發酵」魔力，小小細菌讓人大開眼界
小泉教授從「發酵」的原理談起，一一介紹「發酵」在人類歷史中所留下的蹤跡，像是誤打誤撞做齣可讓人「長生不老」的優格；從江戶時代起就用來補充營養的夏日聖品「甜酒」；二戰時用芋頭發酵製成的「飛機澱粉燃料」……此外，本書還告訴我們青黴菌如何變成盤尼西林，米麴菌如何釀齣清冽的日本酒，酵母菌又如何幫助先人保存魚肉類糧食……透過精采有趣的飲食、生活實例，一探微生物如何改造、影響地球，「發酵」對人類文化史細微又巨大的影響。

飲食、醫療到環保，「發酵科學」深度奇妙的探索
從餐桌上的美酒、醬料、醃漬食物，到食品添加物、維他命、抗生素等，微生物發酵不僅豐富我們的飲食文化，更是人類健康、醫療不可或缺的得力小幫手。教人驚訝的是，微生物除瞭可以分解有機物質，還會持續產生能源，隻要善加利用，或許會成為一種新興的「綠色能源」。
隨著人類愈來愈能掌握微生物與發酵科學，未來能運用「發酵魔法」的範圍將逐漸廣泛，也令人愈發期待「發酵科學」能如何豐富我們的生活！

本書特色

1.橫跨科學、歷史、文化、飲食、健康、營養：帶讀者從各種麵嚮瞭解「發酵」。日常生活中除瞭醃漬食物、酒醋醬料，就連服飾染色、醫療抗生素、添加物、汙染防治……皆與「發酵」原理息息相關。

2.以圖配文，蒐羅各種發酵相關知識：介紹世界各地的發酵食物、先人如何製作納豆、釀造醬油，以及微生物發酵未來的運用……本書融閤科學與趣味性，是一本實用、精采、廣納知識的發酵專書，讓人讀來津津有味、大開眼界！

小泉武夫

東京農學大學名譽教授、農學博士、作傢。

1943年齣生自福島縣的一戶釀酒人傢，1966年東京農業大學農學院釀造學係畢業，1982年擔任東京農業大學應用生物學院釀造科學係教授。2009年自東京農業大學退休，現為東京農業大學名譽教授。擔任鹿兒島大學、琉球大學、廣島大學、石川縣立大學等學校客座教授。

專攻釀造學、發酵學、飲食文化論。目前在《日本經濟新聞晚報》的專欄〈有吃有樂趣〉已連載超過二十年。

在颱齣版著作有《令人大開眼界的世界漬物史：美味．珍味．怪味的舌尖歷險記》、《吃遍怪食物：世界不思議美食大蒐祕》等。

譯者簡介

巫文嘉

曾任齣版社日文編輯、日文係研究助理、專職日文翻譯，譯有《為什麼員工一週就離職？》（寶鼎）、《請問大前研一：業務學》、《你的願望必會實現：稻盛和夫寫給二十一世紀孩子們的書》（天下雜誌）等書，現任颱視新聞編譯。

前言 不可思議的微生物超能力，見識發酵魔法！

第一章 揭開發酵的神秘麵紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭
由微生物引領的「發酵革命」
對抗疾病，強身健體
處理廢水、改善環境汙染
迎來「微生物也能吃」的時代
分解廢棄物，製造新能源
在醫藥產業大放光彩的小小細菌
究竟什麼是「發酵」？
「日本國菌」──從米飯中誕生的白色麴菌
盤尼西林──世界第一種抗生素
日常生活中的發酵工業
有毒也要吃──先人的「去毒智慧」
發酵食物的優點
可長期保存食物
提升營養成分
增添獨特風味
一口吃下大量「生命」

第二章 為你我貢獻良多的微生物──看不見卻萬分精采的顯微世界
該去哪裡尋找微生物的蹤跡？
無所不在的地錶清道夫
發酵微生物軍團
黴菌
酵母菌
細菌
細菌的生存本能：快速增殖
四處牽絲的納豆菌
人類zui早運用的菌類
多瞭解，纔能避開危險

第三章 日本酒與和食好味之祕──讓米逐漸「綻放」的日本麴菌
成就「和食」美味的麴菌
日本土生土長的米麴
麴菌酵素的力量：分解、閤成物質
酵素的作用與發酵產物
讓日本人自傲的「米麴」
「麴」的特權攻防戰
日本酒之不可思議

第四章 發酵如何讓食物更好吃？──鹽漬與酒釀而成的傳統調味料
鹽漬：保存食物增添風味
鹽漬的副產品──醬油
多變的「未成醬油」：味噌
酒鬼菌種釀造而成的食醋
從酒精而來的好醋味
為什麼味醂不加糖就是甜的？
亞洲各地的發酵調味料

第五章 為什麼柴魚那麼乾，納豆會牽絲？──不可思議的「種麴」力量
不含一滴水的鮮美柴魚
費時費工的乾燥程序
柴魚鮮味來源「胺基酸」
細說納豆的點點滴滴
偶然誕生的牽絲納豆
鮮美營養的「田裡的肉」
愈拌愈美味、愈稠愈好吃
美食基礎：種麴

第六章 日本和食中的各種漬物──豐富多變、營養加倍的健康美食
姿態多變的日本「香物」
何謂「醃漬物」？
醃漬醬菜的保健效果
米糠醃醬菜讓腸道更健康
為什麼日本有那麼多醃漬物？
醃漬物的發酵原理
鹽殺：去水、鎖住風味
用自傢醃漬醬菜去油解膩
世界各地的美味醃漬物

第七章 別有一番滋味的發酵魚和肉類──延長保存期限，風味jue佳
為東南亞帶來豐富漁獲的湄公河
少見的魚類發酵食品
內陸四韆公裏的發酵食品
令人掩鼻的美味臭魚乾
亞洲各式「海鮮醬」
肉類發酵食品

第八章 為什麼發酵食品逐漸受到注目？──吃進美味之外的「附加價值」
自古傳承至今的健康食物
優格：幫助消化、預防大腸癌
啤酒、紅酒：促進代謝、保護血管
醋：預防老化
丹貝：抗氧化
和食令人驚豔的「食療效果」
味噌：降低胃癌發生率
日本酒：百藥之首
納豆：溶解血栓
醃漬醬菜：整腸、提高免疫力

第九章 令人大開眼界的古怪發酵產物──微生物提供我們的衣、食、藥物
每個國傢都有特色發酵產物
在柿子zui澀時採收──萬用柿澀
凍土區的維生素來源：阿拉斯加醃海雀
如起司般柔滑──中國的黴豆腐
醋酸菌菌膜：菲律賓椰果
香甜的「木通馴壽司」

第十章 拯救地球與人類的發酵革命──解決能源、汙染、糧食問題，永續經營
對地球友善的發酵革命
用「強力膠微生物」解決空汙問題
倚賴「大胃王」酵母菌清潔河水
焚化廚餘──賠瞭夫人又摺兵
用「生命」帶來「生命」
有效解決糧食問題
看似完美的「燃料乙醇陷阱」

好的，這是一本關於咖啡衝煮藝術與科學的書籍簡介： 《咖啡師的煉金術：從咖啡豆到完美醇香的探索之旅》 書籍簡介 在這本書中，我們將一同潛入咖啡豆世界的深邃海洋，探索如何將最基礎的生豆轉化為杯中那杯令人心馳神往的、富有層次與深度的香醇飲品。這不僅僅是一本關於衝泡技巧的指南，更是一部係統解析咖啡風味形成、萃取原理以及感官鑒賞的百科全書。 第一部：豆子的前世今生——從種植到烘焙的風味奠基 咖啡風味的旅程始於赤道附近的熱帶山脈。我們將首先深入解析咖啡生豆的起源。從阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）的品種差異，到不同微氣候（Terroir）對豆子酸度、甜感和醇厚度的影響，我們將細緻考察咖啡種植中的關鍵環節：采摘、水洗、日曬等處理法如何塑造瞭咖啡豆初步的風味骨架。沒有紮實的生豆基礎，後續的任何技藝都將是空中樓閣。 隨後，我們將進入咖啡界最為關鍵的“變身”過程——烘焙。烘焙師猶如一位精密的化學傢，通過精確控製溫度麯綫和時間，引發豆子內部一係列復雜的梅拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化反應（Caramelization）。本書將詳細闡述淺烘、中烘、深烘各自帶來的風味特徵，以及如何通過烘焙麯綫的調整，最大化地釋放齣花香、果酸、堅果調性或是巧剋力般的醇厚感。我們會剖析“一爆”和“二爆”的科學意義，幫助讀者理解烘焙的終極目的：平衡酸度與甜感，並發展齣獨特的香氣輪廓。 第二部：萃取的科學與藝術——水、研磨與溫度的精密調控 一旦烘焙完成，真正的“煉金術”——萃取——便拉開瞭序幕。萃取是將咖啡豆中可溶性物質（包括酸、糖、脂類、咖啡因等）溶解到水中的過程，而如何溶解得“恰到好處”，則是區分平庸與卓越的關鍵。 研磨度：風味釋放的閘門 研磨是萃取過程中的第一道，也是最重要的一道防綫。研磨不當會導緻萃取不足（味道尖酸、口感單薄）或過度萃取（味道苦澀、口感乾澀）。本書將用詳盡的圖錶說明不同衝煮器具（意式濃縮機、意式滴濾壺、法壓壺、手衝V60等）對理想研磨顆粒形態的具體要求。我們不僅會討論物理上的顆粒大小，更會探討顆粒分布（Particle Size Distribution, PSD）對水流穿透性的影響。 水質：被忽視的主角 水占一杯咖啡的98%以上，其成分對最終風味影響巨大。我們將深入解析水中的礦物質含量，特彆是鈣鎂離子（硬度）和碳酸氫鹽（堿度）對咖啡萃取效率的決定性作用。本書將提供一套簡易的水質測試方法，並指導讀者如何通過簡單的過濾或添加特定礦物質，來優化水質，以匹配所選咖啡豆的最佳萃取條件。 溫度與流速：時間的雕刻師 水溫直接決定瞭溶解速度，不同的溫度區間會優先萃取齣不同的風味物質。我們將探討咖啡萃取的溫度敏感性，並對比低溫慢速萃取與高溫快速萃取的風味差異。在手衝咖啡部分，我們將細緻解析布粉、悶蒸（Blooming）的必要性，以及如何通過控製注水速度和注水路徑，實現均勻萃取，避免通道效應（Channeling）。 第三部：器具的哲學與實踐——掌握各類衝煮工具的精髓 不同的器具代錶著不同的萃取哲學。本書將對主流的傢庭及專業器具進行深入的評測與解析： 意式濃縮機（Espresso）： 探討高壓（9 Bar）下的流體力學，如何通過粉餅的均勻度、布粉器、壓粉器以及萃取時間（Shot Time）的精確控製，實現油脂豐富、層次飽滿的濃縮咖啡。 手衝滴濾（Pour-Over）： 聚焦於V60、Chemex、Kalita Wave等器具的幾何結構差異如何影響水流與粉層的接觸模式，提供針對特定濾杯和豆子的定製化衝煮方案。 浸泡式器具（Immersion）： 如法壓壺（French Press）和愛樂壓（AeroPress），分析浸泡時間對萃取度的纍積效應，並探索愛樂壓利用壓力輔助萃取的獨特優勢。 虹吸壺與摩卡壺： 探討真空與蒸汽壓力在咖啡萃取中的應用，及其帶來的獨特口感錶現。 第四部：感官的覺醒——風味輪的實用化與盲測訓練 優秀的咖啡師不僅要會做咖啡，更要懂得品嘗咖啡。本書的最後一部分將專注於提升讀者的感官鑒賞能力。我們將詳細介紹SCA（精品咖啡協會）的咖啡風味輪，並提供係統的訓練方法，幫助讀者準確識彆和描述咖啡中的酸度類型（如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸）、甜感來源以及醇厚度的質地（如絲綢般、奶油感或茶感）。 通過實用的盲測練習和對比品鑒指南，讀者將學會如何係統性地診斷一杯咖啡的優缺點——是烘焙不足導緻的生青味？是研磨過粗導緻的萃取不足？還是水質不佳造成的礦物感？ 結語：持續精進的匠人精神 咖啡的世界沒有終點，隻有不斷精進的技藝和對風味的無盡追求。本書旨在成為您通往咖啡藝術殿堂的地圖，引導您超越食譜的限製，真正理解每一杯咖啡背後的科學原理與人文沉澱，最終，用自己的雙手，調配齣屬於您自己的完美醇香。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排非常巧妙，它沒有采用傳統的“按地區劃分”或“按食材分類”的模式，而是似乎遵循著一種更內在的、更具哲學性的邏輯進行編排。這種非綫性的敘事方式，反而讓閱讀過程充滿瞭驚喜，每一次翻頁都可能導嚮一個意想不到的文化關聯點。我感覺作者是在引導讀者進行一場思維的漫遊，從一個看似簡單的現象齣發，層層剝繭，最終觸及到更深層次的文化符號和曆史演變。有些段落的論證邏輯鏈條十分精妙，將看似不相乾的元素串聯起來，形成一個完整而令人信服的結論。這種構建知識體係的方式，極大地提升瞭這本書的閱讀價值，它超越瞭普通的美食讀物，更像是一部關於人類文明側影的微型史詩。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，那種帶著復古感的字體搭配上略微泛黃的書頁質感，拿在手裏就仿佛觸摸到瞭時間的痕跡。我尤其喜歡封麵那種低調的奢華感，沒有過分花哨的圖案，而是用一種留白的方式，把讀者的注意力引嚮文字本身。內頁的排版也相當考究，字號適中，行距舒服，即便是長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。看到目錄時，那種對未知領域的探索欲就被瞬間點燃瞭，每一個章節的標題都充滿瞭神秘感和誘惑力，讓人忍不住想立刻翻開書頁，潛入作者構建的那個充滿奇聞異趣的知識世界。這本書的紙張觸感也十分細膩，翻頁時的沙沙聲，簡直是閱讀體驗中一種小小的儀式感。整體來看，從視覺到觸覺，這本書都展現齣一種對閱讀本身的尊重和熱愛，絕對是書架上值得珍藏的一件“藝術品”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的資料搜集工作量無疑是巨大的，這從它跨越的地域廣度和涉及的文化深度就可以看齣來。作者顯然是下瞭苦功去鑽研那些不為人知的角落，挖掘齣許多在主流美食文化中鮮少被提及的“異類”。我特彆欣賞作者那種既保持客觀記錄的態度，又流露齣對不同文化理解和尊重的視角。它不是簡單地羅列事實，而是通過細緻入微的觀察和多方考證，構建齣一個嚴謹而又充滿趣味性的知識體係。尤其是一些地方性的製作工藝描述，那種精確到毫厘的記錄，體現瞭作者對傳統手藝的敬畏。讀罷，我不僅增長瞭見識，更重要的是，對人類的創造力和適應性産生瞭深深的敬佩之情——原來生存的智慧可以如此多姿多彩地體現在餐桌之上。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，在拿起這本書之前，我對許多所謂的“奇特食物”都抱有一種敬而遠之的態度，更多是齣於獵奇心理。然而，這本書徹底顛覆瞭我的刻闆印象。作者並沒有試圖去“美化”或者“貶低”這些食物，而是用一種近乎人類學傢的嚴謹和孩童般的好奇心去探索它們存在的必然性。他成功地解釋瞭為什麼在特定的時空背景下，某些看似“重口味”的食物會成為當地人賴以生存或錶達情感的重要載體。讀完之後，我發現自己對這些曾經不屑一顧的味道，産生瞭強烈的共情和理解。這不僅僅是一本關於食物的書，它更像是一把鑰匙，打開瞭通往不同生活哲學和生存智慧的大門，讓我的世界觀在不知不覺中變得更加寬廣和包容。

評分☆☆☆☆☆

初讀這本書的感受，就像是踏上瞭一場毫無預兆的環球冒險。作者的敘事筆觸極其生動，仿佛不是在描述食物，而是在講述一個個鮮活的、充滿煙火氣的故事。他對於環境、人文、曆史背景的描繪入木三分，讓你在瞭解“食材”的同時，也深深地沉浸在那片土地的風土人情之中。文字的流動性非常強，從一個偏遠的村落跳躍到繁華的都市，銜接得毫無違和感，節奏感把握得恰到好處，讀起來酣暢淋灕，完全沒有那種學術著作的枯燥感。我發現自己常常會因為某個細節描述而停下來，反復咀嚼文字的韻味，想象著那種氣味、那種口感，嘴角不自覺地上揚。這本書的魅力就在於，它成功地將“知識的傳播”與“感官的享受”完美地結閤在瞭一起，讓人欲罷不能，恨不得一口氣讀完。