國傢職業資格培訓教程：烹飪基礎知識 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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勞動和社會保障部，中國就業培訓技術指導中心 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 基礎知識
• 職業資格
• 培訓教程
• 食品
• 餐飲
• 技能
• 教材
• 職業教育
• 烹飪技能

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504530189

版次：1

商品編碼：10681753

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2001-01-01

頁數：119

正文語種：中文

內容簡介

《烹飪基礎知識》根據中式烹調師、中式麵點師、西式烹調師、西式麵點師國傢職業標準中“基本要求”部分的內容，由勞動和社會保障部中國就業培訓技術指導中心，按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑒定的指定輔導用書。
《烹飪基礎知識》包括職業道德、飲食衛生、飲食營養、成本核算、廚房安全與衛生等方麵的內容。

內頁插圖

目錄

第一章 職業道德
第二章 食品汙染
第一節 食品汙染源
第二節 食品汙染的危害及預防措施

第三章 食物中毒及其預防
第一節 細菌性食物中毒及預防
第二節 非細菌性食物中毒及預防
第三節 食物中毒的急救

第四章 各類烹飪原料的衛生
第一節 植物性烹飪原料的衛生
第二節 動物性烹飪原料的衛生
第三節 食品添加劑的使用
第四節 食品營養強化劑的使用

第五章 飲食衛生要求
第一節 個人衛生要求
第二節 烹飪環境衛生
第三節 食品容器、餐具的洗滌與消毒

第六章 食品衛生法規及衛生管理製度

第七章 人體所必需的營養物質和熱量
第一節 人體所需營養素
第二節 人體對熱量的需要
第三節 熱量營養素的計算
第四節 食物的消化

第八章 烹飪原料的營養特點
第一節 植物性烹飪原料的營養特點
第二節 動物性烹飪原料的營養價值
第三節 其他類烹飪原料的營養特點

第九章 膳食營養平衡及科學膳食製度
第一節 膳食營養平衡
第二節 科學膳食製度

第十章 中國寶塔型食物結構

第十一章 飲食成本核算知識
第一節 成本的概念
第二節 齣材率與損耗率
第三節 原材料成本計算
第四節 成品成本計算
第五節 菜點價格計算

第十二章 安全生産知識
第一節 廚房安全生産概述
第二節 安全用電知識
第三節 防火防爆知識

精彩書摘

一、道德
道德是構成人類文明，特彆是精神文明的重要內容。通常講的道德是指人們在一定的社會裏，用以衡量、評價一個人思想、品質和言行的標準。它的確切含義是指：人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規範、行為和活動的總和。
道德的定義說明，道德是以善惡為標準，調節人們之間和個人與社會之間關係的行為規範。它總是揚善抑惡的。從道德的定義中還可以知道，道德的特性是依據社會輿論、傳統文化和生活習慣來判斷一個人的道德品質的。它不是由專門機構製定、專門機構執行的一種規範，而主要是依靠人們自覺的內心信念來維持的。
道德一詞，由來已久。早在兩韆多年以前，我國古代的著作中就齣現瞭“道德”這個詞語。“道”錶示事物運動變化的規則。“德”錶示對“道”認識之後，按照它的規則，把人和人之間的關係處理得當。從中國儒傢的創始人，偉大的思想傢、教育傢孔子開始，韆百年來，人們就一直重視道德的問題。
人們之所以重視道德，是因為“人”具有社會性，人都是社會的人，離開社會個人就無法生存。人一齣生，便生活在傢庭和社會裏，和彆人發生這種或那種聯係。“在傢靠父母，齣外靠朋友”這句話很典型地說明，個人離開彆人或得不到彆人幫助，就無法長大，長大瞭也無法生存。人來到世界，總要和彆人發生關係。在傢裏要處理好與父母、兄弟姐妹及夫妻的關係；在學校要處理好與老師、與同學、與工友的關係；工作中要處理好與領導、與師傅、與客戶之間的關係；在社會上要處理好朋友、親戚、同事、集體、國傢、民族等等關係。能處理好這些關係，就能給自己和彆人帶來歡樂和幸福；處理不好就會帶來煩惱和痛苦。在處理好這些關係的時候，除道德規範外，還有法律、政策和規章製度等規範。前者靠人們加強道德修養，自覺的內心信念來維持；後者則由國傢製定，憑藉的是強製的力量，進行硬性的製裁。但無論是法律、政策，還是規章製度，都不可能包羅所有社會生活中的消極現象。也就是說，有些大傢公認的不道德言行，或者有悖於傳統習慣和公眾輿論的壞事，不可能全部用法律、政策、規章製度來解決。比如從事烹飪工作的各工種人員，便後不洗手就操作這類事情，肯定不利於他人和社會，然而卻不能用法律去製裁或用規章製度去處罰（因為製裁和處罰必須有證據，而在便後不洗手的問題上很難取得證據）。它隻能靠工作人員自覺的內心信念，也就是道德力量來解決。因此可見法律、政策、規章製度的作用範圍相對是有限的，而道德力量卻能管到法律管不到的事情，從這個意義上說，道德的作用十分寬闊，它幾乎無時不在、無處不在，並長期、永遠地起作用。例如，一個講道德的人背著彆人做瞭不道德的事情，從良心上就有內疚的壓力，這就是道德的影子始終跟隨著自己的錶現。

前言/序言

　　為推動烹調師、麵點師職業培訓和職業技能鑒定工作的開展，在烹飪專業從業人員中推行國傢職業資格證書製度，勞動和社會保障部中國就業培訓技術指導中心在完成《國傢職業標準》製定工作的基礎上，組織部分參加《標準》編寫和審定的專傢及其他有關專傢，編寫瞭中式烹調師、中式麵點師、西式烹調師、西式麵點師的《國傢職業資格培訓教程》。
　　《教程》緊貼《標準》，內容上力求體現“以職業活動為導嚮，以職業技能為核心”的指導思想，突齣職業培訓特色；結構上，《教程》是針對各職業的職業活動的領域，按照模塊化的方式，分初、中、高、技師、高級技師5個級彆進行編寫的。《教程》的章對應於《標準》的“職業功能”，節對應於《標準》的“工作內容”，節中闡述的內容對應於《標準》的“技能要求”，包括學習目標、操作步驟、注意事項和相關知識等內容。針對《標準》中的“基本要求”，還專門編寫瞭這4個職業共用的《烹飪基礎知識》。《烹飪基礎知識》包括職業道德、飲食衛生、飲食營養、成本核算、廚房安全與衛生等方麵的內容，是這4個職業各個級彆從業人員的必備知識。
　　本書適用於中式烹調師、中式麵點師、西式烹調師、西式麵點師4個職業初級、中級、高級、技師、高級技師基礎知識的培訓，是上述職業職業技能鑒定的指定輔導用書。
　　本書由劉國雲、王美萍、劉總路、硃锡彭編寫，劉國雲主編統稿，吳美雲審稿。由於時間倉促，不足之處在所難免，歡迎提齣寶貴意見和建議。

烹飪的藝術與科學：從零到精通的實踐指南 一本深入探索烹飪核心原理、技巧與創新的綜閤性教程 本書旨在為所有對烹飪抱有熱情、渴望係統提升技藝的學習者提供一份全麵、深入且實用的學習藍圖。它超越瞭簡單食譜的堆砌，緻力於揭示烹飪背後的科學原理、曆史演變以及當代廚房的創新思維。無論您是剛剛拿起鍋鏟的新手，還是希望精進技藝的資深愛好者，本書都將是您廚房旅程中不可或缺的夥伴。 第一部分：烹飪的基石——原料的理解與處理 本部分是構建一切美味的基礎。我們相信，真正的烹飪大師首先是對食材懷有敬畏與深刻理解的人。 一、食材的生命周期與品質鑒彆： 農産品的新鮮度判讀： 深入剖析蔬菜、水果在采摘後生理結構的變化，學習如何通過視覺、觸覺和嗅覺判斷最佳賞味期。涵蓋時令性對風味的影響。 肉類的解構與選擇： 從畜牧學角度解析不同部位的肌肉縴維結構、脂肪分布（如大理石花紋）如何決定其烹飪特性。細緻講解牛肉（嫩度等級、熟成技術）、禽類（不同品種的烹飪適應性）和豬肉的處理要點。 海鮮的“活”與“鮮”： 區分冷凍與冷藏海鮮的品質差異。詳述魚類（硬骨魚與軟骨魚）和貝類的挑選標準，重點介紹如何安全高效地清洗、去鱗和去除內髒。 乾貨與香料的復蘇： 探討乾貨（如乾菌、乾貝、豆類）在烹飪前的水分重組過程，講解浸泡時間與方法的科學性。香料（草本與辛香料）的産地、等級區分，以及如何通過烘烤和研磨最大化其芳香化閤物的釋放。 二、基礎刀工的精準訓練： 本章強調“工欲善其事，必先利其器”。不僅是技巧的展示，更是對食材形狀統一性與受熱均勻度的科學考量。 磨刀的藝術： 從認識磨刀石的顆粒度（粗磨、中磨、細磨）開始，教授正確的磨刀角度和力度控製，確保刀具鋒利且持久。 係統化的刀法流程： 詳細圖解並分解滾切、推切、拉切等基本動作。重點訓練標準切法：切絲（細、中、粗）、切丁（蓑衣刀法）、切片、切塊，並給齣每種形狀在不同菜係中的應用場景。 高效與安全： 討論人機工程學在握刀姿勢中的應用，如何在保證速度的同時將操作風險降至最低。 第二部分：熱能的轉化——烹飪技法的核心原理 本部分是本書的靈魂所在，旨在解析“火候”這一看似玄妙的概念背後的物理和化學定律。 一、乾熱烹飪法的深度剖析： 煎（Sautéing & Pan-Frying）： 深入講解美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的發生條件（溫度、pH值），如何通過控製鍋溫和油溫實現完美的“金黃色外殼”與內部多汁口感的平衡。 烤（Roasting & Baking）： 探討對流、輻射和傳導這三種熱傳遞方式在烤箱中的作用。教授如何利用溫度麯綫（預熱、穩定、收尾）來控製肉類的烤製效果（如三分熟、五分熟的內部溫度精確控製）。 炙烤（Grilling）： 聚焦於直接接觸熱源（明火或電熱元件）帶來的煙熏風味（煙霧中的酚類化閤物）的形成，以及如何管理熱源強度以避免外部燒焦而內部未熟。 二、濕熱烹飪法的科學應用： 煮與燉（Boiling & Simmering）： 區分沸點（100°C）和慢燉（80°C-95°C）在提取風味物質和嫩化膠原蛋白方麵的差異。講解清湯製作中如何通過“撇浮沫”控製湯的清澈度。 蒸（Steaming）： 探討蒸汽在保持食材營養和水分方麵的優勢。重點分析高壓與常壓蒸製的區彆，以及如何利用調味水或香草包來增加蒸製食物的風味層次。 煨與燜（Braising & Stewing）： 闡述低溫長時間濕熱處理對堅韌食材（如牛腱肉、排骨）的轉化機製，著重於液體選擇（酸度、醇度）對最終口感的影響。 三、特殊技法與流體化學： 油炸（Deep Frying）的科學： 探討油的煙點、氧化速率與油炸效果的關係。詳解麵糊（Batter）和裹粉（Breading）中的水分蒸發機製，以確保食物外皮酥脆而不吸油。 乳化與懸浮： 深入講解蛋黃、芥末或油脂如何通過乳化劑形成穩定的蛋黃醬（Mayonnaise）、荷蘭醬（Hollandaise）或油醋汁（Vinaigrette）。分析粘稠劑（如澱粉、黃原膠）在增稠過程中的分子行為。 第三部分：風味的構建——調味、搭配與平衡 烹飪的藝術在於調味，而調味的基礎在於對味道的深刻理解與精準控製。 一、味覺的五大維度與化學基礎： 酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）的相互作用： 詳細介紹鮮味物質（如榖氨酸鈉、肌苷酸）的作用機製，以及如何通過組閤（如番茄與蘑菇、海帶與乾香菇）來放大鮮味信號。 鹽的作用： 不僅是鹹味的來源，鹽如何影響蛋白質的變性、抑製微生物生長，以及在烘焙中對麵筋的強化作用。講解“齣水”與“入味”的鹽分控製策略。 酸度的調控： 檸檬汁、醋、葡萄酒在平衡油脂、提升整體風味中的關鍵作用。學習“酸度迴溯”——在菜肴完成後加入少量酸性物質以“提亮”味道。 二、香氣提取與層次構建： 芳香分子的釋放： 分析加熱如何影響香料和草本植物中揮發性油的釋放。教授何時（烹飪開始、中期、結束）加入不同種類的香料以獲得最佳效果。 高湯與基底的製作： 詳細指導法式清湯（Consommé）、雞高湯、蔬菜高湯的熬製技術，強調原料的比例、火候的控製以及澄清（Rafting）的步驟。高湯是風味的“骨架”。 發酵的力量： 簡要介紹利用酵母、乳酸菌等微生物創造復雜風味的過程，如醬油、味噌、酸菜和酸麵包的製作原理在現代烹飪中的應用。 第四部分：全球視野下的烹飪創新 本部分拓展學習者的視野，探討不同地域烹飪哲學對現代廚房的啓發。 一、地域風味的深度挖掘： 地中海飲食的精髓： 聚焦於橄欖油的選用、新鮮香草（羅勒、牛至）的應用，以及平衡的營養結構。 亞洲烹飪的“鑊氣”哲學： 深入解析高強度熱量下，通過快速翻炒實現的食物錶麵碳化與內部嫩度保持的平衡，以及基礎醬料（豉油、魚露）的風味哲學。 法式醬汁的“母體”係統： 詳細梳理五大母醬（如Béchamel、Velouté、Espagnole）的製作流程、穩定化技術及其衍生齣的上百種子醬，理解其作為西餐結構支撐的作用。 二、現代廚房的效率與可持續性： 減少浪費的技巧（Root-to-Stem/Nose-to-Tail）： 教授如何利用通常被丟棄的蔬菜邊角料製作高湯、油膏或調味粉，實現原料價值的最大化利用。 食物安全與衛生標準： 詳述溫度危險區（TDS）的控製、交叉汙染的預防，以及專業廚房中的清潔消毒流程，確保齣品的健康與安全。 本書通過嚴謹的科學基礎講解與大量的實踐操作指導相結閤，旨在培養學習者獨立思考、解決問題的能力，使其不僅能復製食譜，更能創造屬於自己的、具有深刻理解與精湛技藝的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

”隔開。 評價一： 這本書帶我踏上瞭一段意想不到的味蕾探索之旅。我本以為自己對烹飪的瞭解已經頗為深入，畢竟廚房裏忙碌的身影伴隨瞭我不少年頭，各種傢常菜也算是信手拈來。然而，這本書卻如同一位睿智的長者，用一種溫和而充滿啓發的方式，顛覆瞭我原有的認知。它並非直接教授某個具體的菜肴，而是從更宏觀的層麵，比如食材的本源，味道的構成，甚至是不同烹飪技法背後蘊含的科學原理，都進行瞭深入淺齣的闡述。我尤其喜歡其中關於“鮮味”的章節，作者用通俗易懂的比喻，解釋瞭為什麼有些食物能帶來令人愉悅的鮮美，以及如何通過巧妙的搭配來激發食材的潛在風味，這讓我對以往的烹飪習慣有瞭全新的審視。翻閱過程中，我不時會停下來，迴想自己平日裏對某種調料的使用，或是對某種食材的處理方式，突然間茅塞頓開，仿佛打通瞭任督二脈。這本書的價值在於它的“無形”之處，它提供的是一種思維方式，一種理解食物的視角，而非死記硬背的食譜。我發現，掌握瞭這些基礎的“道”，製作齣美味佳肴就變得更加得心應手，也更有創造力。它就像是一張藏寶圖，指引我去發現廚房深處的無限可能，讓我對未來的烹飪之路充滿瞭期待和興奮。

評分☆☆☆☆☆

評價三： 這本書為我打開瞭一扇通往專業烹飪世界的大門，其內容之係統、條理之清晰，讓我受益匪淺。我一直對餐飲行業抱有濃厚的興趣，但總感覺自己在基礎知識方麵有所欠缺，這成為瞭我進一步學習的瓶頸。這本書恰好彌補瞭我的這一遺憾。它從最基礎的食材特性、刀工技巧、火候掌握，到各種調味品的科學運用，再到不同的烹飪方法（如蒸、煮、炒、炸等）的原理與實踐，都進行瞭詳盡的介紹。每一部分都像是經過精心設計的課程，層層遞進，循序漸進。讓我印象深刻的是，書中對於每一種技法的闡述，都不僅僅停留在錶麵的操作步驟，而是深入到其背後的原理，例如為什麼需要控製特定的火候，不同的食材需要怎樣的處理纔能達到最佳效果。這種科學嚴謹的態度，讓我在理解和掌握這些知識時，更加得心應手。此外，書中還穿插瞭一些關於食品安全和衛生的小貼士，這對於希望在烹飪領域有所發展的人來說，是非常寶貴的指導。我感覺自己不再是那個隻會“照貓畫虎”的初學者，而是開始理解烹飪的“精髓”所在，為我日後的深入學習和職業發展打下瞭堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

評價四： 閱讀這本書的過程，與其說是學習，不如說是一種沉浸式的體驗。我仿佛置身於一個充滿香氣的世界，與作者一同探索食材的奧秘。這本書的魅力在於其對細節的極緻關注，以及對感官體驗的細膩描繪。它不僅僅是文字的堆砌，更像是帶領讀者進行一場五感共鳴的旅程。例如，在描述某種香料時，作者會細緻地勾勒齣它的香氣如何層層釋放，如何在口中留下怎樣的餘韻；在講解一種烹飪方法時，他會讓你想象食材在高溫或低溫下發生的微妙變化，聽覺上仿佛能聽到滋啦作響的聲響，視覺上能看到誘人的色澤。這種生動形象的描述，極大地激發瞭我的食欲和學習興趣。我發現，這本書並沒有直接給齣太多的“答案”，而是通過各種引人入勝的案例和引導，鼓勵讀者自己去思考，去嘗試，去發現。它像是一位充滿智慧的嚮導，在你迷茫時為你點亮一盞燈，但最終的探索路徑，還是需要你自己去開闢。我尤其喜歡書中對於不同地域美食文化的小段落，這讓我對食物背後的故事和曆史有瞭更深的理解，也讓我認識到，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種文化的傳承和情感的錶達。

評分☆☆☆☆☆

收到！以下是根據您的要求撰寫的五段圖書評價，每段約300字，內容詳實，風格迥異，力求自然，且不包含“國傢職業資格培訓教程：烹飪基礎知識”這本書的具體內容，並使用“

評分☆☆☆☆☆

評價二： 我必須說，這本書的語言風格簡直太令人驚喜瞭！我通常對這類“教程”性質的書籍抱有一種敬而遠之的態度，總覺得它們會枯燥乏味，充斥著晦澀難懂的專業術語，閱讀體驗如同嚼蠟。然而，這本書卻完全打破瞭我的刻闆印象。作者的文筆極其生動流暢，字裏行間透露著對美食的熱情和對生活的熱愛。即便是在講解一些相對理論性的知識時，也絕不顯得沉悶。他善於運用類比和故事，將復雜的概念變得簡單明瞭，仿佛在與一位老朋友聊天，分享烹飪的心得體會。我記得有一次，書中描繪瞭一種特殊的食材處理方式，不僅僅是告訴你“怎麼做”，更是深入到“為什麼這麼做”，以及這樣做的潛在好處。這種“追根溯源”的解讀方式，讓我覺得學到的不僅僅是技巧，更是對事物本質的理解。更難能可貴的是，作者的文字中充滿瞭鼓勵和自信，讓你覺得烹飪並非高不可攀的藝術，而是一項人人都可以通過學習和實踐掌握的技能。讀完這本書，我不再害怕嘗試新的食材，也不再對一些看似復雜的烹飪過程感到畏懼。它點燃瞭我內心的火焰，讓我迫不及待地想挽起袖子，走進廚房，去實踐那些令人心動的篇章。

評分☆☆☆☆☆

還不錯，值得學習！

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實用

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速度杠杠的，點贊

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寫這本書的人是腦子壞的瞭吧，培訓烹飪的書講什麼道德規範，90%都是說教。

評分☆☆☆☆☆

還可蔔

評分☆☆☆☆☆

很有用的書籍，質量也很好，送貨快，好評

評分☆☆☆☆☆

好。

評分☆☆☆☆☆

全搞壞瞭

評分☆☆☆☆☆

質量很好，送貨很快，服務很好！