具體描述
內容簡介
《烹飪基礎知識》根據中式烹調師、中式麵點師、西式烹調師、西式麵點師國傢職業標準中“基本要求”部分的內容，由勞動和社會保障部中國就業培訓技術指導中心，按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑒定的指定輔導用書。《烹飪基礎知識》包括職業道德、飲食衛生、飲食營養、成本核算、廚房安全與衛生等方麵的內容。
內頁插圖
目錄
第一章 職業道德第二章 食品汙染
第一節 食品汙染源
第二節 食品汙染的危害及預防措施
第三章 食物中毒及其預防
第一節 細菌性食物中毒及預防
第二節 非細菌性食物中毒及預防
第三節 食物中毒的急救
第四章 各類烹飪原料的衛生
第一節 植物性烹飪原料的衛生
第二節 動物性烹飪原料的衛生
第三節 食品添加劑的使用
第四節 食品營養強化劑的使用
第五章 飲食衛生要求
第一節 個人衛生要求
第二節 烹飪環境衛生
第三節 食品容器、餐具的洗滌與消毒
第六章 食品衛生法規及衛生管理製度
第七章 人體所必需的營養物質和熱量
第一節 人體所需營養素
第二節 人體對熱量的需要
第三節 熱量營養素的計算
第四節 食物的消化
第八章 烹飪原料的營養特點
第一節 植物性烹飪原料的營養特點
第二節 動物性烹飪原料的營養價值
第三節 其他類烹飪原料的營養特點
第九章 膳食營養平衡及科學膳食製度
第一節 膳食營養平衡
第二節 科學膳食製度
第十章 中國寶塔型食物結構
第十一章 飲食成本核算知識
第一節 成本的概念
第二節 齣材率與損耗率
第三節 原材料成本計算
第四節 成品成本計算
第五節 菜點價格計算
第十二章 安全生産知識
第一節 廚房安全生産概述
第二節 安全用電知識
第三節 防火防爆知識
精彩書摘
一、道德道德是構成人類文明，特彆是精神文明的重要內容。通常講的道德是指人們在一定的社會裏，用以衡量、評價一個人思想、品質和言行的標準。它的確切含義是指：人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規範、行為和活動的總和。
道德的定義說明，道德是以善惡為標準，調節人們之間和個人與社會之間關係的行為規範。它總是揚善抑惡的。從道德的定義中還可以知道，道德的特性是依據社會輿論、傳統文化和生活習慣來判斷一個人的道德品質的。它不是由專門機構製定、專門機構執行的一種規範，而主要是依靠人們自覺的內心信念來維持的。
道德一詞，由來已久。早在兩韆多年以前，我國古代的著作中就齣現瞭“道德”這個詞語。“道”錶示事物運動變化的規則。“德”錶示對“道”認識之後，按照它的規則，把人和人之間的關係處理得當。從中國儒傢的創始人，偉大的思想傢、教育傢孔子開始，韆百年來，人們就一直重視道德的問題。
人們之所以重視道德，是因為“人”具有社會性，人都是社會的人，離開社會個人就無法生存。人一齣生，便生活在傢庭和社會裏，和彆人發生這種或那種聯係。“在傢靠父母，齣外靠朋友”這句話很典型地說明，個人離開彆人或得不到彆人幫助，就無法長大，長大瞭也無法生存。人來到世界，總要和彆人發生關係。在傢裏要處理好與父母、兄弟姐妹及夫妻的關係；在學校要處理好與老師、與同學、與工友的關係；工作中要處理好與領導、與師傅、與客戶之間的關係；在社會上要處理好朋友、親戚、同事、集體、國傢、民族等等關係。能處理好這些關係，就能給自己和彆人帶來歡樂和幸福；處理不好就會帶來煩惱和痛苦。在處理好這些關係的時候，除道德規範外，還有法律、政策和規章製度等規範。前者靠人們加強道德修養，自覺的內心信念來維持；後者則由國傢製定，憑藉的是強製的力量，進行硬性的製裁。但無論是法律、政策，還是規章製度，都不可能包羅所有社會生活中的消極現象。也就是說，有些大傢公認的不道德言行，或者有悖於傳統習慣和公眾輿論的壞事，不可能全部用法律、政策、規章製度來解決。比如從事烹飪工作的各工種人員，便後不洗手就操作這類事情，肯定不利於他人和社會，然而卻不能用法律去製裁或用規章製度去處罰（因為製裁和處罰必須有證據，而在便後不洗手的問題上很難取得證據）。它隻能靠工作人員自覺的內心信念，也就是道德力量來解決。因此可見法律、政策、規章製度的作用範圍相對是有限的，而道德力量卻能管到法律管不到的事情，從這個意義上說，道德的作用十分寬闊，它幾乎無時不在、無處不在，並長期、永遠地起作用。例如，一個講道德的人背著彆人做瞭不道德的事情，從良心上就有內疚的壓力，這就是道德的影子始終跟隨著自己的錶現。
前言/序言
為推動烹調師、麵點師職業培訓和職業技能鑒定工作的開展，在烹飪專業從業人員中推行國傢職業資格證書製度，勞動和社會保障部中國就業培訓技術指導中心在完成《國傢職業標準》製定工作的基礎上，組織部分參加《標準》編寫和審定的專傢及其他有關專傢，編寫瞭中式烹調師、中式麵點師、西式烹調師、西式麵點師的《國傢職業資格培訓教程》。《教程》緊貼《標準》，內容上力求體現“以職業活動為導嚮，以職業技能為核心”的指導思想，突齣職業培訓特色；結構上，《教程》是針對各職業的職業活動的領域，按照模塊化的方式，分初、中、高、技師、高級技師5個級彆進行編寫的。《教程》的章對應於《標準》的“職業功能”，節對應於《標準》的“工作內容”，節中闡述的內容對應於《標準》的“技能要求”，包括學習目標、操作步驟、注意事項和相關知識等內容。針對《標準》中的“基本要求”，還專門編寫瞭這4個職業共用的《烹飪基礎知識》。《烹飪基礎知識》包括職業道德、飲食衛生、飲食營養、成本核算、廚房安全與衛生等方麵的內容，是這4個職業各個級彆從業人員的必備知識。
本書適用於中式烹調師、中式麵點師、西式烹調師、西式麵點師4個職業初級、中級、高級、技師、高級技師基礎知識的培訓，是上述職業職業技能鑒定的指定輔導用書。
本書由劉國雲、王美萍、劉總路、硃锡彭編寫，劉國雲主編統稿，吳美雲審稿。由於時間倉促，不足之處在所難免，歡迎提齣寶貴意見和建議。
用戶評價
評價二： 我必須說，這本書的語言風格簡直太令人驚喜瞭！我通常對這類“教程”性質的書籍抱有一種敬而遠之的態度，總覺得它們會枯燥乏味，充斥著晦澀難懂的專業術語，閱讀體驗如同嚼蠟。然而，這本書卻完全打破瞭我的刻闆印象。作者的文筆極其生動流暢，字裏行間透露著對美食的熱情和對生活的熱愛。即便是在講解一些相對理論性的知識時，也絕不顯得沉悶。他善於運用類比和故事，將復雜的概念變得簡單明瞭，仿佛在與一位老朋友聊天，分享烹飪的心得體會。我記得有一次，書中描繪瞭一種特殊的食材處理方式，不僅僅是告訴你“怎麼做”，更是深入到“為什麼這麼做”，以及這樣做的潛在好處。這種“追根溯源”的解讀方式，讓我覺得學到的不僅僅是技巧，更是對事物本質的理解。更難能可貴的是，作者的文字中充滿瞭鼓勵和自信，讓你覺得烹飪並非高不可攀的藝術，而是一項人人都可以通過學習和實踐掌握的技能。讀完這本書，我不再害怕嘗試新的食材，也不再對一些看似復雜的烹飪過程感到畏懼。它點燃瞭我內心的火焰，讓我迫不及待地想挽起袖子，走進廚房，去實踐那些令人心動的篇章。
評分評價三： 這本書為我打開瞭一扇通往專業烹飪世界的大門，其內容之係統、條理之清晰，讓我受益匪淺。我一直對餐飲行業抱有濃厚的興趣，但總感覺自己在基礎知識方麵有所欠缺，這成為瞭我進一步學習的瓶頸。這本書恰好彌補瞭我的這一遺憾。它從最基礎的食材特性、刀工技巧、火候掌握，到各種調味品的科學運用，再到不同的烹飪方法（如蒸、煮、炒、炸等）的原理與實踐，都進行瞭詳盡的介紹。每一部分都像是經過精心設計的課程，層層遞進，循序漸進。讓我印象深刻的是，書中對於每一種技法的闡述，都不僅僅停留在錶麵的操作步驟，而是深入到其背後的原理，例如為什麼需要控製特定的火候，不同的食材需要怎樣的處理纔能達到最佳效果。這種科學嚴謹的態度，讓我在理解和掌握這些知識時，更加得心應手。此外，書中還穿插瞭一些關於食品安全和衛生的小貼士，這對於希望在烹飪領域有所發展的人來說，是非常寶貴的指導。我感覺自己不再是那個隻會“照貓畫虎”的初學者，而是開始理解烹飪的“精髓”所在，為我日後的深入學習和職業發展打下瞭堅實的基礎。
評分評價四： 閱讀這本書的過程，與其說是學習，不如說是一種沉浸式的體驗。我仿佛置身於一個充滿香氣的世界，與作者一同探索食材的奧秘。這本書的魅力在於其對細節的極緻關注，以及對感官體驗的細膩描繪。它不僅僅是文字的堆砌，更像是帶領讀者進行一場五感共鳴的旅程。例如，在描述某種香料時，作者會細緻地勾勒齣它的香氣如何層層釋放，如何在口中留下怎樣的餘韻；在講解一種烹飪方法時，他會讓你想象食材在高溫或低溫下發生的微妙變化，聽覺上仿佛能聽到滋啦作響的聲響，視覺上能看到誘人的色澤。這種生動形象的描述，極大地激發瞭我的食欲和學習興趣。我發現，這本書並沒有直接給齣太多的“答案”，而是通過各種引人入勝的案例和引導，鼓勵讀者自己去思考，去嘗試，去發現。它像是一位充滿智慧的嚮導，在你迷茫時為你點亮一盞燈，但最終的探索路徑，還是需要你自己去開闢。我尤其喜歡書中對於不同地域美食文化的小段落，這讓我對食物背後的故事和曆史有瞭更深的理解，也讓我認識到，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種文化的傳承和情感的錶達。
評分”隔開。 評價一： 這本書帶我踏上瞭一段意想不到的味蕾探索之旅。我本以為自己對烹飪的瞭解已經頗為深入，畢竟廚房裏忙碌的身影伴隨瞭我不少年頭，各種傢常菜也算是信手拈來。然而，這本書卻如同一位睿智的長者，用一種溫和而充滿啓發的方式，顛覆瞭我原有的認知。它並非直接教授某個具體的菜肴，而是從更宏觀的層麵，比如食材的本源，味道的構成，甚至是不同烹飪技法背後蘊含的科學原理，都進行瞭深入淺齣的闡述。我尤其喜歡其中關於“鮮味”的章節，作者用通俗易懂的比喻，解釋瞭為什麼有些食物能帶來令人愉悅的鮮美，以及如何通過巧妙的搭配來激發食材的潛在風味，這讓我對以往的烹飪習慣有瞭全新的審視。翻閱過程中，我不時會停下來，迴想自己平日裏對某種調料的使用，或是對某種食材的處理方式，突然間茅塞頓開，仿佛打通瞭任督二脈。這本書的價值在於它的“無形”之處，它提供的是一種思維方式，一種理解食物的視角，而非死記硬背的食譜。我發現，掌握瞭這些基礎的“道”，製作齣美味佳肴就變得更加得心應手，也更有創造力。它就像是一張藏寶圖，指引我去發現廚房深處的無限可能，讓我對未來的烹飪之路充滿瞭期待和興奮。
評分收到！以下是根據您的要求撰寫的五段圖書評價，每段約300字，內容詳實，風格迥異，力求自然，且不包含“國傢職業資格培訓教程：烹飪基礎知識”這本書的具體內容，並使用“
評分感覺上當瞭！
評分，
評分考試用，非常有用一直可以用它考到高級
評分挺好的，跟我想的一樣對於有錢人來說，他們不在乎東西值多少錢，和女朋友在一起他們注重的是心上人的開心，和領在一起，他們在乎的是給領買些高貴的東西，指望著自己有機會高升，和小三在一起，我就不多說瞭，對於我們農村的孩子來說，我們希望物美價廉，不是我們想買盜版貨，不是我們愛到批發部去買，也不是我們愛和小販斤斤計較，是我們微薄的收入難以支付。總的來說購物本身是一個開心的過程，從中我們利用自己的勞動購買自己需要的東西。京東商城的東西太便宜瞭，所以我來買瞭。發貨真是齣乎意料的快，昨天下午訂的貨，第二天一早就收到瞭，贊一個，書質量很好，正版。獨立包裝，每一本有購物清單，讓人放心。幫人傢買的書，周五買的書，周天就收到瞭，快遞很好也很快，包裝很完整，跟同學一起買的兩本，我們都很喜歡，謝謝！好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，網絡文學融入主流文學之難，在於文學批評傢的缺席，在於衡量標準的混亂，很長一段時間，文學批評傢對網絡文學集體失語，直到最近一兩年來，諸多活躍於文學批評領域的評論傢，纔開始著手建立網絡文學的評價體係，很難得的是，他們迅速掌握瞭網絡文學的魅力內核，並對網絡文學給予瞭高度評價、寄予瞭很深的厚望。隨著網絡文學理論體係的建立，以及網絡文學在創作水準上的不斷提高，網絡文學成為主流文學中的主流已是清晰可見的事情，下一屆的“五個一工程奬”，我們期待看到更多網絡文學作品的入選。據悉，京東已經建立華北、華東、華南、西南、華中、東北六大物流中心，同時在全國超過360座城市建立核心城市配送站。是中國最大的綜閤網絡零售商，是中國電子商務領域最受消費者歡迎和最具有影響力的電子商務網站之一，在綫銷售傢電、數碼通訊、電腦、傢居百貨、服裝服飾、母嬰、圖書、食品、在綫旅遊等12大類數萬個品牌百萬種優質商品。選擇京東。好瞭，現在給大傢介紹兩本好書：一、緻我們終將逝去的青春。青春逝去，不必感傷，不必迴首。或許他們早該明白，世上已沒有瞭小飛龍，而她奮不顧身愛過的那個清高孤傲的少年，也早已死於從前的青春歲月。現在相對而坐的是鄭微和陳孝正，是鄭秘書和陳助理是日漸消磨的人間裏兩個不相乾的凡俗男女，猶如一首歌停在瞭最酣暢的時候，未嘗不是好事，而他們太過貪婪固執地以為可以再唱下去纔知道後來的麯調是這樣不堪。青春就是用來追憶的，所以作者寫的故事是來紀念。不是感傷懊悔，而是最好的紀念。道彆的何止是最純真的一段唯美， 而是我曾經無往不勝的天真青春啊。請允許吧，那時的少年，盡情言情。一直言情，不要去打擾他們，他們總有一天會醒來。告彆青春，因為青春，終將逝去。陪你夢一場又何妨。二、寫不盡的兒女情長，說不完的地老天荒，最恢宏的畫捲，最動人的故事，最浩大的恩怨，最糾結的愛恨，盡在桐華《長相思》。推薦1：《長相思》是桐華潛心三年創作的新作，將虐心和爭鬥寫到瞭極緻。全新的人物故事，不變的感動、虐心。推薦2：每個人在愛情中都有或長或短的愛而不得的經曆。暗戀是一種愛而不得，失戀是一種愛而不得，正在相戀時，也會愛而不得，有時候，是空間的距離，有時候，卻是心靈的距離。縱然兩人手拉手，可心若有瞭距離，依舊是愛而不得。這樣的情緒跨越瞭古今，是一種情感的共鳴。推薦3：唯美裝幀，品質超越同類書，超值迴饋讀者。《長相思》從策劃到完成裝幀遠遠領先目前市場上同類書，秉承瞭桐華一貫齣産精品的風格，將唯美精緻做到極緻，整體裝幀精緻唯美，絕對值得珍藏。京東有賣。
評分寫這本書的人是腦子壞的瞭吧，培訓烹飪的書講什麼道德規範，90%都是說教。
評分挺好的，跟我想的一樣對於有錢人來說，他們不在乎東西值多少錢，和女朋友在一起他們注重的是心上人的開心，和領在一起，他們在乎的是給領買些高貴的東西，指望著自己有機會高升，和小三在一起，我就不多說瞭，對於我們農村的孩子來說，我們希望物美價廉，不是我們想買盜版貨，不是我們愛到批發部去買，也不是我們愛和小販斤斤計較，是我們微薄的收入難以支付。總的來說購物本身是一個開心的過程，從中我們利用自己的勞動購買自己需要的東西。京東商城的東西太便宜瞭，所以我來買瞭。發貨真是齣乎意料的快，昨天下午訂的貨，第二天一早就收到瞭，贊一個，書質量很好，正版。獨立包裝，每一本有購物清單，讓人放心。幫人傢買的書，周五買的書，周天就收到瞭，快遞很好也很快，包裝很完整，跟同學一起買的兩本，我們都很喜歡，謝謝！好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，網絡文學融入主流文學之難，在於文學批評傢的缺席，在於衡量標準的混亂，很長一段時間，文學批評傢對網絡文學集體失語，直到最近一兩年來，諸多活躍於文學批評領域的評論傢，纔開始著手建立網絡文學的評價體係，很難得的是，他們迅速掌握瞭網絡文學的魅力內核，並對網絡文學給予瞭高度評價、寄予瞭很深的厚望。隨著網絡文學理論體係的建立，以及網絡文學在創作水準上的不斷提高，網絡文學成為主流文學中的主流已是清晰可見的事情，下一屆的“五個一工程奬”，我們期待看到更多網絡文學作品的入選。據悉，京東已經建立華北、華東、華南、西南、華中、東北六大物流中心，同時在全國超過360座城市建立核心城市配送站。是中國最大的綜閤網絡零售商，是中國電子商務領域最受消費者歡迎和最具有影響力的電子商務網站之一，在綫銷售傢電、數碼通訊、電腦、傢居百貨、服裝服飾、母嬰、圖書、食品、在綫旅遊等12大類數萬個品牌百萬種優質商品。選擇京東。好瞭，現在給大傢介紹兩本好書：一、緻我們終將逝去的青春。青春逝去，不必感傷，不必迴首。或許他們早該明白，世上已沒有瞭小飛龍，而她奮不顧身愛過的那個清高孤傲的少年，也早已死於從前的青春歲月。現在相對而坐的是鄭微和陳孝正，是鄭秘書和陳助理是日漸消磨的人間裏兩個不相乾的凡俗男女，猶如一首歌停在瞭最酣暢的時候，未嘗不是好事，而他們太過貪婪固執地以為可以再唱下去纔知道後來的麯調是這樣不堪。青春就是用來追憶的，所以作者寫的故事是來紀念。不是感傷懊悔，而是最好的紀念。道彆的何止是最純真的一段唯美， 而是我曾經無往不勝的天真青春啊。請允許吧，那時的少年，盡情言情。一直言情，不要去打擾他們，他們總有一天會醒來。告彆青春，因為青春，終將逝去。陪你夢一場又何妨。二、寫不盡的兒女情長，說不完的地老天荒，最恢宏的畫捲，最動人的故事，最浩大的恩怨，最糾結的愛恨，盡在桐華《長相思》。推薦1：《長相思》是桐華潛心三年創作的新作，將虐心和爭鬥寫到瞭極緻。全新的人物故事，不變的感動、虐心。推薦2：每個人在愛情中都有或長或短的愛而不得的經曆。暗戀是一種愛而不得，失戀是一種愛而不得，正在相戀時，也會愛而不得，有時候，是空間的距離，有時候，卻是心靈的距離。縱然兩人手拉手，可心若有瞭距離，依舊是愛而不得。這樣的情緒跨越瞭古今，是一種情感的共鳴。推薦3：唯美裝幀，品質超越同類書，超值迴饋讀者。《長相思》從策劃到完成裝幀遠遠領先目前市場上同類書，秉承瞭桐華一貫齣産精品的風格，將唯美精緻做到極緻，整體裝幀精緻唯美，絕對值得珍藏。京東有賣。
評分還不錯，就是裏麵沒有圖片詳解
評分不好，不實用
評分我很滿意
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