[颱版]新鮮食感瑞士捲/福田淳子/楓書坊/烹飪 西式小食蛋糕DIY pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 楓書坊

ISBN：9789865775087

商品編碼：10694733080

書名：新鮮食感瑞士捲

 

作者：福田淳子 Junko Fukuda

 

齣版社：楓書坊

 

齣版日期：2013年10月7日 

 

ISBN：9789865775087

 

頁數：88

 

尺寸： 26 x 18 cm

 

裝幀：平裝   

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內容簡介

 

日本謀網站讀者4.5顆星好評！

 

 

瑞士捲是一種老少鹹宜的甜點，送禮自用兩相宜非常實用。製作瑞士捲其實也很簡單，隻需掌握7種基本麵糊的作法，就連結婚蛋糕都能做齣來。你還再煩惱要吃什麼甜點、要送親友什麼禮物嗎？現在就來製作簡單好上手的瑞士捲吧！

 

本書將麵糊分成濕潤、鬆軟、有彈性等7種口感，基本上都是以雞蛋、砂糖、麵粉製成，差別隻在於用量的不同。奶油的作法相當簡單，依照想要的口味加入不同的食材即可，內餡可選用水果、紅豆餡等食材，不論是麵糊、奶油、內餡之間的搭配，或是蛋糕的造型、包裝，隻需發揮一點巧思，就能做齣上好的瑞士捲。

 

本書特色

 

．品嘗麵糊熟練技巧：濕潤、鬆軟、有彈性、清爽、濃厚……享受不同口感的麵糊！

 

．麵糊x奶油的搭配組閤：冰淇淋、芒果、提拉米蘇……歡迎加入自己的巧思，搭配齣更多組閤。

 

．創意瑞士捲：瑞士捲的麵糊不隻可以拿來做瑞士捲，試著挑戰看看其他的糕點吧！

 

 

作者簡介

 

福田淳子 Junko Fukuda

 

專業糕點師、食品設計師。

 

曾經幫咖啡店等餐廳研發菜單或開立店舖，平常可在雜誌、書籍或廣告中看到她的身影。她研發的食譜，就連一般傢庭也能輕鬆地做齣美味料理，受到相當高的評價。著有《趁熱吃，好吃!暖胃也暖心的60道熱甜點幸福提案》（悅知文化）、《我愛和風洋果子》、《我愛乳酪蛋糕 香濃滑順、綿密細緻》、《我愛冰淇淋》、《我愛布丁》、《好吃戚風蛋糕輕鬆上手》（以上皆為臺灣東販）等書。

 

部落格會介紹每日便當，擁有很多的粉絲。

 

部落格：Small, Good Things sakuracoeur.petit.cc/

 

 

 

目錄

 

Prologue 前言

4 享受本書的方法

6 瑞士捲的前置作業

8 本書的使用方法

 

9 PART 1 享受不同口感的麵糊，7種基本的瑞士捲

作法10 濕潤、光滑的瑞士捲 《?1：全蛋打發的麵糊》

14 蓬鬆、柔軟的瑞士捲 《?2：分蛋打發的麵糊》

18 濕潤、有彈性的瑞士捲 《?3：戚風麵糊》

22 清爽、鬆軟的瑞士捲 《?4：餅乾麵糊》

26 紮實、光滑的瑞士捲 《?5：舒芙蕾麵糊》

30 香醇、濃厚的瑞士捲 《?6：杏仁麵糊》

34 濕潤、濃稠的瑞士捲 《?7：巧剋力麵糊》

39 MORE ARRANGE《想做齣富有彈性的口感時?》

 

41 PART 2 享受搭配麵糊和奶油樂趣，基本瑞士捲和花式瑞士捲

常見的瑞士捲

42 草莓 卡士達草莓瑞士捲／草莓奶油巧剋力瑞士捲

44 水果 戚風麵糊製成的水果瑞士捲／煉乳奶油水果瑞士捲

46 咖啡 焦糖咖啡核桃瑞士捲／洋梨咖啡奶油布丁瑞士捲

48 抹茶 雙抹茶奶油瑞士捲／抹茶舒芙蕾紅豆奶油瑞士捲

50 聖誕樹幹蛋糕

起司莓果白色聖誕樹幹蛋糕

豆腐可可奶油黑色聖誕樹幹蛋糕

 

花式瑞士捲

54 蜜桃香草冰淇淋瑞士捲

56 芒果布丁瑞士捲

58 焦糖蘋果瑞士捲

60 提拉米蘇瑞士捲

61 拉茶瑞士捲

62 紅豆豆腐味的麻糬瑞士捲

64 黃豆黑糖蜜瑞士捲

66 濛布朗瑞士捲

68 巧剋力麵糊製成的黑櫻桃瑞士捲

70 玫瑰女孩瑞士捲

71 櫻花草莓白餡瑞士捲

72 甜薯瑞士捲

74 鬍蘿蔔起司香草瑞士捲

76 雪白瑞士捲

 

79 PART 3 享受用瑞士捲的麵糊，製作花式糕點的樂趣

80 香蕉捲心燒

82 奇異果優酪乳夏洛特

84 果盤蛋糕

85 圓頂冰淇淋瑞士捲

86 禮物蛋糕

 

column

40 1. 瑞士捲的保存方法

78 2. 包裝瑞士捲

烘焙的藝術與科學：探尋麵包的黃金比例與風味密碼 本書並非關於瑞士捲的製作指南，而是深入探索烘焙領域中更宏大、更基礎的知識體係。我們聚焦於麵包製作——這項古老而精妙的技藝，通過係統化的理論講解與實戰技巧，帶領讀者從零開始，構建起堅實的烘焙科學認知。 第一章：麵粉的秘密——烘焙的基石 麵粉，作為烘焙的核心原料，其性質直接決定瞭最終産品的結構與口感。本章將徹底解構不同種類麵粉的特性。我們不僅會區分高筋、中筋和低筋麵粉在蛋白質含量上的差異，更會深入探討麵筋的形成機製。讀者將學會如何通過“濕麵筋含量測試”來判斷特定麵粉的吸水性和筋度，從而精確匹配配方需求。例如，在製作歐式硬皮麵包時，高筋麵粉的強筋力如何支撐起飽滿的內部結構；而在製作鬆軟吐司時，特定筋度麵粉與改良劑的協同作用。 我們還將詳細剖析澱粉在烘焙過程中的作用。糊化溫度、迴生現象，這些看似深奧的化學名詞，將被轉化為直觀的操作指南。瞭解澱粉如何影響麵包的保鮮期和切片性，是進階烘焙者的必修課。 第二章：酵母的生命力——發酵的藝術 發酵是賦予麵包生命力的關鍵步驟。本章將係統闡述商業酵母（乾酵母、鮮酵母）和天然酵種（魯邦種、波蘭種）的工作原理。我們將深入探討溫度、濕度和營養物質（糖分）對酵母活性的影響，並詳細繪製酵母繁殖與産氣速率麯綫圖，幫助讀者理解“最佳發酵窗口”。 實踐部分，我們將著重講解“冷發酵”與“常溫快速發酵”在風味生成上的區彆。冷發酵如何通過緩慢的代謝過程，積纍齣更復雜的有機酸和酯類風味物質，這是製作高品質酸麵包（Sourdough）的靈魂所在。同時，對於如何“喂養”和維護一個健康的天然酵頭，我們將提供詳細的時間錶和觀察指標，確保酵種的酸堿平衡與活性穩定。 第三章：水、鹽與糖——風味調節的魔術師 水，不僅僅是混閤劑。本章將探討水閤作用對蛋白質網絡的影響。不同的水溫如何改變麵團的初始溫度（DDT目標控製），以及不同礦物質含量（硬水與軟水）對酵母活性和麵筋強度的微妙影響。 鹽，是風味的提升劑，更是麵團的“穩定器”。我們不僅關注鹽的用量比例，更會解釋鹽如何通過滲透壓作用，減緩酵母發酵速度，並增強麵筋的結構彈性。讀者將瞭解到，為什麼在揉麵過程中過早加入鹽會導緻麵團無法充分擴展。 糖的作用遠不止提供甜味。本章將分類討論蔗糖、轉化糖（蜂蜜、糖漿）以及還原糖對褐變反應（美拉德反應和焦糖化反應）的促進作用，以及它們在麵包保水性中的貢獻。 第四章：揉麵與整形——構建內在骨架 揉麵，是構建麵包內部結構的關鍵物理過程。本章將摒棄模糊的“揉到三光”描述，轉而采用科學的觀察標準。我們將詳細介紹“窗玻璃測試”的精確操作，並對比“攪拌機揉麵”與“手揉”在能量輸入上的差異。重點講解麵團溫度的控製，以及揉麵過程中如何避免“過度揉捏”導緻的麵筋斷裂。 整形環節，我們將係統講解“排氣”、“滾圓”和“擀捲”的原理。不同的整形手法如何決定最終麵包的氣孔大小和紋理走嚮。例如，法棍的緊緻滾圓是為瞭形成強有力的錶皮張力，以抵抗高溫下的爆發性膨脹。 第五章：烘烤的物理化學——溫度與濕度的博弈 烘烤是決定麵包最終形態和口感的終極考驗。本章將專注於熱傳導原理在烘焙中的應用。我們將區分“輻射熱”、“對流熱”和“傳導熱”對麵包錶皮和內部的影響。蒸汽，作為烘烤初期最重要的因素，其作用機製將被深入剖析——蒸汽如何延遲麵皮的形成，使麵包擁有更長時間的延展空間（Oven Spring），並形成光亮酥脆的外殼。 讀者將掌握如何根據烤箱類型（對流烤箱 vs. 傳統烤箱）調整上下火溫度比例，並學會通過“敲擊底部”來判斷麵包內部是否完全成熟（澱粉完全糊化）。 第六章：高級配方解構——從吐司到歐包的過渡 本章將以上述理論為基礎，對幾種經典麵包進行深度剖析： 1. 日式吐司（Shokupan）： 重點解析湯種（Tangzhong）技術，探討其原理在於預糊化澱粉對水分的固定作用，如何實現超柔軟的口感和超長的保鮮期。 2. 法式鄉村麵包（Pain de Campagne）： 側重於高含水量麵團（Hydration）的操作技巧，以及如何利用長時間低溫發酵，在相對較低的酵母量下激發復雜風味。 3. 布裏歐修（Brioche）： 聚焦於高油脂高糖配方對麵筋網絡的挑戰。我們將講解如何在揉麵後期分次加入黃油，以避免油脂過早包裹麵筋，影響其擴展性。 本書旨在提供一套嚴謹、可復製的烘焙知識體係，讓讀者不僅學會“如何做”，更理解“為什麼這樣做”，從而在麵對任何新的烘焙挑戰時，都能遊刃有餘地運用科學原理，創作齣屬於自己的傑作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名簡直是直擊靈魂深處的誘惑，光是“新鮮食感瑞士捲”這幾個字，就讓人仿佛聞到瞭那股混閤著奶油的香甜和蛋糕胚的鬆軟氣息。我一直對外麵的甜點店望而卻步，總覺得添加劑太多，不夠健康，所以自己動手做一直是個美好的願望。福田淳子的名字在烘焙圈裏也算小有名氣，她的食譜通常以詳細和成功率高著稱，這讓我對這本書的期待值非常高。我尤其關注的是“DIY”的部分，我希望它能提供從零基礎入門的詳細指導，比如如何完美打發蛋白霜，如何控製烤箱的脾氣，以及如何處理最考驗功力的捲麯環節，避免開裂的“災難”。如果書中能配有大量高清的步驟圖，甚至是一些常見錯誤的操作對比圖，那就太棒瞭。我希望它不隻是一本菜譜，更像是一位耐心的烘焙導師，手把手地教我掌握製作齣輕盈、濕潤、口感層次分明的瑞士捲的秘訣。期待能看到一些獨傢的小技巧，比如如何用不同的餡料和水果來創造齣屬於自己的“新鮮食感”，讓每一次嘗試都充滿驚喜和成就感。

評分☆☆☆☆☆

我對書籍的裝幀設計和排版也有一定的要求。楓書坊作為一傢齣版社，通常在視覺呈現上都有不錯的口碑。我希望這本書在色彩運用上能體現齣“新鮮”的主題，多用柔和的奶油色、淡雅的水果色調，而不是那種過於工業化的黑白文字。頁麵的留白要適度，字體要清晰易讀，尤其是那些關鍵的溫度和時間數據，必須一目瞭然。此外，我非常希望這本書能夠提供一些關於健康和低糖版本的探索。在如今這個越來越注重健康的時代，如果能找到既能滿足味蕾，又不會給身體帶來太大負擔的製作方法，比如使用天然代糖或者減少精製糖的用量，同時又不犧牲口感，那這本書就具備瞭更強的時代意義。這不僅僅是做蛋糕，更是對生活品質的一種追求和實踐。

評分☆☆☆☆☆

我常常被那些看起來光鮮亮麗的烘焙成品背後的“失敗案例”所睏擾。很多時候，菜譜寫得天花亂墜，但實際操作時，麵糊會塌陷，蛋糕體會迴縮，奶油餡會油水分離。因此，我最看重的是這本書的“問題解決指南”部分。我期待有一個章節專門討論：“如果你的瑞士捲烤齣來錶麵裂紋密布怎麼辦？”、“如果你的捲心餡料在捲起時擠瞭齣來怎麼辦？”、“如何確保蛋糕體在冷卻過程中保持濕潤而不是變乾？”。如果福田淳子老師能以一種非常坦誠和接地氣的方式，分享她自己犯過的錯誤以及是如何剋服這些難關的，那這本書的價值將遠遠超過一本普通的食譜書，它會成為一本能夠增強讀者信心的“救星”。這種透明度和真實感，是建立讀者信任的關鍵。

評分☆☆☆☆☆

作為一個工作日經常需要帶便當或下午茶點心給傢人的職場媽媽，實用性和效率對我來說是檢驗一本書價值的重要標準。我希望這本書裏的食譜在保證品質的前提下，能盡量減少不必要的復雜步驟。比如，如果製作一個基礎的瑞士捲需要花費超過兩個小時的準備和烘烤時間，那對我來說可能就有點不切實際瞭。我更傾嚮於那些可以在周末提前做好，然後在工作日輕鬆享用的“快手”但又不失美味的配方。關於工具的要求，我希望作者不要過度推崇那些普通傢庭廚房難以找到的昂貴設備。如果大部分步驟隻需要基礎的烤箱、打蛋器和颳刀就能完成，那這本書的適用人群會更廣泛。此外，如果書中能針對不同尺寸的烤盤提供相應的配方調整指南，那就體現瞭齣版方對讀者實際操作需求的深度考量瞭，畢竟不是每個人的烤箱尺寸都標準統一。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭研究不同國傢的烘焙哲學，尤其對日式烘焙那種追求極緻細膩和平衡的口感非常著迷。這本書的“颱版”標簽吸引瞭我，意味著它的翻譯和用詞可能會更貼近亞洲讀者的習慣，不會齣現那種生硬的直譯，讀起來會非常順暢。提到“西式小食蛋糕”，我猜想這本書的內容可能不完全局限於傳統的瑞士捲，也許還收錄瞭一些變體，比如夾心慕斯捲、茶香捲或者抹茶口味的創新。這種多樣性對於我這種容易喜新厭舊的烘焙愛好者來說至關重要。我希望作者能深入講解烘焙背後的科學原理，比如麵粉的筋度和蛋液的乳化過程，這樣我纔能真正理解“為什麼”要這麼做，而不是死記硬背步驟。一本好的烹飪書，應該能夠提升讀者的整體烹飪思維，而不是僅僅提供一個可復製的模闆。如果能提供一些關於如何儲存和保持瑞士捲新鮮口感的專業建議，那就更完美瞭，畢竟“新鮮食感”是這本書的核心賣點嘛。