[台版]新鲜食感瑞士卷/福田淳子/枫书坊/烹饪 西式小食蛋糕DIY pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 中国图书进出口深圳公司

出版社： 楓書坊

ISBN：9789865775087

商品编码：10694733080

书名：新鮮食感瑞士卷

 

作者：福田淳子 Junko Fukuda

 

出版社：楓書坊

 

出版日期：2013年10月7日 

 

ISBN：9789865775087

 

页数：88

 

尺寸： 26 x 18 cm

 

装帧：平装   

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內容簡介

 

日本谋網站讀者4.5顆星好評！

 

 

瑞士捲是一種老少咸宜的甜點，送禮自用兩相宜非常實用。製作瑞士捲其實也很簡單，只需掌握7種基本麵糊的作法，就連結婚蛋糕都能做出來。你還再煩惱要吃什麼甜點、要送親友什麼禮物嗎？現在就來製作簡單好上手的瑞士捲吧！

 

本書將麵糊分成濕潤、鬆軟、有彈性等7種口感，基本上都是以雞蛋、砂糖、麵粉製成，差別只在於用量的不同。奶油的作法相當簡單，依照想要的口味加入不同的食材即可，內餡可選用水果、紅豆餡等食材，不論是麵糊、奶油、內餡之間的搭配，或是蛋糕的造型、包裝，只需發揮一點巧思，就能做出上好的瑞士捲。

 

本書特色

 

．品嘗麵糊熟練技巧：濕潤、鬆軟、有彈性、清爽、濃厚……享受不同口感的麵糊！

 

．麵糊x奶油的搭配組合：冰淇淋、芒果、提拉米蘇……歡迎加入自己的巧思，搭配出更多組合。

 

．創意瑞士捲：瑞士捲的麵糊不只可以拿來做瑞士捲，試著挑戰看看其他的糕點吧！

 

 

作者簡介

 

福田淳子 Junko Fukuda

 

專業糕點師、食品設計師。

 

曾經幫咖啡店等餐廳研發菜單或開立店舖，平常可在雜誌、書籍或廣告中看到她的身影。她研發的食譜，就連一般家庭也能輕鬆地做出美味料理，受到相當高的評價。著有《趁熱吃，好吃!暖胃也暖心的60道熱甜點幸福提案》（悅知文化）、《我愛和風洋果子》、《我愛乳酪蛋糕 香濃滑順、綿密細緻》、《我愛冰淇淋》、《我愛布丁》、《好吃戚風蛋糕輕鬆上手》（以上皆為臺灣東販）等書。

 

部落格會介紹每日便當，擁有很多的粉絲。

 

部落格：Small, Good Things sakuracoeur.petit.cc/

 

 

 

目錄

 

Prologue 前言

4 享受本書的方法

6 瑞士捲的前置作業

8 本書的使用方法

 

9 PART 1 享受不同口感的麵糊，7種基本的瑞士捲

作法10 濕潤、光滑的瑞士捲 《?1：全蛋打發的麵糊》

14 蓬鬆、柔軟的瑞士捲 《?2：分蛋打發的麵糊》

18 濕潤、有彈性的瑞士捲 《?3：戚風麵糊》

22 清爽、鬆軟的瑞士捲 《?4：餅乾麵糊》

26 扎實、光滑的瑞士捲 《?5：舒芙蕾麵糊》

30 香醇、濃厚的瑞士捲 《?6：杏仁麵糊》

34 濕潤、濃稠的瑞士捲 《?7：巧克力麵糊》

39 MORE ARRANGE《想做出富有彈性的口感時?》

 

41 PART 2 享受搭配麵糊和奶油樂趣，基本瑞士捲和花式瑞士捲

常見的瑞士捲

42 草莓 卡士達草莓瑞士捲／草莓奶油巧克力瑞士捲

44 水果 戚風麵糊製成的水果瑞士捲／煉乳奶油水果瑞士捲

46 咖啡 焦糖咖啡核桃瑞士捲／洋梨咖啡奶油布丁瑞士捲

48 抹茶 雙抹茶奶油瑞士捲／抹茶舒芙蕾紅豆奶油瑞士捲

50 聖誕樹幹蛋糕

起司莓果白色聖誕樹幹蛋糕

豆腐可可奶油黑色聖誕樹幹蛋糕

 

花式瑞士捲

54 蜜桃香草冰淇淋瑞士捲

56 芒果布丁瑞士捲

58 焦糖蘋果瑞士捲

60 提拉米蘇瑞士捲

61 拉茶瑞士捲

62 紅豆豆腐味的麻糬瑞士捲

64 黃豆黑糖蜜瑞士捲

66 蒙布朗瑞士捲

68 巧克力麵糊製成的黑櫻桃瑞士捲

70 玫瑰女孩瑞士捲

71 櫻花草莓白餡瑞士捲

72 甜薯瑞士捲

74 胡蘿蔔起司香草瑞士捲

76 雪白瑞士捲

 

79 PART 3 享受用瑞士捲的麵糊，製作花式糕點的樂趣

80 香蕉捲心燒

82 奇異果優酪乳夏洛特

84 果盤蛋糕

85 圓頂冰淇淋瑞士捲

86 禮物蛋糕

 

column

40 1. 瑞士捲的保存方法

78 2. 包裝瑞士捲

烘焙的艺术与科学：探寻面包的黄金比例与风味密码 本书并非关于瑞士卷的制作指南，而是深入探索烘焙领域中更宏大、更基础的知识体系。我们聚焦于面包制作——这项古老而精妙的技艺，通过系统化的理论讲解与实战技巧，带领读者从零开始，构建起坚实的烘焙科学认知。 第一章：面粉的秘密——烘焙的基石 面粉，作为烘焙的核心原料，其性质直接决定了最终产品的结构与口感。本章将彻底解构不同种类面粉的特性。我们不仅会区分高筋、中筋和低筋面粉在蛋白质含量上的差异，更会深入探讨面筋的形成机制。读者将学会如何通过“湿面筋含量测试”来判断特定面粉的吸水性和筋度，从而精确匹配配方需求。例如，在制作欧式硬皮面包时，高筋面粉的强筋力如何支撑起饱满的内部结构；而在制作松软吐司时，特定筋度面粉与改良剂的协同作用。 我们还将详细剖析淀粉在烘焙过程中的作用。糊化温度、回生现象，这些看似深奥的化学名词，将被转化为直观的操作指南。了解淀粉如何影响面包的保鲜期和切片性，是进阶烘焙者的必修课。 第二章：酵母的生命力——发酵的艺术 发酵是赋予面包生命力的关键步骤。本章将系统阐述商业酵母（干酵母、鲜酵母）和天然酵种（鲁邦种、波兰种）的工作原理。我们将深入探讨温度、湿度和营养物质（糖分）对酵母活性的影响，并详细绘制酵母繁殖与产气速率曲线图，帮助读者理解“最佳发酵窗口”。 实践部分，我们将着重讲解“冷发酵”与“常温快速发酵”在风味生成上的区别。冷发酵如何通过缓慢的代谢过程，积累出更复杂的有机酸和酯类风味物质，这是制作高品质酸面包（Sourdough）的灵魂所在。同时，对于如何“喂养”和维护一个健康的天然酵头，我们将提供详细的时间表和观察指标，确保酵种的酸碱平衡与活性稳定。 第三章：水、盐与糖——风味调节的魔术师 水，不仅仅是混合剂。本章将探讨水合作用对蛋白质网络的影响。不同的水温如何改变面团的初始温度（DDT目标控制），以及不同矿物质含量（硬水与软水）对酵母活性和面筋强度的微妙影响。 盐，是风味的提升剂，更是面团的“稳定器”。我们不仅关注盐的用量比例，更会解释盐如何通过渗透压作用，减缓酵母发酵速度，并增强面筋的结构弹性。读者将了解到，为什么在揉面过程中过早加入盐会导致面团无法充分扩展。 糖的作用远不止提供甜味。本章将分类讨论蔗糖、转化糖（蜂蜜、糖浆）以及还原糖对褐变反应（美拉德反应和焦糖化反应）的促进作用，以及它们在面包保水性中的贡献。 第四章：揉面与整形——构建内在骨架 揉面，是构建面包内部结构的关键物理过程。本章将摒弃模糊的“揉到三光”描述，转而采用科学的观察标准。我们将详细介绍“窗玻璃测试”的精确操作，并对比“搅拌机揉面”与“手揉”在能量输入上的差异。重点讲解面团温度的控制，以及揉面过程中如何避免“过度揉捏”导致的面筋断裂。 整形环节，我们将系统讲解“排气”、“滚圆”和“擀卷”的原理。不同的整形手法如何决定最终面包的气孔大小和纹理走向。例如，法棍的紧致滚圆是为了形成强有力的表皮张力，以抵抗高温下的爆发性膨胀。 第五章：烘烤的物理化学——温度与湿度的博弈 烘烤是决定面包最终形态和口感的终极考验。本章将专注于热传导原理在烘焙中的应用。我们将区分“辐射热”、“对流热”和“传导热”对面包表皮和内部的影响。蒸汽，作为烘烤初期最重要的因素，其作用机制将被深入剖析——蒸汽如何延迟面皮的形成，使面包拥有更长时间的延展空间（Oven Spring），并形成光亮酥脆的外壳。 读者将掌握如何根据烤箱类型（对流烤箱 vs. 传统烤箱）调整上下火温度比例，并学会通过“敲击底部”来判断面包内部是否完全成熟（淀粉完全糊化）。 第六章：高级配方解构——从吐司到欧包的过渡 本章将以上述理论为基础，对几种经典面包进行深度剖析： 1. 日式吐司（Shokupan）： 重点解析汤种（Tangzhong）技术，探讨其原理在于预糊化淀粉对水分的固定作用，如何实现超柔软的口感和超长的保鲜期。 2. 法式乡村面包（Pain de Campagne）： 侧重于高含水量面团（Hydration）的操作技巧，以及如何利用长时间低温发酵，在相对较低的酵母量下激发复杂风味。 3. 布里欧修（Brioche）： 聚焦于高油脂高糖配方对面筋网络的挑战。我们将讲解如何在揉面后期分次加入黄油，以避免油脂过早包裹面筋，影响其扩展性。 本书旨在提供一套严谨、可复制的烘焙知识体系，让读者不仅学会“如何做”，更理解“为什么这样做”，从而在面对任何新的烘焙挑战时，都能游刃有余地运用科学原理，创作出属于自己的杰作。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了研究不同国家的烘焙哲学，尤其对日式烘焙那种追求极致细腻和平衡的口感非常着迷。这本书的“台版”标签吸引了我，意味着它的翻译和用词可能会更贴近亚洲读者的习惯，不会出现那种生硬的直译，读起来会非常顺畅。提到“西式小食蛋糕”，我猜想这本书的内容可能不完全局限于传统的瑞士卷，也许还收录了一些变体，比如夹心慕斯卷、茶香卷或者抹茶口味的创新。这种多样性对于我这种容易喜新厌旧的烘焙爱好者来说至关重要。我希望作者能深入讲解烘焙背后的科学原理，比如面粉的筋度和蛋液的乳化过程，这样我才能真正理解“为什么”要这么做，而不是死记硬背步骤。一本好的烹饪书，应该能够提升读者的整体烹饪思维，而不是仅仅提供一个可复制的模板。如果能提供一些关于如何储存和保持瑞士卷新鲜口感的专业建议，那就更完美了，毕竟“新鲜食感”是这本书的核心卖点嘛。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名简直是直击灵魂深处的诱惑，光是“新鲜食感瑞士卷”这几个字，就让人仿佛闻到了那股混合着奶油的香甜和蛋糕胚的松软气息。我一直对外面的甜点店望而却步，总觉得添加剂太多，不够健康，所以自己动手做一直是个美好的愿望。福田淳子的名字在烘焙圈里也算小有名气，她的食谱通常以详细和成功率高著称，这让我对这本书的期待值非常高。我尤其关注的是“DIY”的部分，我希望它能提供从零基础入门的详细指导，比如如何完美打发蛋白霜，如何控制烤箱的脾气，以及如何处理最考验功力的卷曲环节，避免开裂的“灾难”。如果书中能配有大量高清的步骤图，甚至是一些常见错误的操作对比图，那就太棒了。我希望它不只是一本菜谱，更像是一位耐心的烘焙导师，手把手地教我掌握制作出轻盈、湿润、口感层次分明的瑞士卷的秘诀。期待能看到一些独家的小技巧，比如如何用不同的馅料和水果来创造出属于自己的“新鲜食感”，让每一次尝试都充满惊喜和成就感。

评分☆☆☆☆☆

我对书籍的装帧设计和排版也有一定的要求。枫书坊作为一家出版社，通常在视觉呈现上都有不错的口碑。我希望这本书在色彩运用上能体现出“新鲜”的主题，多用柔和的奶油色、淡雅的水果色调，而不是那种过于工业化的黑白文字。页面的留白要适度，字体要清晰易读，尤其是那些关键的温度和时间数据，必须一目了然。此外，我非常希望这本书能够提供一些关于健康和低糖版本的探索。在如今这个越来越注重健康的时代，如果能找到既能满足味蕾，又不会给身体带来太大负担的制作方法，比如使用天然代糖或者减少精制糖的用量，同时又不牺牲口感，那这本书就具备了更强的时代意义。这不仅仅是做蛋糕，更是对生活品质的一种追求和实践。

评分☆☆☆☆☆

我常常被那些看起来光鲜亮丽的烘焙成品背后的“失败案例”所困扰。很多时候，菜谱写得天花乱坠，但实际操作时，面糊会塌陷，蛋糕体会回缩，奶油馅会油水分离。因此，我最看重的是这本书的“问题解决指南”部分。我期待有一个章节专门讨论：“如果你的瑞士卷烤出来表面裂纹密布怎么办？”、“如果你的卷心馅料在卷起时挤了出来怎么办？”、“如何确保蛋糕体在冷却过程中保持湿润而不是变干？”。如果福田淳子老师能以一种非常坦诚和接地气的方式，分享她自己犯过的错误以及是如何克服这些难关的，那这本书的价值将远远超过一本普通的食谱书，它会成为一本能够增强读者信心的“救星”。这种透明度和真实感，是建立读者信任的关键。

评分☆☆☆☆☆

作为一个工作日经常需要带便当或下午茶点心给家人的职场妈妈，实用性和效率对我来说是检验一本书价值的重要标准。我希望这本书里的食谱在保证品质的前提下，能尽量减少不必要的复杂步骤。比如，如果制作一个基础的瑞士卷需要花费超过两个小时的准备和烘烤时间，那对我来说可能就有点不切实际了。我更倾向于那些可以在周末提前做好，然后在工作日轻松享用的“快手”但又不失美味的配方。关于工具的要求，我希望作者不要过度推崇那些普通家庭厨房难以找到的昂贵设备。如果大部分步骤只需要基础的烤箱、打蛋器和刮刀就能完成，那这本书的适用人群会更广泛。此外，如果书中能针对不同尺寸的烤盘提供相应的配方调整指南，那就体现了出版方对读者实际操作需求的深度考量了，毕竟不是每个人的烤箱尺寸都标准统一。