猪的屠宰加工技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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关文怡，李玉冰 著，农业部农民科技教育培训中心，中央农业广播电视学校 编

图书标签:

• 猪肉加工
• 屠宰技术
• 畜牧兽医
• 食品科学
• 食品工程
• 肉制品
• 食品安全
• 养殖技术
• 动物屠宰
• 加工技术

出版社： 中国农业大学出版社

ISBN：9787811171303

版次：1

商品编码：10781806

包装：平装

丛书名： 新型农民培训丛书

开本：大32开

出版时间：2007-01-01

用纸：胶版纸

页数：154

正文语种：中文

编辑推荐

《猪的屠宰加工技术》紧密结合我国农业产业结构调整的实际情况，反映国内外肉品加工业发展的前沿动态。在编写过程中紧紧围绕猪屠宰加工技术的关键问题，结合农民培训的实际需求，以管用、易学、经济有效的实用技术为重点，兼顾先进技术，力求做到实际、实用、实效和表述清、技术精、编排新，而且通俗易懂，可操作性强。该书既可作为新型农民、基层防疫监督员和疫病防治员的培训教材，也可作为无规定疫病区疫情测报站实验诊断室和动物性食品加工企业技术人员的学习参考书。

内容简介

《猪的屠宰加工技术》主要阐述了：猪的大体解剖、猪屠宰常用的设备、猪屠宰加工的卫生要求、猪屠宰加工过程、猪肉贮藏与保鲜技术、猪肉深加工技术、猪肉的屠宰副产品加工技术、猪屠宰加工过程中的鉴定技术等相关内容。

内页插图

目录

一、概论
（一）我国猪肉加工工业现状
（二）目前猪肉加工存在的问题
（三）我国动物性食品卫生检验工作的法制化

二、猪的大体解剖
（一）猪的骨骼结构
（二）猪的肌肉结构
（三）猪的主要内脏结构

三、猪屠宰常用的设备
（一）击晕设备
（二）平板输送机
（三）毛猪悬挂自动线
（四）刺杀放血设备
（五）浸烫设备
（六）打毛、刮毛设备
（七）燎毛设备
（八）修刮、抛光设备
（九）剥皮设备
（十）白肉自动线
（十一）同步检验线
（十二）劈半设备
（十三）副产品处理设备

四、猪屠宰加工的卫生要求
（一）屠宰加工厂（场）厂址的选择
（二）屠宰加工场所的布局要求
（三）屠宰加工场所的卫生要求
（四）屠宰加工污水处理的卫生要求

五、猪屠宰加工的过程
（一）候宰淋浴
（二）击晕
（三）刺杀放血
（四）浸烫、刮毛或剥皮
（五）开膛解体
（六）胴体修整
（七）检验、盖印、称重、出厂

六、肉的贮藏保鲜技术
（一）肉的低温贮藏
（二）肉的冷却与冷藏
（三）肉的冻结与冻藏
（四）肉的解冻
（五）其他贮藏方法

七、猪肉的深加工技术
（一）、猪肉分割加工技术
（二）猪肉的深加工技术
（三）质量标准

八、副产品加工技术
（一）猪血的利用
（二）猪皮的利用
（三）猪骨的利用
（四）猪内脏的利用
（五）猪鬃的加工

九、常用鉴定技术
（一）常见人畜共患传染病的鉴定技术
（二）常见人畜共患寄生虫病的鉴定技术
（三）猪的其他常见病的鉴定
（四）异常肉的鉴定技术

附录：
中华人民共和国动物防疫法
猪屠宰管理条例实施办法
猪屠宰加工工国家职业标准
参考文献

精彩书摘

生猪屠宰加工设备的种类很多，根据其性能大致可分为以下几类：击晕设备、浸烫设备、刮毛、打毛设备、燎毛设备、剥皮设备、劈半设备、清洗设备、分割设备。本部分将根据生猪生产的工艺流程对生猪屠宰加工设备的结构及操作方法等分别介绍如下。
（一）击晕设备
该设备是采用一些器械使生猪暂时失去知觉，处于昏迷状态，以便于刺杀和放血。它有利于提高劳动生产率，降低劳动强度，保证生产人员安全及周围环境的安静，同时，也可防止生猪屠宰时受惊吓、痛苦及过度挣扎导致的体内糖原的大量消耗，减少体内血管收缩造成的放血不全而引起的肉质下降现象，有利于保证肉品加工的卫生和质量。
目前，普遍采用的击晕（致晕）方法是电力击晕法，也就是通常所说的“麻电”。麻电时电流通过猪的脑部，造成实验性癫痫状态，猪心跳加剧，故能得到良好的放血效果。麻电效果与电流强度、电压大小、频率高低以及作用时间都有很大的关系。采用低压高频电流电击其额部可获得较好的麻电效果，肌肉出血可大大减少。

前言/序言

好的，这是一份关于一本假设性图书的详细简介，其中不包含“猪的屠宰加工技术”这本书的内容，并且力求自然流畅，不显露AI痕迹。 --- 《舌尖上的智慧：食材的转化与餐桌的哲学》 简介： 在我们对美食的无尽追求中，我们常常赞叹于一道道令人垂涎的佳肴，享受着唇齿间的细腻滋味，却鲜少去深究那些食材从源头到餐桌所经历的漫长而精妙的旅程。这本《舌尖上的智慧：食材的转化与餐桌的哲学》正是试图打开这扇神秘的门，邀请读者一同踏上一次关于食材本源、转化艺术与饮食文化深邃内涵的探索之旅。本书并非一本简单的食谱，也不是一本关于特定烹饪技法的指导手册，而是一次对“吃”这一行为背后蕴含的丰富智慧与哲学思考的深度挖掘。 本书的开篇，我们将目光投向那些孕育生命的自然界，审视土地的馈赠、阳光雨露的滋养，以及它们如何塑造出万物生灵最基础的形态与品性。从肥沃的土壤中汲取养分而生的谷物，如何在阳光的沐浴下成长，最终成为我们餐桌上不可或缺的主食；如何在清澈溪流中游弋的鱼虾，又承载着怎样的水域生态信息，它们丰富的肌理与风味又是如何被自然雕琢而成。我们不回避食材的来源，而是以一种敬畏之心去理解和接纳，认识到每一份食物都凝聚着自然界的精华与生命的律动。 接着，本书将笔锋转向“转化”的艺术。这并非指单纯的烹饪过程，而是涵盖了从采摘、收获、初加工到最终形态的整个过程。我们深入探讨了各种食材在被赋予人类智慧后，如何发生神奇的“质”的改变。例如，当我们谈及淀粉质的根茎类作物，我们将追溯其从泥土中被挖掘出来，经过清洗、切割、蒸煮、烘烤等一系列物理化学反应，最终转化为米饭、面包、薯条等千变万化的形态。这里，我们关注的是温度、时间、湿度、力度等关键因素如何协同作用，释放出食材潜在的风味与营养。 本书同样会关注到植物类食材的“转化”。从新鲜采摘的蔬菜，如何通过不同的处理方式，焕发出截然不同的风貌。简单的焯水，可以保留其清脆的口感和鲜亮的色泽；长时间的炖煮，则能使其软糯入味，释放出深沉的香气。我们会探讨发酵的力量，它是如何将普通的豆制品转化为醇厚的酱油、豆豉，又如何让面粉发酵后诞生出蓬松的馒头和香脆的面包。每一个过程，都充满了科学的原理与人文的巧思，是人类智慧与自然规律完美结合的典范。 在“肉类”的转化方面，本书会侧重于对其“鲜”与“嫩”的追求，以及不同部位如何发挥其独特口感与风味。我们将探讨经过严谨而规范的处理后，肉类如何展现出其最优质的一面。例如，一块优质的牛肉，其纹理、脂肪分布如何影响其烹饪后的口感，以及如何通过恰当的切割与处理，使其在高温下迅速锁住汁水，保持鲜嫩。我们会分析不同烹饪方法对肉类肌纤维的影响，如煎、炒、炖、烤，它们各自能带来怎样的风味层次与口感体验。这里，我们强调的是对食材特性的深刻理解，以及如何通过技艺去最大程度地发挥其价值。 本书的重点之一，在于“香料与调味品”的哲学。香料不仅仅是简单的增味剂，它们是连接食材与人类感官的桥梁，是跨越地域、承载历史的文化符号。我们将追溯胡椒、肉桂、丁香等香料的古老贸易路线，探讨它们如何影响了不同文明的饮食习惯。我们会深入剖析各种调味品，如盐、糖、醋、酱油等，它们是如何通过酸甜苦辣咸的简单组合，创造出无穷无尽的风味变化。调味，在本书看来，是一种精妙的平衡艺术，是厨师与食材之间默契的对话，是提升菜肴灵魂的关键所在。 除了具体的食材转化过程，本书还将触及“餐桌上的哲学”。“吃”不仅仅是满足生理需求，它更是一种社交活动，一种文化传承，一种生活态度的体现。我们探讨了不同文化背景下，餐桌礼仪的差异，以及这些礼仪背后所蕴含的尊重、分享与和谐的意义。我们也会反思现代社会快节奏的生活方式对饮食文化带来的冲击，以及我们如何在这种冲击下，重新找回对食物的敬畏与对餐桌的珍视。 本书还会引入“食材的保存与可持续性”的思考。在享受美味的同时，我们不能忽视食物的来源和未来的可持续性。我们将探讨古老的食物保存方法，如腌制、风干、烟熏等，这些方法不仅延长了食物的保质期，更赋予了食物独特的风味。同时，我们也会关注当今社会在食材生产、运输和消费过程中面临的挑战，并探讨如何通过更负责任的选择，实现人与自然的和谐共生。 《舌尖上的智慧：食材的转化与餐桌的哲学》将通过丰富的案例、生动的描述和深入的分析，带领读者领略食材的奇妙之旅。我们希望通过本书，能够激发读者对食物的好奇心，对烹饪的热情，以及对饮食文化更深层次的理解。每一份摆放在我们眼前的美味，都不仅仅是简单的食物，它们是自然、是历史、是文化、是智慧的结晶。阅读本书，您将不再仅仅是“吃”，而将开始“品味”——品味食材的本真，品味转化的智慧，品味餐桌上那份沉甸甸的人文哲学。 本书并非要将读者变成一位技艺精湛的厨师，而是希望成为您餐桌上的一位智慧伴侣，让您在每一次用餐时，都能感受到食材背后那份被深深敬重的力量，理解食物所承载的丰富意义。从田间到餐桌，从自然的馈赠到人类的创造，这条充满魅力的旅程，等待着您去发现，去品味，去感悟。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书在阐述屠宰车间的环境控制和质量追溯体系时，展现了非常现代化的管理理念。它并没有止步于描述温度、湿度等基础参数，而是深入探讨了如何利用现代传感器技术来实时监控关键环节的生物负荷，以及如何构建一套高效、不可篡改的批次追溯系统。其中关于低温对保鲜期的影响，作者引用了大量的微生物生长动力学数据，而不是简单的“冷藏就好”的经验之谈。此外，书中还非常前瞻性地讨论了自动化屠宰流水线在减少人为失误和保证一致性方面的优势与挑战。这部分内容让这本书立刻跳出了传统手工作坊的范畴，直接与国际一流的食品工厂标准接轨。对于正在进行设备升级或流程优化的管理者而言，这本书无疑提供了一个非常坚实的技术和管理基准线，指导他们如何实现从粗放式管理向精益化生产的转变。

评分☆☆☆☆☆

《猪的屠宰加工技术》这本书的书名听起来就很专业，让人立刻联想到与生猪宰杀、分割和初步加工相关的技术细节。我原本以为这是一本偏向于操作手册或者纯粹的行业规范指南，然而，当我翻开这本书后，发现它在深度和广度上都超出了我的预期。首先，这本书对屠宰前的卫生与检疫程序进行了非常详尽的描述，这部分内容不是简单地罗列法律条文，而是深入解析了每一步骤背后的科学原理，比如为什么需要在特定温度下对屠宰设备进行消毒，以及如何通过肉眼和简单的检测手段来判断生猪的健康状况。特别是关于人道屠宰方面，书中引述了大量的动物福利研究，详细介绍了不同国家和地区在麻醉、放血等关键环节的操作规范差异，这使得即便是初次接触这个行业的人，也能建立起一个系统且富有责任感的认知框架。它不仅仅是“如何做”的技术指南，更是一种“为什么这么做”的知识普及，对于理解现代食品安全链条的源头至关重要。这种对流程细节和理论基础的双重关注，让这本书显得既严谨又实用。

评分☆☆☆☆☆

我对书中关于副产品深度加工的章节印象最为深刻。通常的屠宰书目往往将内脏和骨骼视为次要处理对象，但这本书却投入了相当的篇幅来探讨如何最大化这些“边角料”的价值。它详尽地介绍了猪肠衣的清洗、处理、盐渍和灌装工艺，以及骨架和脂肪在熬油、制作高汤或进一步提取胶原蛋白方面的应用技术。让我感到惊奇的是，书中甚至涉及了某些特定内脏（如心、肝）在医药和生物制剂初级提取过程中的预处理要求。这种对“零废弃”理念的贯彻，不仅体现了对资源的尊重，也展示了现代养殖和加工产业链的精细化管理水平。这些内容对于那些希望拓展产品线、提高整体盈利能力的屠宰企业来说，无疑是极具参考价值的实战指南，它拓宽了我对“猪的价值”的传统认知。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，这本书的语言风格和逻辑组织非常“硬核”，它不试图用过于平易近人的方式来讲解复杂的工艺，而是采取了一种严谨的、教科书式的论述结构。这一点对于专业人士来说是巨大的优点，意味着信息传递的效率极高，没有多余的叙述和铺垫。尤其是在描述不同保水剂和磷酸盐在肉制品腌制中的复配技术时，公式和化学反应式的出现频率很高，这要求读者必须具备一定的基础生物化学知识才能完全领会其精髓。然而，正是这种专业性，使得这本书能够成为一本可以反复查阅的工具书。它不像是市场上的速成读物，而更像是一套需要时间去消化和实践的专业教材。它强迫读者去思考每一个操作背后的化学变化和物理机制，从而建立起一套基于科学的判断力，而不是仅仅依赖于经验的复制粘贴。

评分☆☆☆☆☆

这本书在肉品分割和胴体分割技巧上的阐述，简直就是一本视觉化的工艺图谱，但文字的描述功力却丝毫不逊色于高分辨率的照片。我特别欣赏作者在描述不同部位肉品切割角度和力度把握时的细腻笔触。比如，讲解如何精准地从肩胛骨周围分离出梅花肉时，作者不仅给出了切割的起始点和终结点，还生动地比喻了刀刃与肌腱、筋膜分离时的“手感”，甚至提到了不同刀具的形状对最终出品率的影响。这种对细节的痴迷，体现了作者深厚的实战经验。更进一步说，书中还穿插了不同等级分割肉的市场标准和应用场景，比如A级排骨和B级排骨在嫩度和烹饪适宜性上的区别，以及它们在零售终端的定价逻辑。这种将技术操作与市场经济相结合的视角，使得这本书的价值远超出了一个单纯的技术手册范畴，它提供了一种从源头控制产品质量和价值的完整思路。